Раунд 166: Вырезка - 1
Смотрите, народ: в данной подборке есть рецепты в которых вырезка, строго говоря, не так чтобы очень фигурирует. Я не просто так сказала "Учите матчасть". Неофициальная цель сообщества - самим искать литературу и учиться. Я вам что, просто так ссылку кинула, что-ли?
Это наш последний либерастический пост. С этого момента - жесточайшая дисциплина (давно, кстати, обещанная). С модераторами настолько бесполезно спорить, что я бы и не начинала.
Штрудель со свиной вырезкой от marineperl
1 свиная вырезка (ок 400 гр)
соль и перец
5 кусочков бекона (у нас ontbijtspek)
1 столовая ложка оливкового масла
200 гр слоеного теста одним листом
3 стол ложки миндаля со шкуркой
2 стол ложки рубленной петрушки
2 стол ложки сливочного масла
2 стол ложки панировочных сухарей
500 гр белых грибов ( у меня мороженные, но можно и их банки. так же хорошо с лисичками - 425 мл)
1 средняя луковица
1. Хорошо обсушить вырезку. Посолить и поперчить со всех сторон. Завернуть в полоски бекона (как в тесто) и обжарить со всех сторон на сковороде в 1 стол ложке оливкового масла. Выложить мясо из соквороды на тарелку.
2. Мелко рубим петрушку (если не сделали этого раньше). Мелко рубим миндаль.
3. На пекарской бумаге раскладываем наше тесто, по центру насыпаем панировочные сухари, так чтобы вырезка легла на сухари. сверху равномерно распределяем петрушку и миндаль.
Заворачиваем наш штрудель. Сверху можно по желанию смазать желтком или растопленным сливочным маслом (2 стол ложки). Запекать в духовке при 200 град С 20-25 минут.
4. Пока печется штрудель, растапливаем на сковороде 2 стол ложки сливочного масла, и обжариваем в нем мелко порезанный лук. Добавляем грибы и жарим до готовности 9мин 8-10).
Штрудель нарезаем на куски, и подаем с грибами. На гарнир - брюссельская капуста или картофель, обжаренный ломтиками.
Правильный мужской стейк с неправильным гарниром от upsus
Что купить
Говяжью вырезку для стейков с кровью
Виноград
Мандарины
Морскую соль с чесноком
Итальянские травы (смесь)
До сковородки
Я люблю мясо. Смотреть на него, трогать его, резать его - наслаждение. Жарить или как-то готовить его - вообще моя страсть. И выбирать мясо надо уметь. Я умею. Но рассказывать эти премудрости надо, показывая... с нюансами и тонкостями. Когда у вас есть хорошее мясо - вы парите над сковородой или над мангалом!
Правильный мужской стейк перед жаркой не солят, не перчат, с мясом вообще ничего не делают. Только одно: ему надо подышать. Порезали на куски, дайте ему поговорить с вами... шепните ему пару слов, оно будет вам благодарно. А потом - поступите с ним кровожадно! А именно: кидайте его на раскаленную докрасна СУХУЮ сковородку (она должна быть очень очень горячей, иначе это будет неправильный мужской стейк!).
Пока оно там удивляется от столь ужасного обращения - помойте виноград, почистите мандарин - именно это и будет нашим неправильным гарниром! Никакого масла, никакой соли, никаких приправ и перцев. Только истинный вкус мяса и фруктов!
В сковородке
Когда мясо схватится (это буквально 1 минута на одной стороне, и одна - на другой), убавляйте огонь наполовину, и дайте ему выдохнуть свободно. И через 3 минуты - снимайте и выкладывайте на тарелку. А пока оно там прохлаждается, в ту же сковородку с духом мясного, кидайте виноград и мандарины.
Обжаривайте 3 минуты и выкладывайте на тарелку к мясу.
И вот тогда, когда мясо уже готово к употреблению, посыпайте его не очень обильно морской солью с чесноком. А на фрукты - немного итальянских трав.
Свиная вырезка со сливочно-томатной начинкой от leah-tln
На 3-4 порции
свиная вырезка весом около 700 г
соль, черный перец, немного сахарной пудры
темный бальзамический уксус
3 длинных тонких полоски сырокопченого бекона
Для начинки:
200 г сливочного сыра (creame cheese, toorjuust)
по половинке красного и зеленого перчиков чили
соль, немного сахара, черный перец
немного сухого орегано
6 половинок вяленых помидоров (хорошо отжать от масла и дать им стечь или, если сухие, размочить в холодной воде)
2 ст.л. (30 мл) панировочных сухарей тонкого помола
Сперва готовлю начинку: помидоры режу на тонкие маленькие полоски, перец чили освобождаю от семян и мелко-мелко нарезаю. В большой пиалке основательно смешиваю все составляющие начинки. Достаточно круто солю при этом.
Бумажным полотенцем вытираю мясо насухо. В "торце" тонким филировочным ножом делаю небольшой по ширине горизонтальный прорез на всю длину филе. Не прорезая его стенки до конца, конечно. С помощью ножа набиваю прорез начинкой. Шов закрепляю парой коктейльных спичек. Убираю с поверхности мяса любые возможные следы начинки - снова бумажным полотенцем.
Ставлю духовку греться до 170 С. Слегка смазываю дно огнеупорной формы жиром. Когда духовка почти достигла нужной Т, ставлю большую чугунную сковороду хорошо разогреться. И на сухой (без жира) сковороде на приличном жаре обжариваю филе - со всех сторон (даже маленькие торцы), буквально по пол-минуты, даже меньше.
Оборачиваю в полоски бекона (ничем не закрепляя и не прокалывая мясо), укладываю филе в форму так, чтобы концы бекона были внизу. Чуть сбрызгиваю бальзамическим уксусом, солю, перчу, чуть присыпаю сахарной пудрой. Ставлю в разогретую духовку запекаться буквально на 25 минут (или чуть меньше-чуть больше - в зависимости от духовки).
Перед подачей даю филе "отойти" на столе в течении минут 5-7. Разрезаю на порционные куски (совсем тонкие или просто 3-4 крупных куска) и подаю.
Хорошо оно и в холодном виде на бутерброды, например. Или в качестве простой или сложной холодной мясной закуски.
Ароматное говяжье филе от tatianiaemil
Для приготовления этого блюда нам потребуется отличный кусочек мяса (филейная часть: говядина или телятина), желательно свежие травки-приправки, пара столовых ложек оливкового масла, тончайшие ломтики сала или грудинки (у меня было сало ди колонната, лучшее сало Италии - тает во рту, а не в руках и не откладывается на попе и кожице-рожицы), соль, перец и хорошая чугунная сковорода или рифленная бистеккьера (пьястра для мяса-гриль).
Из травок у меня были: шалфей, тимьян, майоран, розмарин, зеленый лучок, петрушка и зубчик чеснока без «сердцевины».
Травки вымыли и мелко порезали. Чеснок раздавили в чеснокодавилке. Добавили соль, перец и 2 ст.л. ОМ. Перемешали.
Мясо порезали кусками толщиной не менее 2 см. По периметру обвернули пластинками сала или грудинки. закрепили деревянной зубочисткой или пищевой нитью.
Обмакнуть мясо в ароматизированную смесь и жарить с двух сторон по 5 - 6 минут на раскаленной сковороде на сильном газу. Если не любите мясо «с кровью» - увеличьте время жарки.
Буженина по домашнему с ченоком от olgrig
Маринад: как понимаете все произвольно, количество по вашему вкусу.
Смешиваем:
Подсолнечное масло(или любое масло, которым вы пользуетесь)
Лимонный сок
Уксус бальзамико
соевый соус
соль
красный молотый перец
каянский перец
кориандр
тмин
куркума
орегано
базилик
розмарин
мускат
лавровый лист
Как видите, состав "богатый", но очень произвольный.
Хорошо обмазать мясо и поставить на сутки в холодильник, переодически переворачивая.
Перед началом приготовления
а)нашпиговать тонконарезанными двумя зубчиками чеснока
б)коротко обжарить на сильном огне со всех!!сторон , так же и с "торцевых".
Выложить в посудку или на решетку и запекать в духовке при Т не более 120 Гр. часа 1,5, а то и 2, переодически поливая ложкой оставшимся маринадом.
Свиная косичка от lubany-b
Свиное филе (0.5 кг) разрезать вдоль на 3 части (не до конца),сбрызнуть лимонным соком, натереть смесью специй (растереть семена горчицы, черного,белого и душистого перца),заплести косичкой,край закрепить зубочисткой. Поместить на несколько часов в холодильник. Обжарить с обеих сторон на большом огне до румяной корочки. Завернуть в фольгу и поместить в духовку на 1 час при 180 град.
Филе оленя с грушево-луковым гарниром от inveraray
примерно 400 грамм свиного филе,
около 120 грамм горгонзолы,
фенхель 2 шт. (или больше по желанию),
растительное масло для жарки,
3-4 ст.л. ягодного ликера,
свежий шалфей и тимьян (по 1-2 ст.л. каждой травы),
соль, перец,
3-5 ст.л.сливок.
Мясо обмыть, обсушить и порезать кусками толщиной ок. 1 см.
Фенхель помыть и порезать.
Мясо обжарить и вынуть из сковороды.
В сковороду влить ягодный ликер, довести до кипения. Положить фенхель и потушить. Фенхель вынуть из сковороды.
В сковороду положить горгонзолу кусочками и вылить сливки, перемешать, положить порубленые тимьян и шалфей, посолить, поперчить. Все держать на медленном огне несколько минут. Сервировать со свиным филе.
Свиное филе с горгонзоллой, тимьяном, шалфеем и фенхелем от inveraray
примерно 400 грамм мяса,
несколько полосок бекона,
2-3 спелые груши,
около 100 грамм красного репчатого лука,
соль, перец,
топленое масло для жарки,
растительное масло для жарки,
ок.100 мл воды,
по желанию немного свежего розмарина.
Мясо помыть, обсушить, порезать некрупными кусками (примерным весом 70 грамм). Каждый кусок обвернуть 1-2 полосками бекона и обжарить на растительном масле. Затем поставить мясо в духовку и запекать при температуре 165 градусов примерно 20-30 минут.
Тем временем лук и груши помыть и почистить. Лук порезать четвертинками, а груши - крупными пластинами. В сковороде разогреть топленое масло и на медленном огне потушить лук. Добавить груши, все тушить несколько минут, поперчить, посолить, добавить воду и тушить еще около 10 минут.
Перед подачей на стол блюдо посыпать оубленым розмарином.
"Горячий" поцелуй на ужин от natapit
внутреннее филе*/мясо мясника/-350 гр.
набор перцев/розовый.зелёный.чёрный/-1 ч.л.
2 ст.л.молотых фисташек
1 ч.л.зёрен кориандра
соль
1 ст.л.винного уксуса или сок лайма/лимона/
1.5 ст.л.раст.масла
1 лавровый листочек
для сервировки:
6 помидорок черри
6 маленьких шариков моцареллы
листья салата "Лола"
1 лайм нарезанный на 6 долек
*внутреннее свиное филе.сладкое мясо или мясо мясника/потому.что мясники всегда забирают его себе!/это самое нежное и самое дорогое
перец крупно размолоть и просеять через ситечко.чтобы ушли мелкие крошки.они самые острые.
нарезать мясо на порционные куски.размять его пальцами придав форму.посолить.
нагреть на сковороде масло.
смешать молотый перец.кориандр и фисташки.запанировать в этой смеси мясо.
обжарить мясо с обеих сторон по 2-3 минуты.выложить на порционные тарелки.добавить в оставшееся масло на сковородке уксус и лавровый лист.через 1 мин.снять сковороду с огня и полить получившимся соусом мясо.
сервировать листьями салата.помидорками и моцареллой надетыми на шпажки. кусочками лайма!
Tournedos Chambord от raechka-sav
- 1-2 ст.л сливочного масла
- 4 порции говяжьей вырезки (примерно по 175г каждый)
- соль, чёрный перец
- 6 ст л коньяка
- 1 луковица-шалот
- 1 зубчик чеснока
- 250г белых грибов (свежих или свежемороженых)
- 150г сметаны
- 1 ч л размятого зелёного перца горошком
- соевый соус
* растопить сливочное масло на сковороде с толстым дном. Обжарить мясо с обеих сторон (в общей сложности 10-15 минут), посолить, поперчить, облить коньяком и поджечь.
* переложить мясо на предварительно нагретое блюдо, накрыть фольгой и поставить в тёплое место.
* оставшийся на сковороде сок слить в небольшую кастрюльку и поставить в тёплое место.
* очистить лук-шалот и чеснок, мелко нарубить.
* пассеровать на сковороде в растопленном сливочном масле 9примерно 1ст л). почистить белые грибы, осторожно промыть, промокнуть и нарезать полосками. Засыпать грибы на ту же сковороду, приправить по вкусу солью, перцем, пассеровать 4-5 минут.
* добавить сок, оставшийся от жарки мяса, сметану, зелёный перец. Тушить 1-2 минуты, потом добавить соевый соус.
* разложить грибы на блюде с мясом и сразу подавать на стол...
Гарнир - жареный картофель...
Свиная вырезка в миндальной"шубке" от zoryanchik
450 г вырезки(1,крупная)
450 г брюссельской капусты
100 г копченой грудинки
1 луковицы
2 ст. л. хлебных крошек
50 г миндаля
2 ст. л. рубленной петрушки
2 желтка
1 ст. л. топленого масла
соль, перец
Мясо обжарить в разогретом масле до румяной корочки со всех сторон.Убавить огонь и жарить 10 минут. Миндаль порубить в блендере, смешать с зеленью, хлебными крошками, желтками, посолить,поперчить. Положить мясо в форму для запекания и покрыть хлебной смесью, прижимая ее лопаткой. Поставить на 10 минут в разогретую до 200 духовку. Капусту отварить до готовности. В жире от жарки мяса обжарить мелконарезанный лук и грудинку. Добавить капусту, посолить, поперчить, перемешать. Готовое мясо порезать и подать с капустой и картофельным пюре.
Свиная вырезка в горчичном соусе от piona-lz (из "Кулинарный шедевр за 30 минут" от Издательского Дома Ридерз Дайджест)
Рецепт привожу дословный из книги:
На 4 порции потребуется:
600 г свиной вырезки
175 мл куриного бульона
2 небольших сладких яблока
4 головки зеленого лука
2 ст.л.оливкового масла
1 ст.л. (без верха) обычной муки
1 веточка свежего тимьяна
3 ст.л. горчицы с цельными зернами
Соль и черный перец
5 ст.л. жирных сливок
2 ст.л. яблочной водки (кальвадоса) или бренди
Готовим:
1. Поставьте куриный бульон прогреться. Обработайте свинину: уберите жир и сухожилия. нарежьте мясо кружками толщиной 1 см.
2. Вымойте, разрежьте на 4 части, выньте сердцевину, нарежьте на ломтики яблоки и зеленый лук.
3. Нагрейте ОМ в большой сковороде и обжарьте в нем медальоны на сильном огне по 1 мин. с каждой стороны, чтобы свинина слегка подрумянилась.
4. В сковороду всыпьте муку и, помешивая, жарьте 2 мин. Затем добавьте лук и бульон, доведите до кипения, все время помешивая.
5. Вымойте и обсушите 2 веточки тимьяна, отделите листики и добавьте их в сковороду вместе с яблоками, горчицей, солью и перцем. Продолжайте жарить на умеренном огне еще 4 минуты, пока свинина не будет готова.
6. Налейте в сковороду сливки, перемешайте, подержите все на маленьком огне 2 минуты, влейте кальвадос или бренди, увеличьте жар и оставьте на огне еще на 2 минуты. Затем разложите по тарелкам и перед подачей украсьте каждую веточкой тимьяна.
Мои комментарии:
У меня был совсем маленький кусочек вырезки на 300 г, но и этого количества хватило на ужин. Вместо свежего тимьяна использовала щепотку сушеного. Зеленый лук резала вместе с перышками. Сливки у меня были 11%, муки добавила чуть больше для густоты соуса и не добавляла алкоголь из-за маленькой дочки.
Время по минутам не засекала, но блюдо приготовилось очень быстро, буквально минут за 20. Очень приятное сочетание тушеных яблок и горчицы. Моей семье свинина понравилась. Буду готовить еще.
Фаршированная свиная вырезка от aspiri
На 6-8 порций:
2 свиных филе примерно по 500 г каждое
25 г сливочного масла
3 ст.л. оливкового масла
1 головка репчатого лука
100 г крошек из белого хлеба
4-5 веточек майорана (в рецепте был шалфей, но искать специально не стала, тем более, что майоран здесь хорош)
3-4 веточки петрушки
2 ч.л. тёртой лимонной цедры
2 ст.л. каперсов
1 яйцо
8 тонких ломтиков бекона
2 ст.л. муки
100 мл сухого вермута (или сухого белого вина, но с вермутом интереснее!)
200 мл куриного или овощного бульона
1. В сковороде растопите сливочное масло, добавьте ложку оливкового масла. Положите мелко нарезанный лук и обжарьте до золотистого цвета.
2. В миске смешайте хлебные крошки, мелко нарубленный майоран и листья петрушки, половину каперсов, лимонную цедру и обжаренный лук. Если хочется, чтобы начинка была однородной, измельчите её блендером.
Добавьте яйцо, приправьте солью и перцем. Начинка должна быть вкусной и хорошо приправленной.
3. Острым ножом разрежьте свиное филе вдоль пополам. Положите часть начинки на одну половину филе и накройте второй половиной.
4. Оберните начинённое филе ломтиками бекона и обвяжите ниткой в нескольких местах через равные промежутки, чтобы получился плотный рулет. Примерно так:
5. Положите филе в жаровню, сбрызните оливковым маслом и запекайте около 30 минут при 170 С. Готовность проверяем зубочисткой: из отверстия в самой толстой части филе должен выделяться прозрачный сок. Проверять можно начинать минут через 20 с начала приготовления. Ну или термометр для мяса, только воткнуть его нужно в мясо, а не в начинку.
6. Переложите мясо на подогретое блюдо, закройте фольгой.
7. Жаровню поставьте на слабый огонь (если она может это вытерпеть, если нет - перелейте её содержимое в небольшой сотейник) в сок, образовавшийся на дне жаровни, добавьте муку, перемешайте. Добавьте вермут, через пару минут долейте бульон небольшими порциями, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Варите на тихом огне примерно 5 минут после закипания, затем добавьте каперсы.
8. Мясо нарежьте на ломтики толщиной 2 см, полейте соусом. На гарнир - зелёный салат.
А остатки, если таковые будут, назавтра нарезать тонкими ломтиками - тоже очень вкусно.
Да, на всякий случай: мясо я не солила. Потому что внутри довольно солёная начинка, сверху - бекон. Мне достаточно.
Свиное филе в хлебе от marineperl
Потребуется (приблизительно на 10 порций)
1-2 большие луковицы
свиное филе одним куском (от 0,5 до 1,5 кг - какое найдете)
4 лавровых листка
1 столовая ложка горошин черного перца или смеси
1 ч л соли
Для теста (на большой кусок мяса ок 1-1.5 кг) - если меньше смело уменьшайте порцию
1 кубик свежих дрожжей - 42 грамма
200 мл воды 35 град С
400 гр пшеничной муки
100 гр цельнозерновой муки
1 чайная ложка сахара
2 чайные ложки соли
150 мл пива комнатной температуры
1 белок (я не использовала)
1. Лук чистим и мелко режем. Наливаем в кастрюлю воды (ок литра - полутора), насыпаем туда соль, лавровый лист, перец и лук. Доводим до кипения и выключаем. Кладем в рассол нашу свинину - оставляем на 90 минут (большой кусок, маленький можно меньше).
2. Для теста распускаем дрожжи в 200 мл воды. Смешиваем всю муку с сахаром и солью. Перемешиваем с водой с дрожжами. Добавляем пиво. Вымешиваем мягкое тесто, не липнущее к рукам.
Оставляем в теплом месте, пока объем не увеличится вдвое. У меня ушло около полутора часов.
Выкладываем тесто на посыпанную небольшим кол-вом муки рабочую поверхность и раскатываем толщиной около 1 см. Достаем свинину из рассола, обсушиваем и заворачиваем в тесто. Можно смазать свинину белком, чтобы тесто лучше прилипло. Кладем швом вниз на пекарскую бумагу и делаем решетку на поверхности батона.
Печь в предварительно нагретой до 200 град духовке ок 1 часа. Через 50 мин после выпечки обрызгать хлеб водой.
Мои комментарии: Мяса было 0,5 кг - большими кусками у нас не продают. Теста сделала полную порцию - просто получился вкусный, очень соленый (!!) хлеб по краям, то есть две больших горбушки. Пекла в чугунной кастрюле (нагревала ее вместе с духовкой до 250 град С) с закрытой крышкой 30 минут, 20 минут с открытой крышкой, последние 10 минут с закрытой крышкой.Сразу как положила "хлеб" снизила температуру до 200 град С.
Мясо очень хорошо пропеклось - можно было даже меньше печь (у меня 0.5 кг), но тогда делать теста поменьше.
Очень вкусно, на гарнир просто салат.
Говяжья вырезка в пряностях от snova-anechka
Кусок говяжьей вырезки весом примерно 1,2 кг
по 1 ст. л. горошин белого, черного и душистого перца
1 ч. л. ягод можжевельника
1 лавровый лист
1 ч. л. семян фенхеля
2 ч. л. семян зиры
оливковое масло
морская соль
1. Все специи уложите на сухую сковороду и поставьте на средний огонь.
Прогревайте, слегка потряхивая сковородку, 2-3 минуты.
2. Пересыпьте специи и соль в ступку, растолките не слишком мелко.
Лавровый лист можно не толочь, а просто разломить на несколько частей.
3. Срежьте с мяса все пленки, обсушите кусок бумажным полотенцем и
обваляйте в пряной смеси.
4. Уложите мясо в контейнер с крышкой и полейте оливковым маслом.
Закройте и поставьте в холодное место на 24 ч. Время от времени
переворачивайте мясо, чтоб оно равномерно промариновалось.
5. Через 24 ч. положите мясо на решетку пароварки и готовьте 40-60 минут.
Подавайте горячим или холодным.
Мясо не мариновала, просто обкатала в специях и положила в пароварку. Все равно получилось очень мягкое и сочное.
Из специй у меня были белый, черный и розовый перец крупно молотые, семена фенхеля, семена зиры.
Свиная вырезка с тыквенно-грушевой башенкой... от sirina007 (из книги "Smakelijk! 4")
Надо по рецепту (в скобках мои комменты):
свиная вырезка
300гр тыквы
3 груши
3 апельсина
сок 1/2 лимона*
2 лука-шалота (лук любой пойдёт)
200 мл красного портвейна (любое порто, мадера и подобное)
4 ст.л. брусники**
3 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. мёда
2 ветки свежей петрушки
1 ч.л. сушёного тимьяна
щепотка молотой корицы
перец, соль
загуститель соуса (мука, крахмал)***
* полить груши от потемнения, но они по-моему уже давно не темнеют, как и яблоки...
** в рецепты стоит "готовой брусники", очевидно имеется ввиду, что свежая часто достаточно жестковата, недозрелая и требует более длительной (лишние 2 минуты) готовки, у меня была мороженая брусника, её, конечно, уже не надо было отваривать, и так мягкая. Т.е. ориентируйтесь по состоянию ягоды, сколько ей надо времени для готовки: 0 или 2 минуты...(дальше в рецепте будет понятно о чём я)
***по необходимости
Подготовка:
Почистить груши и порезать на кубики. Сбрызнуть лимонным соком.
Порезать на кубики тыкву.
Мелко порезать лук и петрушку.
Мелкой тёркой снять цедру с 1/2 апельсина.
Выжать сок из 3 апельсинов.
Готовка в последовательности:
Мясо:
Обжарить на сковороде свиную вырезку целиком до золотистого цвета. Затем обсыпать тимьяном, сбрызнуть порто и поставить в духовку при 200° ориентировочно на 20 минут. В рецепте советуют запекать в фольге, я запекала просто без фольги и около 18 минут...
Гарнир:
Обжарить тыквенные кубики в течении 3-4 минут.
Затем добавить мёд и быстро перемешать.
Добавить кубики груши, обжаривать в течении 2-х минут.
Затем добавить бруснику, корицу, перемешать и сразу снять с огня. Т.е., если ягода "готовая" или мороженая ---всё идеально, если брусника свежая, то добавить вместе с грушей, чтобы она успела приготовиться...
Соус:
Обжарить лук, добавить апельсиновый сок, цедру, остатки портвейна и дать увариться. Добавить мясной сок от вырезки (она уже к этому времени готова и вытащена). Посолить и поперчить по вкусу.При желании соус можно процедить, но я этого не делала.
Всё собрать вместе на тарелке.
Очень удачный гарнир, будет хорош абсолютно к любому тёмному мясу.
А теперь ещё о разнице между обычным запеканием и "бережным". Я запекала 1 вырезку при 200° по рецепту, а вторую вырезку запекала около 1 часа при 90°.
На этой фотографии видна разница: 200° мясо сочное и светлое, при 90° мясо сочное и розовое...
И то, и другое хорошо, но "бережное" всё же сочнее, хотя строго не отслеживала ни время, ни температуру мяса: просто поставила на 1 час на 90°, никаких щупов не использовала, а результат всё равно идеальный...
Медальоны из свиной вырезки в беконе... от sirina007
Нарезаете свиную вырезку на медальoны (у меня около 5 см).
Берёте бекон, к ровному краю бекона прикладываете медальон и начинаете укутывать. Т.о. внизу всё получится аккуратно, а излишки бекона сверху очень удобно обрезать кухонными ножницами, получается великолепно и как раз по конкретному куску мяса. Если сырокопчёный бекон, то он держится и без закалывания зубочисткой, Но очень аккуратно с солью! Если брать свежий бекон, то он требует закрепления зубочисткой, но мясо получается с ним намного нежнее и сочнее...Но, в любом случае, оба варианы хороши, просто кому как больше нравится.
Обжаривать со всех сторон, в том числе и боковинки с беконом:
нa сильном огне быстро поджарить-запечатать медальон с каждой стороны вырезки, но не пережарить, а затем на среднем уже огне обжаривать боковинки, в это время вырезка дойдёт готовности, но останется сочной.
Палевдвица вяленая от foxxy63
Способ такого приготовления мяса для длительного хранения корнями уходит в века...но я и не солгу сказав , что это мой личный рецепт : ведь специи для него я подготавливаю сама , на свой вкус...Понадобиться свиная вырезка, соль и ваш любимый набор специй.
На дно прямоугольной дозы насыпать соль , сверху уложить вырезку и присыпать солью , дозу закрыть и поставить в холодильник на 24 часа.
Просолившееся мясо обмыть и обсушить бумажными полотенцами.Хорошенько натереть специями ( * )некоторые советуют в этой стадии натерать мясо чесноком , но я не решилась. Мясо плотно завернуть в марлю и подвесить. Через 7-10 дней можно есть.
*Для этого я перемалываю в блендере 100 гр тмина , 3 лавровых листа ,1 ст ложку мозжевельника , 25 гр перца горошком и 2 ст ложки сладкой паприки.Использую по надобности.
Из старого:
Бефстроганов от letterberry ( оригинал)
Кулинарное выходного дня: carne от inveraray
Ужин от prosto-defka
Говяжья вырезка в пряностях от olgavb-osa
Кисло-сладкая свинина от dejur
Свиная вырезка с кальвадосом и карамелизированными яблоками от elenatim
Медальоны в соусе из красного перца от raechka-sav
Филе в капустном листе с грибами от raechka-sav
Свиная вырезка с яблоками, каштанами и шалфеем от zveruska
Спаржа от foxxy63
Мини-шницели от marineperl
Стейк из говядины с вишнёвым соусом от luybashik
Добро пожаловать в СтейкХаус! от home-chef
Это наш последний либерастический пост. С этого момента - жесточайшая дисциплина (давно, кстати, обещанная). С модераторами настолько бесполезно спорить, что я бы и не начинала.
Штрудель со свиной вырезкой от marineperl
1 свиная вырезка (ок 400 гр)
соль и перец
5 кусочков бекона (у нас ontbijtspek)
1 столовая ложка оливкового масла
200 гр слоеного теста одним листом
3 стол ложки миндаля со шкуркой
2 стол ложки рубленной петрушки
2 стол ложки сливочного масла
2 стол ложки панировочных сухарей
500 гр белых грибов ( у меня мороженные, но можно и их банки. так же хорошо с лисичками - 425 мл)
1 средняя луковица
1. Хорошо обсушить вырезку. Посолить и поперчить со всех сторон. Завернуть в полоски бекона (как в тесто) и обжарить со всех сторон на сковороде в 1 стол ложке оливкового масла. Выложить мясо из соквороды на тарелку.
2. Мелко рубим петрушку (если не сделали этого раньше). Мелко рубим миндаль.
3. На пекарской бумаге раскладываем наше тесто, по центру насыпаем панировочные сухари, так чтобы вырезка легла на сухари. сверху равномерно распределяем петрушку и миндаль.
Заворачиваем наш штрудель. Сверху можно по желанию смазать желтком или растопленным сливочным маслом (2 стол ложки). Запекать в духовке при 200 град С 20-25 минут.
4. Пока печется штрудель, растапливаем на сковороде 2 стол ложки сливочного масла, и обжариваем в нем мелко порезанный лук. Добавляем грибы и жарим до готовности 9мин 8-10).
Штрудель нарезаем на куски, и подаем с грибами. На гарнир - брюссельская капуста или картофель, обжаренный ломтиками.
Правильный мужской стейк с неправильным гарниром от upsus
Что купить
Говяжью вырезку для стейков с кровью
Виноград
Мандарины
Морскую соль с чесноком
Итальянские травы (смесь)
До сковородки
Я люблю мясо. Смотреть на него, трогать его, резать его - наслаждение. Жарить или как-то готовить его - вообще моя страсть. И выбирать мясо надо уметь. Я умею. Но рассказывать эти премудрости надо, показывая... с нюансами и тонкостями. Когда у вас есть хорошее мясо - вы парите над сковородой или над мангалом!
Правильный мужской стейк перед жаркой не солят, не перчат, с мясом вообще ничего не делают. Только одно: ему надо подышать. Порезали на куски, дайте ему поговорить с вами... шепните ему пару слов, оно будет вам благодарно. А потом - поступите с ним кровожадно! А именно: кидайте его на раскаленную докрасна СУХУЮ сковородку (она должна быть очень очень горячей, иначе это будет неправильный мужской стейк!).
Пока оно там удивляется от столь ужасного обращения - помойте виноград, почистите мандарин - именно это и будет нашим неправильным гарниром! Никакого масла, никакой соли, никаких приправ и перцев. Только истинный вкус мяса и фруктов!
В сковородке
Когда мясо схватится (это буквально 1 минута на одной стороне, и одна - на другой), убавляйте огонь наполовину, и дайте ему выдохнуть свободно. И через 3 минуты - снимайте и выкладывайте на тарелку. А пока оно там прохлаждается, в ту же сковородку с духом мясного, кидайте виноград и мандарины.
Обжаривайте 3 минуты и выкладывайте на тарелку к мясу.
И вот тогда, когда мясо уже готово к употреблению, посыпайте его не очень обильно морской солью с чесноком. А на фрукты - немного итальянских трав.
Свиная вырезка со сливочно-томатной начинкой от leah-tln
На 3-4 порции
свиная вырезка весом около 700 г
соль, черный перец, немного сахарной пудры
темный бальзамический уксус
3 длинных тонких полоски сырокопченого бекона
Для начинки:
200 г сливочного сыра (creame cheese, toorjuust)
по половинке красного и зеленого перчиков чили
соль, немного сахара, черный перец
немного сухого орегано
6 половинок вяленых помидоров (хорошо отжать от масла и дать им стечь или, если сухие, размочить в холодной воде)
2 ст.л. (30 мл) панировочных сухарей тонкого помола
Сперва готовлю начинку: помидоры режу на тонкие маленькие полоски, перец чили освобождаю от семян и мелко-мелко нарезаю. В большой пиалке основательно смешиваю все составляющие начинки. Достаточно круто солю при этом.
Бумажным полотенцем вытираю мясо насухо. В "торце" тонким филировочным ножом делаю небольшой по ширине горизонтальный прорез на всю длину филе. Не прорезая его стенки до конца, конечно. С помощью ножа набиваю прорез начинкой. Шов закрепляю парой коктейльных спичек. Убираю с поверхности мяса любые возможные следы начинки - снова бумажным полотенцем.
Ставлю духовку греться до 170 С. Слегка смазываю дно огнеупорной формы жиром. Когда духовка почти достигла нужной Т, ставлю большую чугунную сковороду хорошо разогреться. И на сухой (без жира) сковороде на приличном жаре обжариваю филе - со всех сторон (даже маленькие торцы), буквально по пол-минуты, даже меньше.
Оборачиваю в полоски бекона (ничем не закрепляя и не прокалывая мясо), укладываю филе в форму так, чтобы концы бекона были внизу. Чуть сбрызгиваю бальзамическим уксусом, солю, перчу, чуть присыпаю сахарной пудрой. Ставлю в разогретую духовку запекаться буквально на 25 минут (или чуть меньше-чуть больше - в зависимости от духовки).
Перед подачей даю филе "отойти" на столе в течении минут 5-7. Разрезаю на порционные куски (совсем тонкие или просто 3-4 крупных куска) и подаю.
Хорошо оно и в холодном виде на бутерброды, например. Или в качестве простой или сложной холодной мясной закуски.
Ароматное говяжье филе от tatianiaemil
Для приготовления этого блюда нам потребуется отличный кусочек мяса (филейная часть: говядина или телятина), желательно свежие травки-приправки, пара столовых ложек оливкового масла, тончайшие ломтики сала или грудинки (у меня было сало ди колонната, лучшее сало Италии - тает во рту, а не в руках и не откладывается на попе и кожице-рожицы), соль, перец и хорошая чугунная сковорода или рифленная бистеккьера (пьястра для мяса-гриль).
Из травок у меня были: шалфей, тимьян, майоран, розмарин, зеленый лучок, петрушка и зубчик чеснока без «сердцевины».
Травки вымыли и мелко порезали. Чеснок раздавили в чеснокодавилке. Добавили соль, перец и 2 ст.л. ОМ. Перемешали.
Мясо порезали кусками толщиной не менее 2 см. По периметру обвернули пластинками сала или грудинки. закрепили деревянной зубочисткой или пищевой нитью.
Обмакнуть мясо в ароматизированную смесь и жарить с двух сторон по 5 - 6 минут на раскаленной сковороде на сильном газу. Если не любите мясо «с кровью» - увеличьте время жарки.
Буженина по домашнему с ченоком от olgrig
Маринад: как понимаете все произвольно, количество по вашему вкусу.
Смешиваем:
Подсолнечное масло(или любое масло, которым вы пользуетесь)
Лимонный сок
Уксус бальзамико
соевый соус
соль
красный молотый перец
каянский перец
кориандр
тмин
куркума
орегано
базилик
розмарин
мускат
лавровый лист
Как видите, состав "богатый", но очень произвольный.
Хорошо обмазать мясо и поставить на сутки в холодильник, переодически переворачивая.
Перед началом приготовления
а)нашпиговать тонконарезанными двумя зубчиками чеснока
б)коротко обжарить на сильном огне со всех!!сторон , так же и с "торцевых".
Выложить в посудку или на решетку и запекать в духовке при Т не более 120 Гр. часа 1,5, а то и 2, переодически поливая ложкой оставшимся маринадом.
Свиная косичка от lubany-b
Свиное филе (0.5 кг) разрезать вдоль на 3 части (не до конца),сбрызнуть лимонным соком, натереть смесью специй (растереть семена горчицы, черного,белого и душистого перца),заплести косичкой,край закрепить зубочисткой. Поместить на несколько часов в холодильник. Обжарить с обеих сторон на большом огне до румяной корочки. Завернуть в фольгу и поместить в духовку на 1 час при 180 град.
Филе оленя с грушево-луковым гарниром от inveraray
примерно 400 грамм свиного филе,
около 120 грамм горгонзолы,
фенхель 2 шт. (или больше по желанию),
растительное масло для жарки,
3-4 ст.л. ягодного ликера,
свежий шалфей и тимьян (по 1-2 ст.л. каждой травы),
соль, перец,
3-5 ст.л.сливок.
Мясо обмыть, обсушить и порезать кусками толщиной ок. 1 см.
Фенхель помыть и порезать.
Мясо обжарить и вынуть из сковороды.
В сковороду влить ягодный ликер, довести до кипения. Положить фенхель и потушить. Фенхель вынуть из сковороды.
В сковороду положить горгонзолу кусочками и вылить сливки, перемешать, положить порубленые тимьян и шалфей, посолить, поперчить. Все держать на медленном огне несколько минут. Сервировать со свиным филе.
Свиное филе с горгонзоллой, тимьяном, шалфеем и фенхелем от inveraray
примерно 400 грамм мяса,
несколько полосок бекона,
2-3 спелые груши,
около 100 грамм красного репчатого лука,
соль, перец,
топленое масло для жарки,
растительное масло для жарки,
ок.100 мл воды,
по желанию немного свежего розмарина.
Мясо помыть, обсушить, порезать некрупными кусками (примерным весом 70 грамм). Каждый кусок обвернуть 1-2 полосками бекона и обжарить на растительном масле. Затем поставить мясо в духовку и запекать при температуре 165 градусов примерно 20-30 минут.
Тем временем лук и груши помыть и почистить. Лук порезать четвертинками, а груши - крупными пластинами. В сковороде разогреть топленое масло и на медленном огне потушить лук. Добавить груши, все тушить несколько минут, поперчить, посолить, добавить воду и тушить еще около 10 минут.
Перед подачей на стол блюдо посыпать оубленым розмарином.
"Горячий" поцелуй на ужин от natapit
внутреннее филе*/мясо мясника/-350 гр.
набор перцев/розовый.зелёный.чёрный/-1 ч.л.
2 ст.л.молотых фисташек
1 ч.л.зёрен кориандра
соль
1 ст.л.винного уксуса или сок лайма/лимона/
1.5 ст.л.раст.масла
1 лавровый листочек
для сервировки:
6 помидорок черри
6 маленьких шариков моцареллы
листья салата "Лола"
1 лайм нарезанный на 6 долек
*внутреннее свиное филе.сладкое мясо или мясо мясника/потому.что мясники всегда забирают его себе!/это самое нежное и самое дорогое
перец крупно размолоть и просеять через ситечко.чтобы ушли мелкие крошки.они самые острые.
нарезать мясо на порционные куски.размять его пальцами придав форму.посолить.
нагреть на сковороде масло.
смешать молотый перец.кориандр и фисташки.запанировать в этой смеси мясо.
обжарить мясо с обеих сторон по 2-3 минуты.выложить на порционные тарелки.добавить в оставшееся масло на сковородке уксус и лавровый лист.через 1 мин.снять сковороду с огня и полить получившимся соусом мясо.
сервировать листьями салата.помидорками и моцареллой надетыми на шпажки. кусочками лайма!
Tournedos Chambord от raechka-sav
- 1-2 ст.л сливочного масла
- 4 порции говяжьей вырезки (примерно по 175г каждый)
- соль, чёрный перец
- 6 ст л коньяка
- 1 луковица-шалот
- 1 зубчик чеснока
- 250г белых грибов (свежих или свежемороженых)
- 150г сметаны
- 1 ч л размятого зелёного перца горошком
- соевый соус
* растопить сливочное масло на сковороде с толстым дном. Обжарить мясо с обеих сторон (в общей сложности 10-15 минут), посолить, поперчить, облить коньяком и поджечь.
* переложить мясо на предварительно нагретое блюдо, накрыть фольгой и поставить в тёплое место.
* оставшийся на сковороде сок слить в небольшую кастрюльку и поставить в тёплое место.
* очистить лук-шалот и чеснок, мелко нарубить.
* пассеровать на сковороде в растопленном сливочном масле 9примерно 1ст л). почистить белые грибы, осторожно промыть, промокнуть и нарезать полосками. Засыпать грибы на ту же сковороду, приправить по вкусу солью, перцем, пассеровать 4-5 минут.
* добавить сок, оставшийся от жарки мяса, сметану, зелёный перец. Тушить 1-2 минуты, потом добавить соевый соус.
* разложить грибы на блюде с мясом и сразу подавать на стол...
Гарнир - жареный картофель...
Свиная вырезка в миндальной"шубке" от zoryanchik
450 г вырезки(1,крупная)
450 г брюссельской капусты
100 г копченой грудинки
1 луковицы
2 ст. л. хлебных крошек
50 г миндаля
2 ст. л. рубленной петрушки
2 желтка
1 ст. л. топленого масла
соль, перец
Мясо обжарить в разогретом масле до румяной корочки со всех сторон.Убавить огонь и жарить 10 минут. Миндаль порубить в блендере, смешать с зеленью, хлебными крошками, желтками, посолить,поперчить. Положить мясо в форму для запекания и покрыть хлебной смесью, прижимая ее лопаткой. Поставить на 10 минут в разогретую до 200 духовку. Капусту отварить до готовности. В жире от жарки мяса обжарить мелконарезанный лук и грудинку. Добавить капусту, посолить, поперчить, перемешать. Готовое мясо порезать и подать с капустой и картофельным пюре.
Свиная вырезка в горчичном соусе от piona-lz (из "Кулинарный шедевр за 30 минут" от Издательского Дома Ридерз Дайджест)
Рецепт привожу дословный из книги:
На 4 порции потребуется:
600 г свиной вырезки
175 мл куриного бульона
2 небольших сладких яблока
4 головки зеленого лука
2 ст.л.оливкового масла
1 ст.л. (без верха) обычной муки
1 веточка свежего тимьяна
3 ст.л. горчицы с цельными зернами
Соль и черный перец
5 ст.л. жирных сливок
2 ст.л. яблочной водки (кальвадоса) или бренди
Готовим:
1. Поставьте куриный бульон прогреться. Обработайте свинину: уберите жир и сухожилия. нарежьте мясо кружками толщиной 1 см.
2. Вымойте, разрежьте на 4 части, выньте сердцевину, нарежьте на ломтики яблоки и зеленый лук.
3. Нагрейте ОМ в большой сковороде и обжарьте в нем медальоны на сильном огне по 1 мин. с каждой стороны, чтобы свинина слегка подрумянилась.
4. В сковороду всыпьте муку и, помешивая, жарьте 2 мин. Затем добавьте лук и бульон, доведите до кипения, все время помешивая.
5. Вымойте и обсушите 2 веточки тимьяна, отделите листики и добавьте их в сковороду вместе с яблоками, горчицей, солью и перцем. Продолжайте жарить на умеренном огне еще 4 минуты, пока свинина не будет готова.
6. Налейте в сковороду сливки, перемешайте, подержите все на маленьком огне 2 минуты, влейте кальвадос или бренди, увеличьте жар и оставьте на огне еще на 2 минуты. Затем разложите по тарелкам и перед подачей украсьте каждую веточкой тимьяна.
Мои комментарии:
У меня был совсем маленький кусочек вырезки на 300 г, но и этого количества хватило на ужин. Вместо свежего тимьяна использовала щепотку сушеного. Зеленый лук резала вместе с перышками. Сливки у меня были 11%, муки добавила чуть больше для густоты соуса и не добавляла алкоголь из-за маленькой дочки.
Время по минутам не засекала, но блюдо приготовилось очень быстро, буквально минут за 20. Очень приятное сочетание тушеных яблок и горчицы. Моей семье свинина понравилась. Буду готовить еще.
Фаршированная свиная вырезка от aspiri
На 6-8 порций:
2 свиных филе примерно по 500 г каждое
25 г сливочного масла
3 ст.л. оливкового масла
1 головка репчатого лука
100 г крошек из белого хлеба
4-5 веточек майорана (в рецепте был шалфей, но искать специально не стала, тем более, что майоран здесь хорош)
3-4 веточки петрушки
2 ч.л. тёртой лимонной цедры
2 ст.л. каперсов
1 яйцо
8 тонких ломтиков бекона
2 ст.л. муки
100 мл сухого вермута (или сухого белого вина, но с вермутом интереснее!)
200 мл куриного или овощного бульона
1. В сковороде растопите сливочное масло, добавьте ложку оливкового масла. Положите мелко нарезанный лук и обжарьте до золотистого цвета.
2. В миске смешайте хлебные крошки, мелко нарубленный майоран и листья петрушки, половину каперсов, лимонную цедру и обжаренный лук. Если хочется, чтобы начинка была однородной, измельчите её блендером.
Добавьте яйцо, приправьте солью и перцем. Начинка должна быть вкусной и хорошо приправленной.
3. Острым ножом разрежьте свиное филе вдоль пополам. Положите часть начинки на одну половину филе и накройте второй половиной.
4. Оберните начинённое филе ломтиками бекона и обвяжите ниткой в нескольких местах через равные промежутки, чтобы получился плотный рулет. Примерно так:
5. Положите филе в жаровню, сбрызните оливковым маслом и запекайте около 30 минут при 170 С. Готовность проверяем зубочисткой: из отверстия в самой толстой части филе должен выделяться прозрачный сок. Проверять можно начинать минут через 20 с начала приготовления. Ну или термометр для мяса, только воткнуть его нужно в мясо, а не в начинку.
6. Переложите мясо на подогретое блюдо, закройте фольгой.
7. Жаровню поставьте на слабый огонь (если она может это вытерпеть, если нет - перелейте её содержимое в небольшой сотейник) в сок, образовавшийся на дне жаровни, добавьте муку, перемешайте. Добавьте вермут, через пару минут долейте бульон небольшими порциями, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Варите на тихом огне примерно 5 минут после закипания, затем добавьте каперсы.
8. Мясо нарежьте на ломтики толщиной 2 см, полейте соусом. На гарнир - зелёный салат.
А остатки, если таковые будут, назавтра нарезать тонкими ломтиками - тоже очень вкусно.
Да, на всякий случай: мясо я не солила. Потому что внутри довольно солёная начинка, сверху - бекон. Мне достаточно.
Свиное филе в хлебе от marineperl
Потребуется (приблизительно на 10 порций)
1-2 большие луковицы
свиное филе одним куском (от 0,5 до 1,5 кг - какое найдете)
4 лавровых листка
1 столовая ложка горошин черного перца или смеси
1 ч л соли
Для теста (на большой кусок мяса ок 1-1.5 кг) - если меньше смело уменьшайте порцию
1 кубик свежих дрожжей - 42 грамма
200 мл воды 35 град С
400 гр пшеничной муки
100 гр цельнозерновой муки
1 чайная ложка сахара
2 чайные ложки соли
150 мл пива комнатной температуры
1 белок (я не использовала)
1. Лук чистим и мелко режем. Наливаем в кастрюлю воды (ок литра - полутора), насыпаем туда соль, лавровый лист, перец и лук. Доводим до кипения и выключаем. Кладем в рассол нашу свинину - оставляем на 90 минут (большой кусок, маленький можно меньше).
2. Для теста распускаем дрожжи в 200 мл воды. Смешиваем всю муку с сахаром и солью. Перемешиваем с водой с дрожжами. Добавляем пиво. Вымешиваем мягкое тесто, не липнущее к рукам.
Оставляем в теплом месте, пока объем не увеличится вдвое. У меня ушло около полутора часов.
Выкладываем тесто на посыпанную небольшим кол-вом муки рабочую поверхность и раскатываем толщиной около 1 см. Достаем свинину из рассола, обсушиваем и заворачиваем в тесто. Можно смазать свинину белком, чтобы тесто лучше прилипло. Кладем швом вниз на пекарскую бумагу и делаем решетку на поверхности батона.
Печь в предварительно нагретой до 200 град духовке ок 1 часа. Через 50 мин после выпечки обрызгать хлеб водой.
Мои комментарии: Мяса было 0,5 кг - большими кусками у нас не продают. Теста сделала полную порцию - просто получился вкусный, очень соленый (!!) хлеб по краям, то есть две больших горбушки. Пекла в чугунной кастрюле (нагревала ее вместе с духовкой до 250 град С) с закрытой крышкой 30 минут, 20 минут с открытой крышкой, последние 10 минут с закрытой крышкой.Сразу как положила "хлеб" снизила температуру до 200 град С.
Мясо очень хорошо пропеклось - можно было даже меньше печь (у меня 0.5 кг), но тогда делать теста поменьше.
Очень вкусно, на гарнир просто салат.
Говяжья вырезка в пряностях от snova-anechka
Кусок говяжьей вырезки весом примерно 1,2 кг
по 1 ст. л. горошин белого, черного и душистого перца
1 ч. л. ягод можжевельника
1 лавровый лист
1 ч. л. семян фенхеля
2 ч. л. семян зиры
оливковое масло
морская соль
1. Все специи уложите на сухую сковороду и поставьте на средний огонь.
Прогревайте, слегка потряхивая сковородку, 2-3 минуты.
2. Пересыпьте специи и соль в ступку, растолките не слишком мелко.
Лавровый лист можно не толочь, а просто разломить на несколько частей.
3. Срежьте с мяса все пленки, обсушите кусок бумажным полотенцем и
обваляйте в пряной смеси.
4. Уложите мясо в контейнер с крышкой и полейте оливковым маслом.
Закройте и поставьте в холодное место на 24 ч. Время от времени
переворачивайте мясо, чтоб оно равномерно промариновалось.
5. Через 24 ч. положите мясо на решетку пароварки и готовьте 40-60 минут.
Подавайте горячим или холодным.
Мясо не мариновала, просто обкатала в специях и положила в пароварку. Все равно получилось очень мягкое и сочное.
Из специй у меня были белый, черный и розовый перец крупно молотые, семена фенхеля, семена зиры.
Свиная вырезка с тыквенно-грушевой башенкой... от sirina007 (из книги "Smakelijk! 4")
Надо по рецепту (в скобках мои комменты):
свиная вырезка
300гр тыквы
3 груши
3 апельсина
сок 1/2 лимона*
2 лука-шалота (лук любой пойдёт)
200 мл красного портвейна (любое порто, мадера и подобное)
4 ст.л. брусники**
3 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. мёда
2 ветки свежей петрушки
1 ч.л. сушёного тимьяна
щепотка молотой корицы
перец, соль
загуститель соуса (мука, крахмал)***
* полить груши от потемнения, но они по-моему уже давно не темнеют, как и яблоки...
** в рецепты стоит "готовой брусники", очевидно имеется ввиду, что свежая часто достаточно жестковата, недозрелая и требует более длительной (лишние 2 минуты) готовки, у меня была мороженая брусника, её, конечно, уже не надо было отваривать, и так мягкая. Т.е. ориентируйтесь по состоянию ягоды, сколько ей надо времени для готовки: 0 или 2 минуты...(дальше в рецепте будет понятно о чём я)
***по необходимости
Подготовка:
Почистить груши и порезать на кубики. Сбрызнуть лимонным соком.
Порезать на кубики тыкву.
Мелко порезать лук и петрушку.
Мелкой тёркой снять цедру с 1/2 апельсина.
Выжать сок из 3 апельсинов.
Готовка в последовательности:
Мясо:
Обжарить на сковороде свиную вырезку целиком до золотистого цвета. Затем обсыпать тимьяном, сбрызнуть порто и поставить в духовку при 200° ориентировочно на 20 минут. В рецепте советуют запекать в фольге, я запекала просто без фольги и около 18 минут...
Гарнир:
Обжарить тыквенные кубики в течении 3-4 минут.
Затем добавить мёд и быстро перемешать.
Добавить кубики груши, обжаривать в течении 2-х минут.
Затем добавить бруснику, корицу, перемешать и сразу снять с огня. Т.е., если ягода "готовая" или мороженая ---всё идеально, если брусника свежая, то добавить вместе с грушей, чтобы она успела приготовиться...
Соус:
Обжарить лук, добавить апельсиновый сок, цедру, остатки портвейна и дать увариться. Добавить мясной сок от вырезки (она уже к этому времени готова и вытащена). Посолить и поперчить по вкусу.При желании соус можно процедить, но я этого не делала.
Всё собрать вместе на тарелке.
Очень удачный гарнир, будет хорош абсолютно к любому тёмному мясу.
А теперь ещё о разнице между обычным запеканием и "бережным". Я запекала 1 вырезку при 200° по рецепту, а вторую вырезку запекала около 1 часа при 90°.
На этой фотографии видна разница: 200° мясо сочное и светлое, при 90° мясо сочное и розовое...
И то, и другое хорошо, но "бережное" всё же сочнее, хотя строго не отслеживала ни время, ни температуру мяса: просто поставила на 1 час на 90°, никаких щупов не использовала, а результат всё равно идеальный...
Медальоны из свиной вырезки в беконе... от sirina007
Нарезаете свиную вырезку на медальoны (у меня около 5 см).
Берёте бекон, к ровному краю бекона прикладываете медальон и начинаете укутывать. Т.о. внизу всё получится аккуратно, а излишки бекона сверху очень удобно обрезать кухонными ножницами, получается великолепно и как раз по конкретному куску мяса. Если сырокопчёный бекон, то он держится и без закалывания зубочисткой, Но очень аккуратно с солью! Если брать свежий бекон, то он требует закрепления зубочисткой, но мясо получается с ним намного нежнее и сочнее...Но, в любом случае, оба варианы хороши, просто кому как больше нравится.
Обжаривать со всех сторон, в том числе и боковинки с беконом:
нa сильном огне быстро поджарить-запечатать медальон с каждой стороны вырезки, но не пережарить, а затем на среднем уже огне обжаривать боковинки, в это время вырезка дойдёт готовности, но останется сочной.
Палевдвица вяленая от foxxy63
Способ такого приготовления мяса для длительного хранения корнями уходит в века...но я и не солгу сказав , что это мой личный рецепт : ведь специи для него я подготавливаю сама , на свой вкус...Понадобиться свиная вырезка, соль и ваш любимый набор специй.
На дно прямоугольной дозы насыпать соль , сверху уложить вырезку и присыпать солью , дозу закрыть и поставить в холодильник на 24 часа.
Просолившееся мясо обмыть и обсушить бумажными полотенцами.Хорошенько натереть специями ( * )некоторые советуют в этой стадии натерать мясо чесноком , но я не решилась. Мясо плотно завернуть в марлю и подвесить. Через 7-10 дней можно есть.
*Для этого я перемалываю в блендере 100 гр тмина , 3 лавровых листа ,1 ст ложку мозжевельника , 25 гр перца горошком и 2 ст ложки сладкой паприки.Использую по надобности.
Из старого:
Бефстроганов от letterberry ( оригинал)
Кулинарное выходного дня: carne от inveraray
Ужин от prosto-defka
Говяжья вырезка в пряностях от olgavb-osa
Кисло-сладкая свинина от dejur
Свиная вырезка с кальвадосом и карамелизированными яблоками от elenatim
Медальоны в соусе из красного перца от raechka-sav
Филе в капустном листе с грибами от raechka-sav
Свиная вырезка с яблоками, каштанами и шалфеем от zveruska
Спаржа от foxxy63
Мини-шницели от marineperl
Стейк из говядины с вишнёвым соусом от luybashik
Добро пожаловать в СтейкХаус! от home-chef