О совпадениях и тортах
Так получается, что когда мы собираемся в гости к Бугайскому, я затеваю какой-нибудь замысловатый торт. Сначала был "Опера", потом "Моцарт", теперь выбор пал на "Сент-Оноре". Если кто не в курсе, последний - это песочный корж, на котором выпекается заварное тесто, затем выкладывается крем "Шибуст" и отдельно выпеченные заварные пирожные.
Если верить умной книжке, его название имеет два возможных источника: либо он назван в честь святого патрона всех кондитеров, Св.Гонония, либо в честь знаменитого кондитера Шибуста (чье имя носит крем), имевшего пекарню на улице Сент-Оноре в Париже.
Ещё обычно мы согласовываем основные пункты меню. В этот раз пожелание к десерту было вполне конкретным: заварные пирожные или шоколадный мусс с перцем. Заварные и так планировались как часть торта. Вот такое совпадение. А вот крем пришлось подкорректировать, и вместо традиционного крема "Шибуст" был сделан шоколадный. И сдобрен острым красным перцем, как заказывали.
Песочное тесто из:
200 г муки
100 г сливочного масла
40 г сахара
2 желтков
Заварное тесто из *:
150 г муки
1 ч.л. соли
15 г сахара
100 г масла
250 мл воды или 125 мл и 125 г молока
3-4 яйца
* в рецепте торта предлагается приготовить тесто из половины нормы, но ведь заварные лишними не бывают, правда же?
Шоколадный крем "Шибуст"**
200 мл молока
150 мл жидких сливок (или 350 мл сливок жирностью 12-15%)
250 г сахара
30 г темного какао-порошка
6 желтков
7 белков
30 г кукурузного крахмала
120 горького шоколада
2 пластинки (8 г) желатина
острый красный перец - по вкусу и по желанию
** не могу сказать, сколько крема у меня ушло, т.к. для начинки булочек я использовала остатки заварного крема. Но если крем останется, то во-первых, можно начинить пустые заварные, а во-вторых, предложить на следующий день как отдельный десерт.
Удобно заранее приготовить оба теста (а ещё удобнее - достать из морозильника кусок припасённого песочного теста) и испечь корж и заварные, а в день подачи - начинить торт кремом.
В общем, делала так.
Замесила песочное тесто, положила в холодильник отдыхать на полчаса.
За это время приготовила заварное тесто.
Раскатала песочное тесто в круг диаметром 22 см толщиной 4-5 мм, наколола вилкой, поставила в холодильник на 30 мин. За это время приготовила крем.
Пользуясь кондитерским мешком, отсадила заварное тесто в виде спирали на основу из песочного теста. Спираль должна отступать от края песочной лепёшки на 3-4 мм. Если поместить её ближе к краю, песочное тесто может вспузыриться, что у меня и произошло - явный брак!
Испекла при 200 градусах 20-25 минут, пока и корж, и спираль не зарумянились.
На отдельный противень отсадила маленькие булочки, выпекала их минут 15 при 220 градусах, потом понизила температуру до 180 градусах ещё 15-20 минут, до готовности. На всякий случай, технология и температурный режим выпечки заварного теста подробно описаны у Лены здесь и у меня здесь.
Теперь крем. Самая капризная часть процесса.
1. Замочила желатин в холодной воде.
2. В кастрюльке размешала какао и 2/3 сахара с небольшим количеством сливок, добавила желтки и крахмал. Размешала в однородную массу, постепенно подливая все сливки. Поставила на огонь, разогрела, постоянно помешивая, пока крем не уварился до состояния густой сметаны.
3. Сняла с огня, добавила шоколад, размешала, чтоб шоколад расплавился. Отжала желатин, положила туда же, размешала до полного растворения. Масса не должна остыть!
4. Взбила белки с оставшимся сахаром (1/3) в густую, но не крепкую пену. Осторожно смешала с ещё горячим шоколадным кремом, поставила остывать.
Считается, что "Шибуст" нужно использовать сразу после приготовления. Не знаю, у меня он не осел, вел себя вполне прилично. Замечу, что выдавить из мешка можно не просто остывший, а только уже схватившийся, зажелированный крем. Но тает довольно быстро! Наверное, можно увеличить количество желатина, но мне не хотелось, чтобы у крема была хоть малейшая "резиновость".
Осталось собрать торт. Это не сложно: сначала наполнить кремом заварные булочки. Потом срезать верхнюю часть спирали, заполнить кремом "желобок", накрыть срезанной частью. Заполнить кремом середину торта, по периметру выложить булочки, смазывая их дно кремом.
Вообще, середину торта нужно заполнять, выжавливая крем узором "косичка". Но, во-первых, у меня нет нужной - специальной - насадки, а во-вторых - ручки кривоваты, увы.
СознаЮсь в срезании углов: заварные булочки нужно покрывать карамелью сверху и карамелью же приклеивать. И поверх крема хорошо бы поместить шар из карамельных нитей (про ручки - см. выше). Ну и узор "косичка", про него я уже сказала.
Брак с боку видите? Это потому что спираль слишком близко к краю коржа. А вот крошки неизбежны, да.
Вот так удалось совместить моё желание испечь торт "Сент-Оноре" с желанием сотрабезников иметь на десерт заварные или шоколадный мусс.
Стоит ли овчинка выделки? Думаю, да, тем более, что всё не так уж и сложно. Собственно, совсем не сложно. И очень вкусно.
В процессе приготовления были использованы книги "Новое о десерте" Le cordon Blue и "Шоколадный День" Янника Лефора.
UPD: Как справедливо заметила Лена, спираль заполнять кремом вовсе не обязательно. Наоборот, полая спираль, занимая большой объем, позволяет уменьшить количество используемого крема, т.е. уменьшить калорийность торта. Так что "думайте сами, решайте сами..."
Если верить умной книжке, его название имеет два возможных источника: либо он назван в честь святого патрона всех кондитеров, Св.Гонония, либо в честь знаменитого кондитера Шибуста (чье имя носит крем), имевшего пекарню на улице Сент-Оноре в Париже.
Ещё обычно мы согласовываем основные пункты меню. В этот раз пожелание к десерту было вполне конкретным: заварные пирожные или шоколадный мусс с перцем. Заварные и так планировались как часть торта. Вот такое совпадение. А вот крем пришлось подкорректировать, и вместо традиционного крема "Шибуст" был сделан шоколадный. И сдобрен острым красным перцем, как заказывали.
Песочное тесто из:
200 г муки
100 г сливочного масла
40 г сахара
2 желтков
Заварное тесто из *:
150 г муки
1 ч.л. соли
15 г сахара
100 г масла
250 мл воды или 125 мл и 125 г молока
3-4 яйца
* в рецепте торта предлагается приготовить тесто из половины нормы, но ведь заварные лишними не бывают, правда же?
Шоколадный крем "Шибуст"**
200 мл молока
150 мл жидких сливок (или 350 мл сливок жирностью 12-15%)
250 г сахара
30 г темного какао-порошка
6 желтков
7 белков
30 г кукурузного крахмала
120 горького шоколада
2 пластинки (8 г) желатина
острый красный перец - по вкусу и по желанию
** не могу сказать, сколько крема у меня ушло, т.к. для начинки булочек я использовала остатки заварного крема. Но если крем останется, то во-первых, можно начинить пустые заварные, а во-вторых, предложить на следующий день как отдельный десерт.
Удобно заранее приготовить оба теста (а ещё удобнее - достать из морозильника кусок припасённого песочного теста) и испечь корж и заварные, а в день подачи - начинить торт кремом.
В общем, делала так.
Замесила песочное тесто, положила в холодильник отдыхать на полчаса.
За это время приготовила заварное тесто.
Раскатала песочное тесто в круг диаметром 22 см толщиной 4-5 мм, наколола вилкой, поставила в холодильник на 30 мин. За это время приготовила крем.
Пользуясь кондитерским мешком, отсадила заварное тесто в виде спирали на основу из песочного теста. Спираль должна отступать от края песочной лепёшки на 3-4 мм. Если поместить её ближе к краю, песочное тесто может вспузыриться, что у меня и произошло - явный брак!
Испекла при 200 градусах 20-25 минут, пока и корж, и спираль не зарумянились.
На отдельный противень отсадила маленькие булочки, выпекала их минут 15 при 220 градусах, потом понизила температуру до 180 градусах ещё 15-20 минут, до готовности. На всякий случай, технология и температурный режим выпечки заварного теста подробно описаны у Лены здесь и у меня здесь.
Теперь крем. Самая капризная часть процесса.
1. Замочила желатин в холодной воде.
2. В кастрюльке размешала какао и 2/3 сахара с небольшим количеством сливок, добавила желтки и крахмал. Размешала в однородную массу, постепенно подливая все сливки. Поставила на огонь, разогрела, постоянно помешивая, пока крем не уварился до состояния густой сметаны.
3. Сняла с огня, добавила шоколад, размешала, чтоб шоколад расплавился. Отжала желатин, положила туда же, размешала до полного растворения. Масса не должна остыть!
4. Взбила белки с оставшимся сахаром (1/3) в густую, но не крепкую пену. Осторожно смешала с ещё горячим шоколадным кремом, поставила остывать.
Считается, что "Шибуст" нужно использовать сразу после приготовления. Не знаю, у меня он не осел, вел себя вполне прилично. Замечу, что выдавить из мешка можно не просто остывший, а только уже схватившийся, зажелированный крем. Но тает довольно быстро! Наверное, можно увеличить количество желатина, но мне не хотелось, чтобы у крема была хоть малейшая "резиновость".
Осталось собрать торт. Это не сложно: сначала наполнить кремом заварные булочки. Потом срезать верхнюю часть спирали, заполнить кремом "желобок", накрыть срезанной частью. Заполнить кремом середину торта, по периметру выложить булочки, смазывая их дно кремом.
Вообще, середину торта нужно заполнять, выжавливая крем узором "косичка". Но, во-первых, у меня нет нужной - специальной - насадки, а во-вторых - ручки кривоваты, увы.
СознаЮсь в срезании углов: заварные булочки нужно покрывать карамелью сверху и карамелью же приклеивать. И поверх крема хорошо бы поместить шар из карамельных нитей (про ручки - см. выше). Ну и узор "косичка", про него я уже сказала.
Брак с боку видите? Это потому что спираль слишком близко к краю коржа. А вот крошки неизбежны, да.
Вот так удалось совместить моё желание испечь торт "Сент-Оноре" с желанием сотрабезников иметь на десерт заварные или шоколадный мусс.
Стоит ли овчинка выделки? Думаю, да, тем более, что всё не так уж и сложно. Собственно, совсем не сложно. И очень вкусно.
В процессе приготовления были использованы книги "Новое о десерте" Le cordon Blue и "Шоколадный День" Янника Лефора.
UPD: Как справедливо заметила Лена, спираль заполнять кремом вовсе не обязательно. Наоборот, полая спираль, занимая большой объем, позволяет уменьшить количество используемого крема, т.е. уменьшить калорийность торта. Так что "думайте сами, решайте сами..."