Блины черемуховые (а также 100% гречневые, кукурузные, гороховые, нутовые ... на закв.), ч. 3

[irina_co]

Я  все же решила вынести этот рецепт  черемуховых блинов в отдельную часть  поста, так  этим рецептом будет удобно пользоваться,  да и специфических моментов  приготовления набралось достаточно много.

Рецепт  № 4. Блины черемуховые  темнокоричневые или черные  (способ  с использованием  нутового отвара)

Эти блины состоят из трех   мучных компонентов: черемуховой муки,  муки из крупы киноа, а также красного риса.
Для усиления темного цвета -   сначала я планировала добавить в тесто  чернила каракатицы в базовый рецепт, но потом передумала, так как поняла, что блины и без того  получатся очень темного,   интенсивного  коричневого цвета.







Принцип изготовления этих блинов -  очень похож на тот,  по которому изготавливаются блины по  рецепту № 3 2-ой части  поста из киноа и амаранта, только если те блины получаются светлыми, почти белыми,   то эти  -    темнокоричневого цвета.

Такие блины  будут эффектно смотреться с топингами из  красной рыбы, красной икры, белой  творогожной начинкой.
Из них можно  даже сделать трубочки или кулечки, наполнив белой творожной  начинкой или начинкой из заварного крема, свернув в теплом состоянии, дополнив ягодами или фруктами.

Блюдо    безглютеновое, может быть   выполнено в постном  варианте, если в качестве начинки использовать сыр Тофу или ягоды.

Здесь в этом рецепте я использовала мучную смесь нижеприведенного   состава, рис смолола на домашнем мукомольном аппарате, а мука черемухи была готовая покупная:

-  мука риса красного.............................................. 50%
   -  мука   из крупы киноа  темной или смеси...........38% (можно тоже взять красный рис)
   -  мука  черемуховая ...............................................12%

ИНГРЕДИЕНТЫ

-    260 гр    мучной смеси

-     80 гр закваски любой 100% влажности (у меня безглютеновая кукурузная, в обычном варианте из ржаной обдирной муки или из пшеничной ц/з муки)

-    480 гр КЕФИРА ИЗ НУТА (как его сделать -  описание в конце поста), можно использовать просто ОТВАР НУТА

-    300 гр отвара из нута  или кефира из нута

-    30-45 гр сахара

-     2 шт. куриные яйца или 10 шт. перепелиных (в постном варианте можно взять соевый творог Тофу 150 гр (японский, 'шелковый'), но блины тогда будут большей толщины, но в трубочку сворачиваться будут; Тофу  плохо вмешивается в тесто, остаются комочки, поэтому тесто придется два раза протереть через мелкое металлическое сито)

-     чернила каракатицы, пакетик весом 2,5 гр (этот ингредиент не является обязательным, его вводим, если хотим, чтобы блины были интенсивного  черного цвета)

-     15 гр масла растительного в тесто (у меня оливковое)

-       5 гр соли (1/2 ч. л.  с верхом)

-      масло для жарения блинов растительное или растопленный жир  (свиной смалец или курдючный бараний  жир)

Суммарный вес теста  1285 гр, один блин 80 гр,  после выпечки около 15 блинов весом 43 гр.

Если у вас нет мукомольного аппарата, вы можете взять вместо муки красного риса муку белого риса, которая есть в продаже, и использовать черемуховую муку, количество  - по рецепту.
В этом случае стоит использовать чернила каракатицы, тогда блины будут чисто ЧЕРНОГО  цвета, а черемуховая мука  в составе придаст им спецефический вкус и аромат.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.  Смешать мучную смесь, 480 гр КЕФИРА ИЗ НУТА (или просто отвар нута), закваску 80 гр, 15 гр сахара, вымесить тщательно, чтобы не осталось комочков.

Оставить при темп. 29-30 град С на 2 - 2,5 часа под пленкой.

В конце  периода тесто  явных признаков брожения не  будет обнаруживать, но  будет источать запах с кислинкой.

2. Ставим миску с тестом  в пакет и, завязав его, помещаем  в холодильник на 10-18 часов при 6-8 град С.

В конце этапа  вливаем 300 гр КЕФИРА ИЗ НУТА  или просто отвар нута,  2-а взбитых венчиком яйца, перемешиваем.  КЕФИР ИЗ НУТА  должен быть  комнатной температуры, а если вводим отвар  нута - доводим его до кипения, после ввода - тесто остужаем перед вводом яйца.

3.  Добавить соль 5 гр,  15-30 гр сахара (подобрать сладость на свой вкус), 15 гр масла, все хорошо размешать с заквашенным тестом.

4.  Оставить на 10 мин и сразу выпекать.

5. Печь блин 3 мин с одной стороны при нагреве на уровне 8 и 2 мин с другой стороны при нагреве уровне 7 (у меня 9 - макс. уровень нагрева).

Тесто я набирала ложкой объемом 80 мл. Тесто у нас очень жидкое и без признаков вязкости, поэтому мы просто наливаем тесто из ложки в центр раскаленной сковороды и даем ему растечься.

Каждый раз, перед набором теста ложкой, перемешиваем тесто, а также смазываем сковороду тампончиком из бумажного полотенца, смоченном в масле.

Переворачиваем блин на другую сторону, предварительно обведя круг силиконовой гибкой лопаточкой между блином и сковородой, а переворочиваем другой, не очень узкой лопаткой.

P. S.  Я пробовала вводить разный процент черемуховой муки во время пробных выпечек, она обладает очень   ярковыраженным вкусом, но все же я остановилась на 12% от общего количества муки, так как черемуховая мука имеет   некоторую степень  горчинки, и  поэтому большее ее количество придает горьковатый вкус блинам.

P. P. S. Эти блины даже удается свернуть в трубочку,  положив в нее начинку, благодаря нутовому отвару и яйцам в составе, тем  не менее,   блины получаются пористыми. Внизу  есть фото блина с завернутым в него и подслащенным творогом.

В этом рецепте мы вводим нутовый кефир на этапе закваски и теста, а не молочный кефир, так как молочный очень сильно бы обесцветил блины, и их цвет получился бы просто грязновато-темноватым, совсем не аппетитным, а так - блины выглядят как шоколадные. Также молочный кефир при добавлении увеличил бы  толщину блина.

P. P. P. S.   НЕМНОГО ТЕОРИИ (кому интересно). Почему, все-таки,  лучше есть блины безглютеновые, чем пшеничные ?

А также, за счет чего тесто блинов  без пшеницы все же на сковороде приобретает связанность?  За счет того, что крахмалы рисовой муки и муки киноа при   повышении температуры  во время жарки блина проходят фазу клейстеризации и внутри теста образуется трехмерная амилопектиновая сетка (это сетка из полисахаридных нитей толщиной 0, 05 - 2 микрона), именно она держит форму блина.

У разных зерновых культур эта  температура  клейстеризации  разная, но обычно она находится в диапазоне от 54 до 80 град С (то есть блин "схватывается", когда дно сковороды достигает этой температуры).

У риса  температура  клейстеризации находится в интервале  от 54 до 66 град С, а у кукурузы, например,  - от 62 до 68 град С.
Максимальной  степенью  клейстеризации обладают   клубневые крахмалы (типа  крахмалов картофеля, тапиоки), а минимальной   - крахмалы  зерновых.

Зерновые  культуры с максимальной способностью  к связыванию  крахмалов  и построению сетки называются амилопектиновыми зерновыми (то есть  существует  амилопектиновый рис,  амилопектиновая кукуруза и др., обычно это восковые сорта).

У  крахмалов пшеницы это свойство развито минимально, обеспечение формы пшеничных изделий достигается за счет другого механизма,  за счет образования белковой сетки из клейковины, а не сетки из полисахаридных нитей трансформировавшихся крахмалов.

Также  дополнительную вязкость тесту   наших блинов  по этому рецепту привносят  раствор нута и желток яйца (за счет вещества лецитин от желтка и полисахаридов из нута в своем составе), которые введены в состав теста, то есть одних  только крахмалов муки, из которых  приготавливается  безглютеновый блин, -  недостаточно.
Исключением могут быть, например, тончайшие рисовые блины, которые называются "рисовой бумагой". Они  распостранены во вьетнамской кухне, из них делают роллы с разными комбинированными начинками. Из них можно формировать роллы только благодаря их минимальной толщине.

Эти блины являются полностью безглютеновами по составу муки, поэтому никакая сетка из клейковинных белков в них  не образуется. Именно эта белковая клейковинная сетка является самым вредным компонентом  из состава при употреблении пшеничных изделий.
Белки клейковины  пшеничного теста "залепляют" ворсинки кишечника при прохождении через пищеварительный тракт, а также не полностью расщепившиеся  белки клейковины  через стенки кишечника проникают в кровь, а кровь их доставляет к клеткам головного мозга, и там эти молекулы белков проходят через так называемый гемато-энцефалитный барьер головного мозга.

Ни один другой злак или продукт питаниния таким свойством  прохождения через гемато-энцефалитный барьер мозга не обладает. В результате непереработанные  в кишечнике белки пшеницы воздействуют на так называемые опиатные рецепторы головного мозга, а  это,   в свою очередь,  правоцирует  обострение таких заболеваний, как разные виды аллергии, аутизм, шизофрению,  целиакию и др.

Вот почему ЛУЧШЕ ЕСТЬ БЛИНЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ, ЧЕМ ПШЕНИЧНЫЕ !

Рецепт черемуховых блинов авторский.

Блины состоят из трех   мучных ингредиентов:



Смесь красного риса и смеси зерен киноа разного цвета (светлого, красного и коричневого):







Горка сверху - черемуховая мука, по цвету она похожа на какао или на обжаренный поошок  КЭРОБ:



Тесто перед выпечкой, оно очень  жидкое:







Выпеченные блины:



Блин с соленой начинкой, оформлен в виде "рога изобилия" из ломтика  семги и красной икры:





Такой же блин, но со сладкой  начинкой  из  творога  (60 гр творога) с  ягодным гарниром из брусники (30 гр), блин полит йогуртом (30 гр). Можно ягоды протереть сквозь сито и соединить с йогуртом:



_____________________________________________________

РЕЦЕПТ КЕФИРА ИЗ НУТА

Можно поступить  при приготовлении  этих блинов очень оригинальным способом, вместо обычного козьего, или коровьего, или  Бг молока для кефира  я использовала   КЕФИР, сделанный из настоя   нута.

Для этого 200 гр  (350 гр) нута нужно залить водой  и оставить  на 12 часов, за это время 2-а раза поменять воду.   Затем залить  нут 600-ми гр воды (1000 гр) и сварить в мультиварке или на плите до готовности. В мультиварке варить 50 мин в режиме "Каша".
Оставшийся отвар   от сваренного  нута  остудить и затем заквасить  кефирной закваской  в виде порошка в течение 6-8 часов  при 42 град С (хорошо было бы для этого использовать  йогуртницу).

Такая жидкость имееет свойство связывать тесто при добавлении в блины без клейковины, то есть способствовать  их формообразованию, однако на молочный кефир она не похожа - такой кефир жидкий, только лишь со взвесью хлопьев.
Сам сваренный нут использовать в других кулинарных целях (существуют отличные рецепты, например, начинки  из нута для  пирожков с грецким орехом,  а также супа с бараниной и нутом, не говоря уже о  широкоизвестной в восточных странах пасте хумус, сейчас в блоге я разместила рецепт конфет из нута двух видов: со вкусом миндаля и в влсточном стле со вкусом специй).

Назовем этот рецепт так: "КЕФИР ИЗ НУТА", он хорошо подходит для использования в блюдах, в том числе,  вегетарианских. Откуда идея  ?  -  про кефир - моя, а также,  что этот  раствор нута можно в блинах использовать,  а как приготовить такой нутовый связывающий  раствор - идея из интернета.
Большое спасибо за наводку на  эту информацию о нутовом растворе merily9, знание об этом нутовом растворе долго у меня "висело на уровне подсознания в голове", пока я не  решила его применить конкретно для выпечки безглютеновых блинов.

Примечание. Если в раствор нута добавить порошок  эмульгатора гуарана и пробить до густоты (примерно 15 гр на 700 гр раствора)  и только потом заквашивать его бактериями кефира, то такой нутовый кефир будет иметь обычную привычную густоту.

Внимание! По этому рецепту можно сделать кефир из любого Бг молока (миндального, нутового  и др.) с использованием гуарана. Молоко надо сделать домашнее, так как покупное может быть с консервантами, мешающими заквашиванию.

Замоченный на ночь нут:





На фото против часовой стрелки:

-   уже сваренный нут в мультиварке
  -   слитый отвар нута
  -   оставшиеся зерна нута
  -   КЕФИР ИЗ НУТА



Кефир с виду вязкости иметь не будет, но в нем может находиться некоторое количество желтоватых хлопьев при взбалтывании.

Прменение НУТОВОГО КЕФИРА расширяет диапазон бактерий закваски,  все эти бактерии, и закваски,  и кефира,   лучше перерабатывают имеющиеся в муке белки и крахмалы.
Но, можно ограничиться только отваром нута без приготовления из него кефира, который за счет лецитиноподобного вещества в своем составе придаст  связанность блинам.

Почему мы не применяем   в этом рецепте молочный кефир ? - тогда  бы цвет блинов не был бы  таким ярким коричневым, а был бы  бледно-грязноватым.

А почему не применяем молочный обрат?  - чтобы не добавлять вкусу блинов лишней остроты и не делать их не относящимися к диете БгБк.

А можно ли вместо черемуховой муки использовать ПОРОШОК КАКАО (или порошок КЭРОБ) ? - да, конечно, тогда блины будут ШОКОЛАДНЫМИ. В этом случае только немного повысится их калорийность.

__________________________________

Рецепты блинов моего блога:

-       универсальных на закваске  - здесь,

-       низкогютеновых 100% ржаных - здесь, овсяных - здесь, гречневых - здесь

-       марийских национальных ржаных блинов КОМАН МЕЛНА - здесь,

-       русских пряженых блинов - здесь,

-       с киноа и  амарантом - здесь,

-       100% кукурузных с припеком  из сала и лука  - здесь,

-       кукурузно-рисовых с начинкой из опят и пшена - здесь,

-       100% гороховых а также пиццы на базе блинов   - здесь,

-       100% гречневых  - здесь, 100% гречневых на сыворотке  с грибной начинкой - здесь,

-       100%  нутовых и нутово-рисовых - здесь,

-        кокосовых   и блинного торта  с фрукт. кремом - здесь,

-        оладий с кабачком и рисовой мукой - здесь,

-       блинные торты сладкий и закусочный - здесь.

-       спельтовых и полбяных с фруктовой и творожно-ягодной начинкой - здесь

Про черемуховую муку как продукт питания можно прочитать здесь в конце поста.

________________________________________

Еще раз  .  .  .  про любовь ?   Нет, про .  .  .  ГЛЮТЕН !

Если вы думаете, что съедая каждый день тарелку макарон  (пусть даже они будут итальянскими спагетти из твердых сортов пшеницы) или пару кусочков  пшеничного хлеба, вы ничем не рискуете, то вы  ошибаетесь. При этом страдает ваше пищеварение, общее самочувствие и даже мозг. А все потому, что эти и многие другие продукты на нашем столе содержат глютен - особый белок, который входит в состав семян растений  и зерновых и  имеет природную функцию защиты их от вредоносных бактерий, разрушающих их клетки.

Так считает Дэвид Перлмуттер, член Американской коллегии питания, невролог первой категории, получивший множество профессиональных наград, включая премии American College of Nutrition и Linus Pauling за исследования в области неврологии. Он доказал, что глютен воздействует и на кишечник человека. Когда  глютен  попадает в организм, он  нарушает нормальные процессы жизнедеятельности.



Именно поэтому важно ограничить глютен в рационе. Рассмотрим  несколько фактов, которые помогут оценить пользу безглютеновой диеты.

Глютен еще можно назвать пищевым клеем. Он позволяет обеспечить форму  при выпечке хлеба, делает его рыхлым и воздушным. Больше всего этого вещества содержится в зерне: пшенице, ржи, ячмене,  булгуре (крупа из пшеницы твердых сортов). В последнее время глютен  добавляют  во многие  другие продукты питания  и даже косметику.
Сыр, маргарин, всевозможные соусы, подливки, кондиционеры для волос, тушь для объема ресниц -  везде есть глютен.

Чтобы понять, как он выглядит, просто сделайте хлебный шарик из пшеничного хлеба, а потом промойте его под струей воды. У вас в руках останется липкая субстанция. Это и есть глютен. Он превращает пищу в пастообразное вещество, с трудом переваривающееся и поэтому раздражающее тонкий кишечник. Все это приводит к нарушениям пищеварения.

Если употреблять глютен, в том числе хлеб из цельного зерна и люби­мые сладости в  виде кондитерских изделий из теста в больших количествах,  в которых он содержится,  то ухудшится здоровье и работа мозга. Глютен  способен вызывать серьезное заболевание кишечника  - целиакию, при котором человек не может нормально усваивать пищу и теряет вес.

Почему мы так любим сладкую выпечку  и пшеничный хлеб? Все просто -  эти продукты  активируют центры удовольствия мозга. В итоге, съедая пончик или булочку, мы получаем порцию хорошего настроения. И так снова и снова раз от раза, день за днем, пока не увидим пугающую цифру на весах.
В том, что мы так пристрастились к сладостям, виноват глютен. Он расщепляется  в желудке на  полипептиды, которые способны связываться с опиатными рецепторами головного мозга (в мозг   белковые полипептиды поставляет кровь),  это  вы­зывает ощущение удовольствия.

Доктор Кристина Зиодру из Национального института здоро­вья США открыла эту связь  еще в 70-х годах  20-го века и назвала такие полипептиды экзогенными морфиноподоб­ными соединениями, или сокращенно экзорфинами (по аналогии с эндорфинами). Оказалось, что действие таких веществ, входящих в состав глютена, можно нейтрализовать  лекарствами,  которые в то же время имеют назначение блокировать  действие опиатов (наркотических веществ), то есть этими лекарствами лечат  также и наркоманию. Мы видим, что продукты из пшеницы  способны вызывать настоящую зависимость,  сродни наркотической.

Глютен и болезни мозга

Многим сложно поверить в то, что обыкновенное  пшеничное зерно может вызывать заболевания мозга. Большинство из нас уверены, что, например, болезнь Альцгеймера передается только по наследству и если у вас в роду никто ею не страдал, то вы можете быть спокойны.
Это заблуждение. Если вы подвержены хроническим головным болям, постоянным депрессиям, резким перепадам настроения, то вы находитесь в группе риска заболеть. А эти проблемы, в свою очередь, провоцирует потребление глютена,  то есть  если вы ежедневно едите  пшеничный  хлеб - это  может повлиять на ваше будущее. Это научно подтвержденный факт.

В чем причина депрессии

Исследования доказали: 52% людей, страдающих депрессией, имеют непереносимость глютена или больны целиакией. Ученые уверены, что  депрессия напрямую связана с заболеваниями кишечника.

Это объясняется тем, что нарушается всасывание питательных веществ, организм не получает их в необходимом количестве. А многие из них (цинк, триптофан и витамины) нужны для здоровья мозга, так как участвуют в синтезе гормона серотонина. Кроме того, кишечник участвует в производстве гормонов и химических веществ, которые обеспечивают наше хорошее самочувствие.

Здоровье в ваших руках. Правильная диета поможет вам чувствовать себя лучше и не болеть. На самом деле такие проблемы, как частые стрессы, забывчивость, бессонница и плохое настроение можно победить, всего лишь немного изменив свой ежедневный рацион.

По материалам книги «Еда и мозг»

__________________________________

Про глютен в моем блоге написано немало, но я вновь и вновь возвращаюсь к этой теме, чтобы говорить об этом наиболее простым и понятным языком.

Подробно все об этом понятии вы можете прочитать в 6-ти больших постах (конспект по книге).

Первую часть поста-конспекта  по книге У. Девиса можно прочитать здесь, вторую здесь, третью здесь, четвертую здесь, пятую здесь, шестую здесь.

Вводные понятия по теме "Безглютеновая кулинария" изложены здесь.