"Я не могу бросить печь хлеб..." - о пекарне литовского хлеба
Интервью с хозяйками частной пекарни "Литовский Хлеб" - Натальей и Дарьей Урловене. Интервью брала дочь Настя.
«Литовский хлеб» - это совсем небольшой проект, который однако существует уже 5 лет. Держится он на энтузиазме 2-х женщин, матери и дочери, которые очень любят печь хлеб. Далее - история создания пекарни.
Несколько лет назад Наталья (мама) начала печь для своей семьи настоящий хлеб на закваске. Ей все понемногу помогали: и няня, и дочка. К слову сказать, Наталья - счастливая мать четверых детей (!). Со временем, как это часто и бывает, соседи и знакомые стали просить «испечь хлебушек» для них тоже. Из этого выросла идея открыть пекарню, и Наталья купила свою первую профессиональную хлебопекарную печь. Наталья продолжала печь хлеб прямо в небольшом хозяйственном помещении у себя на участке в Подмосковье, но совмещать это с основной работой становилось все сложнее. В какой-то момент она решила отказаться от идеи выпекать хлеб на заказ, но тут эстафету внезапно для самой Натальи подхватила дочь, которая приняла решение продолжать ее дело.
Настя: Дарья, за что Вы конкретно отвечаете?
Дарья: Я непосредственно пеку хлеб, также я работаю с клиентами, принимаю заказы, выписываю накладные. Технолог у нас мама. Я решила начать помогать маме в какой-то момент, когда мы поняли, что она не справляется сама больше с производством. Учусь на заочном отделении в МИРБИС, все остальное время трачу на пекарню.
Настя: И как Вы чувствуете себя в этой роли в Ваши 20 лет? Комфортно?
Дарья: Да, мне нравится овладевать этим ремеслом, технологическим процессом выпечки хлеба. Постепенно у меня стало появляться «чувство теста», когда ты начинаешь понимать, почему тесто сегодня поднимается так и не иначе. Ну, и профессиональная литература, конечно, тоже помогает.
Настя: Какая книга по хлебопечению произвела на Вас самое глубокое впечатление?
Дарья: Великий Хамельман, конечно! (Смеется. - прим. ред. - Джеффри Хамельман. Хлеб: технология и рецептуры. Издательство: Профессия. 2012 г.).
Настя: Я думала, что хоть кто-то из хлебопеков назовет какого-то другого автора!
Дарья: Нет, Хамельман - ЭТО НАШЕ ВСЕ. Особенно знаний стало не хватать тогда, когда хлеб стали отправлять в магазины, от меня и моего мастерства стало многое зависеть. Еще мне очень нравится инстаграмм Ришара Бертинэ, я его большая поклонница. Смотрю на его работы и понимаю, что у меня техника еще далека от совершенства.
Настя: Я так понимаю, что масштаб Вашего производства совсем небольшой, объемы у Вас примерно как у "Колхоза" (прим. ред. - хлеборпекарное производство в г. Солнечногорск, которое поставляет свою продукцию в Москву, мы о нем уже писали)? Они тоже когда-то с выпечек в домашней духовке начинали.
Дарья: Совершенно верно, мы знакомы с Натальей и Антоном. Но у них объемы производства побольше. Как-то мы торговали с ними рядом "стенд в стенд" на одной ярмарке, там и познакомились.
Настя: Наталья, расскажите, а почему Вы решили производить именно хлеб, а тем более, на закваске? Ведь гораздо проще и рентабельнее печь пирожные и сладкую выпечку ?
Тут к беседе присоединяется Наталья.
Наталья: Еще в 2003 году у меня и моего мужа была идея открыть крупное производство литовского хлеба с наемным персоналом из Литвы. Нашлись спонсоры, которые готовы были вложиться. Но эксперты провели маркетинговое исследование и сделали заключение, что для такой продукции в России нет рынка.
А в 2010 году я была в Литве, и близкая родственница угостила меня ржаным хлебом с семечками и дала его рецепт. Закваску я вывела сама, попробовала испечь, и у меня получилось! Сначала пекла я только для семьи. Мы пекли всегда один и тот же хлеб, в огромной форме для запекания мяса, у нас даже профессиональных форм не было.
Со временем я начала печь такой же хлеб для соседей и друзей. А потом у нас появилась няня, Хелена. Она очень увлеклась этой идеей выпечки хлеба. Из очередной своей поездки в Литву она привезла несколько рецептов ржаных и пшеничных хлебов. А когда я поняла, что могу продавать уже некоторое количество хлеба каждый день, то есть есть достаточный сбыт, я купила хлебопекарную печь: обычную, русскую печь, саратовскую (прим. ред - речь идет оп печах компании «Восход»).
И тогда же съездила на обучение хлебопечению в Литву. Так и пошло. Со временем, я, правда, поняла, что совмещать это с работой по своей основной профессии на полную ставку невозможно, ведь я спала всего по 4 часа в сутки. И в этот момент эстафету подхватила дочь.
Настя: А какие сейчас у Вас объемы выпечки хлеба?
Наталья: От 40 до 100 буханок в день.
Настя: А кто Ваши основные покупатели?
Наталья: Я сама была немного удивлена, но основная категория покупателей - это молодые мамы и пенсионеры.
Настя: А Вы понимаете, почему именно они заинтересованы в Вашем хлебе?
Наталья: Это благодаря существующему информационному полю, - у молодых мам есть время искать экологические продукты в интернете, сейчас большую популярность набирает тема ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ, это и есть, наверное, ответ.
А пенсионеры - это люди, которые отказаться от хлеба не могут, но хотят есть вкусный хлеб, они покупают понемножку и всегда очень активно дают обратный отзыв (пенсионеры - это тот контингент населения, который еще помнит очень хороший вкус хлеба по литовским рецептам, выпекавшегося когда-то в советское время на хлебозаводах в России, irina_co). Еще очень много заказов от мужчин 45-50 лет.
Настя: Это, наверное, те мужчины, у которых нет жен, которые пекли бы вкусный домашний хлеб!
Дарья: Мы анализировали, кто реагирует на нас больше всего в Facebook, - оказывается, это мужская аудитория.
Наталья: Я думала, что наш хлеб будет ближе к люксовому продукту. Но, это оказалось не так. Мы живем в закрытом поселке в Подмосковье, есть соседи - очень обеспеченные люди, но мало кто именно из них покупает наш хлеб.
Дарья: Людям легче заехать в "Азбуку "(прим. ред. - "Азбука Вкуса", сеть супермаркетов люксового сегмента), купить хлеб за 600 руб. и выкинуть его через 3 дня. Мы сами не понимаем, в чем причина этого, ведь наш хлеб, в отличие от хлеба из "Азбуки", свежайший, мы доставляем его прямо к дому, он часто еще теплый! Он не упакован в полиэтилен, как хлеб в супермаркетах.
Наталья: Кстати, упаковка или ее отсутствие - это проблема при распространении через некоторые магазины средние и совсем небольшие: они требуют упаковывать хлеб в полиэтилен, а мы пытаемся объяснять, что хлеб - живой продукт и такую упаковку он плохо переносит.
Настя: А что касается фермерских ярмарок, течения ГАСТРОЭНТУЗИАЗМА, которое сейчас "на волне" в Москве, распространения через "Лавку-Лавку" (прим. ред. - это интернет-магазин фермерских продуктов), - Вы участвуете в таких мероприятиях?
Наталья: Магазин "Лавка-Лавка" к нам обращался. Но все же, они не взяли наш хлеб. Мы для них, можно так сказать, оказались «не формат» - у каждого нашего хлеба свой букет, свой характер, его еще нужно понять. ЛИТОВСКИЙ ХЛЕБ - это не просто хлеб, это продукт с очень выразительным вкусом и запахом. Вы можете взять кусочек хлеба и просто как отдельное блюдо его съесть, запивая чаем, например. И с разными продуктами и блюдами у этого хлеба может быть совершенно разный вкус. Менеджер этого магазина честно нам сказал, что они взять наш хлеб не могут, потому что пострадают их другие постоянные поставщики, поскольку качество нашего хлеба на порядок выше.
Настя: Хорошо, давайте перейдем к технологии. Я так понимаю, что большинство Ваших сортов ЗАВАРНЫЕ. А как Вы делаете заварку в условиях хоть и не большого, но все же производства? Вот я дома ее делаю в термосе, ведь по учебникам температура 65 град С должна поддерживаться (прим. ред. - подробнее см. пост по заваркам http://irina-co.livejournal.com/47103.html). Мне интересно, как домохозяйке, которая печет хлеб дома в духовке, Вы заварку в ферментаторах ведете?
Наталья: Заварка для нас - это только заваренный тмин с темным ржаным солодом, без муки, без сахара. Она в обычной большой кастрюле делается, на ночь. Также в нашей технологии есть «опара». Опарой мы просто называем увеличенную по весу закваску. Потом заварка смешивается с опарой, расстаивается в термошкафу или при комнатной температуре и выпекается хлеб.
Настя: А как Вы ведете закваску? В холодильник убираете?
Наталья: Нет, мое мнение, что с закваской из холодильника хороший хлеб получиться не может (я поддерживаю эту точку зрения, irina_co).
Настя: А на искусственных дрожжах Вы что-то печете?
Наталья: У нас есть в планах сделать хлеб на НАТУРАЛЬНЫХ ДРОЖЖАХ (прим. ред. - вид натуральных бактериальных сред на основе винной и квасной засушеной пены, отрубей, чешуек хмеля, например, который часто используется в национальных выпечках и поднимает тесто быстрее закваски). Это дешевле и проще, но не так вредно, как использование синтетических промышленных дрожжей. Мы планируем сделать линейку видов хлеба на натуральных дрожжах, а линию на заквасках оставить как деликатесную.
Дарья: Но, этому еще учиться надо!
Настя: Как я понимаю, самое сложное, все же, - печь только на закваске.
Наталья: Да, ведь она на все реагирует, на малейший сквозняк и плохое настроение пекаря. Когда в прошлом году в моей семье случилась беда, хлеб у меня вообще не поднимался. Хорошо, что дочь вовремя пришла на помощь и дело продолжилось.
Настя: Это очень интересно. Я читала, что закваску лучше всего вести в комнате, которая выходит окнами в сад, чтобы "букет бактерий" в закваске был лучше. Вернемся к технологиям выпечки: у меня термин «прибалтийский хлеб» ассоциируется исключительно с подовым вариантами. Вы печете на поду или только формовой хлеб?
Наталья: Мы печем пока только формовой хлеб. Это связано и с недостатком рабочей силы, и с необходимостью наращивать мощности. Но в планах, конечно, есть и подовый. На самом деле, пока у нас нет на него спроса, поскольку распространение идет через интернет-магазин, и там на хлеб нельзя посмотреть воочию. Поэтому мы делаем упор на практичность: печем большие и совсем маленькие буханки (500 гр. и 850-1000 гр. для пшеничных сортов и 500 гр. и 1000 гр. для ржаных сортов).
Настя: Как вы относитесь к новым веяниям, связанным с БЕЗГЛЮТЕНОВЫМ хлебом и хлебом из муки таких злаков, как полба и спельта?
Наталья: Нам это не совсем близко. Мы пока это воспринимаем именно как моду, но не как руководство к действию.
Дарья: Я пробовала полбяной хлеб «Колхоза». Мне он показался суховатым.
Настя: Полбяные сорта лучше всего печь на полбяной закваске (он получается на родной закваске более выразительным по вкусу и запаху, irina_co).
Наталья: Да, для полбяного хлеба нужна другая закваска, что не ржаная, это - однозначно.
Настя: Наталья, давайте перейдем к Вашим планам на будущее. Вы хотите развивать бизнес или пока удовлетворены достигнутым?
Наталья: Планируем, конечно, но озвучивать это пока еще рано. Что точно могу сказать - я сейчас веду строительство нового помещения для расширения мощностей нашей небольшой пекарни. Планируем привлекать наемный труд. Этот новый проект будет посвящен исключительно хлебу, кондитерка и мелкоштучка нас не интересуют.
Настя: А хлеб из супермаркета "Азбука вкуса" от производителя "Рижский хлеб" Вы рассматриваете как конкурентный Вашему? (прим. ред. - хлеб этого производителя по вкусу похож на прибалтийский и находится в аналогичной ценовой категории - 28 руб. за 100 гр.).
Наталья: Нет, на большие объемы мы работать не планируем, такой как наш хлеб ручной работы в больших объемах выпекать не реально. У нас в ассортименте останется только ремесленный хлеб.
Настя: Я слышала, что в Германии сейчас производство хлеба только на заквасках выходит на уровень почти промышленного. Бига, спонж, пулиш, как хотите назовите, расстаиваются в огромных цистернах (прим. ред . - бига, спонж, пулиш - международные названия закваски, допускающие содержание и инициирующиеся с использованием небольшого процента дрожжей). Это уже не ремесленный хлеб, но и не тот промышленный, который содержит всю таблицу Менделеева за счет разных химических добавок в виде улучшителей.
Наталья: У нас в России тоже есть производство чисто заквасочного хлеба в промышленных масштабах: на Королевском хлебзаводе, например, стоят заквасочные машины. И технолог там очень увлеченный, они пекут на белорусских заквасках, ДЕЛЬБРЮККИ, по-моему, они называются. (прим. ред. - речь идет о заводе Королевский хлеб, http://kaliningradhleb.ru/o_kompanii/). У них мало чисто заквасочных сортов, но они есть. У них все рецепты по ГОСТу. А у нас из широкоизвестных сортов хлеба только «Бородинский», да и то, он доГОСТовский, но зато наш Бородинский абсолютно «чистый», без добавления химических улучшителей и удешевления процесса, без ускоренной технологии, без искусственных дрожжей и только на закваске.
Настя: Хорошо, раз Вы видите будущее для этой истории, а как Вы планируете налаживать сбыт продукции в дальнейшем? Сейчас на рынке есть игроки крупного масштаба (такие, как уже упомянутый завод «Рижский Хлеб» в Ивановской области), которые выдают стабильное качество и большие объемы, поэтому могут сотрудничать с торговыми сетями; есть игроки малого и среднего размера, например, такие как "Главхлеб", которые поставляют свою продукцию в кафе (эксклюзивно для сети кафе "ДАБЛБИ", например). Какое место в этой иерархии хотите занимать Вы?
Наталья: У нас очень хорошая реализация через фермерские магазины и контактную торговлю, например, через сеть магазинов «Две Сестры», нам нравится с ними работать.
Дарья: Да, это новые магазины, они знают каждого клиента, много объясняют, к какому качеству хлеба они стремятся и интенсивно общаются со своими поставщиками.
Наталья: Но, таких магазинов - очень мало.
Настя: Многие магазины также берут хлеб как якорный продукт (прим.ред. - основной товар из ассортимента магазина, который формирует основу продуктовой покупательской корзины).
Наталья: Совершенно верно.
Настя: А как Вы работаете с возвратами товара?
Наталья: У нас их очень мало. Сегодня не принесла Вам хлеб, потому что часто уже не хватает на все заявки того количества, которое сейчас выпекаем ежедневно. Мы всегда даем пробники хлеба потенциальным покупателям. Я говорю в этом случае: «Вы не смотрите на цену, я привезу, а вы попробуйте !»
Настя: А вообще, Вашим ценам удивляются?
Наталья: Отношение неоднозначное. Кто-то говорит: «Дорого». Но, если в Ашане похожий хлеб в пересчете на наш вес купить, цена будет такой же, то есть ашановский заводской хлеб на дрожжах по ускоренной технологии стоит за единицу веса столько же, сколько наш хлеб ручной работы на закваске. Но никто не пересчитывает. Никто и не пытается в этом разобраться.
Настя: Давайте про Ваших поставщиков поговорим, у Вас есть упор на использование экосырья (муки, в частности)?
Наталья: Мы раньше закупали Алтайскую муку, она безумно дорогая, и качество ее очень сильно упало с прошлого года, когда у них в Алтайском крае было наводнение. Сейчас работаем с компанией «Пять Хлебов». У них очень хорошая обдирная ржаная мука.
Настя: А муку производителя «Черный хлеб» Вы используете?
Наталья: Я думаю, у них завышена цена по отношению к качеству. В общем, у нас эта мука не пошла. Изначально мы закупали французскую муку. Она была аналогичной по цене, но качество было в разы лучше.
Настя: А Вы не думали о том, чтобы мастер-классы проводить?
Наталья: Мы просто мечтаем об этом! Но пока для этого нет помещения. Хотя наши покупатели просят их обучать выпечке такого хлеба. Есть масса идей, но пока мы не готовы все это организовать. Да и, откровенно говоря, этот бизнес, связанный с ремесленным хлебом, не из тех, что может сделать нас миллионерами. Особенно в случае с закваской, когда себестоимость заквасочного хлеба "зашкаливает". Но, это занятие - безумно интересное. Я и не думала, что моя дочь в свои 20 лет будет печь с утра до ночи! Но для нее это колоссальный опыт: она прошла по шагам создание всего бизнеса в целом. Ведь мы все сделали сами, и сайт интернет-магазина, и бухгалтерскую отчетность.
Дарья: Да, не буду спорить, одной такой бизнес поднимать очень тяжело. Но передать это наемному работнику довольно сложно. Ведь в заквасочном хлебе ручной работы меняются пропорции рецептуры. От веса опары зависит вес остальных ингредиентов. А вес опары не постоянная величина, поскольку непостоянна и нестабильна сама закваска, которая сильно реагирует на температуру влажность и пр. Поэтому пропорции ингредиентов приходится менять, определяя состояние закваски и опары «на глаз».
Наталья: Настоящие пекари, Даша, пекут по рецепту «мешок муки, ведро воды, пачка дрожжей».
Настя: То есть не вводя количество ингредиентов точно по рецепту, а руководствуясь «чувством теста»?
Наталья: Совершенно верно!
Настя: Наталья, я так понимаю, что Ваш настрой все равно, несмотря на все сложности, позитивный?
Наталья: Конечно. Я не могу уже все это бросить. Мы будем работать. Есть клиенты, которые умоляют продолжать нас печь, они уже не могут есть другой хлеб, кроме нашего.
Дарья: Хотелось бы больше внимания со стороны магазинов. Не так просто наладить надежный сбыт.
Настя: Да вот, например, в Питере есть пекарня "Коржов", которая очень успешно продает идею здорового хлеба, а Москве, несмотря на то, что здесь "крутятся большие деньги", нет вообще ничего похожего.
Наталья: Я только что вернулась из Питера, честно скажу, что качество коржовского хлеба меня не очень впечатлило. По-моему, в этом проекте маркетинг играет гораздо большую роль, чем сам хлеб.
Настя: Я пока хлеб из пекарни "Коржов" не пробовала, но надеюсь в ближайшее время составить свое представление о нем. Если говорить про хлеб в Москве, мне нравится хлеб компании именно "Рижский хлеб", которая работает с крупными торговыми сетями. Они используют интересный маркетинговый ход: пекут по рецептурам, похожим на прибалтийские (исключительно на заквасках, с использованием заварок, с темным и белым ржаным солодом, семенами, орехами и сухофруктами, с сеяной ржаной мукой, подовые овальные хлеба большого веса, все ржаные, за исключением лишь одного наименования пшеничного), но с чисто русскими названиями: "Боярский", "Дворянский", "Крестьянский", "Купеческий" и проч.
Наталья: Да, столько "копий мы поломали" в свое время, когда обдумывали и обсуждали, как называть наш хлеб ... Но, все же, решили оставить это название - "ЛИТОВСКИЙ ХЛЕБ". И знаете, у нас есть свой круг покупателей ! Для них именно это и есть бренд. Был, конечно, и негатив, в сети вся информация открыта и иногда нам пишут не очень адекватные люди. Геополитическая обстановка, опять же, не способствует процветанию бренда с таким названием, но мы ему остаемся верны.
И все же, для меня лично определение "ЛИТОВСКИЕ" ассоциируется со здоровыми, натуральными продуктами. В Литве до сих пор в продаже можно найти натуральный сыр, молочнную продукцию, колбасы очень хорошего качества, и такие продукты не редкость, в отличие от многих других стран Евросоюза, например.
Настя: Наталья, что Вас вдохновляет и почему Вы не бросаете эту затею с выпечкой хлеба?
Наталья: Хлебопечение - очень интересное и захватывающее заняте. Ты получаешь ответную реакцию на свой труд, улыбки, благодарность людей. Я делаю что-то, что у меня получается. А еще - меня теперь все знают и все уважают в моем подмосковном поселке, это очень приятно !
P. S. : Уже на следующий день ко мне в офис на работу хозяйки пекарни доставили шесть буханок свежего хлеба "на экспертизу" и в качестве комплимента, который весь день смущал моих коллег своим аппетитным ароматом.
Из этих шести сортов у меня лично наметились два абсолютных фаворита: «Фронтовой кирпичик (Бородинский)» (доГОСТовский рецепт) и «Литовский ржаной хлеб с тмином». Оба хлеба с отличным вкусом, богатым букетом арматов, хорошим, в меру влажным мякишем.
Полностью согласимся с Натальей, что такой ЛИТОВСКИЙ ХЛЕБ - это
отдельный продукт, который просто
требует к себе правильного комплимента в виде
того или иного блюда.
На фото Бородинский хлеб, рецепт 1935 года, доГОСТовский, только на закваске, без пшеничной муки.
Несколько постов о выпечке Бородинского доГОСТовского хлеба (он только из ржаной муки) в домашних условиях разного размера от мини- до больших формовых буханок и, в том числе в хлебопечке с индивидуальной программой, вы можете найти в нашем блоге, нажав тег здесь или из правой колонки тегов хлеб Бородинский, всего 4-е поста:
"Литовский ржаной хлеб с тмином" на закваске:
Ссылка на сайт онлайн-магазина "ЛИТОВСКИЙ ХЛЕБ":
http://litvahleb.ru/about/
_______________________________________________
Пост никем не проплачен, это наш взгляд свободных блогеров на вопросы заквасочного хлебопечения, пост мы подготовили вместе, Настя и Ирина.
Мнение героинь интервью по поводу хлеба других производителей и поставщиков муки нельзя считать совпадающим с мнением хозяек блога, у нас еще будет повод высказаться на эту тему в других постах цикла о производителях заквасочного хлеба в России.