Перуанский крем
Делала его вчера второй раз, тупо и решительно взяв рецепт из тома "Десерты" ХК. Там это рецепт проиллюстрирован пошагово, я давно его приметила, но смущал длинный текст и количество переливаний из пустого в порожнее из миски в плошку и обратно.
С другой стороны, было заманчиво попробовать, как соединятся в одном креме несколько сильных вкусов: кофе, шоколад, ваниль и карамель.
Состав и количество оставила без изменений, а вот "движуху" слегка сократила.
На 6 горшочков по 120 мл:
600 мл молока
60 г кофейных зёрен свежей обжарки
½ стручка ванили
90 г мелкого сахара
2 ст.л. холодной воды
2-3 ст.л. горячей воды
100 г горького шоколада
5 яичных желтков
1 целое яйцо
Кофе был действительно свежей обжарки, поэтому операцию по прогреванию их в духовке пропустила, а сразу залила зёрна кипящим молоком, туда же - разрезанный стручок ванили и оставила под крышкой на горячей, но выключенной конфорке. Аромат отдали ещё как!
Тем временем налила в ковшик холодную воду, всыпала сахар и поставила вариться на среднем огне, пока сахар не достигн стадии карамели очень бледного цвета. Тут главное не лезть в ковш ложкой после того как сироп закипит. Следить - да, радоваться большим пузырям и ждать,пока станет прозрачным и янтарным - да, но ложкой не лезть! А то закристаллизуется и придётся исправлять.
Сняла с плиты, добавила шоколад, начала мешать венчиком и одновременно вливать через дуршлаг "кофейное" молоко. Всё перемешала, шоколад успешно расплавился. Зёрна и стручок - на выброс.
В отдельной миске смешала желтки и целое яйцо, слегка взбила. Понемногу добавила смесь из молока, шоколада и карамели, постоянно взбивая венчиком, чтобы яйца хорошо смешивались. Однако взбивать лучше без фанатизма: необходимости в этом нет никакой, а избыточная пена только мешает.
Разлила смесь по формочкам через маленькое сито - на всякий случай, чтобы удалить частицы яиц, не смешавшиеся с жидкостью.
На дно большого сотейника положила бумажную салфетку в два слоя, чтоб горшки не звякали об дно расставила в нём горшочки с кремом, налила на дно столько кипятка, чтобы горшочки были погружены в него на две трети.
Поставила сотейник в духовку, нагретую до 150 С. Сразу накрыла сотейник плотно прилегающей крышкой: это необходимо, чтобы поверхность крема не подверглась слишком сильному нагреву. Вода в кастрюле должна постоянно находиться около точки кипения, но не кипеть.
Время приготовления зависит от размера горшочков. В горшочках вместимостью 80-90 мл крем будет готов через 18-20 минут; в 100-120 мл - 23-25 мин. Перед тем как достать крем из духовки, хорошо бы проверить готовность крема, коснувшись его поверхности: крем должен дрожать, но оставаться твёрдым.
Достав сотейник из духовки, оставила горшочки в воде ещё на несколько минут, а затем уже окончательно остудила и поставила в холодильник. Говорят, нужно ждать минимум на 2.5 часа. Можно и не ждать - как остынет, так и пробовать.
Хороший крем, вкусный. Не сладкий, гармоничный: и кофе, и шоколад, и карамель с ванилью - всё в меру и славно. Одобрено, буду делать ещё.
С другой стороны, было заманчиво попробовать, как соединятся в одном креме несколько сильных вкусов: кофе, шоколад, ваниль и карамель.
Состав и количество оставила без изменений, а вот "движуху" слегка сократила.
На 6 горшочков по 120 мл:
600 мл молока
60 г кофейных зёрен свежей обжарки
½ стручка ванили
90 г мелкого сахара
2 ст.л. холодной воды
2-3 ст.л. горячей воды
100 г горького шоколада
5 яичных желтков
1 целое яйцо
Кофе был действительно свежей обжарки, поэтому операцию по прогреванию их в духовке пропустила, а сразу залила зёрна кипящим молоком, туда же - разрезанный стручок ванили и оставила под крышкой на горячей, но выключенной конфорке. Аромат отдали ещё как!
Тем временем налила в ковшик холодную воду, всыпала сахар и поставила вариться на среднем огне, пока сахар не достигн стадии карамели очень бледного цвета. Тут главное не лезть в ковш ложкой после того как сироп закипит. Следить - да, радоваться большим пузырям и ждать,пока станет прозрачным и янтарным - да, но ложкой не лезть! А то закристаллизуется и придётся исправлять.
Сняла с плиты, добавила шоколад, начала мешать венчиком и одновременно вливать через дуршлаг "кофейное" молоко. Всё перемешала, шоколад успешно расплавился. Зёрна и стручок - на выброс.
В отдельной миске смешала желтки и целое яйцо, слегка взбила. Понемногу добавила смесь из молока, шоколада и карамели, постоянно взбивая венчиком, чтобы яйца хорошо смешивались. Однако взбивать лучше без фанатизма: необходимости в этом нет никакой, а избыточная пена только мешает.
Разлила смесь по формочкам через маленькое сито - на всякий случай, чтобы удалить частицы яиц, не смешавшиеся с жидкостью.
На дно большого сотейника положила бумажную салфетку в два слоя, чтоб горшки не звякали об дно расставила в нём горшочки с кремом, налила на дно столько кипятка, чтобы горшочки были погружены в него на две трети.
Поставила сотейник в духовку, нагретую до 150 С. Сразу накрыла сотейник плотно прилегающей крышкой: это необходимо, чтобы поверхность крема не подверглась слишком сильному нагреву. Вода в кастрюле должна постоянно находиться около точки кипения, но не кипеть.
Время приготовления зависит от размера горшочков. В горшочках вместимостью 80-90 мл крем будет готов через 18-20 минут; в 100-120 мл - 23-25 мин. Перед тем как достать крем из духовки, хорошо бы проверить готовность крема, коснувшись его поверхности: крем должен дрожать, но оставаться твёрдым.
Достав сотейник из духовки, оставила горшочки в воде ещё на несколько минут, а затем уже окончательно остудила и поставила в холодильник. Говорят, нужно ждать минимум на 2.5 часа. Можно и не ждать - как остынет, так и пробовать.
Хороший крем, вкусный. Не сладкий, гармоничный: и кофе, и шоколад, и карамель с ванилью - всё в меру и славно. Одобрено, буду делать ещё.