Для бульонаостов от запечёной курицы ( Read more... )

Калья - остро-кислый суп с солеными огурцами и лимоном. Не солянка, не рассольник - совершенно иное блюдо. Я варила рыбный (а бывает еще с курицей и с уткой). Вкус получился намного более резкий и "густой", чем у ухи.
Рецепт брала у Похлебкина, несколько модернизировав; в частности, овощной бульон варила по Блюменталю.
( Read more... )

Под катом - рассказ о венгерской фуа-гра, о том, как мы с Аленой begemotik64 пытались сделать плов на ее жире из негодного риса, рассказ о наших ошибках и много всяких кулинарных приемов.

За идею плова благодарим Володю white_unicorn.

( Read more... )

Под катом..


( Read more... )

В немного вольном исполнении. Под катом..


( Read more... )

- А что это кум, у тебя свинья на трех ногах бегает?
- Так что же мне теперь - всю свинью резать прикажешь, если холодца захотелось?Наступает зима и пришла пора есть что? Правильно, холодец или студень =) Или стЮдень, как говорит мой папа ( Read more... )

По просьбе white_unicorn публикую для обсуждения в сообществе вариант куриного бульона, который я готовлю по рецепту из последней книги Хестона Блюменталя.

Светлый куриный бульон - получается 2 литра

1,75 кг куриных крыльев

150 г очищенного и мелко нарезанного* лука (приблизительно 2 луковицы, в зависимости от размера)

150 г очищенной и мелко нарезанной* моркови ( ( Read more... )

Обычно я варю бульоны долго и медленно. Закладываю продукт в холодную виду, медленно довожу до кипения. Если бульон не овощной и варю я его на плите, то снимаю пену несколько раз. Если варю в тиховарке, то пена практически не образуется, или я ее не вижу. Необходимое количество жидкости наливаю сразу, никогда не доливаю воду в процессе варки ( Read more... )

Замочила 1.5 стакана сушёного гороха на несколько часов.

В большой кастрюле сварила прозрачный бульон из куска в почти килограмм свинского плеча. Часть шкурки до варки с плеча срезала и отложила для будущих нужд. Бульон варился медленно, практически без булькания, при участии луковицы, морковины, куска корня сельдерея, букета гарни (стебли петрушки ( Read more... )

В теории, как нас учит МакГи и прочие авторитетные авторы, мягкость мяса зависит от его качества и от внутренней Т куска. И внутренняя Т куска - фактор определяющий, который не зависит от способа кулинарной обработки: один и тот же кусок мяса с одной и той же внутренней Т не будет отличаться по мягкости при жарке, варке, тушении и ты пы ( Read more... )