Блины гороховые (а также 100% гречневые, кукурузные, нутовые; черемуховые ... на закв.), ч. 4

[irina_co]

Эта часть поста  содержит рецепт гороховых блинов. В общем, гороховые и нутовые блины можно печь по одному рецепту, но нутовая мука является более влагоемкой, поэтому рецепт для нутовых блинов я сделала отдельный, чтобы во время их приготовления не приходилось бы экспериментировать с количеством жидкости на месте,  другое количество жидких компонентов подсказало немного другое решение в технологии, но об этом -  в 5-ой части поста.

Также в этой части  поста я покажу, как  на основе таких блинов  можно сделать пиццу.

Рецепт  № 5. Гороховые блины (способ  с использованием сыра Рикотта и яйца)

Я пекла пиццы в духовке на металлических тарелках, так как размер заготовки для пиццы около 18-20 см, а диаметр тарелки 22 см, на этой же тарелке и подавала, поставив на большую подстановочную тарелку. Эти тарелки производства Индии. Интересно то, что краешки такой пиццы совсем не были сухими:





Блины из  муки  гороховой и нутовой даже очень похожи по вкусу. Но в России горох является более распостраненной и привычной культурой, а в восточных странах - нут.

Гороховые блины, это я взвешиваю очередной блин, выливала тесто половником  120 мл на сковороду, после выпечки блин получался приблизительно около 85-90 гр, его диаметр - 16-18 см, отклонения веса готовых блинов не более 3 гр:



Мини-пиццу можно сделать  и  из кукурузной (рецепт № 2), и из гречневой  (рецепт № 1), и из нутовой  муки (рецепт № 7, будет еще опубликован).

С моей точки зрения, самыми интересными по вкусу пиццы получаются на гороховой и нутовой муке.

Блюдо может быть  выполнено в постном и безглютеновом варианте.

ИНГРЕДИЕНТЫ

-  260 гр гороховой муки мелкого помола

-    80 гр закваски любой 100% влажности (у меня безглютеновая кукурузная  закваска, или можно взять любую  другую закваску  из пшеничной ц/з или ржаной муки в случае не Бг варианта)

-   660 гр кефира любого 1 -2,5% жир. (у меня домашний на козьем молоке, в Бг варианте сделать кефир на основе Бг молока, такого, например,  как рисовое или соевое (заварить перед использованием), можно взять НУТОВЫЙ кефир, рецепт которого  описан в 3-ей части поста)

-   125 гр сыра Рикотта, это половина упаковки (другой сыр не подойдет, только в этом сыре есть сывороточный белок, который будет помогать удерживать форму блинов, заменить сыром соевым Тофу  во время ПОСТА)

-     30-45 гр сахара

-     15 гр масла растительного в тесто (у меня оливковое)

-       5 гр соли (1/2 ч. л. с верхом)

-       1 шт. яйцо куриное (55 гр) (яйцо мжно не добавлять, я его здесь ввела  для вкуса, заменить водой 55 гр, а также не добавлять в постный вариант)

-       масло для жарения блинов растительное или растопленный свиной или курдючный жир

По этому рецепту можно и печь блины, и  делать пиццу, максималный диаметр пиццы  до 20 см.

Для наливания гороховых блинов на сковороду я пользовалась половником 120 мл, выпеченный блин получался весом 85-90 гр, всего блинов получилось 9 шт..

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Смешать нутовую  муку 260 гр, кефир 660 гр, закваску 80 гр, 15 гр сахара, вымешать тщательно, чтобы не осталось комочков. Оставить при темп. 29-30 град С на 3, 5-4 часа под пленкой.

В конце  этого периода на поверхности будут видны небольшие лопнувшие пузыри, или пористость будет сосредоточена только внутри  теста.

2. Добавить соль, хорошо размешанное венчиком яйцо с сыром Рикотта 125 гр, 15-30 гр сахара (подобрать сладость на свой вкус), 15 гр масла, все хорошо размешать с заквашенным тестом.

3. Оставить на 10 мин и сразу выпекать.

4. Печем на любой тефлоновой  или керамической сковороде, смазывая каждый раз сковороду тампончиком из бумажного полотенца или "чудо"-тряпки, смоченном в масле.

При получении определенных навыков печь блины можно на 2-х сковродах одновременно.

Наливать одним движением в центр сковороды тесто из половника (сковороду не поднимать  над плитой и не поворачивать в пространстве).

Чтобы тесто  распределилось  по дну сковороды равномерно, сделать спиралевидное движение обратной стороной половника от центра блина над сковородой в одной плоскости, выдерживая определенную высоту, равную высоте блина (так блин получится очень ровный  по толщине и круглый). Также во время наливания теста быстро пальцем сбросить остатки теста с половника, которые остались на всех его поверхностях.

5.  Печь блин 4 мин с одной стороны при нагреве на уровне 8 и 3 мин с другой стороны при нагреве уровне 7 (у меня 9 - макс уровень нагрева).

Переворачивала я блины длинной и не слишком узкой лопаткой, предварительно провести другой маленькой тонкой силиконовой лопаточкой между краем блина и сковородой по всему периметру блина.

Блины с Рикоттой и яйцом получаются пышнее, чем с порошком Гуарана, но зато на Гуаране блины или пиццу можно сделать или полностью безглютеновыми, или пригодными для лактовегетарианцев, или для ововегетарианцев, или просто для вегетарианцев.

Специфика изготовления блинов для пиццы

Печь заготовку для пиццы 4 мин с одной стороны при нагреве на уровне 8 и 60 сек с другой стороны при нагреве на уровне 7. Остудить заготовку для пиццы,  положить на любой небольшой противень или металлческую тарелку, или тарелку для пиццы,  выложить любую начинку и допекать в духовке при темп 220 град С (более высокая  температура в данном случае не нужна).
Для этого духовку до выпечки блинов предварительно прогреть при темп. 220 град С с камнем для пиццы.
Плиту и духовку не держать включенными одновременно, все делать последовательно.

Минимально пропеченной стороной  выкладывать блин  кверху.

Чтобы блины  или пицца были полностью безглютеновыми,  кефир нужно сделать из Бг молока, например, миндального, рисового, из киноа и др. Также безглютеновым должен быть сыр Рикотта, если его найти не удалось - замените одним яйцом (то есть в рецепте будет 2-а яйца).

________________________________________

P. S. Если вы будете искать другие рецепты, например,  гороховых блинов, вы обнаружите, что, как правило, в их состав входит  очень большое количество яиц, обычно  берется  50-70 гр гороховой муки на 1 яйцо, можно догадываться, каким большим количеством холестерина обладают таким образом выпеченные блины.

Для ововегетарианцев (тех вегетарианцев, кто не ест яйца)  и лактовегетарианцев (тех вегетарианцев, кто не употребляет любые молочные продукты) за основу нужно брать рецет блинов, и,  соответственно,  пиццы  на основе порошка Гуарана (а именно,  рецепт № 2 из предыдущего поста) и использовать  Бг кефир (лактовегетарианцам). Мука может быть и гречневая, и кукурузная, и нутовая, и гороховая.
Набор продуктов  начинки для  просто вегетарианской  пиццы (можно использовать  в рационе и молочные продукты, и яйца)  подходит  и для  лактовегетарианцев,  в случае использования   соевого творога Тофу вместо сыра Рикотта (смотри  рецепт № 6а дальше).

Тесто после 3,5 часов подъема:



Тесто с добавленным яйцом и Рикоттой:







______________________________________

Рецепт  № 6.  Мини-пицца с основой из гороховых или нутовых  блинов с креветками

Эта мини-пицца на одну порцию (или пополам можно ее разрезать на 2-е небольшие части), в качестве основы можно использовать нутовые, гороховые, кукурузные, гречневые   блины.

Делать пиццу на черемуховых и блинах и из киноа не стоит, эти блины слишком тонкие для пиццы.

Выливать тесто  при выпечке  блинов или половником  120 мл, или половником 140 мл, тогда блин получится соответственно  весом 85  гр и 100 гр.

Состав:

-   гороховый блин - вес 85 гр

-   томатная паста 30 гр

-   креветки 7 шт. 90 гр свежие или замороженные (не отварные)

-   помидорки черри 3 шт. 60 гр

-   сыр Сулгуни 30 гр

-   помидор 1/2 шт. 50 гр

-   перо зеленого лука 10 гр

-   оливки 10 шт. 60 гр

-   зубчик чеснока 1 шт.,  щепотка смеси итальянских трав

-   оливковое масло 5 гр

-   маленькая щепотка соли

Суммарно: 420 гр, после выпечки около  340 гр

На походящий небольшой противень или тарелку для пиццы выложить блин, на него  последовательно  выложить  подсоленную томатную пасту с рубленым чесноком и итальянским травами, затем креветки, пополам порезанные помидорки черри и мелким кубиком  порезанный помидор.

Посыпать мелкопорезанным зеленым луком, затем -  мелким кубиком порезанным сыром и полить оливковым маслом.

Запекать 20 мин при темп 210 град С на камне для пиццы в предварительно прогретой духовке.







____________________________________________________

Рецепт  № 6а.  Мини-пицца из   блинов  со спаржей и кабачками

Начинка для вегетарианской  и безглютеновой пиццы.

Состав начинки, например, может быть таким:
жареные кабачки с луком, маслины, припущенная  спаржа, вымоченная от соли брынза (заменяем на соевый сыр тофу для лактовегетарианцев, к сожалению, при запекании он не расплавляется как обычные сыры), помидоры обычные и помидорчики черри, сухой перец чили,  томатная паста  для смазки и любые специи.
Тут  на фото показана пицца на тонком полбяном  тесте для примера с этой начинкой, но на нутовом или гороховом блине она была бы очень похожей. Кстати говоря, считается, что именно нут и горох из безглютеновых культур максимально хорошо сочетаются со вкусом начинок, входящих, как правило,  в состав классической   итальянской пиццы:



Похожая пицца с таким набором начинки перед выпечкой (тут она сделана на  ферментированном тесте стандартной  влажности  из БЕЛОЙ СПЕЛЬТЫ):





______________________________________________

P. S. Максимальные по размеру блины получится испечь на козьем и коровьем кефире, на НУТОВОМ КЕФИРЕ,  а не на безглютеновом кефире, так как в  состав в этих видов кефира входят специальные сывороточные белки, в случае нута -  другие вещества, обеспечивающие дополнительную степень формообразования блинам.

P. P. S. Кто-то может весьма скептически  отнестись к приготовлению пиццы  способом, описанном в этой части  поста. Я в этом способе не вижу никакого "криминала". Разница только в том, что наше тесто  в данном случае более жидкое и предварительно мы его "подсушиваем" от лишней влаги  на сковороде, а потом уже продолжаем выпечку пиццы в духовке. Такой подход позволяет рецепт использовать универсально, и для пиццы, и для блинов.
При этом несколько заготовок для пиццы можно выпечь на сковороде заранее, а потом уже допекать пиццы в духовке следующим этапом, их даже можно сохранить в холодильнике до момента выпекания. Класть заготовки малопропеченной стороной вверх при выкладывании начинки.
Заготовки   блинов даже можно заморозить в морозилке на металлической тарелке, прослоив пищевой пленкой.
Такая пицца получится   как-бы "на тонком тесте", мне, например,  такой вариант пиццы нравится больше всего (в отличие от пиццы на толстом тесте).

_______________________________________________

Как выпечь блины 100% ржаные из сеяной  ржаной муки можно посмотреть здесь. Такие блины не  являются безлютеновыми, так как  для них используется  мука из глютенового злака - ржи. Но, они могут подходить  для питания с большой  вероятностью тем, у кого определенного типа ЦЕЛИАКИЯ, так как часто при целиакии не выявляется отрицательной реакции на рожь при прохождении больными иммунологических  медицинских тестов.

О  том, как характеризовать   заболевание ЦЕЛИАКИЯ - ведется немало споров, на сегодняшний день в разных странах ему дают в некоторой степени разные определения.  Она бывает на разные виды белков злаковых и может возникать и затихать в разные периоды жизни, то есть быть латентной, а также может быть пожизненной. У себя в блоге под этим термином я подразумеваю непереносимость организмом пшеничного белка в момент употребления блюда.

_______________________________________________

Рецепты блинов и оладий, блинных тортов  моего блога:

-       универсальных на закваске  - здесь,

-       низкогютеновых 100% ржаных - здесь, овсяных - здесь, гречневых - здесь

-       марийских национальных ржаных блинов КОМАН МЕЛНА - здесь,

-       русских пряженых блинов - здесь,

-       черемуховых  - здесь,

-       с киноа и  амарантом - здесь,

-       100% кукурузных с припеком  из сала и лука  - здесь,

-       кукурузно-рисовых с начинкой из опят и пшена - здесь,

-       100% гречневых  - здесь, 100% гречневых на сыворотке  с грибной начинкой - здесь,

-       100%  нутовых и нутово-рисовых - здесь,

-        кокосовых   и блинного торта  с фрукт. кремом - здесь,

-        оладий с кабачком и рисовой мукой - здесь,

-       блинные торты сладкий и закусочный - здесь.

-       спельтовых и полбяных с фруктовой и творожно-ягодной начинкой - здесь

-        блины   из  муки КРАСНОГО   и  БЕЛОГО  риса на рисовом молоке - здесь