Ссылки на рецепты лучших заквасок для домашнего хлебопечения
Здесь я собрала обзор проверенных рецептур заквасок спонтанного брожения, а также некоторых промышленных заквасочных культур, применимых для домашнего хлебопечения, от самых простых и надёжных до сложных и специализированных. Большинство из этих заквасок (кроме дезема и термофильных культур) я выводила и успешно применяла в домашних условиях. В общем, все это работает при условии контроля температуры и кислотности (термометр и лакмусовые полоски нас спасут).
0. Сводная информация по классификации заквасок. Зачем нужна закваска для ржаного хлеба. Восстановление сушеных и ослабленных заквасок.
http://registrr.livejournal.com/38130.html Все, что вы хотели спросить о ржаной (и пшеничной) закваске спонтанного брожения. Ответы профессора микробиологии НИИ Хлеба Терновского.
https://mariana-aga.livejournal.com/156193.html Классификация заквасок
http://mariana-aga.livejournal.com/67205.html Особенности ржаной муки, ржаного теста и ржаного хлеба (Ауэрман)
http://mariana-aga.livejournal.com/158295.html Восстановление сухой закваски за 24 часа
https://hlibilony.blogspot.com/2015/02/marianaaga_59.html?m=0 Реставрация закваски
http://mariana-aga.livejournal.com/162343.html Зачем нужна заварка при восстановлении сушеной закваски
https://mariana-aga.livejournal.com/158595.html Методика восстановления сушеной белой пшеничной закваски
https://kavolekat.livejournal.com/109023.html "Закваска 5000": восстановление после 2 лет хранения. Ключевые нюансы ржаной закваски
1. Быстрые и надежные, почти безотходные, густые закваски из муки и воды с солодом или пророщенным зерном (важно соблюдение температурного режима!).
https://mariana-aga.livejournal.com/248184.html закваска мультизерновая 5000, выведение, применение, консервация.
https://registrr.livejournal.com/9959.html Закваска густая пшеничная по рецепту профессора Калвеля за 48 часов для французского пшеничного хлеба
http://brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html?m=1 Монастырский хлеб или как пекли раньше; безотходная закваска на солодовом квасе.
http://hlibilony.blogspot.com/2015/02/marianaaga_7.html?m=1 Закваска ржано-пшеничная с лактобактерией Сан-Франциско «самая-самая» (копия статьи Люды Валлс). Оригинальная статья была утеряна, сохранился только перепост без фото, но, тем не менее, текст на месте, а это в данном случае самое важное.
2. Закваски из печеного хлеба.
https://mariana-aga.livejournal.com/274702.html закваска Сарычева-2 ржаная.
https://mariana-aga.livejournal.com/274980.html закваска Сарычева-2 пшеничная.
https://mariana-aga.livejournal.com/251418.html закваски пшеничная и ржаная из магазинной булочки по Василевичу
http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/08/made-from-bread-sourdough-starter.html?m=1 закваска из печеного ржаного хлеба без заварки
3. Дрожжевые быстрые ржаные закваски-«американки».
https://registrr.livejournal.com/92601.html фронтовая ржаная закваска
http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/10/anstellsauer-fur-anfrischsauer.html?m=1 Берлинская закваска по Витлеру
https://mariana-aga.livejournal.com/223894.html 3 быстрые дрожжевые ржаные закваски по Ауэрману, Ратникову, Витлеру.
https://mariana-aga.livejournal.com/246082.html французский белый хлеб и ржаная закваска Фрэнка Сугихара.
http://elib.altstu.ru/journals/Files/pv2011_03_02/pdf/097koneva.pdf закваска С. Коневой из ржаного диспергированного зерна за 14 часов.
4. Закваски на фруктах или кисломолочных продуктах
https://fantastic-baker.livejournal.com/s/62116.html упрощенный вариант пшеничной закваски французского типа на винограде по Н. Силвертон в реализации Анны Китаевой (не путать с калифорнийской закваской!)
https://vasena-vasilisa.livejournal.com/56392.html виноградная закваска и пшеничный хлеб Василисы Пекаш.
https://mariana-aga.livejournal.com/197954.html закваска пшеничная на яблочном соке
https://kavolekat.livejournal.com/19585.html варианты закваски ржаной на кефире с заваркой и хлеб на этой закваске
5. Дрожжи фруктовые и закваски на их основе.
https://kavolekat.livejournal.com/110633.htmlСводный пост про фруктовые бражки: мой личный опыт
https://www.hlebomoli.ru/blog/fruktovye-drozhzhi-sposoby-ispolzovat выводим и используем фруктовые дрожжи, Олена Луценко
https://www.hlebomoli.ru/blog/kak-vyvesti-zakvasku-na-fruktovyh-drozhzhah-zakvaska-artura пшеничная закваска из фруктовых дрожжей по рецепту Артура
https://www.hlebomoli.ru/blog/fruktovye-drozhzhi-zakvaska-kak-sovmeschat как совместить фруктовые дрожжи с закваской на примере французской булки
https://www.hlebomoli.ru/blog/tags/fruktovye-drozhzhi подборка всех статей в блоге «Хлебомолы» про фруктовые дрожжи и рецепты изделий на их основе
https://vasena-vasilisa.livejournal.com/33662.html изюмная бражка и хлеб швейцарский фермерский по Хамельману Василисы Пекаш.
https://m.youtube.com/watch?v=e5M6Vr5DXwk Светлана Кучерявая, фруктовая вода на грушах
https://m.youtube.com/watch?v=LhJZN5V8weU Светлана Кучерявая, пшеничная густая закваска левито-мадре на фруктовой воде.
6. Хмелевые домашние дрожжи сухие и жидкие для пшеничного хлеба, а также ржаные закваски на хмелю
https://m.youtube.com/watch?v=vqHkC-n2w8Q&t=203s Светлана Кучерявая, хмелевые отрубные дрожжи
https://m.youtube.com/watch?v=C2M-yzFe-oM дрожжи сухие хмелевые отрубные с нуля, канал «Маринкины творинки»
https://m.youtube.com/watch?v=MwZn-XMiCDk хлеб на отрубных дрожжах, канал «Маринкины творинки»
https://m.youtube.com/watch?v=Ppw9jLxRJQU дрожжи жидкие хмелевые картофельные, канал «Маринкины творинки»
https://m.youtube.com/watch?v=sWPtJ3a_IMg&t=343s хлеб на картофельных дрожжах, канал «Маринкины творинки»
https://mariana-aga.livejournal.com/251689.html домашние сухие отрубяные дрожжи из ржаной закваски по Василевичу
https://mariana-aga.livejournal.com/200684.html хмелевая ржаная закваска по рецепту Игоря Легкова, свежая и сушеная (сушеную закваску можно напрямую применять для постановки опары для ржаного хлеба, по аналогии с отрубными дрожжами для пшеничного хлеба).
https://vasena-vasilisa.livejournal.com/s/68166.html ржаная хмелевая закваска на осахаренной заварке Василисы Пекаш.
7. Сложные или специализированные закваски.
https://nastena1983.livejournal.com/1463.html Французские закваски: традиционная густая и современная жидкая (Эрик Кайзер). Оригинальная статья была утеряна, сохранился только перепост без фото, но, тем не менее, текст на месте, а это в данном случае самое важное.
http://mariana-aga.livejournal.com/128222.html Выведение ржаной закваски Сарычева из колобков ржаной обойной муки
https://registrr.livejournal.com/57551.html ц/з пшеничная закваска дезем
https://mariana-aga.livejournal.com/147022.html профессиональная калифорнийская закваска по Н. Силвертон
https://mariana-aga.livejournal.com/2019/04/ перейдите по ссылке в журнал Люды, в архив за апрель 2019 года и читайте 5 постов с исчерпывающей информацией про закваски калифорнийские пшеничную и ржаную по рецептам Н. Силвертон.
https://mariana-aga.livejournal.com/245625.html закваска жидкая пшеничная Лионеля Ватине, выведение
https://mariana-aga.livejournal.com/245764.html?page=1 закваска Лионеля Ватине, уход
https://mariana-aga.livejournal.com/134437.html пшеничная закваска Чада Робертсона для тартинов
https://registrr.livejournal.com/83370.html закваска пшеничная на яблоках и изюме Фредерика Лалоса
8. Мезофильные КМКЗ и термофильные бездрожжевые закваски спонтанного брожения
https://registrr.livejournal.com/94444.html закваска КМКЗ на ржаной муке Сергея Кириллова
https://mariana-aga.livejournal.com/192667.html закваска КМКЗ на ржаной муке Люды Валлс
https://mariana-aga.livejournal.com/192907.html закваска КМКЗ на пшеничной муке Люды Валлс
https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html?m=1 опыт работы Андрея brotgost с обычными и ускоренными заквасками КМКЗ (рекомендую изучить весь раздел его блога по соответствующей теме)
https://registrr.livejournal.com/94799.html две термофильные закваски спонтанного брожения Сергея Кириллова
https://registrr.livejournal.com/95186.html Нарочанский хлеб с термофильной закваской Сергея Кириллова
https://vasena-vasilisa.livejournal.com/71614.html рижский хлеб с термофильной закваской Василисы Пекаш
https://brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html?m=1 латвийский хлеб и термофильная закваска Андрея brotgost (рекомендую изучить все статьи о термофильных заквасках в его блоге).
9. Промышленная заквасочная культура бакфермент Sekowa
https://mariana-aga.livejournal.com/tag/бакфермент
рекомендую изучить все статьи Люды Валлс по теме бакфермента Sekowa по тэгу «бакфермент» (ссылка корректно не ставится, но по этому тэгу вы все статьи о Sekowa в журнале Люды найдете без проблем).
https://registrr.livejournal.com/tag/sekowa статьи Сергея Кириллова о бакферменте Sekowa.
https://mariana-aga.livejournal.com/213342.html какие микробы живут в Sekowa, результат анализа питерского филиала НИИ Хлеба
10. Ржаной обдирный домашний хлеб по технологии Степаниды Александровны Лупач из Белоруссии.
https://mariana-aga.livejournal.com/2019/11/ все статьи Люды за ноябрь 2019, посвященные этому хлебу и квасу.
https://mariana-aga.livejournal.com/276209.html ещё один хлеб на квасе (в данном случае подойдёт любой качественный хлебный квас на закваске, лучше приготовленный на заварке из 10% ржаной муки от веса воды в квасе).
https://registrr.livejournal.com/102092.html две статьи Сергея Кириллова о хлебе Степаниды Александровны.
11. Ультраскороспелые ржаные закваски и хлеба на них Андрея rus brot (он же brotgost):
https://m.youtube.com/watch?v=meVg13NtnPw - «бездрожжевой» хлеб номер 1 с нуля за 3 суток.
https://m.youtube.com/watch?v=MzrWHjkHR2I - хлеб номер 2 на сухом спелом тесте от номера 1.
https://m.youtube.com/watch?v=AxuvC1oi0S8 - хлеб номер 3 заварной.
https://www.youtube.com/watch?v=Ugmnpvhphrw&t=190s - хлеб номер 4 заварной латвийский кисло-сладкий.
http://brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html?m=1 - монастырский хлеб на квасе за 3 суток с нуля или как пекои раньше. Эта ссылка уже была выше, но не грех и повторить :-))
И вообще рекомендую полностью изучить Ютуб-канал и блог Андрея, там есть вся необходимая информация не только по любым закваскам для ржаного хлеба, но много интересного и про пшеничный хлеб.
https://kavolekat.livejournal.com/93832.html - а это моя жидкая ржаная закваска-скороспелка, 3 суток с 4 освежениями, хлеб пекла на 4й день. В принципе, можно было даже упростить процесс и вечером второго дня поставить жидкую опару на хлеб.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/105595.html. Please comment there using OpenID.
0. Сводная информация по классификации заквасок. Зачем нужна закваска для ржаного хлеба. Восстановление сушеных и ослабленных заквасок.
http://registrr.livejournal.com/38130.html Все, что вы хотели спросить о ржаной (и пшеничной) закваске спонтанного брожения. Ответы профессора микробиологии НИИ Хлеба Терновского.
https://mariana-aga.livejournal.com/156193.html Классификация заквасок
http://mariana-aga.livejournal.com/67205.html Особенности ржаной муки, ржаного теста и ржаного хлеба (Ауэрман)
http://mariana-aga.livejournal.com/158295.html Восстановление сухой закваски за 24 часа
https://hlibilony.blogspot.com/2015/02/marianaaga_59.html?m=0 Реставрация закваски
http://mariana-aga.livejournal.com/162343.html Зачем нужна заварка при восстановлении сушеной закваски
https://mariana-aga.livejournal.com/158595.html Методика восстановления сушеной белой пшеничной закваски
https://kavolekat.livejournal.com/109023.html "Закваска 5000": восстановление после 2 лет хранения. Ключевые нюансы ржаной закваски
1. Быстрые и надежные, почти безотходные, густые закваски из муки и воды с солодом или пророщенным зерном (важно соблюдение температурного режима!).
https://mariana-aga.livejournal.com/248184.html закваска мультизерновая 5000, выведение, применение, консервация.
https://registrr.livejournal.com/9959.html Закваска густая пшеничная по рецепту профессора Калвеля за 48 часов для французского пшеничного хлеба
http://brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html?m=1 Монастырский хлеб или как пекли раньше; безотходная закваска на солодовом квасе.
http://hlibilony.blogspot.com/2015/02/marianaaga_7.html?m=1 Закваска ржано-пшеничная с лактобактерией Сан-Франциско «самая-самая» (копия статьи Люды Валлс). Оригинальная статья была утеряна, сохранился только перепост без фото, но, тем не менее, текст на месте, а это в данном случае самое важное.
2. Закваски из печеного хлеба.
https://mariana-aga.livejournal.com/274702.html закваска Сарычева-2 ржаная.
https://mariana-aga.livejournal.com/274980.html закваска Сарычева-2 пшеничная.
https://mariana-aga.livejournal.com/251418.html закваски пшеничная и ржаная из магазинной булочки по Василевичу
http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/08/made-from-bread-sourdough-starter.html?m=1 закваска из печеного ржаного хлеба без заварки
3. Дрожжевые быстрые ржаные закваски-«американки».
https://registrr.livejournal.com/92601.html фронтовая ржаная закваска
http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/10/anstellsauer-fur-anfrischsauer.html?m=1 Берлинская закваска по Витлеру
https://mariana-aga.livejournal.com/223894.html 3 быстрые дрожжевые ржаные закваски по Ауэрману, Ратникову, Витлеру.
https://mariana-aga.livejournal.com/246082.html французский белый хлеб и ржаная закваска Фрэнка Сугихара.
http://elib.altstu.ru/journals/Files/pv2011_03_02/pdf/097koneva.pdf закваска С. Коневой из ржаного диспергированного зерна за 14 часов.
4. Закваски на фруктах или кисломолочных продуктах
https://fantastic-baker.livejournal.com/s/62116.html упрощенный вариант пшеничной закваски французского типа на винограде по Н. Силвертон в реализации Анны Китаевой (не путать с калифорнийской закваской!)
https://vasena-vasilisa.livejournal.com/56392.html виноградная закваска и пшеничный хлеб Василисы Пекаш.
https://mariana-aga.livejournal.com/197954.html закваска пшеничная на яблочном соке
https://kavolekat.livejournal.com/19585.html варианты закваски ржаной на кефире с заваркой и хлеб на этой закваске
5. Дрожжи фруктовые и закваски на их основе.
https://kavolekat.livejournal.com/110633.htmlСводный пост про фруктовые бражки: мой личный опыт
https://www.hlebomoli.ru/blog/fruktovye-drozhzhi-sposoby-ispolzovat выводим и используем фруктовые дрожжи, Олена Луценко
https://www.hlebomoli.ru/blog/kak-vyvesti-zakvasku-na-fruktovyh-drozhzhah-zakvaska-artura пшеничная закваска из фруктовых дрожжей по рецепту Артура
https://www.hlebomoli.ru/blog/fruktovye-drozhzhi-zakvaska-kak-sovmeschat как совместить фруктовые дрожжи с закваской на примере французской булки
https://www.hlebomoli.ru/blog/tags/fruktovye-drozhzhi подборка всех статей в блоге «Хлебомолы» про фруктовые дрожжи и рецепты изделий на их основе
https://vasena-vasilisa.livejournal.com/33662.html изюмная бражка и хлеб швейцарский фермерский по Хамельману Василисы Пекаш.
https://m.youtube.com/watch?v=e5M6Vr5DXwk Светлана Кучерявая, фруктовая вода на грушах
https://m.youtube.com/watch?v=LhJZN5V8weU Светлана Кучерявая, пшеничная густая закваска левито-мадре на фруктовой воде.
6. Хмелевые домашние дрожжи сухие и жидкие для пшеничного хлеба, а также ржаные закваски на хмелю
https://m.youtube.com/watch?v=vqHkC-n2w8Q&t=203s Светлана Кучерявая, хмелевые отрубные дрожжи
https://m.youtube.com/watch?v=C2M-yzFe-oM дрожжи сухие хмелевые отрубные с нуля, канал «Маринкины творинки»
https://m.youtube.com/watch?v=MwZn-XMiCDk хлеб на отрубных дрожжах, канал «Маринкины творинки»
https://m.youtube.com/watch?v=Ppw9jLxRJQU дрожжи жидкие хмелевые картофельные, канал «Маринкины творинки»
https://m.youtube.com/watch?v=sWPtJ3a_IMg&t=343s хлеб на картофельных дрожжах, канал «Маринкины творинки»
https://mariana-aga.livejournal.com/251689.html домашние сухие отрубяные дрожжи из ржаной закваски по Василевичу
https://mariana-aga.livejournal.com/200684.html хмелевая ржаная закваска по рецепту Игоря Легкова, свежая и сушеная (сушеную закваску можно напрямую применять для постановки опары для ржаного хлеба, по аналогии с отрубными дрожжами для пшеничного хлеба).
https://vasena-vasilisa.livejournal.com/s/68166.html ржаная хмелевая закваска на осахаренной заварке Василисы Пекаш.
7. Сложные или специализированные закваски.
https://nastena1983.livejournal.com/1463.html Французские закваски: традиционная густая и современная жидкая (Эрик Кайзер). Оригинальная статья была утеряна, сохранился только перепост без фото, но, тем не менее, текст на месте, а это в данном случае самое важное.
http://mariana-aga.livejournal.com/128222.html Выведение ржаной закваски Сарычева из колобков ржаной обойной муки
https://registrr.livejournal.com/57551.html ц/з пшеничная закваска дезем
https://mariana-aga.livejournal.com/147022.html профессиональная калифорнийская закваска по Н. Силвертон
https://mariana-aga.livejournal.com/2019/04/ перейдите по ссылке в журнал Люды, в архив за апрель 2019 года и читайте 5 постов с исчерпывающей информацией про закваски калифорнийские пшеничную и ржаную по рецептам Н. Силвертон.
https://mariana-aga.livejournal.com/245625.html закваска жидкая пшеничная Лионеля Ватине, выведение
https://mariana-aga.livejournal.com/245764.html?page=1 закваска Лионеля Ватине, уход
https://mariana-aga.livejournal.com/134437.html пшеничная закваска Чада Робертсона для тартинов
https://registrr.livejournal.com/83370.html закваска пшеничная на яблоках и изюме Фредерика Лалоса
8. Мезофильные КМКЗ и термофильные бездрожжевые закваски спонтанного брожения
https://registrr.livejournal.com/94444.html закваска КМКЗ на ржаной муке Сергея Кириллова
https://mariana-aga.livejournal.com/192667.html закваска КМКЗ на ржаной муке Люды Валлс
https://mariana-aga.livejournal.com/192907.html закваска КМКЗ на пшеничной муке Люды Валлс
https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html?m=1 опыт работы Андрея brotgost с обычными и ускоренными заквасками КМКЗ (рекомендую изучить весь раздел его блога по соответствующей теме)
https://registrr.livejournal.com/94799.html две термофильные закваски спонтанного брожения Сергея Кириллова
https://registrr.livejournal.com/95186.html Нарочанский хлеб с термофильной закваской Сергея Кириллова
https://vasena-vasilisa.livejournal.com/71614.html рижский хлеб с термофильной закваской Василисы Пекаш
https://brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html?m=1 латвийский хлеб и термофильная закваска Андрея brotgost (рекомендую изучить все статьи о термофильных заквасках в его блоге).
9. Промышленная заквасочная культура бакфермент Sekowa
https://mariana-aga.livejournal.com/tag/бакфермент
рекомендую изучить все статьи Люды Валлс по теме бакфермента Sekowa по тэгу «бакфермент» (ссылка корректно не ставится, но по этому тэгу вы все статьи о Sekowa в журнале Люды найдете без проблем).
https://registrr.livejournal.com/tag/sekowa статьи Сергея Кириллова о бакферменте Sekowa.
https://mariana-aga.livejournal.com/213342.html какие микробы живут в Sekowa, результат анализа питерского филиала НИИ Хлеба
10. Ржаной обдирный домашний хлеб по технологии Степаниды Александровны Лупач из Белоруссии.
https://mariana-aga.livejournal.com/2019/11/ все статьи Люды за ноябрь 2019, посвященные этому хлебу и квасу.
https://mariana-aga.livejournal.com/276209.html ещё один хлеб на квасе (в данном случае подойдёт любой качественный хлебный квас на закваске, лучше приготовленный на заварке из 10% ржаной муки от веса воды в квасе).
https://registrr.livejournal.com/102092.html две статьи Сергея Кириллова о хлебе Степаниды Александровны.
11. Ультраскороспелые ржаные закваски и хлеба на них Андрея rus brot (он же brotgost):
https://m.youtube.com/watch?v=meVg13NtnPw - «бездрожжевой» хлеб номер 1 с нуля за 3 суток.
https://m.youtube.com/watch?v=MzrWHjkHR2I - хлеб номер 2 на сухом спелом тесте от номера 1.
https://m.youtube.com/watch?v=AxuvC1oi0S8 - хлеб номер 3 заварной.
https://www.youtube.com/watch?v=Ugmnpvhphrw&t=190s - хлеб номер 4 заварной латвийский кисло-сладкий.
http://brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html?m=1 - монастырский хлеб на квасе за 3 суток с нуля или как пекои раньше. Эта ссылка уже была выше, но не грех и повторить :-))
И вообще рекомендую полностью изучить Ютуб-канал и блог Андрея, там есть вся необходимая информация не только по любым закваскам для ржаного хлеба, но много интересного и про пшеничный хлеб.
https://kavolekat.livejournal.com/93832.html - а это моя жидкая ржаная закваска-скороспелка, 3 суток с 4 освежениями, хлеб пекла на 4й день. В принципе, можно было даже упростить процесс и вечером второго дня поставить жидкую опару на хлеб.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/105595.html. Please comment there using OpenID.