Click to view

Мой предыдущий пост о выпечке простого ржаного хлеба с использованием закваски на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий, собрал довольно много комментариев, как одобрительных и вопросительных, так и отрицательных, если не сказать, воинствующих. Это очень хорошо, это подтолкнуло меня поразмышлять на тему традиционного, испокон веков ( Read more... )

Среди многообразия ржаного хлеба существует отдельная группа хлебов, исторически укрепившаяся на территории Прибалтики и Беларуси. Многим известны такие названия хлебов, как Рижский, Латгальский, Паланга, Нарочанский, Радзивиловский, Друва и др. Эта группа хлебов выделяется необычайно яркой ароматикой и вкусом, они готовятся по длинным ( Read more... )

Концентрированная молочнокислая закваска, которую принято сокращенно называть КМКЗ - это еще один вид закваски, которую можно получить спонтанно в домашних условиях, хотя в промышленном хлебопечении КМКЗ выводят с применением смеси жидких культур молочнокислых бактерий L.plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, L.fermenti-34 или сухого лактобактерина ( Read more... )

Итак, ржаная закваска спонтанного брожения готова, можно испечь на ней хлеб.
Для проверки её качества я испек Украинский хлеб.

Хлеб Украинский - это общее название семейства ГОСТовских хлебов, которые выпекаются из смеси ржаной муки и пшеничной. Хлеб может быть как подовым, так и формовым. Соотношение двух видов муки в рецептурах обеспечивает ( Read more... )

Подавляющее большинство домашних пекарей для выпечки ржаного хлеба используют закваску спонтанного брожения. Термин "спонтанное брожение" означает самопроизвольную неконтролируемую микробиологическую активность, проходящую в ржаном тесте. Поэтому и закваску, полученную в ходе подобной активности микрофлоры теста часто жаргонно называют "спонтанкой ( Read more... )

Самой распространенной в среде домашних пекарей является ржаная закваска спонтанного брожения, способная и к разрыхлению теста, т.е. обладающая хорошей дрожжевой активностью, и к набору кислотности, качеству, присущему тесту с выраженной бактериальной активностью.


( Read more... )

Поскольку созревание ржаного теста на всех этапах приготовления хлеба напрямую связано с достижением им необходимого уровня кислотности, то эту самую кислотность нужно уметь контролировать и измерять. Измерять кислотность принято в градусах по Нейману, это измерение производится методом титрования. Другим показателем кислотности является величина ( Read more... )

Я получил для апробации немного новой закваски от Юрия Эдуардовича Шалухова.
Эта закваска аналогична Закваске-1, но главное действующее звено в ней - мезофильные культуры МКБ Дельбрюки Э1.


( Read more... )

Я уже показывал несколько багетов по рецептурам Фредерика Лалоса здесь, здесь и здесь, сейчас очередь закваски, которую он использует для выпечки.
Повторюсь, Фредерик - пекарь действующий, владелец парижской пекарни Le Quartier du Pain, обладатель самого почетного титула - MOF (Лучший мастер Франции), согласитесь, такому человек можно доверится в ( Read more... )