Cigalitas con ciruelas, pimiento rojo y bacón con vinagreta de cebollino
Рецепт от баскского повара Juan Mari Arzak:
Лангустинчики со сливами, красным перцем и беконом с соусом-винегретом с зеленым луком.
Cigala (он же лангустин, он же скампи) - норвежский омар Nephrops norvegicus, у которого едят только хвост.
Ингредиенты:
Для лангустинов:
16 лангустинов;
8 перцев Piquillo de Lodosa*; 50 г копченого бекона; 8 черносливин (мацерированных в сладком вине); луковица среднего размера; 1 зелёный перец; 1 столовая ложка рубленой петрушки; половина ч.л. оливкового масла; 1 зубчик чеснока; соль; перец
Для винегрета из зеленого лука:
1 пучок зеленого лука; 1 дл масла грецкого ореха; 2 ст. л. яблочного уксуса, соль
Приготовление:
Для лангустинов:
Обжарьте перцы пикильо на очень слабом огне с нарезанным чесноком и половиной масла, несколько раз переворачивая (они должны стать очень мягкими); затем (лучше всего с помощью формы для вырезания) вырежьте 20 кружочков. Оставшиеся перцы нарежьте тонкими полосками. Мелко нарежьте зеленый перец и лук. Положите в сковороду на слабом огне с оставшимся маслом (кроме ложки, которую вы сохраните для соте из лангустинов позже). Добавьте нарезанный лук и зеленый перец и оставьте до приготовления до мягкости. Когда все будет почти готово, добавьте оставшиеся перцы пикильо, уже нарезанные полосками, и доведите до готовности. Удалите косточки из мацерированных слив и разрежьте их пополам. Тонко нарежьте бекон. Очистите лангустинов. Возьмите половинки слив по одной и вокруг каждой положите лангустин по кругу, затем выложите сбоку бекон, закрепив этот рулет зубочисткой. В сковороде со столовой ложкой масла слегка обжарьте маленькие шпажки с лангустином, беконом и сливами. Приправьте солью и перцем и добавьте рубленую петрушку.
Для соуса-винегрета с зеленым луком:
Измельчите зеленый лук и оставьте его мацерироваться в масле (лучше всего накануне). Если у вас нет блендера, то измельченный зеленый лук выдержите еще немного, а затем процедите. Слегка приправьте и добавьте уксус.
Завершение и подача:
На каждую тарелку выложите несколько небольших кучек жюльена из перцев и лука, которые уже были припущены. Сверху - кружочки перца пикильо. А сверху на каждый из них положите лангустинов с черносливом и беконом, предварительно удалив зубочистку. Добавьте соль и перец с винегретом из зеленого лука.
Если вы не можете найти...
Норвежские омары, вы можете заменить их креветками или королевскими креветками.
Перец пикильо из Лодосы, используйте любой вид красного перца.
Копченый бекон, используйте грудинку.
Зеленый лук, альтернатива - петрушка.
Масло грецкого ореха, вместо него можно использовать подсолнечное масло.
Совет
Запах морепродукта должен быть приятным, цвет - ярким и здоровым, а мякоть - упругой. Если омар свежий, у него должны быть черные глаза и ярко-розовый панцирь. Одна из проблем, которая может возникнуть с маленькими лангустинами, заключается в том, что время от времени, и не из-за недостаточной свежести, некоторые из них получаются мягкими. Перед подачей на стол следует проверить их текстуру, просто надавив на мякоть пальцем и отбросив те, которые мягкие.
В свежих морепродуктах изменения легко заметить: мякоть теряет свою гладкость и появляется неприятный запах. В замороженных морепродуктах появляются крупные кристаллы льда, в контейнере присутствует замерзшая жидкость, а сам продукт размягчается. Все это свидетельствует о том, что холодовая цепь была нарушена в какой-то момент.
Следует отметить, что качество мяса норвежского омара напрямую зависит от температуры воды, в которой он обитает, поэтому чем она холоднее, тем лучше текстура и вкус.
*Перец пикильо - это разновидность перца чили, Capsicum annuum, со сладким вкусом, практически без остроты, плоды длиной около 7 см, хорошо подходящие для выращивания в горшках, которые традиционно выращивают в Северной Испании недалеко от города Лодоса. Его название происходит от испанского «маленький клюв».
Лангустинчики со сливами, красным перцем и беконом с соусом-винегретом с зеленым луком.
Cigala (он же лангустин, он же скампи) - норвежский омар Nephrops norvegicus, у которого едят только хвост.
Ингредиенты:
Для лангустинов:
16 лангустинов;
8 перцев Piquillo de Lodosa*; 50 г копченого бекона; 8 черносливин (мацерированных в сладком вине); луковица среднего размера; 1 зелёный перец; 1 столовая ложка рубленой петрушки; половина ч.л. оливкового масла; 1 зубчик чеснока; соль; перец
Для винегрета из зеленого лука:
1 пучок зеленого лука; 1 дл масла грецкого ореха; 2 ст. л. яблочного уксуса, соль
Приготовление:
Для лангустинов:
Обжарьте перцы пикильо на очень слабом огне с нарезанным чесноком и половиной масла, несколько раз переворачивая (они должны стать очень мягкими); затем (лучше всего с помощью формы для вырезания) вырежьте 20 кружочков. Оставшиеся перцы нарежьте тонкими полосками. Мелко нарежьте зеленый перец и лук. Положите в сковороду на слабом огне с оставшимся маслом (кроме ложки, которую вы сохраните для соте из лангустинов позже). Добавьте нарезанный лук и зеленый перец и оставьте до приготовления до мягкости. Когда все будет почти готово, добавьте оставшиеся перцы пикильо, уже нарезанные полосками, и доведите до готовности. Удалите косточки из мацерированных слив и разрежьте их пополам. Тонко нарежьте бекон. Очистите лангустинов. Возьмите половинки слив по одной и вокруг каждой положите лангустин по кругу, затем выложите сбоку бекон, закрепив этот рулет зубочисткой. В сковороде со столовой ложкой масла слегка обжарьте маленькие шпажки с лангустином, беконом и сливами. Приправьте солью и перцем и добавьте рубленую петрушку.
Для соуса-винегрета с зеленым луком:
Измельчите зеленый лук и оставьте его мацерироваться в масле (лучше всего накануне). Если у вас нет блендера, то измельченный зеленый лук выдержите еще немного, а затем процедите. Слегка приправьте и добавьте уксус.
Завершение и подача:
На каждую тарелку выложите несколько небольших кучек жюльена из перцев и лука, которые уже были припущены. Сверху - кружочки перца пикильо. А сверху на каждый из них положите лангустинов с черносливом и беконом, предварительно удалив зубочистку. Добавьте соль и перец с винегретом из зеленого лука.
Если вы не можете найти...
Норвежские омары, вы можете заменить их креветками или королевскими креветками.
Перец пикильо из Лодосы, используйте любой вид красного перца.
Копченый бекон, используйте грудинку.
Зеленый лук, альтернатива - петрушка.
Масло грецкого ореха, вместо него можно использовать подсолнечное масло.
Совет
Запах морепродукта должен быть приятным, цвет - ярким и здоровым, а мякоть - упругой. Если омар свежий, у него должны быть черные глаза и ярко-розовый панцирь. Одна из проблем, которая может возникнуть с маленькими лангустинами, заключается в том, что время от времени, и не из-за недостаточной свежести, некоторые из них получаются мягкими. Перед подачей на стол следует проверить их текстуру, просто надавив на мякоть пальцем и отбросив те, которые мягкие.
В свежих морепродуктах изменения легко заметить: мякоть теряет свою гладкость и появляется неприятный запах. В замороженных морепродуктах появляются крупные кристаллы льда, в контейнере присутствует замерзшая жидкость, а сам продукт размягчается. Все это свидетельствует о том, что холодовая цепь была нарушена в какой-то момент.
Следует отметить, что качество мяса норвежского омара напрямую зависит от температуры воды, в которой он обитает, поэтому чем она холоднее, тем лучше текстура и вкус.
*Перец пикильо - это разновидность перца чили, Capsicum annuum, со сладким вкусом, практически без остроты, плоды длиной около 7 см, хорошо подходящие для выращивания в горшках, которые традиционно выращивают в Северной Испании недалеко от города Лодоса. Его название происходит от испанского «маленький клюв».