Пьер Эрме в представлении не нуждается. Его профессиональная репутация  безупречна, он мировая величина современного кондитерского искусства. А вот о книгах, выпущенных под его именем, мнения очень противоречивые и в основном не лестные.  Например, английский перевод его «Patisserie» ругают со всех сторон.

Друзья из компании  «Шоколатье.ру» ( Read more... )

Можете мне не поверить, но у меня нет «дежурного» рецепта кекса! Печенья - есть, теста для открытого пирога - есть, дрожжевого - уже есть, спасибо. И даже «дежурный» хлеб уже появился, а кот кекса - нет. Никакого. А тут понадобился. Чтоб быстро, без заморочек и вкусно. Но шоколадный.
Стала искать в книгах, а потом вспомнила, что когда-то уже ( Read more... )

 Страшно представить, но я пеку этот рулет уже четверть века! Рецепт достался от подруги-гречанки, как пеку - вспоминаю добрым словом. Тогда, в середине 80-х, в Ташкенте, этот рулет без муки был не только необычным, но и весьма дорогим: шоколад, жирные сливки (заменялись свежим каймаком). Да ещё и небольшой получается, а съедается мгновенно! И до ( Read more... )

Ганаш - это просто. Шоколад, сливки, сливочное масло и всякие добавки, от ванили до фруктовых и ягодных пюре. На личном опыте, могу сказать, что самый капризный - из белого шоколада. То он слишком сладкий, то форму держать не хочет, то ещё что-нибудь. Здесь отнюдь не исключаю субъективный момент - я не люблю белый шоколад. Как, впрочем, и молочный ( Read more... )

 Делала его вчера второй раз, тупо и решительно взяв рецепт из тома "Десерты" ХК. Там это рецепт  проиллюстрирован пошагово, я давно его приметила, но смущал длинный текст и количество переливаний из пустого в порожнее из миски в плошку и обратно.
С другой стороны, было заманчиво попробовать, как соединятся в одном креме несколько сильных вкусов: ( Read more... )

 Хотела было написать "шоколадный ганаш", но быстро остановилась: а какой ещё он бывает, кроме как шоколадный? Хотя вот русскоязычный Larousse Gastronomique определяет его как "кондитерский крем, используемый для украшения десертов, для начинки тортов  и конфет и приготовления птифуров. Чтобы улучшить вкус шоколадных конфет, профессионалы ( Read more... )

Для коржа диаметром 24 см (разъемная форма) :

255 г крупно нарубленного горького шоколада

170 г сливочного масла, разрезанного на мелкие куски

45 г пшеничной муки

40 г миндальной муки

6 яиц

95 + 45 г обычного сахара

65 г коричневого сахара

60 мл бренди

300 г очищенной вишни

Для глазури:

40 г сливочного масла

60 мл воды

125 г ( Read more... )

Так получается, что когда мы собираемся в гости к Бугайскому, я затеваю какой-нибудь замысловатый торт. Сначала был "Опера", потом "Моцарт", теперь выбор пал на "Сент-Оноре".  Если кто не в курсе, последний - это песочный корж, на котором выпекается заварное тесто, затем выкладывается крем "Шибуст" и отдельно выпеченные заварные пирожные.
Если ( Read more... )

Делала давно, но никак руки не доходили выложить. Очень славный тортик, вроде простой, но при этом  весьма изысканный на вкус. 
Сначала выпекается тарталетка из любого подходящего теста: сабле-бризе-шукре-рубленое-песочное (только не спрашивайте, чем они отличаются) - можно взять любое, приготовленное слециально ли для этого пирога, оставшееся ли от ( Read more... )

Очень популярный в США вид, если так можно выразиться, шоколадной выпечки. Я так понимаю, что рецептов "правильных" брауни масса, тем не менее, привожу тот, по которому пеку я. 
( Read more... )