Варенье и желе из мяты, роз, лилий, сирени, фиалок, зел. крыжовника, часть 1

[kulinarium]

В этом посте я  даю два варианта варенья -  первый - классический со стандартным количеством сахара, и второй, авторский,  - с минимальным количеством сахара и минимальной калорийности, остальная часть сахара заменена безвредным сахарозаменителем СТЕВИЕЙ и водой. Про стевию можно прочитать здесь (в другом блоге).
Для вязкости сиропа в этом случае вводится дополнительно порошок ГУАРАНА (Guar gum), иначе он называется гуаровая камедь, про него можно почитать здесь в конце поста в другом блоге, про АГАР-АГАР, используемый для желе, можно почитать здесь в конце поста в этом блоге.

Варенье из лепестков розы, лепестков лилий - очень характерное для крымской кухни.

Варенье из мяты - новшество в домашних заготовках, пришедшее из Америки.

Варенье из зеленого крыжовника - характерное для русской кухни, его варили в России уже с тех времен, когда стали использовать сахар в кулинарии, а зеленый крыжовник - очень морозостойкая культура, чуть ли не самая северная садовая ягода, его выращивали монахи даже на северном острове Валаам на Онежском озере.

Все виды варенья  этого поста обладают очень красивым интенсивным  естественным цветом, свойственным исходному продукту.

Также во второй части  поста рецепт сиропа из лепестков розы без стерилизации крымской кулинарии, и еще прозрачных желе на агар-агаре с лепестками цветов и цветами, перечень съедобных цветов и способ их засахаривания. Такие цветы можно использовать для украшения тортов и других сладких блюд и напитков.

Все виды варенья этого поста, и в классическом, и в варианте "по-новому" полностью соответствуют диете "Глютен фри", "Казеин фри". Варианты "по-новому" обладают минимальной калорийностью.

Синим цветом в рецептах указаны изменения при варке варианта варенья со стевией, водой, порошком гуарана, именно этот вариант и называется "по-новому".

Фото не мои, при следующей варке варенья планирую подгрузить свои фото (сейчас подгрузила свои фото в конце первой части поста).

1.  ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО КРЫЖОВНИКА (другие названия - Царское, или Изумрудное, или Королевское)




Ингредиенты:

Крупный зеленый недозрелый крыжовник .... 5 стаканов

Сахар....................................................................... 1 кг

Вишневый лист .................................................... 2 стакана

Вода..........................................................................3 стакана

Очищенные грецкие орехи ..................................2 стакана

Водка для взбрызгивания ягод

Приготовление:

1. Ягоды крыжовника освободить от плодоножек, засохших «цветков», аккуратно надрезать ягоды и извлечь из них мякоть с косточками чайной или кофейной ложечкой, стараясь сохранить целостность ягоды.

Один  стакан вишневого листа залить водой, 3-мя стаканами, довести до кипения и варить на медленном огне 3-5 минут, следить, чтобы вода оставалась зеленой.

2. Процедить раствор с листьями, залить им ягоды, поставить на 24 часа в холодное место.

3. Второй стакан вишневых листьев подготовить следующим образом - удалить грубые части, разрезать ножом  каждый лист на 4 части.

4. С ягод слить вишневый отвар и в каждую ягодку положить по кусочку вишневого листа и кусочку грецкого ореха, сбрызнуть ягоды водкой.

5. В процеженный отвар добавить сахар   1 кг (добавить 900 гр воды и стевию 32 табл., сахар 120 гр) и варить на маленьком огне  только сироп около 15 минут  (только 1-2 мин)  (следить, чтобы не «порозовел»!).

6. В готовый сироп высыпать ягоды и варить  еще 15 минут. ВАЖНО! - Очень быстро охладить! - чтобы сохранить зеленоватый цвет.

Для быстрого охлаждения поставить банки  с вареньем в ряд по диагонали на табуретку в ванну, покрыть их полностью в несколько раз сложенной простыней и поливать из прохладного  душа до полного остывания.

Этот способ хорошо применять при варке любого варенья, чтобы сохранить его цвет.

Это варенье будет бледно оливково-зеленым.

Мои изменения:
Вместо 1 кг сахара - (120 гр сахара + 32 табл. стевии) + 900 гр воды
Перед 6-м этапом, остудив раствор,   ввести 24 гр порошка гуара при помощи погружного блендера в раствор.

Калорийность этого варианта варенья всего 105 ккал на 100 гр, в отличие от 280 ккал на 100 гр в классическом варианте.
________________________________________

2.   ВАРЕНЬЕ ИЗ МЯТЫ,  два  варианта

Наверняка, такого необычного и вкусного варенья вы еще не пробовали, так давайте наверстаем упущенное! Предлагаю несколько вариантов приготовления этого  прекрасного десерта.

Вариант первый варенья из мяты, сами листочки из варенья удаляются.

Ингредиенты:

Крупные лимоны .....................................2 шт.

Сахар .........................................................1 кг

Мятные листочки и  стебли ............... ...250 - 300 гр

Вода ...........................................................2 стакана

Приготовление:

1. Промываем листья мяты и нарезаем мелко, лимоны вместе с кожурой также мелко нарезаем  кубиком или кружочками и все складываем в кастрюлю,  заливаем 2-мя  стаканами воды, варим примерно 1-2  минуты.

2. Оставляем настаиваться в течение суток (24 часа).

3. Теперь нужно  и процедить отвар и отжать нашу смесь.

4. Отвар  затем смешать с сахаром  (добавить воду 950 гр и стевию 18 табл.,  сахар 45 гр) и варить до полного приготовления (около 30 мин, со стевией варить только 1 мин), затем разливаем варенье по стерилизованным банкам и закатываем.

Это варенье будет темно-желтым в классическом варианте, по цвету похожим на мед.

Мои изменения:
Вместо 1 кг сахара - (45 гр сахара + 18 табл.  стевии)+ 950 гр воды
Перед 4-м этапом  ввести  18 гр порошка гуарана при помощи погружного блендера в раствор.

На 4-м этапе только прокипятить, добавить зеленый краситель и сразу расфасовывать, в таком варианте  варенье будет зеленовато-желтым без добавления красителя, а с добавлением - темно-зеленым.

P. S. При добалении порошка ГУАРАНА  (он безвреден) раствор приобретает свойство  мягкого желе,  не держащего форму, по структуре очень похожего на сахарный сироп средней плотности.  Порошок КСАНТАНА   такого свойства не дает, ксантан дает структуру, тянущуюся за ложкой. Похожей  консистенции можно достичь также при использовании желатина и гуарана вместе, гуарана и агар-агара вместе, но тут я этих рекомендаций не привожу, так как эти технологии гораздо более сложные.





________________________

Вариант второй варенья из мяты с мятными листочками в составе.



Ингредиенты:

Сахар...................................... 1 кг

Мятные  листочки..................400 гр

Вода ........................................1 стакан

Лимонная кислота ............... 1 ч. л.

Приготовление:

1. Промываем мяту  и просушиваем на дуршлаге, затем кладем ее в кастрюлю, пересыпая сахаром 500 гр (35 гр  сахара при использовании стевии), смешиваем лимонную кислоту  со столовой ложкой воды,  выкладываем на мяту с сахаром.

2. Все перемешиваем и даем настояться в течение 6-ти  часов при закрытой крышке.

3. Из остального сахара варим сироп (добавить 950 гр воды и стевии 15 табл.) стакана воды и заливаем пеной, которая получается при его варке нашу мяту, которая к этому времени уже пустила сок.

4. Через 6-ть  часов пробиваем смесь блендером, вводим краситель (какой -смотри  ниже на видео, доводим  мяту на медленном огне до 80 град С и разливаем по стерильным баночкам, закатываем, теплым не укрываем для быстрого охлаждения.

Это варенье будет менее ярким   без добавления зеленого красителя, с добавлением красителя оно будет темно-зеленым.

Мои изменения:
Вместо 1 кг сахара - (40 гр сахара + 15 табл.  стевии) + 950 гр воды
Перед 4-м этапом, перед нагреванием до 80 град С, вводим  зеленый краситель,   ввести 16 гр порошка гуара при помощи погружного блендера в раствор, отделенный от листочков. Затем опять соединяем листики  и раствор, доводим до необходимой температуры. В этом варианте мы сохраняем листочки целиком.

Такое варенье будет темно-зеленым.

Феномен этого  варианта варенья заключается в том, что оно обладает калорийностью 12 ккал на 100 гр, так как стевия и гуар  вообще не обладают калорийностью, в кишечнике они не усваиваются.

P. S. Как использовать варенье из мяты

- В предверии романтического ужина убедитесь, что в баночке осталось достаточное количество варенья. На его основе вы приготовите изумительную версию «лайт» известного коктейля «Мохито». Для этого потребуется:

• 100 миллилитров водки,
• 100 миллилитров мятного варенья,
• 200 миллилитров газированной воды «Sprite».
• листики мяты

Смешивайте, переливайте в высокие бокалы и бросайте несколько кубиков льда.

Можно сделать упрощенный безалкогольный  экологичный Мохито,  вместо водки и Спрайта взяв минеральную воду, например, Боржоми или Нарзан газированные.

-  Любители манных  и творожных пудингов могут использовать зеленое варенье для декорирования белоснежной поверхности застывшего молочного слоя. Тогда и дети с большим интересом  отнесутся к таким блюдам.

-  С помощью желатина мятное варенье легко превращается в красивый верхний слой торта.

________________________________________________

3.  ВАРЕНЬЕ  ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ЛИЛИЙ ("Замбак татлысы», караимская кухня)

Этот рецепт  варенья крымской народности - караимов.



Варенье из лепестков лилий

Ингредиенты:

Сахар .............................. 1 кг

Лепестки лилии .............200 гр

Вода..................................2 стакана

Лимонная кислота ........ 1/4 ч. л.

Для выразительного цвета варенья лилии лучше брать розовые, красные, оранжевые.

Приготовление:

1. Перебрать лепестки лилии, 2-а раза промыть, залить 2-мя  стаканами  холодной воды, дать вскипеть, проварить 3-5 минут.

2. Лепестки откинуть на дуршлаг.

3. Отвар  не выливать,  залить  им сахар и сварить сироп (добавить 950 гр воды, 45 гр сахара и 18 табл. стевии), снять пену и прокипятить 10 - 15 минут, опустить лепестки в сироп, варить до полной готовности.

Определение готовности варенья см. раздел внизу о принципах варки варенья. Остудить, расфасовать в банки, хранить в сухом, прохладном месте.

Мои изменения:
Вместо 1 кг сахара - (45 гр сахара + 18 табл.  стевии) + 950 гр воды
В конце 3-го этапа   ввести 19 гр порошка гуара при помощи  ручного венчика в раствор с лепестками (предварительно остудить),  далее - даем только прокипеть, расфасовываем.

Феномен этого варенья заключается в том, что оно обладает калорийностью 12 ккал  ккал на 100 гр, так как стевия и гуаран не обладают калорийностью.

____________________________________________

4.  СПЕЦИФИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНЬЯ ПО-НОВОМУ

Замена сахара  в рецептах на таблетки стевии обеспечивает сладость варенья,  снижая его калорийность,  а введение порошка гуарана обеспечивает вязкость сиропа на основе воды. Такая замена не обеспечивает 100% эдентичность сахарному сиропу по свойствам, но получаемая субстанция  на основе гуарана очень на сахарный сироп похожа.

Стевию можно заказать в порошке в интернет-магазинах, такой стевии в порошке  надо добавлять больше, чем в таблетках, на суммарный вес воды и фруктов 1,5 кг берется 2-4 ч. ложки порошка, в зависимости от необходимой сладости.

______________________________________________

5.  КАК ВАРИТЬ ВАРЕНЬЕ (справочная информация)

Эта информация о варке варенья в классическом варианте, о варенье с большим содержанием сахара (не пятиминутки).

Варенье - очень распространенный вид переработки плодов, ягод, цветочных лепестков.

Варенье следует варить в неглубокой посуде и порциями не более 3-4 кг одновременно. Для варки варенья можно использовать медный, алюминиевый или эмалированный таз.

Раньше варили варенье только в медном тазу и  только  с использованием сахара-рафинада: он чище,  чем сахар-песок,  при варке варенья из рафинада  меньше образуется пены.
А в тех случаях, когда следует  ягоду предварительно засыпать сахаром,  сахар-рафинад толкли в ступке, просеевали и  засыпали им ягоды. Сейчас у нас выбора нет,  используется любой сахар.

Варка варенья в большинстве случаев начинается с приготовления сиропа,  для чего в чистый таз насыпают сахар, заливают холодной водой (по норме сахара и воды) размешивают, дают вскипеть, снимают пену и кипятят еще 2-15 минут в зависимости от того, из каких плодов будет вариться варенье.

Плотные ягоды   или ягоды  с косточкой стоит кипятить дольше, поэтому сам сироп варят более короткое время, только 2-3 минуты.

Для нежных  ягод (малины, клубники)  сироп варят дольше,  чтобы сделать его густым, минут 10-15.

Также варенье  можно варить   на меду или из смеси меда и сахара, в любом случае 100 г меда эквивалентно  100 гр сахара.
Варенье, сваренное на меду, не засахаривается.  Для приготовления некоторых видов  варенья употребляют лимон  или лимонную кислоту.

Сок одного лимона равен примерно 5 гр или 1 ч. л.  лимонной кислоты.

Лимонная кислота вводится в варенье за 5-10 мин до окончания варки.

Варить варенье надо  на среднем огне (нагреве), снимая пену по мере ее образования, удобнее это делать тогда, когда кипение идет по всей поверхности и пена достигает краев посуды.

Мешать варенье следует шумовкой или деревянной ложкой с длинной ручкой. Следить, чтобы варенье не перелилось через край посуды, поэтому нагрев следует регулировать.

У готового варенья сироп должен быть того цвета, который соответствует цвету плодов или ягод. Не допускать, чтобы сироп принял коричневый цвет, такое варенье считается пригоревшим, хотя вкуса горелого сахара в нем не  может ощущаеться.

Готовность варенья определяется  следующим образом:

1. Капля сиропа, помещенная на ноготь большого пальца, не должна растекаться.

2. Половину чайной ложки сиропа налить на блюдце, остудить, провести по  середине сиропа чайной ложкой, если останется дорожка, - сироп готов.

3. Ягоды должны стать прозрачными.

4. Если ягоды с косточками, внутри косточки ядрышко должно потемнеть и вокруг него должен быть сироп.

5. В общей сложности варенье должно вариться  30-40 минут.

6. В готовом варенье ягоды должны равномерно распределяться в сиропе, а не всплывать на поверхность.

Если ягоды всплывают, это означает, что сироп сварен правильно, а ягоды недоварены. Такое варенье может эаллесневеть.

Если ягода падает вниз - варенье недоварено, значит сироп жидкий, варенье может забродить.

7. Для получения гарантий, что варенье сварится правильно, лучше эаливать ягоды сиропом, сваренным до пробы на тонкую нитку. Выстаивать после закипания   ягоды или фрукты можно 3-5 раз,  после каждого раза давая выстояться  ягодам или фруктам в сиропе 10-12 часов.

В таком случае  варенье довольно варить 5-10 минут на последнем этапе, так фрукты сохранят больше витаминов.

Фасовать варенье следует в очень чистую тару (банки, крышки простерилизовать  и высушить), плотно закрыть или закатать.

Банки желательно использовать вместимостью не более 2 литров, в таком случае варенье быстрее  будет использовано и лучше сохранится.
Банки можно закрывать пергаментной бумагой, завязывать крепко мокрым шпагатом: шпагат высохнет и плотно притянет бумагу к банке.

__________________________________________________

6.  «ИСПРАВЛЕНИЕ» ВАРЕНЬЯ, ИЛИ ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ВАРЕНЬЕ ИСПОРТИЛОСЬ

Засахаренное или забродившее варенье можно исправить. С заплесневевшего варенья снять плесень, перелить его в таз или  кастрюлю, на каждый литр варенья добавить 100-150 г сахара, размешать, прокипятить 5-10 минут остудить,   переложить а банки.

Также поступают  с забродившим вареньем (плесени нет, но есть кислый запах).

Засахарившееся  варенье переложить в таз, на каждый литр варенья добавить 2-3 ст.  ложки кипяченой воды, размешать, поставить на огонь, довести до кипения, остудить и  перелить в банку.

Это же варенье можно использовать для приготовления компотов или киселей.

__________________________________________________

Чтобы получился приблизително похожий, яркий цвет мятного варенья,  необходимо добавление экологического красителя.
Можно вместо красителя добавить хлорофилл, извлеченный из петрушки и шпината, как это сделать - смотри видео внизу, после добавления до кипения не доводить, только до 80 град С, а лучше даже 60 град С:

Click to view

_______________________________________________

Это уже мои фото варенья из мяты, варила по новой методике почти без сахара (можно ввести для зеленого цвета просто сок шпината или петрушки, или небольшое количество аптечной зеленки,  или натуральный краситель  для кондитерских изделий), стевию, гуаран,  доводила до кипения. Получилась  кисло-сладкая нежная структура по плотности как у классического варенья с запахом мяты, очень вкусно, гуарана ввела на 20% меньше, так как планирую эту заготовку использовать для  коктейля "Мохито":