Фруктово-ягодная закваска по Фредерику Лалосу (Frédéric Lalos).
Я уже показывал несколько багетов по рецептурам Фредерика Лалоса здесь, здесь и здесь, сейчас очередь закваски, которую он использует для выпечки.
Повторюсь, Фредерик - пекарь действующий, владелец парижской пекарни Le Quartier du Pain, обладатель самого почетного титула - MOF (Лучший мастер Франции), согласитесь, такому человек можно доверится в вопросах хлебопечения!
Источником дрожжей и молочнокислых бактерий, другими словами - микрофлоры, в этой закваске являются либо свежие яблоки, либо изюм.
Сейчас наступил сезон яблок - самое время заняться выведением такой закваски!
РЕЦЕПТУРА.
I этап. Маточник (6 часов при +25С до удвоения объема).
750 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
500 - фруктовая вода, после недельного брожения.
II этап. Шеф (базовая Т=64С).
1250 - маточник (весь)
750 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
500 - вода.
Перед тем, как ставить Закваску, Шефа нужно "потренировать" два-три дня, чтобы дать возможность окрепнуть и стабилизироваться микрофлоре. Для этого ее нужно освежать примерно каждые 4 часа, за это время объем теста должен удваиваться. Понятно, что излишки придется выбрасывать:
500 - шеф
300 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
200 - вода.
III этап. Закваска (базовая Т=64С, Т теста 24,5С
500 - шеф
1000 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
500 - вода.
Замес 15 мин на 1-й скорости.
10 минут отдых.
Деление на куски по весу, необходимые для замеса теста на завтрашнюю выпечку.
10 минут отдых.
Формовка в шары, укоадка в корзины на полотно, подпыленное мукой.
Окончательная расстойка 16 часов в холодильнике при +12С.
После этого закваска готова для замеса теста в соответствии с выбранной рецептурой.
Для обеспечения приятного кремового оттенка, повышения ферментной активности закваски и придания более яркого вкуса и аромата, при приготовлении закваски на базе шефа, можно ввести цельнозерновую пшеничную муку жернового помола, вот так:
500 - шеф
800 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
200 - цельносмолотая пшеница
500 - вода.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ.
Итак, нужно взять сезонные яблоки, те, на которых виден матовый налет, порезать на кусочки и залить простой питьевой водой с температурой 20С. Вместо яблок можно взять изюм, но не тот, что блестит, смазанный маслом, а с той же матовой пыльцой по поверхности. Емкость нужно закрыть и оставить в покое аж на неделю при комнатной температуре (+25С).
На титульном фото кувшин с яблоками уже после недельного брожения (в кувшин перелил только для фото), те самые яблоки с рынка, и 500 грамм слитой с этих яблок мутной ароматной жидкости, она в бокале - как раз на ней нужно заводить маточник (первую закваску).
На снимке соединенные в тесто мука и фруктовая сброженная вода:
Лалос предлагает сформовать из этого куса теста шар и выбродить его в корзине до удвоения объема в течении 6 часов. Я упростил - просто поместил тесто в контейнер:
Мой маточник поднялся даже быстрее, чем 6 часов - очень хороша дрожжевая активность!
Для того, чтобы замесить шеф, нужно к маточнику добавить муку и холодную воду, с учетом того, чтобы базовая температура была 64С (сумма трех температур - муки, воздуха и воды).
Если в помещении 25С, то и мука будет 25С, итого в сумме 50С. Для набора базовой Т 64С, воду для замеса шефа нужно брать с температурой 14С (довольно холодная).
Замес шефа:
Выбраживание шефа:
Когда первый шеф готов, можно переходить к его "тренировке". Два-три дня непрерывных освежений через примерно каждые 4 часа - такова цена за стабильность микрофлоры. Конечно же, для такой тренировки, общий объем шефа можно уменьшить. Я освежение делал на основе 500 грамм шефа:
500 - шеф
300 - мука
200 - вода
И брожение:
После стабилизации микрофлоры у шефа, можно на его основе заводить закваску (Levain).
Закваски будет получаться ровно в четыре раза больше, чем берется для её приготовления шефа.
Этим принципом нужно руководствоваться для рассчета постановы закваски на следующий день. Например, если завтра вы заводите хлебное тесто в котором 400 г закваски, то сегодня к вечеру нужно иметь 100 г активного шефа для постановы закваски.
Таким образом, вести и лелеять нужно именно шеф-закваску, поскольку именно она является основой для постановы закваски - такой непрерывный цикл, разбитый на 4-х часовые интервалы освежений.
Итак, первая закваска. Её консистенция покруче консистенции шефа, такое тесто уже довольно удобно сформовать к шарик:
Лучше всего, чтобы вес шарика был ровно таким, какой требуется завтра на постанов хлебного теста.
Корзинку нужно накрыть и поместить на созревание в холодильник на +12С на 16 часов. Как правило, такая температура бывает на самой удаленной от морозильника полке.
Зрелая закваска, готовая для постановы хлебного теста:
Меня, как думаю, и всех, мучает вопрос - освежение шефа через каждые 4 часа в круглосуточном режиме - совершенно неприемлемый для домашнего пекаря прием.
Что сделать для упрощения расписания ведения?
Есть несколько способов.
Например, можно зрелый шеф замесить в крутое тесто закваски, высушить и размолоть в муку. Это даст отлично законсервированный набор микрофлоры, который можно расконсервировать простым размачиванием в любое время года, даже после больших сроков хранения.
Я так и сделал. На основе 600 г шефа замесил тесто закваски погуще (600 шеф, 960 в/с, 240 цельносмолотой муки, 550 воды):
Раскатал его в тонкие пласты и высушил, теперь у меня хороший запас такой закваски:
Конечно же, на новой закваске я сразу испек пробного хлеба и багетов, которые вполне удались и порадовали меня, чего и вам желаю!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.
Повторюсь, Фредерик - пекарь действующий, владелец парижской пекарни Le Quartier du Pain, обладатель самого почетного титула - MOF (Лучший мастер Франции), согласитесь, такому человек можно доверится в вопросах хлебопечения!
Источником дрожжей и молочнокислых бактерий, другими словами - микрофлоры, в этой закваске являются либо свежие яблоки, либо изюм.
Сейчас наступил сезон яблок - самое время заняться выведением такой закваски!
РЕЦЕПТУРА.
I этап. Маточник (6 часов при +25С до удвоения объема).
750 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
500 - фруктовая вода, после недельного брожения.
II этап. Шеф (базовая Т=64С).
1250 - маточник (весь)
750 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
500 - вода.
Перед тем, как ставить Закваску, Шефа нужно "потренировать" два-три дня, чтобы дать возможность окрепнуть и стабилизироваться микрофлоре. Для этого ее нужно освежать примерно каждые 4 часа, за это время объем теста должен удваиваться. Понятно, что излишки придется выбрасывать:
500 - шеф
300 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
200 - вода.
III этап. Закваска (базовая Т=64С, Т теста 24,5С
500 - шеф
1000 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
500 - вода.
Замес 15 мин на 1-й скорости.
10 минут отдых.
Деление на куски по весу, необходимые для замеса теста на завтрашнюю выпечку.
10 минут отдых.
Формовка в шары, укоадка в корзины на полотно, подпыленное мукой.
Окончательная расстойка 16 часов в холодильнике при +12С.
После этого закваска готова для замеса теста в соответствии с выбранной рецептурой.
Для обеспечения приятного кремового оттенка, повышения ферментной активности закваски и придания более яркого вкуса и аромата, при приготовлении закваски на базе шефа, можно ввести цельнозерновую пшеничную муку жернового помола, вот так:
500 - шеф
800 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)
200 - цельносмолотая пшеница
500 - вода.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ.
Итак, нужно взять сезонные яблоки, те, на которых виден матовый налет, порезать на кусочки и залить простой питьевой водой с температурой 20С. Вместо яблок можно взять изюм, но не тот, что блестит, смазанный маслом, а с той же матовой пыльцой по поверхности. Емкость нужно закрыть и оставить в покое аж на неделю при комнатной температуре (+25С).
На титульном фото кувшин с яблоками уже после недельного брожения (в кувшин перелил только для фото), те самые яблоки с рынка, и 500 грамм слитой с этих яблок мутной ароматной жидкости, она в бокале - как раз на ней нужно заводить маточник (первую закваску).
На снимке соединенные в тесто мука и фруктовая сброженная вода:
Лалос предлагает сформовать из этого куса теста шар и выбродить его в корзине до удвоения объема в течении 6 часов. Я упростил - просто поместил тесто в контейнер:
Мой маточник поднялся даже быстрее, чем 6 часов - очень хороша дрожжевая активность!
Для того, чтобы замесить шеф, нужно к маточнику добавить муку и холодную воду, с учетом того, чтобы базовая температура была 64С (сумма трех температур - муки, воздуха и воды).
Если в помещении 25С, то и мука будет 25С, итого в сумме 50С. Для набора базовой Т 64С, воду для замеса шефа нужно брать с температурой 14С (довольно холодная).
Замес шефа:
Выбраживание шефа:
Когда первый шеф готов, можно переходить к его "тренировке". Два-три дня непрерывных освежений через примерно каждые 4 часа - такова цена за стабильность микрофлоры. Конечно же, для такой тренировки, общий объем шефа можно уменьшить. Я освежение делал на основе 500 грамм шефа:
500 - шеф
300 - мука
200 - вода
И брожение:
После стабилизации микрофлоры у шефа, можно на его основе заводить закваску (Levain).
Закваски будет получаться ровно в четыре раза больше, чем берется для её приготовления шефа.
Этим принципом нужно руководствоваться для рассчета постановы закваски на следующий день. Например, если завтра вы заводите хлебное тесто в котором 400 г закваски, то сегодня к вечеру нужно иметь 100 г активного шефа для постановы закваски.
Таким образом, вести и лелеять нужно именно шеф-закваску, поскольку именно она является основой для постановы закваски - такой непрерывный цикл, разбитый на 4-х часовые интервалы освежений.
Итак, первая закваска. Её консистенция покруче консистенции шефа, такое тесто уже довольно удобно сформовать к шарик:
Лучше всего, чтобы вес шарика был ровно таким, какой требуется завтра на постанов хлебного теста.
Корзинку нужно накрыть и поместить на созревание в холодильник на +12С на 16 часов. Как правило, такая температура бывает на самой удаленной от морозильника полке.
Зрелая закваска, готовая для постановы хлебного теста:
Меня, как думаю, и всех, мучает вопрос - освежение шефа через каждые 4 часа в круглосуточном режиме - совершенно неприемлемый для домашнего пекаря прием.
Что сделать для упрощения расписания ведения?
Есть несколько способов.
Например, можно зрелый шеф замесить в крутое тесто закваски, высушить и размолоть в муку. Это даст отлично законсервированный набор микрофлоры, который можно расконсервировать простым размачиванием в любое время года, даже после больших сроков хранения.
Я так и сделал. На основе 600 г шефа замесил тесто закваски погуще (600 шеф, 960 в/с, 240 цельносмолотой муки, 550 воды):
Раскатал его в тонкие пласты и высушил, теперь у меня хороший запас такой закваски:
Конечно же, на новой закваске я сразу испек пробного хлеба и багетов, которые вполне удались и порадовали меня, чего и вам желаю!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.