Раунд 166: Вырезка - 2
Свинное филе с картофельным жульеном в сальнике от foxxy63
1 свиное филе 600-700 гр, свиной сальник,
2 средних картофелины,
соль , перец, раститедьное масло.
Сальник замочить в холодной воде на пару часов.
Картофель очистить и тонко нашинковать соломкой.
Духовку разогреть до 270
Филе посолить, поперчить и хорошенько обжарить на очень горячей сковороде в минимальном колличестве растительного масла.
Сальник аккуратно отжать , промакнуть бумажным полотенцем и растянуть на столе.
На сальник выложить картофель.Посолить , поперчить.
На картофель выложить филе.
Филе вместе с картофелем аккуратно завернуть.
Получившийся свёрток обжарить на сильном огне со всех строн до образования корочки.Переворачтвать надо предельно аккуратно , иначе зажарившийся и практически вытопившийся сальник порвётся и картофель останется на сковороде.
Обжаренный свёрток доводим до готовности в духовке : 10 мин пи 270 и 10 мин при 110,оставляем ещё на 5 минт в выключенной духовке.
Нарезаем и подаём.
К гарниру делала салат из авокадо , артишоков и простого зелёного салата с заправкой из лимонного сока и оливкового масла.
Вкусно.
БефстроганоFF от luybashik
3 ст л оливкового масла
1 крупная красная луковица
250 гр мелких шампиньонов
550 гр филе говядины
2 ч л перца горошком
соль
2 ст л дижонской горчицы
300 мл сметаны
85 гр маринованных огурчиков
маленький пучок шнитт-лука
1. Нагрейте столовую ложку оливкового масла в большой сковороде. Луковицу очистите и тонко нарежьте, жарьте на умереном огне 2-3 минуты.
2. Почистите грибы, разрежьте каждый надвое, выложите их в сковороду. Увеличьте огонь и жарьте, помешивая, около 5 минут, пока они не станут мягкими, а бОльшая часть сока не испарится.
3. Пока грибы жарятся, нарежьте очень тонко мясное филе, затем разрежьте поперёк волокон, чтобы образовались узкие полоски (если несколько ломтиков мяса положить один на другой, то весь процесс ускорится).
4. Когда грибы будут готовы, опрокиньте всё содержимое сковороды в большую миску и на время остставьте.
5. В сковороду добавьте ещё одну столовую ложку оливкового масла, увеличьте огонь. Выложите половину мяса и, помешивая, жарьте 2-3 минуты, пока кусочки не подрумянятся, уберите с огня и переложите из сковороды в блюдо. Вылейте в сковороду оставшееся оливковое масло, нагрейте его и поджарьте вторую половину мяса.
6. Положите в сковороду грибы с луком и первую партию мяса с соком, который сохранился. Раздавите и добавьте зёрна перца и соль, затем, увеличив огонь до сильного, всё обжаривайте ещё 1-2 минуты.
7. Смешайте горчицу и сметану, вылейте смесь в сковороду, добавив огурчики. Все нагрейте на слабом огне, не давая кипеть. Очистите, вымойте, обсушите шнитт-лук, нарежьте, посыпьте сверху.
Совет по сервировке: В качестве гарнира можно подать рис или картофельное пюре, отварить макароны или предложить зелёный салат.
Другой способ: Бефстроганофф готовится также из филе свинины, постной баранины, шейки или куриных грудок. можно использовать другие молоденькие грибы, а огурчик мелко нарезать.
Источник: книга "Кулинарный шедевр за 30 минут"
П.С. Конечно, я мясо потушила побольше, всё же говядина. Вместо шнитт-лука у меня наш обычый зелёный, и огурчики - замаринованные свекровью, ага *танцую* И кроме того, что на гарнир у нас было картофельное пюре - и добавить нечего) ВКУСНО! классика мясного жанра ;-)
Свиная вырезка приготовленная при низкой температуре от cuinera-catala
Вырезка у меня попалась не очень "красивая". Обычно я покупаю довольно ровный кусок. А тут не очень сложилось. Зато бекон очень неплохой, копченый попался.
Заворачиваем аккуратно кусок вырезки в бекон. Ни соли ни масла не надо!
Духовку разогреваем до 100 С. Желательно перепроверить температуру внешним термометром. У меня явно отличаются кстати, указатель на ручке плиты и показатели отдельного термометра.
Кладем вырезку в емкость и запекаем. В источнике указывалось от 1 часа до 1,5. Моему маленькому кусочку хватило около 45 мин. Проверяем термометром для мяса.
Как только температура внутри стала 50 С, готово. В моем случае я таки "додержала" до 60. Здесь уже температура упала до 50.
Запеченная свиная вырезка (а-ля буженина) от home-chef
Свиная вырезка (у меня 4 штучки по 500 гр.)
Кориандр - 1 ст. л.
Перец черный горошком - 2 ст. л.
Лавровый лист - 4 шт.
Луковый перец (черный перец с луковыми хлопьями) - 1 ч. л.
Чесночный перец (черный перец с чесночными хлопьями) - 1 ч. л.
Соль - 2 ст. л.
Насыпать специи в ступку, накрошить руками лавровый лист. Соль пока не добавлять. Попросить мужа все это хорошенько перетереть пестиком. Добавить с ступку соль. Перемешать. Разогреть духовку до 375F - 190С. Раскатать два листа фольги, сложить друг на друга. На лист высыпать в линию четверть специй из ступки. Сверху положить вырезку и прокатать ее в специях со всех сторон, они налипнут на мясо. Закрыть хорошо первым слоем фольги. Затем вторым. Тоже самое проделать с оставшимся мясом, специями и фольгой. Выложить все на противень.
Запекать 40 минут. Затем вынуть и оставить мясо в фольге отдохнуть еще 15 минут. Только после этого открыть фольгу, достать буженину и нарезать на ломтики.
Стейк портерхаус с маслом из красного вина от irina-ctc
Масло из красного вина
Это масло приготовлено по мотивам известного соуса Marchand de vin. На 4 порции нужно 250 мл выдержанного сухого красного вина, 1 луковицу шалота, мелко порезать. Вино перелить в кастрюлю, добавить лук, уваривать на среднем огне до объема 2 столовых ложки. Остудить, добавить столовую ложку мелко порезанной петрушки и вмешать масло комнатной температуры - 60 граммов. Переложить на бумагу для выпечки, свернуть и закрутить края с двух сторон как обертку у конфеты. Положить в морозильник на пару часов, хранить в холодильнике. Перед подачей достать из холодильника, масло должно быть чуть холоднее комнатной температуры и очень легко резаться.
Физика и химия
В этом конкретном случае у меня было 2 вида стейков - 250 -граммовый (2,5 см толщиной) top sirloin и такой же отруб, только 500-граммовый (3,5 см толщиной).
Мясо (комнатной температуры!), обсушиваю бумажным полотенцем, смазываю небольшим количеством рафинированного оливкового масла, либо жарю на сухой сковороде.
В случае со сковородой-гриль лучше не добавлять масло непосредственно на сковороду, оно очень сильно дымит.
Солить или не солить мясо перед обжариванием? Джеймс Петерсон в «Мееt. А Kitchen education», как и многие другие авторы, рекомендует делать это непосредственно перед обжариванием. Хестон Блюменталь утверждает, что соль затрудняет обжаривание (salting meet before cooking prevents browning).
Я солю мясо хлопьями соли (salt flakes) после приготовления, но перед тем, как положить на стейк кусочек масла с травами - когда масло тает, оно помогает соли распределиться по поверхности равномерно, или использую масло, в котором содержится соль.
Не посыпаю мясо никакими специями или перцем - большая часть все равно сгорит при обжаривании.
Я готовлю на раскаленной толстостенной чугунной сковороде с рифлёным дном (гриль).
Те стейки, которые толще - 2 минуты с каждой стороны, тоньше - по 1 минуте. Выкладываю на подогретую (теплую) тарелку и накрываю фольгой на 10 - 15 минут.
Есть еще один способ - если готовится много стейков одновременно - выложить их после обжаривания в теплую стеклянную форму для запекания, закрыть фольгой и поставить в духовку, нагретую до 30 градусов по шкале Цельсия на те же 15 минут или дольше (до подачи). Однако, не все духовки умеют поддерживать такую низкую температуру.
Стек получается medium-rare, или средней степени прожарки.
География и лингвистика
Портерхаус стейк в Австралии то же самое, что отруб sirloin. В книге Петерсона Porterhouse - это стейк с косточкой в форме буквы Т и большой частью tenderloin, а T-bone стейк - сравнительно небольшой по размерам. В России чаще всего портерхаус = Т-bone - неоднократно проверено на собственном опыте. Некоторые вообще не признают портерхаус как самостоятельное название отруба.
Свиная вырезка в медово-имбирной глазури от dudukka
Состав на 1 вырезку весом 800 г:
5 лавровых листиков
5 гвоздичек
1 ч.л. черного перца горошком
Для глазури:
1 ст.л. меда
1/2 ст.л. сахара
1 ч.л. горчица
1/2 ч.л. молотого имбиря
50 мл. портвейна
Вырезку залить холодной водой и оставить на 7 часов (на ночь). Воду слить, налить новую, поставить на огонь, довести до кипения, поварить 1-2 минуты. Снова слить воду, налить новой холодной воды, положить лавровый лист, перец и гвоздику и варит 25 минут после закипания воды.
Смешать все для глазури, кроме портвейна, добавить 100 мл воды, поварить 5 минут, добавить портвейн и варить еще 2-3 минуты.
Разогреть духовку до 200 градусов.
Половиной глазури обильно смазать вырезку и уложить в смазанную маслом форму.
Запекать при 200 градусах около 1 часа, смазывая оставшейся глазурью через каждые 15 минут.
Достаем, остужаем и нарезаем.
Говядина "Веллингтон" от vi-delight (от Маркуса Уэринга )
Привычные 4 порции:
4 куска говяжьей вырезки (у меня средняя часть). Где находится - не показываю, все наверное уже знают, да?
1 мелко нарезанная луковица
4 зубчика чеснока (растереть)
листья с 4ёх веточек тимьяна (я брала больше, обожаю его)
1 лавровый лист
125 г. шампиньонов, нарезанных мелкими кубиками
100 г. лисичек, нарезанных мелкими кубиками (заменила шампиньонами)
2 ст. ложки жирных сливок
8 ломтиков прошутто
1 кг слоёного теста
4 взбитых желтка
оливковое масло
4 яйца
150 г. муки
200 мл молока
1 ст.л. измельчённого шнитт-лука
растительное масло
(я ещё добавила чайную ложку сахара)
Сначала нагреваем оливковое масло в сковороде. Хорошо приправляем солью и свежемолотым чёрным перцем.
Обжарить СРАЗУ после того, как масло посолили, чтобы соки не вытянуть. Значит, обжариваем на сильном огне по 30 секунд с каждой стороны (и бока). Вынимаем из сковороды и оставляем. Нагреваем масло в чистой сковороде. Добавляем лук, чеснок, тимьян и лавровый лист и подрумяниваем в течение 3-4ёх минут. Добавляем грибы, позволяем им размягчиться, затем убавить огонь, влить сливки, перемешать и убрать с огня.
Для блинов: смешать яйца с мукой до однородности, постепенно влить молоко, не переставая мешать, добавить шнитт-лук и приправить. Нагреть небольшую сковороду (я её смазываю маслом силиконовой кисточкой) и испечь 4 тонких блинчика. Получается больше блинов, но всегда нужно иметь "про запас").
Положить блинчики на рабочую поверхность, выложить по 2 кусочка прошутто, затем - по четверти грибного дюкселя сверху и мясо - в середину. Затем собрать края блинчика сверху и обрезать лишнее. Каждый свёрток положить в пищевую плёнку: класть в центр, поднять противоположные уголки плёнки, собрать их вместе и туго скрутить. Положить в холодильник на 1 час. Таким образом, наши свёртки примут необходимую нам форму и нам будет легко с ними работать.
Разделяем слоёное тесто на 4 части. Раскатать до 3 мм и вырезать круги с помощью подходящей по размеру тарелки (примеряемся, чтобы потом без проблем завернуть наши свёртки). В центр каждого круга швом вверх выкладываем завёрнутое мясо. Смазываем края желтком, собираем тесто вверху и отрезаем излишки. Затем плотно защипываем края и переворачиваем швом вниз.
Положить швом вниз на круг из пергамента и поместить в холодильник на 15 минут. Смазать желтком и снова поместить в холодильник на 15 минут. Прогреть духовку и противень до 180*С. Нанести ножом линии на тесте, поместить на горячий противень и запекать примерно 20 минут (или пока тесто не станет золотистым).
В идеале мясо должно быть не прожарено до велл-дана, но духовка в этот раз меня подвела :(
Для предупреждения излишнего подъёма теста Маркус советует использовать излишки теста. Также можно вымешивать тесто около 10 минут, чтобы разбить слои, раскатать прямоугольным листом, завернуть в плёнку и отправить ночевать в холодильник.
Pinchos morunos / Мавританские шашлычки от mama-fenix
Я обычно готовлю эти шашлычки из свиной вырезки (solomillo de cerdo). Не разделяю их на сильно-острые и неострые, делаю их все слегка пикантными.
На 3-4 порции:
600 г свиной вырезки
50 мл оливкового масла
2 ч.л. сладкой паприки
0,5 ч.л. жгучей паприки
1 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. соли
Мясо нарезать небольшими кусочками (2х2 см). Все ингредиенты для маринада смешать в глубокой посуде, положить мясо, все тщательно перемешать, закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12-24 часа.
Вынуть из холодильника за 1-2 часа до приготовления, чтобы мясо согрелось до комнатной температуры. Если палочки для шашлычков деревянные - замочить в воде, чтобы они не сгорели при жарке.
Нанизать мясо на палочки (3-4 куска).
Жарить на гриле (я жарю на обычной ребристой сковороде-гриль, смазав ее маслом кисточкой) до готовности мяса, периодически переворачивая, чтобы не подгорело.
Из старого:
Бефстроганов от letterberry ( оригинал)
Кулинарное выходного дня: carne от inveraray
Ужин от prosto-defka
Говяжья вырезка в пряностях от olgavb-osa
Кисло-сладкая свинина от dejur
Свиная вырезка с кальвадосом и карамелизированными яблоками от elenatim
Медальоны в соусе из красного перца от raechka-sav
Филе в капустном листе с грибами от raechka-sav
Свиная вырезка с яблоками, каштанами и шалфеем от zveruska
Спаржа от foxxy63
Мини-шницели от marineperl
Стейк из говядины с вишнёвым соусом от luybashik
Добро пожаловать в СтейкХаус! от home-chef
1 свиное филе 600-700 гр, свиной сальник,
2 средних картофелины,
соль , перец, раститедьное масло.
Сальник замочить в холодной воде на пару часов.
Картофель очистить и тонко нашинковать соломкой.
Духовку разогреть до 270
Филе посолить, поперчить и хорошенько обжарить на очень горячей сковороде в минимальном колличестве растительного масла.
Сальник аккуратно отжать , промакнуть бумажным полотенцем и растянуть на столе.
На сальник выложить картофель.Посолить , поперчить.
На картофель выложить филе.
Филе вместе с картофелем аккуратно завернуть.
Получившийся свёрток обжарить на сильном огне со всех строн до образования корочки.Переворачтвать надо предельно аккуратно , иначе зажарившийся и практически вытопившийся сальник порвётся и картофель останется на сковороде.
Обжаренный свёрток доводим до готовности в духовке : 10 мин пи 270 и 10 мин при 110,оставляем ещё на 5 минт в выключенной духовке.
Нарезаем и подаём.
К гарниру делала салат из авокадо , артишоков и простого зелёного салата с заправкой из лимонного сока и оливкового масла.
Вкусно.
БефстроганоFF от luybashik
3 ст л оливкового масла
1 крупная красная луковица
250 гр мелких шампиньонов
550 гр филе говядины
2 ч л перца горошком
соль
2 ст л дижонской горчицы
300 мл сметаны
85 гр маринованных огурчиков
маленький пучок шнитт-лука
1. Нагрейте столовую ложку оливкового масла в большой сковороде. Луковицу очистите и тонко нарежьте, жарьте на умереном огне 2-3 минуты.
2. Почистите грибы, разрежьте каждый надвое, выложите их в сковороду. Увеличьте огонь и жарьте, помешивая, около 5 минут, пока они не станут мягкими, а бОльшая часть сока не испарится.
3. Пока грибы жарятся, нарежьте очень тонко мясное филе, затем разрежьте поперёк волокон, чтобы образовались узкие полоски (если несколько ломтиков мяса положить один на другой, то весь процесс ускорится).
4. Когда грибы будут готовы, опрокиньте всё содержимое сковороды в большую миску и на время остставьте.
5. В сковороду добавьте ещё одну столовую ложку оливкового масла, увеличьте огонь. Выложите половину мяса и, помешивая, жарьте 2-3 минуты, пока кусочки не подрумянятся, уберите с огня и переложите из сковороды в блюдо. Вылейте в сковороду оставшееся оливковое масло, нагрейте его и поджарьте вторую половину мяса.
6. Положите в сковороду грибы с луком и первую партию мяса с соком, который сохранился. Раздавите и добавьте зёрна перца и соль, затем, увеличив огонь до сильного, всё обжаривайте ещё 1-2 минуты.
7. Смешайте горчицу и сметану, вылейте смесь в сковороду, добавив огурчики. Все нагрейте на слабом огне, не давая кипеть. Очистите, вымойте, обсушите шнитт-лук, нарежьте, посыпьте сверху.
Совет по сервировке: В качестве гарнира можно подать рис или картофельное пюре, отварить макароны или предложить зелёный салат.
Другой способ: Бефстроганофф готовится также из филе свинины, постной баранины, шейки или куриных грудок. можно использовать другие молоденькие грибы, а огурчик мелко нарезать.
Источник: книга "Кулинарный шедевр за 30 минут"
П.С. Конечно, я мясо потушила побольше, всё же говядина. Вместо шнитт-лука у меня наш обычый зелёный, и огурчики - замаринованные свекровью, ага *танцую* И кроме того, что на гарнир у нас было картофельное пюре - и добавить нечего) ВКУСНО! классика мясного жанра ;-)
Свиная вырезка приготовленная при низкой температуре от cuinera-catala
- 1 свиная вырезка
- бекон очень тонко
- емкость для запекания
- термометр
- духовка 100 С
Вырезка у меня попалась не очень "красивая". Обычно я покупаю довольно ровный кусок. А тут не очень сложилось. Зато бекон очень неплохой, копченый попался.
Заворачиваем аккуратно кусок вырезки в бекон. Ни соли ни масла не надо!
Духовку разогреваем до 100 С. Желательно перепроверить температуру внешним термометром. У меня явно отличаются кстати, указатель на ручке плиты и показатели отдельного термометра.
Кладем вырезку в емкость и запекаем. В источнике указывалось от 1 часа до 1,5. Моему маленькому кусочку хватило около 45 мин. Проверяем термометром для мяса.
Как только температура внутри стала 50 С, готово. В моем случае я таки "додержала" до 60. Здесь уже температура упала до 50.
Запеченная свиная вырезка (а-ля буженина) от home-chef
Свиная вырезка (у меня 4 штучки по 500 гр.)
Кориандр - 1 ст. л.
Перец черный горошком - 2 ст. л.
Лавровый лист - 4 шт.
Луковый перец (черный перец с луковыми хлопьями) - 1 ч. л.
Чесночный перец (черный перец с чесночными хлопьями) - 1 ч. л.
Соль - 2 ст. л.
Насыпать специи в ступку, накрошить руками лавровый лист. Соль пока не добавлять. Попросить мужа все это хорошенько перетереть пестиком. Добавить с ступку соль. Перемешать. Разогреть духовку до 375F - 190С. Раскатать два листа фольги, сложить друг на друга. На лист высыпать в линию четверть специй из ступки. Сверху положить вырезку и прокатать ее в специях со всех сторон, они налипнут на мясо. Закрыть хорошо первым слоем фольги. Затем вторым. Тоже самое проделать с оставшимся мясом, специями и фольгой. Выложить все на противень.
Запекать 40 минут. Затем вынуть и оставить мясо в фольге отдохнуть еще 15 минут. Только после этого открыть фольгу, достать буженину и нарезать на ломтики.
Стейк портерхаус с маслом из красного вина от irina-ctc
Масло из красного вина
Это масло приготовлено по мотивам известного соуса Marchand de vin. На 4 порции нужно 250 мл выдержанного сухого красного вина, 1 луковицу шалота, мелко порезать. Вино перелить в кастрюлю, добавить лук, уваривать на среднем огне до объема 2 столовых ложки. Остудить, добавить столовую ложку мелко порезанной петрушки и вмешать масло комнатной температуры - 60 граммов. Переложить на бумагу для выпечки, свернуть и закрутить края с двух сторон как обертку у конфеты. Положить в морозильник на пару часов, хранить в холодильнике. Перед подачей достать из холодильника, масло должно быть чуть холоднее комнатной температуры и очень легко резаться.
Физика и химия
В этом конкретном случае у меня было 2 вида стейков - 250 -граммовый (2,5 см толщиной) top sirloin и такой же отруб, только 500-граммовый (3,5 см толщиной).
Мясо (комнатной температуры!), обсушиваю бумажным полотенцем, смазываю небольшим количеством рафинированного оливкового масла, либо жарю на сухой сковороде.
В случае со сковородой-гриль лучше не добавлять масло непосредственно на сковороду, оно очень сильно дымит.
Солить или не солить мясо перед обжариванием? Джеймс Петерсон в «Мееt. А Kitchen education», как и многие другие авторы, рекомендует делать это непосредственно перед обжариванием. Хестон Блюменталь утверждает, что соль затрудняет обжаривание (salting meet before cooking prevents browning).
Я солю мясо хлопьями соли (salt flakes) после приготовления, но перед тем, как положить на стейк кусочек масла с травами - когда масло тает, оно помогает соли распределиться по поверхности равномерно, или использую масло, в котором содержится соль.
Не посыпаю мясо никакими специями или перцем - большая часть все равно сгорит при обжаривании.
Я готовлю на раскаленной толстостенной чугунной сковороде с рифлёным дном (гриль).
Те стейки, которые толще - 2 минуты с каждой стороны, тоньше - по 1 минуте. Выкладываю на подогретую (теплую) тарелку и накрываю фольгой на 10 - 15 минут.
Есть еще один способ - если готовится много стейков одновременно - выложить их после обжаривания в теплую стеклянную форму для запекания, закрыть фольгой и поставить в духовку, нагретую до 30 градусов по шкале Цельсия на те же 15 минут или дольше (до подачи). Однако, не все духовки умеют поддерживать такую низкую температуру.
Стек получается medium-rare, или средней степени прожарки.
География и лингвистика
Портерхаус стейк в Австралии то же самое, что отруб sirloin. В книге Петерсона Porterhouse - это стейк с косточкой в форме буквы Т и большой частью tenderloin, а T-bone стейк - сравнительно небольшой по размерам. В России чаще всего портерхаус = Т-bone - неоднократно проверено на собственном опыте. Некоторые вообще не признают портерхаус как самостоятельное название отруба.
Свиная вырезка в медово-имбирной глазури от dudukka
Состав на 1 вырезку весом 800 г:
5 лавровых листиков
5 гвоздичек
1 ч.л. черного перца горошком
Для глазури:
1 ст.л. меда
1/2 ст.л. сахара
1 ч.л. горчица
1/2 ч.л. молотого имбиря
50 мл. портвейна
Вырезку залить холодной водой и оставить на 7 часов (на ночь). Воду слить, налить новую, поставить на огонь, довести до кипения, поварить 1-2 минуты. Снова слить воду, налить новой холодной воды, положить лавровый лист, перец и гвоздику и варит 25 минут после закипания воды.
Смешать все для глазури, кроме портвейна, добавить 100 мл воды, поварить 5 минут, добавить портвейн и варить еще 2-3 минуты.
Разогреть духовку до 200 градусов.
Половиной глазури обильно смазать вырезку и уложить в смазанную маслом форму.
Запекать при 200 градусах около 1 часа, смазывая оставшейся глазурью через каждые 15 минут.
Достаем, остужаем и нарезаем.
Говядина "Веллингтон" от vi-delight (от Маркуса Уэринга )
Привычные 4 порции:
4 куска говяжьей вырезки (у меня средняя часть). Где находится - не показываю, все наверное уже знают, да?
1 мелко нарезанная луковица
4 зубчика чеснока (растереть)
листья с 4ёх веточек тимьяна (я брала больше, обожаю его)
1 лавровый лист
125 г. шампиньонов, нарезанных мелкими кубиками
100 г. лисичек, нарезанных мелкими кубиками (заменила шампиньонами)
2 ст. ложки жирных сливок
8 ломтиков прошутто
1 кг слоёного теста
4 взбитых желтка
оливковое масло
4 яйца
150 г. муки
200 мл молока
1 ст.л. измельчённого шнитт-лука
растительное масло
(я ещё добавила чайную ложку сахара)
Сначала нагреваем оливковое масло в сковороде. Хорошо приправляем солью и свежемолотым чёрным перцем.
Обжарить СРАЗУ после того, как масло посолили, чтобы соки не вытянуть. Значит, обжариваем на сильном огне по 30 секунд с каждой стороны (и бока). Вынимаем из сковороды и оставляем. Нагреваем масло в чистой сковороде. Добавляем лук, чеснок, тимьян и лавровый лист и подрумяниваем в течение 3-4ёх минут. Добавляем грибы, позволяем им размягчиться, затем убавить огонь, влить сливки, перемешать и убрать с огня.
Для блинов: смешать яйца с мукой до однородности, постепенно влить молоко, не переставая мешать, добавить шнитт-лук и приправить. Нагреть небольшую сковороду (я её смазываю маслом силиконовой кисточкой) и испечь 4 тонких блинчика. Получается больше блинов, но всегда нужно иметь "про запас").
Положить блинчики на рабочую поверхность, выложить по 2 кусочка прошутто, затем - по четверти грибного дюкселя сверху и мясо - в середину. Затем собрать края блинчика сверху и обрезать лишнее. Каждый свёрток положить в пищевую плёнку: класть в центр, поднять противоположные уголки плёнки, собрать их вместе и туго скрутить. Положить в холодильник на 1 час. Таким образом, наши свёртки примут необходимую нам форму и нам будет легко с ними работать.
Разделяем слоёное тесто на 4 части. Раскатать до 3 мм и вырезать круги с помощью подходящей по размеру тарелки (примеряемся, чтобы потом без проблем завернуть наши свёртки). В центр каждого круга швом вверх выкладываем завёрнутое мясо. Смазываем края желтком, собираем тесто вверху и отрезаем излишки. Затем плотно защипываем края и переворачиваем швом вниз.
Положить швом вниз на круг из пергамента и поместить в холодильник на 15 минут. Смазать желтком и снова поместить в холодильник на 15 минут. Прогреть духовку и противень до 180*С. Нанести ножом линии на тесте, поместить на горячий противень и запекать примерно 20 минут (или пока тесто не станет золотистым).
В идеале мясо должно быть не прожарено до велл-дана, но духовка в этот раз меня подвела :(
Для предупреждения излишнего подъёма теста Маркус советует использовать излишки теста. Также можно вымешивать тесто около 10 минут, чтобы разбить слои, раскатать прямоугольным листом, завернуть в плёнку и отправить ночевать в холодильник.
Pinchos morunos / Мавританские шашлычки от mama-fenix
Я обычно готовлю эти шашлычки из свиной вырезки (solomillo de cerdo). Не разделяю их на сильно-острые и неострые, делаю их все слегка пикантными.
На 3-4 порции:
600 г свиной вырезки
50 мл оливкового масла
2 ч.л. сладкой паприки
0,5 ч.л. жгучей паприки
1 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. соли
Мясо нарезать небольшими кусочками (2х2 см). Все ингредиенты для маринада смешать в глубокой посуде, положить мясо, все тщательно перемешать, закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12-24 часа.
Вынуть из холодильника за 1-2 часа до приготовления, чтобы мясо согрелось до комнатной температуры. Если палочки для шашлычков деревянные - замочить в воде, чтобы они не сгорели при жарке.
Нанизать мясо на палочки (3-4 куска).
Жарить на гриле (я жарю на обычной ребристой сковороде-гриль, смазав ее маслом кисточкой) до готовности мяса, периодически переворачивая, чтобы не подгорело.
Из старого:
Бефстроганов от letterberry ( оригинал)
Кулинарное выходного дня: carne от inveraray
Ужин от prosto-defka
Говяжья вырезка в пряностях от olgavb-osa
Кисло-сладкая свинина от dejur
Свиная вырезка с кальвадосом и карамелизированными яблоками от elenatim
Медальоны в соусе из красного перца от raechka-sav
Филе в капустном листе с грибами от raechka-sav
Свиная вырезка с яблоками, каштанами и шалфеем от zveruska
Спаржа от foxxy63
Мини-шницели от marineperl
Стейк из говядины с вишнёвым соусом от luybashik
Добро пожаловать в СтейкХаус! от home-chef