Шавля на жире от фуа-гра имени дружбы народов
Под катом - рассказ о венгерской фуа-гра, о том, как мы с Аленой begemotik64 пытались сделать плов на ее жире из негодного риса, рассказ о наших ошибках и много всяких кулинарных приемов.
За идею плова благодарим Володю white_unicorn.
У нас в продаже появилась фуа-гра венгерского производства. По цене она примерно в два раза дешевле французской. Мне было любопытно попробовать, внешний вид нареканий не вызвал и купила вот такую упаковку, 530 грамм:
Фуа-гра медленно разморозила в холодильнике. Давайте считать, что на карпаччо из предыдущего поста у меня ушло около 30 грамм и готовила я из 500 г печени.
Привыкла к французской фуа-гра ресторанного качества, поэтому с венгерской я слегка промахнулась с технологией обработки. Полностью разморозила, порезала поперек ломтиками. Вот какая грустная картина предстала перед моим взором:
Во французской фуа-гра таких протоков никогда не встречала.
Поскольку фуа-гра занималась при Т примерно + 30 С, она у меня таяла в руках и удалить/выдернуть протоки у меня не получилось, кусок печени плыл от прикосновений.
В следующий раз сделаю по-другому: разморожу наполовину, а не полностью, печень буду резать не поперек, а горизонтально и протоки удалю, вырезав их желобом или выдернув.
Сразу оговорюсь - могу есть фуа-гра вообще сырой; в терринах, запеченных до внутренней Т около 50 С, но фуа-гра, жаренная ломтиками, с розовой серединой мне не нравится вообще. Предпочитаю вариант ОЧЕНЬ well-done. Так я ее много раз пробовала во Франции, и в Ницце, и в Париже. Так и делаю дома. Кто скажет, что это варварство - готова обсудить :)
Такой способ жарки имеет один побочный эффект - из фуа-гра вытекает жир, много, очень много жира. Обычно жир сую в рийеты.
Вот почти дожаренная печень:
Из 500 г печени у меня вытопилось примерно 185 г жира. Можно выжарить и еще больше.
Жир при жарке ведет себя необычно - он пенится, при том, что жарила я при высокой Т и совсем не 3 минуты и жидкость должна была бы выпариться :)
Печени получилось на три порции. Мы ее съели с резаной клубникой, приправленной сахарной пудрой и бальзамиком.
Горячий жир слила в пластиковую плошку.
На фото видно, что часть пены так и осталась сверху, по идее, должна была бы потонуть.
Поскольку жир очень необычный, отдельно про него никто не писал, пару чайных ложек оставила при комнатной Т на подоконнике, чтобы примерно понять Т его застывания. Результат через сутки:
В холодильнике жир у меня застыл вот так, вид сверху:
И вот так снизу:
Плавно перехожу к плову.
За сутки до приготовления «плова» мы устроили мозговой штурм по телефону, обсудили нюансы, согласовали специи и пр., решили действовать более-менее по технологии ферганского плова, но с большими отклонениями. Подробно обсудили рис - и принципиально решили попробовать приготовить из моего негодного, проданного мне на рынке под названием «рис узбекский». У нас была возможность заменить его на девзиру или еще какой достойный рис, но мы специально решили попробовать из негодного «узбекского» без замочки - было интересно, как он себя поведет.
Подготовка ингредиентов для плова:
1. Жир от фуа-гра
См. выше. Для приготовления плова мы решили жир не чистить, что во многом предопределило температурный (сниженный) режим готовки.
2. Морковь
У нас сейчас в продаже есть только молодая, сверхсочная морковь - она брызжет соком при нарезке. Морковь была порезана длиной 2-2,5 см (если резать длиннее - сломается) с сечением 3,5-4 мм и оставлена подвяливаться на сутки на кухонных бумажных полотенцах, которые впитывали жидкость. Раньше так не делала, и зря - очень действенный прием!
3. Мясо
Было 2 гусиных ноги общим весом 1 кг, венгерского производства, вот они размороженные:
С ног была снята кожа и пущена на другие нужды.
Ноги были разделаны (мясо отделено от костей).
Из костей был сварен бульон. Бульон варила без ничего, только мослы и крохотная щепотка соли. Бульон варила примерно 4-4,5 часа, процедила, на следующий день сняла жир, вышло примерно около литра.
Мы специально решили лить в зирвак горячий бульон, чтобы «поднять» вкус, простым закидыванием костей в зирвак мы такого результата не добились бы.
Само мясо было предварительно засолено - очень крупной илецкой солью (нет - берите морскую крупного помола) и темным мусковадо (Биллингтон). Сотношение соли и сахара - примерно 1:1. Сыграло «на ура». Время засолки мяса - примерно с 9 вечера до 12 утра.
4. Барбарис
Заранее замочить барбарис в холодной воде. Узбекский рыночный не годится! У меня был хорошего качества, сушеный красного цвета без косточек.
Ну вот, собственно, и все, - дальше мы плов готовили.
Алена была шеф-поваром, а я - юнгой «на подсосе» и немного фронтовым корреспондентом.
Разогрели вок на огне, влили жир от фуа-гра, добавили нарезанный полукольцами лук. Запах пошел такой (от жира), что мне захотелось съесть казан и плиту :) При жарке лука, запах фуа-гра притих.
Затем добавили морковь. Как только от нее пошел жареный аромат, ввели первую закладку специй. Мы принципиально отказались от зиры и кориандра, решили добавить французскую смесь quatre epices, которая вовсе не четыре специи - белый перец, корица, молотый имбирь, гвоздика, мускатный орех. И добавляли мы все по отдельности, чтобы иметь возможность скорректировать. Не ошиблись! Традиционные специи для узбекского плова при нашем варианте выстрелили бы намного хуже. Вот первая закладка, все свежемолотое, кроме имбиря:
Лук и морковь в готовом виде:
Как только специи выпустили запах, добавили нарезанное мясо (Алена старалась резать голяшку мельче, чем мясо с бедра). Мясо мы решили не обжаривать, нам итак Майяра хватит, мясо просто «обваляли» в жире и специях около минуты и влили горячий бульон.
Примерно через 50 минут зирвак был готов. Это время меня поразило - накануне я маленький кусок мяса с гусиной ноги варила в бульоне около 2-х часов, он остался резиной. Мы хотели проверить время готовности мяса заранее.
Через 50 минут варки зирвака мясо было мягчайшим и очень ароматным, ложкой можно есть, бульон был прозрачным. Раньше я руководствовалась выкладками МакГи - «мягкость мяса зависит от того, какую внутреннюю Т достиг кусок». На примере с гусем это категорически не сработало!
В готовый зирвак мы заложили чеснок 3 видов (см. список продуктов далее) и добавили специи во второй закладке - белый перец и имбирь - как в первой закладке, корицу и гвоздику - на самом кончике ножа.
Рис у нас изначально был вот такой:
Вот он же мытый, прекрасно видны расколы, разносортица и сама структура:
Это - сечка разных сортов риса. Я уже с ним готовила плов и у меня вышла шавля. Но мы хотели попробовать, че будет, если готовить его незамоченным. С рисом колдовала Алена, поэтому теперь слово ей.
«Хорошо, что Пума - не институтка и дочь камергера. Как же я материлась! Вот честно, я ни разу в жизни не сталкивалась с подобным.
Ну добро бы, рис был хоть и плохой, но одного сорта. Так ведь нет - их там было минимум два(скорее, больше), плюс сечка тоже разных сортов. А мне при беглом осмотре показалось, что чего-то, похожего на чунгару, там совсем чуть-чуть. И я сдуру(не иначе) решила готовить незамоченный по обычной технологии, только снизив количество воды. Ворона, что ж тут ещё сказать.
Основной затык - сечка и просто повреждённый рис при готовке выделяют до фига... Чего-то. Мерзкого и липкого. Амилопектин или в смеси с чем-то - я не в курсе. Но факт есть факт.
А рис без предварительной замочки - это просто х.з. что. Сечка уже мягкая, а то, что было целое - неугрызаемо. Причём, неугрызаемо по-разному - что-то в большей степени, что-то в меньшей. А выделившаяся липкая дрянь привела к тому, что содержимое посудинки начало пришквариваться ко дну. Сколько рис готовлю, с подобным вообще никогда не сталкивалась.
Ну что делать? Начала подливать кипяток в дырки. Толку... Нда.
Самое противное - в обычном случае(с предварительным замачиванием, без него я плов раньше не готовила) рис был бы уже готов для пропаривания, а тут... Блин, ни разу в жизни я столько сырого риса не пробовала. В смысле, почти готового, полусырого и абсолютно сырого.
В минуты передышки, оглашая кухню матерными тирадами, я вопрошала небеса, о чём думали те идиоты, которые свалили в одну кучу разные сорта повреждённого риса. Ну зачем, а? ЗАЧЕМ? Продаёте дерьмо, так хоть сорта не мешайте... И прискребалась к Пуме с вопросом, о чём думают те потребители, которые специально(!), типа из диетических соображений покупают смесь разных сортов(да, у нас такоЭ продают, типа "синенькое с красненьким, чтоб для глаз приятно"С). Тут случайно с подобным столкнёшься, комнатные растения придётся выносить, чтоб нах не посворачивались от крепких выражений, а люди за подобное переплачивают, да ещё и тащатся от этого.
Ладно, это лирика. Я поняла, что при высокой Т мне этот рис до ума не довести. Решила снижать температуру. Есть такой хороший приём - приготовление риса для раздельного плова припусканием. Вот к нему-то я и перешла. Хороший(и не очень, был опыт с мистралевским басмати) замоченный рис(время замачивания будет зависеть от качества, этот, с которым мы экспериментировали, по Пуминому опыту через пару часов буквой зяу идёт), залитый кипятком, бывает готов(и рассыпчат) через 40 минут приготовления на крохотном огне с рассекателем.
Прегрузили мы посудинку с содержимым на рассекатель, накрыли крышкой, проложили полотенца(на всякий пожарный, чтоб конденсат не капал) и сели молиться хомячить очередную закусь, прихлёбывая винцо.
И вот эта незамоченная дрянь, черти б производителей задрали, парилась у нас ещё часа полтора.
Что самое интересное - мясу кирдык не пришёл. И даже морковь не расползлась, что удивительно. Рис в результате пропарился и доготовился. А сверхнизкая температура не позволила сечке дойти до состояния... Я не знаю, как оно называется, когда рис готовится до почти слизеобразной консистенции, когда-то таким, пардон, при дриспепсии(великолепный термин придумала моя мама, до сих пор радостно использую) потчевали.
Ну так вот, эта самая низкая Т позволила равномерно доготовить нашу смесь. Да, мы получили честную шавлю, вкусную и ароматную. Но, блин, сколько было угроблено времени и сил, а ведь тот же самый результат с замоченным рисом получался легко и быстро.
Но хотелось-то не шавлю. И вот, в процессе обсуждения наших дальнейших совместных планов(а в планах у нас паэлья) вылетели мы на тему обжарки риса перед приготовлением. И я поделилась тем, что для раздельного плова рис обжариваю до прозрачности, замоченный рис, да. И упомянула, что вроде как сие для вкуса делается. Но Пума, изучившая прорву иностранных источников, сказала, что вроде бы не для вкуса, а для структуры. А раз так...
Я тут же предложила поставить очередной эксперимент всё с тем же негодным рисом. ну да, спустя чёрт знает сколько времени, это мы по телефону трепались. Я предложила снизить время замачивания до получаса(был опыт с мистралевским басмати, пакистанский я замачивала часа на три обычно). А Пума - не ограничиваться обжаркой до прозрачности, а прожарить рис с особым зверством.
Результат она описала.
Итог дальнейшего обжёвывания деталей таков:
Зирвак готовить заранее. Отцеживать жидкость, снимать с остывшей жир. Бульон отмерять в зависимости от объёма риса, скажем, на одну часть риса - 1,2 части бульона. На части(ЧАСТИ, не на всём) жира обжаривать рис. Весь жир не использовать, эта дрянь(я про пародию на рис) чертовски плохо впитывает жир, это не девзира, которая его пьёт как воду. Половину убрать, либо изначально готовить с меньшим количеством. Но, думаю, всё же убирать, поскольку обжарка лука и моркови при относительно(относительно обычной технологии, конечно) низкой Т в большом объёме жира дала превосходный результат. Да, зачем нужна низкая Т при использовании фуагриного смальца. Нужно, чтоб неочищенный жир, точнее, не сам жир, а частички печени и ещё х.з. чего не погорели нах. А чистить не хотелось, вкуса-то в неочищенном больше.
Но готовить не раздельно, а выкладывать обжаренный рис поверх мяса и овощей, заливать кипящим бульоном, накрывать плотной крышкой и припускать на рассекателе до готовности риса.
Отказаться от технологии ферганского плова, которая требует заливки риса кипящей водой, не тот случай. Это для хорошего риса, имеющего собственный выраженный вкус, годится. А с этим... с этим нужно, чтоб рис впитывал концентрированный зирвачный вкус. Не до гурманства, не до выявления собственного вкуса риса.
Или плюнуть на все эти подвыверты и готовить честную шавлю, не заморачиваясь.
Хотя, конечно, самое разумное - не покупать каку. Рис в упаковках? Продавец не даёт попробовать? Нах. Забудьте. Рис НУЖНО пробовать. По крайней мере, у нас. На зуб его. Это недоразумение при раскусывании превращается в крошку. Девзиру Пума сходу вообще раскусить не смогла, если что.
Нет хорошего узбекского? Не криминал. Пловы, славабольшойбог, готовят не только в Узбекистане. И ничего, едят да нахваливают. Берите технологию от Ферганского, а рис используйте любой хороший.
Или НЕ берите технологию Ферганского, и на нём свет клином не сошёлся. Есть же иранские разновидности, есть азербайджанские, армянские. Есть турецкие, в конце-концов, вполне себе совместные.
Мы с Пумой вообще придумали свой, имени французско-венгерско-советской дружбы.
Но в любом случае технологию надобно корректировать исходя из свойств имеющихся продуктов».
Вот такое мы сделали, чтобы посмотреть разные сорта риса на разрезе. В съемке участвовали мои черные бархатные брюки, карнароли, арборио, очень хорошего качества испанский басмати, рис кубанский, девзира и наша сечка. Фото у меня не получилось - только в девзире видна внутренняя капсула с крахмалом. Такой крахмальный депозит был в любом рисе, кроме нашей сечки.
Может, только вот здесь немного видно:
Я пока не готова предположить, что качество риса измеряется наличием крахмальной сердцевины, но к этому склоняюсь.
В самом конце приготовления «плова» мы добавили барбарис.
Вот что получилось, шавля в чистом виде:
Шавля была прекрасна!
Жир от фуа-гра, гусь, выбор специй - создало совершенно необыкновенную вкусовую гамму. Независимые дегустаторы назвали ее «божественной». Ко вкусу я бы ничего не стала бы добавлять и ничего не стала бы отнимать - полный баланс. И я бы сказала - что по вкусу это лучше и интереснее, чем плов с бараниной и традиционными специями.
Большие вопросы есть к структуре :) Если бы у нас получился плов, а не шавля, было бы наряднее и это можно было бы рекомендовать как поистине парадное блюдо.
Жирный P.S.
Как известно, русский человек умен задним умом. После приготовления, нам в голову пришли две небесполезные мысли:
1) Зирвак
В процессе приготовления плова мы выпили бутылку розового Кремана. А ведь нужно бы в зирвак влить бокальчик! Я уверена, что будет хорошо, Алена пока над этим думает.
2) Технология обработки риса
Мы попробовали с незамоченным рисом и вышла та же шавля, что у меня получалась при замочке риса, только времени больше потратили :)
Сегодня, анализируя результаты нашего творчества по телефону, обсуждая ризотто, паэлью и краснодарский рис и прочее, мы натолкнулись на еще одну технологию подготовки риса. И, неожиданно, с убитой сечкой, она относительно сработала! Сделала маленькую порцию, из той же пачки риса. Фото еще никто, кроме меня, не видел. Не знаю, что скажет Алена, на мой взгляд - разница огромная. Еще не плов, но уже не шавля. Слева - наша шавля из холодильника, справа - тот же рис:
Замочить рис на полчаса.
Пожарить с особым зверством на масле, не только до полного побеления, но и после побеления. При жарке риса у меня руки опустились - масса склеилась в причудливые формы типа куличиков и снежинок. Каклетки практически :)
Влить кипяток, примерно 1:1 по объему. Тут рис разошелся на зернышки.
Поставить емкость на рассекатель, закрыть крышкой, огонь сделать минимальным.
Упаривала я всё это минут 40, пару раз подлила кипяток чайными ложками.
До идеала я рис не довела, но разница по форме и структуре все же заметна.
Мы с Аленой сочинили, как из такого риса плов готовить. Сварить зирвак. Остудить в холодильнике. Снять жир, слить жидкость. На жире обжарить сырой рис, влить горячую жидкость из зирвака. Действовать по технологии, описанной выше - с упариванием и рассекателем. В прогретый зирвак добавить готовый рис.
Если есть возможность - такой рис лучше не покупать. Все вышеописанное - реанимация имеющегося риса, при этом «такое вот» продается на любом московском рынке, часто безальтернативно.
Продукты:
185 г жира от фуа-гра
2 ст.л. рафинированного масла
400 г гусиного мяса
500 г риса
300 г подвяленной моркови
300-350 г репчатого лука
4 головки молодого чеснока, еще не разделенного на дольки
полголовки копченого чеснока
1 ст.л. чеснока сушеного, по форме - как миндальные лепестки
барбарис
четыре специи (см. выше)
1 л бульона на гусиных костях
За идею плова благодарим Володю white_unicorn.
У нас в продаже появилась фуа-гра венгерского производства. По цене она примерно в два раза дешевле французской. Мне было любопытно попробовать, внешний вид нареканий не вызвал и купила вот такую упаковку, 530 грамм:
Фуа-гра медленно разморозила в холодильнике. Давайте считать, что на карпаччо из предыдущего поста у меня ушло около 30 грамм и готовила я из 500 г печени.
Привыкла к французской фуа-гра ресторанного качества, поэтому с венгерской я слегка промахнулась с технологией обработки. Полностью разморозила, порезала поперек ломтиками. Вот какая грустная картина предстала перед моим взором:
Во французской фуа-гра таких протоков никогда не встречала.
Поскольку фуа-гра занималась при Т примерно + 30 С, она у меня таяла в руках и удалить/выдернуть протоки у меня не получилось, кусок печени плыл от прикосновений.
В следующий раз сделаю по-другому: разморожу наполовину, а не полностью, печень буду резать не поперек, а горизонтально и протоки удалю, вырезав их желобом или выдернув.
Сразу оговорюсь - могу есть фуа-гра вообще сырой; в терринах, запеченных до внутренней Т около 50 С, но фуа-гра, жаренная ломтиками, с розовой серединой мне не нравится вообще. Предпочитаю вариант ОЧЕНЬ well-done. Так я ее много раз пробовала во Франции, и в Ницце, и в Париже. Так и делаю дома. Кто скажет, что это варварство - готова обсудить :)
Такой способ жарки имеет один побочный эффект - из фуа-гра вытекает жир, много, очень много жира. Обычно жир сую в рийеты.
Вот почти дожаренная печень:
Из 500 г печени у меня вытопилось примерно 185 г жира. Можно выжарить и еще больше.
Жир при жарке ведет себя необычно - он пенится, при том, что жарила я при высокой Т и совсем не 3 минуты и жидкость должна была бы выпариться :)
Печени получилось на три порции. Мы ее съели с резаной клубникой, приправленной сахарной пудрой и бальзамиком.
Горячий жир слила в пластиковую плошку.
На фото видно, что часть пены так и осталась сверху, по идее, должна была бы потонуть.
Поскольку жир очень необычный, отдельно про него никто не писал, пару чайных ложек оставила при комнатной Т на подоконнике, чтобы примерно понять Т его застывания. Результат через сутки:
В холодильнике жир у меня застыл вот так, вид сверху:
И вот так снизу:
Плавно перехожу к плову.
За сутки до приготовления «плова» мы устроили мозговой штурм по телефону, обсудили нюансы, согласовали специи и пр., решили действовать более-менее по технологии ферганского плова, но с большими отклонениями. Подробно обсудили рис - и принципиально решили попробовать приготовить из моего негодного, проданного мне на рынке под названием «рис узбекский». У нас была возможность заменить его на девзиру или еще какой достойный рис, но мы специально решили попробовать из негодного «узбекского» без замочки - было интересно, как он себя поведет.
Подготовка ингредиентов для плова:
1. Жир от фуа-гра
См. выше. Для приготовления плова мы решили жир не чистить, что во многом предопределило температурный (сниженный) режим готовки.
2. Морковь
У нас сейчас в продаже есть только молодая, сверхсочная морковь - она брызжет соком при нарезке. Морковь была порезана длиной 2-2,5 см (если резать длиннее - сломается) с сечением 3,5-4 мм и оставлена подвяливаться на сутки на кухонных бумажных полотенцах, которые впитывали жидкость. Раньше так не делала, и зря - очень действенный прием!
3. Мясо
Было 2 гусиных ноги общим весом 1 кг, венгерского производства, вот они размороженные:
С ног была снята кожа и пущена на другие нужды.
Ноги были разделаны (мясо отделено от костей).
Из костей был сварен бульон. Бульон варила без ничего, только мослы и крохотная щепотка соли. Бульон варила примерно 4-4,5 часа, процедила, на следующий день сняла жир, вышло примерно около литра.
Мы специально решили лить в зирвак горячий бульон, чтобы «поднять» вкус, простым закидыванием костей в зирвак мы такого результата не добились бы.
Само мясо было предварительно засолено - очень крупной илецкой солью (нет - берите морскую крупного помола) и темным мусковадо (Биллингтон). Сотношение соли и сахара - примерно 1:1. Сыграло «на ура». Время засолки мяса - примерно с 9 вечера до 12 утра.
4. Барбарис
Заранее замочить барбарис в холодной воде. Узбекский рыночный не годится! У меня был хорошего качества, сушеный красного цвета без косточек.
Ну вот, собственно, и все, - дальше мы плов готовили.
Алена была шеф-поваром, а я - юнгой «на подсосе» и немного фронтовым корреспондентом.
Разогрели вок на огне, влили жир от фуа-гра, добавили нарезанный полукольцами лук. Запах пошел такой (от жира), что мне захотелось съесть казан и плиту :) При жарке лука, запах фуа-гра притих.
Затем добавили морковь. Как только от нее пошел жареный аромат, ввели первую закладку специй. Мы принципиально отказались от зиры и кориандра, решили добавить французскую смесь quatre epices, которая вовсе не четыре специи - белый перец, корица, молотый имбирь, гвоздика, мускатный орех. И добавляли мы все по отдельности, чтобы иметь возможность скорректировать. Не ошиблись! Традиционные специи для узбекского плова при нашем варианте выстрелили бы намного хуже. Вот первая закладка, все свежемолотое, кроме имбиря:
Лук и морковь в готовом виде:
Как только специи выпустили запах, добавили нарезанное мясо (Алена старалась резать голяшку мельче, чем мясо с бедра). Мясо мы решили не обжаривать, нам итак Майяра хватит, мясо просто «обваляли» в жире и специях около минуты и влили горячий бульон.
Примерно через 50 минут зирвак был готов. Это время меня поразило - накануне я маленький кусок мяса с гусиной ноги варила в бульоне около 2-х часов, он остался резиной. Мы хотели проверить время готовности мяса заранее.
Через 50 минут варки зирвака мясо было мягчайшим и очень ароматным, ложкой можно есть, бульон был прозрачным. Раньше я руководствовалась выкладками МакГи - «мягкость мяса зависит от того, какую внутреннюю Т достиг кусок». На примере с гусем это категорически не сработало!
В готовый зирвак мы заложили чеснок 3 видов (см. список продуктов далее) и добавили специи во второй закладке - белый перец и имбирь - как в первой закладке, корицу и гвоздику - на самом кончике ножа.
Рис у нас изначально был вот такой:
Вот он же мытый, прекрасно видны расколы, разносортица и сама структура:
Это - сечка разных сортов риса. Я уже с ним готовила плов и у меня вышла шавля. Но мы хотели попробовать, че будет, если готовить его незамоченным. С рисом колдовала Алена, поэтому теперь слово ей.
«Хорошо, что Пума - не институтка и дочь камергера. Как же я материлась! Вот честно, я ни разу в жизни не сталкивалась с подобным.
Ну добро бы, рис был хоть и плохой, но одного сорта. Так ведь нет - их там было минимум два(скорее, больше), плюс сечка тоже разных сортов. А мне при беглом осмотре показалось, что чего-то, похожего на чунгару, там совсем чуть-чуть. И я сдуру(не иначе) решила готовить незамоченный по обычной технологии, только снизив количество воды. Ворона, что ж тут ещё сказать.
Основной затык - сечка и просто повреждённый рис при готовке выделяют до фига... Чего-то. Мерзкого и липкого. Амилопектин или в смеси с чем-то - я не в курсе. Но факт есть факт.
А рис без предварительной замочки - это просто х.з. что. Сечка уже мягкая, а то, что было целое - неугрызаемо. Причём, неугрызаемо по-разному - что-то в большей степени, что-то в меньшей. А выделившаяся липкая дрянь привела к тому, что содержимое посудинки начало пришквариваться ко дну. Сколько рис готовлю, с подобным вообще никогда не сталкивалась.
Ну что делать? Начала подливать кипяток в дырки. Толку... Нда.
Самое противное - в обычном случае(с предварительным замачиванием, без него я плов раньше не готовила) рис был бы уже готов для пропаривания, а тут... Блин, ни разу в жизни я столько сырого риса не пробовала. В смысле, почти готового, полусырого и абсолютно сырого.
В минуты передышки, оглашая кухню матерными тирадами, я вопрошала небеса, о чём думали те идиоты, которые свалили в одну кучу разные сорта повреждённого риса. Ну зачем, а? ЗАЧЕМ? Продаёте дерьмо, так хоть сорта не мешайте... И прискребалась к Пуме с вопросом, о чём думают те потребители, которые специально(!), типа из диетических соображений покупают смесь разных сортов(да, у нас такоЭ продают, типа "синенькое с красненьким, чтоб для глаз приятно"С). Тут случайно с подобным столкнёшься, комнатные растения придётся выносить, чтоб нах не посворачивались от крепких выражений, а люди за подобное переплачивают, да ещё и тащатся от этого.
Ладно, это лирика. Я поняла, что при высокой Т мне этот рис до ума не довести. Решила снижать температуру. Есть такой хороший приём - приготовление риса для раздельного плова припусканием. Вот к нему-то я и перешла. Хороший(и не очень, был опыт с мистралевским басмати) замоченный рис(время замачивания будет зависеть от качества, этот, с которым мы экспериментировали, по Пуминому опыту через пару часов буквой зяу идёт), залитый кипятком, бывает готов(и рассыпчат) через 40 минут приготовления на крохотном огне с рассекателем.
Прегрузили мы посудинку с содержимым на рассекатель, накрыли крышкой, проложили полотенца(на всякий пожарный, чтоб конденсат не капал) и сели молиться хомячить очередную закусь, прихлёбывая винцо.
И вот эта незамоченная дрянь, черти б производителей задрали, парилась у нас ещё часа полтора.
Что самое интересное - мясу кирдык не пришёл. И даже морковь не расползлась, что удивительно. Рис в результате пропарился и доготовился. А сверхнизкая температура не позволила сечке дойти до состояния... Я не знаю, как оно называется, когда рис готовится до почти слизеобразной консистенции, когда-то таким, пардон, при дриспепсии(великолепный термин придумала моя мама, до сих пор радостно использую) потчевали.
Ну так вот, эта самая низкая Т позволила равномерно доготовить нашу смесь. Да, мы получили честную шавлю, вкусную и ароматную. Но, блин, сколько было угроблено времени и сил, а ведь тот же самый результат с замоченным рисом получался легко и быстро.
Но хотелось-то не шавлю. И вот, в процессе обсуждения наших дальнейших совместных планов(а в планах у нас паэлья) вылетели мы на тему обжарки риса перед приготовлением. И я поделилась тем, что для раздельного плова рис обжариваю до прозрачности, замоченный рис, да. И упомянула, что вроде как сие для вкуса делается. Но Пума, изучившая прорву иностранных источников, сказала, что вроде бы не для вкуса, а для структуры. А раз так...
Я тут же предложила поставить очередной эксперимент всё с тем же негодным рисом. ну да, спустя чёрт знает сколько времени, это мы по телефону трепались. Я предложила снизить время замачивания до получаса(был опыт с мистралевским басмати, пакистанский я замачивала часа на три обычно). А Пума - не ограничиваться обжаркой до прозрачности, а прожарить рис с особым зверством.
Результат она описала.
Итог дальнейшего обжёвывания деталей таков:
Зирвак готовить заранее. Отцеживать жидкость, снимать с остывшей жир. Бульон отмерять в зависимости от объёма риса, скажем, на одну часть риса - 1,2 части бульона. На части(ЧАСТИ, не на всём) жира обжаривать рис. Весь жир не использовать, эта дрянь(я про пародию на рис) чертовски плохо впитывает жир, это не девзира, которая его пьёт как воду. Половину убрать, либо изначально готовить с меньшим количеством. Но, думаю, всё же убирать, поскольку обжарка лука и моркови при относительно(относительно обычной технологии, конечно) низкой Т в большом объёме жира дала превосходный результат. Да, зачем нужна низкая Т при использовании фуагриного смальца. Нужно, чтоб неочищенный жир, точнее, не сам жир, а частички печени и ещё х.з. чего не погорели нах. А чистить не хотелось, вкуса-то в неочищенном больше.
Но готовить не раздельно, а выкладывать обжаренный рис поверх мяса и овощей, заливать кипящим бульоном, накрывать плотной крышкой и припускать на рассекателе до готовности риса.
Отказаться от технологии ферганского плова, которая требует заливки риса кипящей водой, не тот случай. Это для хорошего риса, имеющего собственный выраженный вкус, годится. А с этим... с этим нужно, чтоб рис впитывал концентрированный зирвачный вкус. Не до гурманства, не до выявления собственного вкуса риса.
Или плюнуть на все эти подвыверты и готовить честную шавлю, не заморачиваясь.
Хотя, конечно, самое разумное - не покупать каку. Рис в упаковках? Продавец не даёт попробовать? Нах. Забудьте. Рис НУЖНО пробовать. По крайней мере, у нас. На зуб его. Это недоразумение при раскусывании превращается в крошку. Девзиру Пума сходу вообще раскусить не смогла, если что.
Нет хорошего узбекского? Не криминал. Пловы, славабольшойбог, готовят не только в Узбекистане. И ничего, едят да нахваливают. Берите технологию от Ферганского, а рис используйте любой хороший.
Или НЕ берите технологию Ферганского, и на нём свет клином не сошёлся. Есть же иранские разновидности, есть азербайджанские, армянские. Есть турецкие, в конце-концов, вполне себе совместные.
Мы с Пумой вообще придумали свой, имени французско-венгерско-советской дружбы.
Но в любом случае технологию надобно корректировать исходя из свойств имеющихся продуктов».
Вот такое мы сделали, чтобы посмотреть разные сорта риса на разрезе. В съемке участвовали мои черные бархатные брюки, карнароли, арборио, очень хорошего качества испанский басмати, рис кубанский, девзира и наша сечка. Фото у меня не получилось - только в девзире видна внутренняя капсула с крахмалом. Такой крахмальный депозит был в любом рисе, кроме нашей сечки.
Может, только вот здесь немного видно:
Я пока не готова предположить, что качество риса измеряется наличием крахмальной сердцевины, но к этому склоняюсь.
В самом конце приготовления «плова» мы добавили барбарис.
Вот что получилось, шавля в чистом виде:
Шавля была прекрасна!
Жир от фуа-гра, гусь, выбор специй - создало совершенно необыкновенную вкусовую гамму. Независимые дегустаторы назвали ее «божественной». Ко вкусу я бы ничего не стала бы добавлять и ничего не стала бы отнимать - полный баланс. И я бы сказала - что по вкусу это лучше и интереснее, чем плов с бараниной и традиционными специями.
Большие вопросы есть к структуре :) Если бы у нас получился плов, а не шавля, было бы наряднее и это можно было бы рекомендовать как поистине парадное блюдо.
Жирный P.S.
Как известно, русский человек умен задним умом. После приготовления, нам в голову пришли две небесполезные мысли:
1) Зирвак
В процессе приготовления плова мы выпили бутылку розового Кремана. А ведь нужно бы в зирвак влить бокальчик! Я уверена, что будет хорошо, Алена пока над этим думает.
2) Технология обработки риса
Мы попробовали с незамоченным рисом и вышла та же шавля, что у меня получалась при замочке риса, только времени больше потратили :)
Сегодня, анализируя результаты нашего творчества по телефону, обсуждая ризотто, паэлью и краснодарский рис и прочее, мы натолкнулись на еще одну технологию подготовки риса. И, неожиданно, с убитой сечкой, она относительно сработала! Сделала маленькую порцию, из той же пачки риса. Фото еще никто, кроме меня, не видел. Не знаю, что скажет Алена, на мой взгляд - разница огромная. Еще не плов, но уже не шавля. Слева - наша шавля из холодильника, справа - тот же рис:
Замочить рис на полчаса.
Пожарить с особым зверством на масле, не только до полного побеления, но и после побеления. При жарке риса у меня руки опустились - масса склеилась в причудливые формы типа куличиков и снежинок. Каклетки практически :)
Влить кипяток, примерно 1:1 по объему. Тут рис разошелся на зернышки.
Поставить емкость на рассекатель, закрыть крышкой, огонь сделать минимальным.
Упаривала я всё это минут 40, пару раз подлила кипяток чайными ложками.
До идеала я рис не довела, но разница по форме и структуре все же заметна.
Мы с Аленой сочинили, как из такого риса плов готовить. Сварить зирвак. Остудить в холодильнике. Снять жир, слить жидкость. На жире обжарить сырой рис, влить горячую жидкость из зирвака. Действовать по технологии, описанной выше - с упариванием и рассекателем. В прогретый зирвак добавить готовый рис.
Если есть возможность - такой рис лучше не покупать. Все вышеописанное - реанимация имеющегося риса, при этом «такое вот» продается на любом московском рынке, часто безальтернативно.
Продукты:
185 г жира от фуа-гра
2 ст.л. рафинированного масла
400 г гусиного мяса
500 г риса
300 г подвяленной моркови
300-350 г репчатого лука
4 головки молодого чеснока, еще не разделенного на дольки
полголовки копченого чеснока
1 ст.л. чеснока сушеного, по форме - как миндальные лепестки
барбарис
четыре специи (см. выше)
1 л бульона на гусиных костях