Выведение ржаной закваски за 32 часа, 1944 г. Фронтовая закваска.
Самой распространенной в среде домашних пекарей является ржаная закваска спонтанного брожения, способная и к разрыхлению теста, т.е. обладающая хорошей дрожжевой активностью, и к набору кислотности, качеству, присущему тесту с выраженной бактериальной активностью.
Самым простым и самым быстрым способом выведения закваски с нуля, можно считать закваску-спонтанку, которую получали из муки, дрожжей и воды во время Великой Отечественной Войны. Этот способ, как и рецептуры хлеба, выпекаемого для войск в полевых условиях, описан в "Справочнике войскового повара-пекаря" 1944 года издания.
Описанные в справочнике способы чрезвычайны просты, описания не изобилуют техническими подробностями, а потому с легкостью применимы в домашних условиях.
Глядя на эти описания, я уже представляю, что должно получится в одном и в другом случае, но свои догадки постараюсь проверить экспериментально.
Итак, я начинаю выводить закваску по первому методу.
РЕЦЕПТУРА (24 часа при 30-32С):
60 г - вода теплая (30-35С);
1 г - дрожжи свежие прессованные;
60 г - мука ржаная цельнозерновая.
Нужно распустить дрожжи в теплой воде и добавить муку, всё просто. Полученное тесто нужно оставить на сутки в теплом месте, накрыв контейнер пленкой.
С подобной технологией получения закваски я столкнулся еще в детстве, когда ставил квас с нуля, т.е. когда еще нет для постановы квасной гущи. Понятно, что тогда я это не осознавал, но от этого принцип не меняется. Для первой постановы кваса требовалось в настой сухарей ввести немного дрожжей. Квас забраживал, но вкус его был горьковатым, недостаточно кислым. Нужно было его передержать, вылить жидкость, а на оставшейся гуще поставить второй квас. Вот этот второй квас, а за ним третий, и т.д. всё лучше и лучше набирали приятную кислотность, и резкость. Как сказал бы я сейчас, в квасе сбалансировалась дрожжевая и бактериальная активность.
Ожидая готовность фронтовой закваски, я предполагал, что вкус её будет горчить, но важнее для меня был уровень кислотности, которую закваска успеет набрать за сутки. Итак, спустя сутки закваска выглядела так:
За сутки закваска набрала кислотность 15°Н, это отличный результат, но вкус её, как я и предполагал - горький. Авторы справочника знали о неизбежности такого результата, потому и предложили второй способ, он двухступенчатый. Поскольку у меня нет задачи немедленно обеспечить вверенное мне подразделение хлебом, как это было во время войны, я решил полученную закваску освежить, т.е. дать закваске порцию свежего теста. Освежение я дал 1:3, т.е. к одной весовой части закваски добавил три весовые части свежего теста. В данном конкретном случае это выглядело так:
Освежение закваски (4 часа при Т=32С):
50 г - закваска;
75 г - теплая вода;
75 г - мука ржаная цельнозерновая.
На снимке видно, что закваска растет очень быстро, а кислотность набирает медленно. Я оттитровал закваску спустя два часа после начала брожения, когда она достигла пика своего роста. Её кислотность оказалась всего 9°Н. Но еще через два часа, кислотность закваски была уже 15°Н, что вполне достаточно. Это лишний раз подтверждает постулат о том, что внешний вид ржаного полуфабриката (закваска, опара или тесто) не отражает степень его готовности, главным критерием готовности является только уровень накопленной кислотности.
Эта, освежённая закваска, уже обладала приятным, характерным ароматом, а горчинка во вкусе едва ощущалась. На этой закваске уже можно заводить любой хлеб. Но я решил дать ей еще одно освежение, точно такое-же, 1:3, и 4 часа брожения при 32С. Сделал я это для того, чтобы микрофлора закваски стабилизировалась, пришла к какому-то балансу. В результате я получил через четыре часа брожения закваску с кислотностью 17°Н, отличным вкусом и свежим ароматом. На такой закваске можно начинать печь хлеб с гарантированным результатом.
Итого, выведение закваски у меня заняло 24 часа + 4 часа + 4 часа = 32 часа. Хлеб можно было заводить через 28 часов после начала выведения закваски.
Удачной вам закваски!
Самым простым и самым быстрым способом выведения закваски с нуля, можно считать закваску-спонтанку, которую получали из муки, дрожжей и воды во время Великой Отечественной Войны. Этот способ, как и рецептуры хлеба, выпекаемого для войск в полевых условиях, описан в "Справочнике войскового повара-пекаря" 1944 года издания.
Описанные в справочнике способы чрезвычайны просты, описания не изобилуют техническими подробностями, а потому с легкостью применимы в домашних условиях.
Глядя на эти описания, я уже представляю, что должно получится в одном и в другом случае, но свои догадки постараюсь проверить экспериментально.
Итак, я начинаю выводить закваску по первому методу.
РЕЦЕПТУРА (24 часа при 30-32С):
60 г - вода теплая (30-35С);
1 г - дрожжи свежие прессованные;
60 г - мука ржаная цельнозерновая.
Нужно распустить дрожжи в теплой воде и добавить муку, всё просто. Полученное тесто нужно оставить на сутки в теплом месте, накрыв контейнер пленкой.
С подобной технологией получения закваски я столкнулся еще в детстве, когда ставил квас с нуля, т.е. когда еще нет для постановы квасной гущи. Понятно, что тогда я это не осознавал, но от этого принцип не меняется. Для первой постановы кваса требовалось в настой сухарей ввести немного дрожжей. Квас забраживал, но вкус его был горьковатым, недостаточно кислым. Нужно было его передержать, вылить жидкость, а на оставшейся гуще поставить второй квас. Вот этот второй квас, а за ним третий, и т.д. всё лучше и лучше набирали приятную кислотность, и резкость. Как сказал бы я сейчас, в квасе сбалансировалась дрожжевая и бактериальная активность.
Ожидая готовность фронтовой закваски, я предполагал, что вкус её будет горчить, но важнее для меня был уровень кислотности, которую закваска успеет набрать за сутки. Итак, спустя сутки закваска выглядела так:
За сутки закваска набрала кислотность 15°Н, это отличный результат, но вкус её, как я и предполагал - горький. Авторы справочника знали о неизбежности такого результата, потому и предложили второй способ, он двухступенчатый. Поскольку у меня нет задачи немедленно обеспечить вверенное мне подразделение хлебом, как это было во время войны, я решил полученную закваску освежить, т.е. дать закваске порцию свежего теста. Освежение я дал 1:3, т.е. к одной весовой части закваски добавил три весовые части свежего теста. В данном конкретном случае это выглядело так:
Освежение закваски (4 часа при Т=32С):
50 г - закваска;
75 г - теплая вода;
75 г - мука ржаная цельнозерновая.
На снимке видно, что закваска растет очень быстро, а кислотность набирает медленно. Я оттитровал закваску спустя два часа после начала брожения, когда она достигла пика своего роста. Её кислотность оказалась всего 9°Н. Но еще через два часа, кислотность закваски была уже 15°Н, что вполне достаточно. Это лишний раз подтверждает постулат о том, что внешний вид ржаного полуфабриката (закваска, опара или тесто) не отражает степень его готовности, главным критерием готовности является только уровень накопленной кислотности.
Эта, освежённая закваска, уже обладала приятным, характерным ароматом, а горчинка во вкусе едва ощущалась. На этой закваске уже можно заводить любой хлеб. Но я решил дать ей еще одно освежение, точно такое-же, 1:3, и 4 часа брожения при 32С. Сделал я это для того, чтобы микрофлора закваски стабилизировалась, пришла к какому-то балансу. В результате я получил через четыре часа брожения закваску с кислотностью 17°Н, отличным вкусом и свежим ароматом. На такой закваске можно начинать печь хлеб с гарантированным результатом.
Итого, выведение закваски у меня заняло 24 часа + 4 часа + 4 часа = 32 часа. Хлеб можно было заводить через 28 часов после начала выведения закваски.
Удачной вам закваски!