Поджаренные (сиц. atturrata) хлебные крошки (сиц. muddica, ит. mollica [di pane]), являются визитной карточкой сицилийской кухни ( Read more... )

Поженил пару французских кастратов - каплуна label rouge весом 3,5 кг и маисовую пулярку весом 1,4 кг. Французский каплун хоть и весит значительно больше итальянского (хотя далеко не дотягивает до шестикилограммовых галисийских), но по вкусу ему уступает -- мясо более плотное и напоминает гусиное, а вот у пулярки мясо очень нежное.


( Read more... )

Каплун (кастрированный петух) считается рождественским блюдом. Молодых петушков кастрируют, чтобы они пели в опере нежными голосами и вырастали большими и жирными, как евнухи. Правда, именно этот итальянский каплун был не такой уж и большой, весил всего 2,5 кг ( Read more... )

В Перигоре есть очень символичная легенда о появлении трюфелей. В один прекрасный день некий дровосек из Перигора приютил бедную старушку, умирающую от голода и усталости, и дал ей съесть одну из своих лучших картофелин. В награду старуха, которая была не кто иная, как фея Перигора, превратила картофель в овощ, черный, как черное дерево, и душистый ( Read more... )

Sarde allinguate (маринованные и жареные сардины) - одно из самых типичных сицилийских блюд. Термин "allinguate" сразу же наводит на мысль о "lingua" (языке), но это слово происходит отнюдь не от формы распластанных жареных сардинок без костей, напоминающей язык. В действительности же происхождение названия восходит к временам испанского ( Read more... )

Дорада в мандариновом маринаде

Ингредиенты:
3 дорады; оливковое масло для жарки; мука для панировки; 6 ломтиков хамона серрано; 1 стакан мандаринового сока; 1 стакан белого вина; 1 стакан лаймового сока; 1 мокровь; 0,5 головки чеснока; цедра мандаринов; чабрец; листья мяты; листья мандарина; соль; перец.

Приготовление:Помыть и выпотрошить дорады ( Read more... )

Сицилийцы с особым трепетом относятся к еде и старются при приготовлении пищи учитывать пожелания всех домашних, а не готовить что-либо просто из набора имеющихся в данный момент продуктов. Это нашло отражение и в языке, в котором у них имеется специальный глагол, отражающий это трепетное отношение - pistiàri (в итальянизированном варианте - ( Read more... )

Недавно в музее Гуггенхайма в Бильбао купил книжку "Tapas de Bilbao". Она оказалась на французском языке, поэтому название привожу так, как оно записано - Châteaubriant au porto et piperade, Шатобриан с портвейном и пиперадой. Интересно, что в отличие от оригинальной баскской piperrada этот французский рецепт не содержит помидоры и не упоминает, ( Read more... )

Будучи недавно по делам в Бургундии, обратили внимание на большое количество продаваемых на блошиных рынках старинных и современных керамических форм для приготовления терринов. Если коротко, то террин от запекаемого паштета отличается тем, что паштет запекают в тесте, а террин - в глиняной (terre - земля) форме. В других регионах Франции мы не ( Read more... )

Рецепт от баскского повара Juan Mari Arzak:

Лангустинчики со сливами, красным перцем и беконом с соусом-винегретом с зеленым луком.

Cigala (он же лангустин, он же скампи) - норвежский омар Nephrops norvegicus, у которого едят только хвост.

Ингредиенты:Для лангустинов ( Read more... )