Сладости, сладости, НЕВРЕДНЫЕ сладости ... - Правда, что ли, невредные ? - А то!

[irina_co]

Если вы решили вести Здоровый Образ Жизни, то по рекомендациям   диетологов  и нутрициологов нужно ИСКЛЮЧИТЬ ИЗ СВОЕГО РАЦИОНА ВСЕ ПОКУПНЫЕ СЛАДОСТИ.
А как же быть с нашими российскими традициями  лакомиться  на праздники, дни рождения и юбилеи  конфетами  и тортами,  а также дарить их друг-другу, особенно это актуально сейчас,  в предверии  новогодних праздников? Что, неужели нужно от сладостей совсем отказаться?

Вы удивитесь, но существует множество рецептов, по которым можно приготовить сладкий десерт и несложный торт на праздник самостоятельно,  в котором или совсем не будет сахара, или его будет совсем мизерное количество, но, главное, совсем не будет трансжиров, как в покупных кондитерских изделиях типа печений, вафель, шоколадных батончиков и конфет,   покупных тортов, мороженого.

В этом посте, в нескольких его частях,  я расскажу как приготовить такие пирожные безе, мини-тортики, торты,   кексы, мороженое, смузи, изменив своему обыкновению писать только про заквасочные технологии, потому что просвещение по этой АНТИСАХАРНОЙ теме я считаю наиважнейшим, с моей точки зрения,   для наших россиян, совсем не искушенных в этих вопросах.

А в конце поста, в последней его части,  будет информация от известного английского повара Джейми Оливера о вреде сахара, и о том, как Джейми  вносит свою лепту в вопрос борьбы за снижение потребления сахаросодержащих продуктов во всем мире.

Также все рецепты этого поста обладают минимальным количеством холестерина (нет яичных желтков, жирных молочных сливок и сливочного масла в рецептах),  да и само количество жиров во всех сладостях минимально, а значит - все изделия обладают низкой   калорийностью.





Это пирожное безе  очень похоже на пирожное ПавлОва (ударение на букву О), но в классическом австралийском рецепте  начала 20-го века фрукты и ягоды для украшения используют  вываренными в итальянском вине Марсала со специями и крем делается из жирных молочных сливок:







В рецепте использован безвредный сахарозаменитель Эритритол нового поколения, но и на него есть ограничение по потреблению в сутки, не более 30 гр на человека (он усиливает желчегонную функцию). Я нашла только один информационный источник, сообщающий об этом ограничении.  Другие инф. источники сообщают, что ограничений  на количество в сутки - нет.  Предпочитаю следовать этому ограничению.
А также использован сахарозаменитель Стевия, оба этих сахарозаменителя натурального происхождения, вырабатываются из плодов  и ягод (например,  рябины) и листьев зеленый массы растения Стевия, это растение родом из Центральной Америки. Оба этих сахарозаменителя  имеют нулевую калорийность и проходят через кишечник не усваиваясь.
Также использован порошок Гуарана (гуаровая камедь) как образователь формы. Считается, что   порошок Гуарана (гуаровой камеди, не путать с Гуараном-биодобавкой, имеющей свойсво энергетика)  обладает теми  положительными качествами, к которым относится снижение уровня холестерина в крови, вывод тяжелых металлов из организма, снижение чувства аппетита, замедление всасывания других сахаров и улучшение усвоения  кальция.
А крем  в этом  рецепте  изготавливается из кокосового молока и с невысокой калорийностью сыром Рикотта.

Пирожные безе украшены черникой и клубникой с листиками базилика:



РЕЦЕПТ №1. ПИРОЖНЫЕ  БЕЗЕ С КОКОСОВЫМ КРЕМОМ И СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ

Безе-пирожные 5 шт:
-      2 шт.  яичных белка
-    70 гр   сахарозаменитель Эритритол
-   1/2  ч. л. рисового уксуса или лимонного сока
-      2 гр - 2,5 гр (1 кофейная ложечка  с невысоким верхом, с высоким верхом - вес 3 гр) порошка Гуара, или поршка Ксантана, или Пектина
-      2 гр маленькая щепотка соли
Суммарно: 156 гр, после выпечки 110 гр

Белый  Кокосовый желейный  крем:
-   200 гр кокосового молока (из железных банок, жирность 18%, кал-ть 182 ккал)
-   125 гр сыра Рикотта (жирность 9%, кал-ть 140 ккал)
-       4 листа желатина
-       1 ч. л. сахара (5 гр) (можно тоже заменить на Стевию)
-       4 табл. Стевии
-       1 ст. л. (15 гр) ликера Гран-Мернье
-       1,5 гр порошка Гуара (1 кофейная ложечка без верха, но можно не добавлять)
-       пакетик ванилина
Суммарно: 373 гр

Оборудование и расходные материалы:
-    бумага пищевая
-    кисточка
-    блендер электрический с одним венчиком и с вертикальным стаканом
-    ступка и пестик

На порошке Гуара безе будут как настоящие сухие и хрустящие безе на сахаре, на порошках Ксантана и Пектина - они будут напоминать плотный зефир или маш-меллоу, только с хрустящей корочкой,  имейте это ввиду. Но оба эти способа приготовления десерта  имеют право на существование и не уступают друг другу, только десерт получается несколько разный по вкусовым свойствам.

Для версии без лактозы   сыр в крем не вводим.

Калорийность одного безе - 11 ккал, крема кокосового - 164 ккал 100 гр, одно пирожное с 45 гр крема и 50 гр ягод - 101 ккал, его вес  117 гр. Это очень низкая калорийность одного пирожного  с кремом !!!
В одной порции содержится 12 гр Эритритола.

1. Готовим БЕЗЕ-пирожные

а)  В высокий стакан от миксера наливаем 2-а белка, 1/2 ч. л. уксуса, насыпаем  маленькую щепотку соли  2 гр и взбиваем сначала на средней, а потом на максимальной скорости ручным миксером.
Конечно, можно применить и стационарный миксер, но я для этого рецепта даже не утруждаю себя его вытаскивать и потом отмывать.

В белки не должно попасть ни капли масла или воды, это очень затормозит взбивание,  в результате  белки будут ниже.

Белки должны быть холодные, то есть из холодильника. Если яйца совсем свежие - то взбивание будет длиться дольше, если яйцам уже неделя и более - взбивание пройдет быстрее.

б) Далее в ступке толчем дополнительно  Эритритол до состояния сахарной пудры,  смешиваем с Гуаром, ванилином,  вводим в белки половину его количества, взбиваем на высокой скорости. Затем вводим вторую половину  Эритритола и опять взбиваем.

Смазываем бумагу маслом, выкладываем ее на противень, раскладываем все белки на 5 порций. Разглаживаем их в виде овалов с небольшим углублением в центре чайной ложкой.

в) Ставим на выпечку

при 150 град. С на 15 мин и далее
      при 100 град. С на 45 мин.

Далее приоткрываем немного (на 5 см)  дверку духовки (я вставляю столовую ложку в качестве упора ее центральной частью) и даем безе там остыть, у меня ушло на это еще 1,5 часа.

Духовку   заранее  разогреть, ставить  противень на полозья,  расположенные на 1/2 высоты от дна духовки.  Включать режим конвекция. Все это время камень для пиццы из духовки я не вынимала, противень у меня стоял на камне для пиццы (камень лежал на решетке).

Такие безе будут кремового цвета, за счет карамелизации Эритритола  и реакции Майяра при этих температурах выпечки.

г)  Снимаем безе с бумаги и намазываем кремом, крема брать 45-60 гр, а ягод 30-60 гр, украшаем листиками базилика или мяты.

Лучше быстрее подавать пирожные, так как влага от крема может просочиться в соприкасающийся с ним слой безе и оно перестанет быть хрустящим. Частично это можно преодолеть смазыванием маслом той части безе, которая будет соприкасаться с кремом.

4.   Приготовление Кокосового желейного белого крема

а)   Замачиваем 4 листа желатина в холодной кипяченой воде, на это уйдет 15 мин.
Толчем с 1 ч. л.  сахара 4-е таблетки Стевии в ступке.

б)   Выливаем в кастрюльку всю банку кокосового молока, подогреваем его до того состояния, чтобы оно приняло однородную структуру.

Оставляем в кастрюльке только 200 гр молока, высыпаем сахар и кладем набухший желатин, постоянно помешивая,  доводим до растворения желатина.
Половину молока можно использовать для каких-либо других кулинарных целей, например,  сварить на нем десерт из рисовой муки.
Переливаем молоко с растворенным желатином в стеклянную миску.

г)   Убираем кокосовое молоко с введенным желатином желироваться в холодильник, на это может потребоваться 1,5 - 2 часа.

д)   Выкладываем  в кокосовое желе 125 гр сыра Рикотта, 1 ст. ложку ликера и перемешиваем погружным блендером  до однородности.

Лучше  положить  в крем  еще 2 гр порошка Гуара  (вбив погружным блендером), в этом случае крем будет меньше промачивать корж и хрустящая структура безе-коржа, соприкасающаяся с белым кремом, сохранится дольше.
Всего крема получается 325 гр, по 30 гр его хватит на 10 пирожных (из 4-х белков), а по 45 гр - только на 7 пирожных.

Украшено малиной, ежевикой, черникой, листиками базилика:



Другие варианты ингредиентов для пирожных безе

Если у вас нет свежих ягод - можно украсить,  например, такое пирожное дольками мандарина, половинками кружочков  киви,  даже дольками бананов (только  бананы лучше купить маленькие,   пищевые, а не привычные нам большие кормовые), а если будем использовать апельсин или грейпфрут - очищаем его дольки от белой кожицы  и тоже режем кусочками,  украсить также можно виноградинками без косточек, порезанной  кружочками   курагой, черносливом, инжиром.

Грейпфрут лучше брать в сочетании  пополам с апельсином или мягкой грушей.
Цукатами  покупными лучше не пользоваться, в них очень много сахара.

Можно делать не пирожные, а торт, разложив безе одной  чашей перед  выпечкой, а сервировать кремом и ягодами  только перед подачей на стол.  Для такого торта взять и 4, и 6 белков, обрабатывать их по 2 шт.
Хранить такую заготовку безе-торта можно в двойном слое фольги довольно долго, до 2-х недель и даже более, сложенной  конвертом, конверт по бокам  со всех сторон завернуть герметично полоской в несколько оборотов от влаги воздуха.

Еще  варианты  безе:

Можно на 2-а белка добавить 20 гр горького шоколада (72%-95%), растопленного в СВЧ, тогда безе будут в шоколадных разводах (только слегка перемешать безе с растопленным и остуженным шоколадом, вмешивать столовой ложкой в широкой миске в уже взбитые с сахарозаменителем белки).

Можно также добавить 5 гр  пищевого экологического красителя, тогда безе будут цветными, но выпекать безе с температурным режимом, указанным в рецепте №3, чтобы  белки не меняли своего природного цвета на кремовый.

Другой вариант крема - 3/4  банки кокосового молока с 5 листами желатина прогреть (сыр Рикотта не добавляем), оставить желироваться,  а потом, точно так же,   смешать  погружным блендером с отложенной заранее 1/4  банки молока (то есть со сливками, снятыми сверху). Именно этот способ приготовления крема подходит для  версии без сыра Рикотта (без лактозы).

В этом случае у нас получится всего примерно  420 гр крема, но на 10 пирожных его все равно хватит.

Ингредиенты для безе:



Эритритол и порошок Гуара   насыпан сверху, перед вводом в белки я их  перемешала, внизу - кофейная ложечка, которой я отмеряла порошок:



Взбитые белки и белки с введенным Эритритолом и Гуаром:



Разложила поровну безе на 5 частей:



Огладила порции безе в виде овалов с углублением внутри:



Во время выпечки заготовки немного расширяются и становятся кремовыми:



Структура такого безе после выпечки нежнейшая, хрустящая   (она легче и воздушнее, чем у  безе с  сахаром) и вкуснейшая, чуть-чуть (не каждый это заметит) холодит язык:



Ингредиенты для крема:



В кокосовое молоко положила замоченный желатин:



К уже желированному кокосовому молоку добавила сыр Рикотта и порошок Гуара:



Смешивание  сыра Рикотта с уже желированным кокосовым молоком и порошком Гуарана:



К крему можно добавить 1 ст. л. ликера Гран-Мернье (или другого душистого ликера):



Я вам открою Великую тайну - безе можно сделать даже с сахаром (лучше с сахарной пудрой), вводя ее гораздо меньшее количество  относительно классических рецептур, если вы не успели достать Эритритол. Надо лишь взять тот же по весу вес  сахарной пудры (в пудре не должно быть крахмала !!!),
70 гр на 2 белка (35-37 гр вес одного белка),  и  обязательно добавить 3 гр  порошка Гуара,  тогда из 2-х белков получается тоже 5-ть заготовок пирожных, то есть одно пирожное безе будет содержать  всего лишь 70/5=12 гр сахара. А если в крем для отделки добавим только Стевию - то вполне вписываемся в норму потребления  сахара в день, при этом даже можно съесть  2-а пирожных (если в этот день сахар в других продуктах не будем употреблять).
Этот секретик - "на миллион долларов". Я пробовала порошок Гуара заменить на крахмал тапиоки или кукурузный (как это делают при  классическом способе  приготовления безе с количеством сахара 140-150 гр, и когда  крахмала  берут 5-7 гр на  один белок)  - безешки форму сначала держали, но к концу выпечки "садились" и превращались в плотные и твердые лепешечки, вот их фото после выпечки:



_______________________________

Рецепт № 2. МИНИ-ТОРТЫ КОКОСОВЫЕ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ

Используя  практически ту же рецептуру, можно получить совсем другие вкусовые ощущения в итоге.

Для 2-х небольших тортиков по этому рецепту я взяла 2-е формочки для салатов  в виде сердечек общей площадью примерно 150 см кв. (можно взять  одну круглую формочку разъменую для торта диаметром 15 см).

Приготовление коржей

а) - в) Взбиваем безе точно по первому рецепту по этим пунктам рецепта №1, только Эритритола можно положить меньше, всего 60 гр на 2-а белка.

г)   В конце взбивания вводим дополнительно 70 гр кокосовой муки мелкого помола,  вмешиваем на небольшой скорости миксером.

При добавлении кокосовой муки безе мгновенно теряет объем, он сокращается как минимум в три раза. Медленное и осторожное введение кокосовой муки вручную лопаткой  никакого эффекта дать не может, так как кокосовая мука поглощает всю влагу из белков  (за счет большого количества клетчатки в составе) и в любом случае получается плотная вязкая кашица без воздушных пузырьков.

Для дополнительной ароматизации теста можно ввести 2 ч. л. ликера Пина Колада (если есть, он кокосовый, так как кокосовая мука ярковыраженным сильным запахом не обладает, или ванилин).

д) Далее распределяем кокосовую смесь по 2-м формочкам (смазываем  их изнутри их маслом), распределяем тесто горизонтально пальцами и столовой ложкой по объему форм, поставив формочки тоже на смазанный маслом противень.

Выпекаем:

при 100 град С 1,5 часа.

Вынимаем формы из духовки, вырезаем  коржи тонким длинным ножом из формочек и остужаем их на решетке не менее 2-х часов, за это время кокосовые коржики еще немного подсыхают.

Калорийность кокосового коржа - 142 ккал на 100 гр, половинки сердечка весом  45 гр  - 64 ккал, на него у меня ушло  крема 80 гр - это 131 ккал, половинка сердечка с кремом 80 гр и 50 гр ягод - 211 ккал.
В одной порции содержится 15 гр Эритритола.

Приготовление крема

Самый простой вариант крема - смешиваем Рикотту со Стевией, на 250 гр сыра - 3 табл. Стевии, растолочь с 3 гр сахара.

Другой вариант  крема - делаем крем по  рецепту №1 из Рикотты и кокосового молока, это  около 370 гр.

Сборка тортиков

Намазываем крем на коржи, оглаживаем крем ножом, в случае использования крема с Рикоттой и кокосовым молоком в составе на один тортик  расходуем половину крема, примерно 180 гр (или меньше), в случае просто Рикотты - у нас уйдет 122 гр крема.

Тортики с намазанным кремом лучше выдержать ночь в холодильнике, в этом случае коржи пропитаются влагой и станут мягче и нежнее.
На одну порцию стоит использовать половинку такого сердечка.
Украшаем ягодами и базиликом или мятой перед подачей,  80 - 120 гр ягод на одно  сердечко.

По этому же рецепту можно скатать небольшие шарики, обваляв их в кокосовой стружке, получатся  почти конфеты "Рафаэлло", диаметр шариков 2,5 -3 см примерно, и выпекать 90 мин, внутрь каждого шарика можно положить по миндальному  орешку, сушеную вишенку или клюквинку (рецепт пошагово во второй части поста).

Одно сердечко я проткнула шпажкой для канапэ:



Кокосовая мука мелкого помола, использовавшаяся в этой выпечке,  мука еще бывает другой калорийности, 386-440 ккал на 100 гр, такая будет давать более плотный  и тяжелый корж; кокосовая стружка и кокосовая мука среднего помола для такой выпечки не пригодны:





Толщина после выпечки  коржа-сердечка 1,8 см.   Коржи с кокосовой мукой получаются довольно плотные, но очень вкусные:



Половинка тортика, одна порция:



На срезе совершенно белоснежные кокосовые коржи:



__________________________________________________________

РЕЦЕПТ № 3.   ТОРТ-БЕЗЕ  МАЛИНОВЫЙ С КОКОСОВЫМ КРЕМОМ





Торт состоит из 4-х слоев, 2-х слоев безе, слоя малинового желе и слоя кокосового крема, сверху торт украшается ягодами.

Рецепт переехал сюда:

https://kulinarium.livejournal.com/191340.html

____________________________________________

РЕЦЕПТ  №4. ТОРТ "МЯТА-МАНДАРИН" (на кокосовом корже с мандариновым и мятным желе)

Для этого торта можно сделать нижнюю подложку по рецепту кокосовых мини-тортов,  такой корж  будет только один, из 3-х белков, 70 гр Эритритола  и 100 гр кокосовой муки, 4 гр Гуара, 3 гр уксуса,  а желейные слои налить один на другой последовательно, по мере их застывания (вес оранжевого слоя 420 гр, он состоит пополам из пюре груши без кожицы и пюре мандаринов, а белый желейный слой - из кокосового молока и сыра Рикотта по рецепту крема этого поста, его вес 320 гр, вес зеленого слоя - 160 гр, он  сделан из низкокалорийного варенья из мяты, долек киви и листиков базилика или  мяты).

Перед заливанием зеленого желе я разложила дольки киви и листики базилика, приколов листики зубочистками, воткнутыми вертикально в кокосовый слой (иначе листики всплывут, ушло около 10 зубочисток).

Подробный пошаговый рецепт такого торта выйдет в другом блоге, но он нужен скорее новичкам, данных этого поста  и этого описания торта достаточно, чтобы сделать такую  версию торта даже кулинаркам с небольшим опытом.  Важный принцип изготовления  любого желе - на 100 гр сока или пюре брать не менее 1,5 листа желатина, его размачивать в холодной воде и растапливать в СВЧ   при мощности 350 вт периодами по 15 сек, вынимая и размешивая до полного растворения, весового желатина брать  в 1,5  раза меньше. Форма тортовая разъемная используется тоже диаметром 15 см.

На плотном корже  в данном случае будет то же нежнейшее желе, но уже  3-х  видов, но вкусовые ощущения от этого десерта будут другие, это кондитерское изделие более будет напоминать традиционный торт. Зеленое желе из мяты - чуть-чуть с кислинкой, это добавляет очень приятный акцент к  вкусу  сладких  кокосового коржа и душистого кокосового крема  и к вкусу мандаринового желе.
Можно вместо низкокалорйного варенья из мяты использовать апельсиновый или мандариновый, грейпфрутовый  сок для третьего слоя желе, а  украшать тогда  торт дольками филе апельсина или грейпфрута.

Использование киви именно  в виде долек в данном случае допустимо, но желе из пюре   киви и желатина сделать  не получится, так как в киви есть кислота, препятствующая желированию (она есть и  в ананасе).





__________________________________________________

А это торт ПавлОва по истинному рецепту, я его готовила летом, фото делала  "мыльницей", для подложки-безе использовано 6 белков, фрукты выварены  в десертном крымском вине, это были персики, черника, вишни:



Все рецепты разработаны самостоятельно на основе идей  и технологий, применяемых в сфере производства  продуктов  Здорового Питания.

Про порошок Гуара  и другие природные формообразователи я писала здесь, про природный сахарозаменитель Стевию - здесь.

Как я делала низкокалорийную заготовку "Варенье из мяты" можно прочитать в конце поста здесь.

Следующая часть  поста тоже будет посвящена СЛАДКИМ НЕВРЕДНЫМ  ПРОСТЫМ   десертам и выпечке.