Выведение ржаной закваски Сарычева
.
Ржаное тесто исключительно редко разрыхляют магазинными дрожжами. В основном из ржаной муки любого сорта тесто готовят на закваске. Традиционно выводят ржаную закваску на обойной муке и при необходимости переводят её на кормление обдирной мукой или сеяной мукой (пеклеванной) для сортов хлеба из серой или белой ржаной муки.
Закваской называется любое кислое (рН4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи.
Для ржаного хлеба и для выведения закваски лучше взять свежесмолотую ржаную муку или муку, которая не хранилась ни на холоде, ни в морозильнике, чтобы на поверхности частиц муки было много живых микроорганизмов. Поэтому для выведения ржаной закваски стоит купить свежесмолотую ржаную муку в пекарне или с мельницы (или в магазине, где ржаная мука стоит на полке при комнатной Т) или купить зерна ржи и смолоть в муку дома.
Выведение закваски спонтанного брожения
Рецепт густой ржаной закваски д-ра наук Б.Г. Сарычева (1959)
1) Замесить тесто из 100г черной ржаной муки и 80г воды и оставить на 12 часов при 25С.
2) Развести, добавив 50гмуки и 40г воды, чтобы получить в 1.5 раза больше теста. Оставить на 10 часов при 26С. После первых двух-трех освежений тесто будет все ещё пресное и в нем будут много гнилостных и слизеобразующих бактерий. Запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. По мере нарастания кислотности теста оно станет чище, гнилостные микроорганизмы вымрут и в нем появятся молочнокислые бактерии (МКБ) и, в самую последнюю очередь, в симбиозе с МКБ, там заведутся дикие дрожжи.
3) Выбросить половину. Вторую половину продолжать разводить, каждый раз увеличивая количество бродящего теста в 1.5 раза. Разводить 1-2 раза в сутки в течение ещё двух суток. К концу третьих суток получится закваска, на которой можно приготовить хлеб, но она ещё будет недостаточно кислая.
4) На четвертые сутки развести кусок полученной закваски в 1.5 раза и оставить на 6 часов при 30С. Проверить кислотность и аромат. Густая теплая закваска должна быть приятно кислая на вкус с приятным молочно-кислым, слегка фруктовым (винным) ароматом. При необходимости (при недостаточной кислотности) ещё 2-3 раза развести закваску в 1.5 раза каждые 6-8 часов, держать при 30С.
Всего потребуется 6-10 освежений, чтобы получить ржаную закваску спонтанного брожения
Иллюстрации
День 1. Утро.
Отмерить 100г ржаной муки и 80г воды из под крана.
Вымесить колобок №1 ржаного теста. Это тесто пресное, потому что вода из под крана некислая и мука тоже некислая.
Обвалять колобок в ржаной муке, накрыть марлей и оставить на 12часов при 30С.
Марлей я накрываю, чтоб мухи туда не попали :) Можно и не накрывать. Слоя муки на тесте достаточно.
Большое количество рецептов по ГОСту, в т.ч. разведение закваски, требуют 28-32С в качестве оптимальной температуры, при которой протекает как углекислое, так и молочнокислое брожение. Эту температуру обожают и дрожжи, и молочнокислые бактерии. А главное - хлеб из теста, выброженного или заквашенного при такой температуре, обожают люди, потому что в нем получается тонкий баланс уксусной и молочной кислоты в тесте, с преобладанием молочной кислоты.
Для создания условий брожению при 30С, я стелю на стол электрогрелку и включаю её на самую низкую Т нагрева (45С). Если поставить посуду с тестом прямо на поверхность грелки, то оно нагреется до 40-42С. Нам это не надо.
Поэтому я приподнимаю тесто над грелкой. Ставлю на грелку решетку и на решетку - посудку с колобком, закопанным в муку. Низ посуды будет иметь Т 32С, верх колобка или муки НАД ним будет иметь Т 28С, а внутри колобка будут идеальнейшие и точные 29-30С :) Прямо по ГОСТу. Можно держать этот лоток с мукой и колобком в хлебопечке, если она у вас программируется на 12ч температуры 28-32С.
День 1 . Вечер Прошло 12 часов. Откопать колобок №1.
- Ой! на нем трещинка! неужели закваска уже заквасилась? В ней заработали дикие дрожжи?
На разломе видна некоторая пористость, там и сям - небольшие полости.
- Наверное все таки дрожжи, а?
Нет. Не дрожжи. На самом деле в пресном тесте началось бурное размножение гнилостных и слизеобразующих бактерий. Это они выделяют углекислый газ. Они доминируют, пока тесто - пресное. Кисломолочные бактерии и дрожжи не могут с ними состязаться в борьбе за сахар муки. Так что самые первые перемены в состоянии теста - это не столько признак брожения, сколько признак порчи теста. Едем дальше.
Подмешиваем к колобку №1 50г ржаной муки и 40г воды. Получится колобок №2
Снова закапываем в муку и оставляем на 10-12 часов при 30С.
День 2 Утро.
- ОГО! вы только посмотрите на это тесто! Вот это закваска!
И да и нет. Конечно, колобок №2 - это ещё не закваска, а пресное тесто, в котором просто-напросто БУШУЮТ гнилостные и слизеобразующие бактерии и поэтому тесто поплыло и раздалось и корка треснула. Однако, благодаря такой бурной активности, в тесте понемногу накапливается кислота и тем самым тесто становится непригодным для гнилостных микроорганизмов и они вымирают. Они буквально сами под собой сук рубят!
Вот так выглядит это кладбище гнилостных бактерий на разломе. Запах неприятный.
Взвешиваем колобок №2, отделяем 1/3 и выбрасываем. К оставшейся части подливаем пару ложек воды и подсыпаем 30-40г ржаной муки. Замешиваем в колобок №3. Оставляем его в муке до вечера. При 30С.
День 2 Вечер. Колобок №3 стал отчетливо кислый на вкус, но ещё сильно воняет: в нем отмирают гнилостные микроорганизмы. Берем 100г от колобка №3, подливаем 20г воды и подсыпаем 30г муки, перемешиваем пальцами в миске. Получится колобок №4. Закапываем в муку, оставляем.
День 3 Утро. Колобок №4 12 часов спустя совершенно не изменился внешне.
- Ой, неужели закваска умерла?
- Нет. Тесто стало кислое и старые микроорганизмы в нем уже вымерли, а новые, приспособленные для жизни в кислой среде, ещё недостаточно размножились. Надо дать им время.
Внутри колобок №4 пористый, исключительно кислый на вкус. Отделяем от него порцию весом 100г, подмешиваем к ней 20г воды и 30г муки. Получится колобок №5. Оставляем до вечера при 30С.
День 3. Вечер. Ура! колобок №5 треснул. Там началось брожение. После периода "междуцарствия", когда вымерли гнилостные, но ещё не установились молочнокислые, наконец-то произошел разворот в сторону развития в тесте молочнокислых бактерий и живущих с ними в симбиозе диких дрожжей.
Промешиваем колобок №5 и оставляем до утра при 30С. Не надо добавлять ни воды, ни муки. Просто вмесить сухую корку колобка в его тесто. Оно станет КРУЧЕ. А в крутом тесте становится возможна ОЧЕНЬ ВЫСОКАЯ КИСЛОТНОСТЬ (мука служит буффером кислоты). Очень высокая кислотность - сигнал для диких дрожжей, что молочнокислые бактерии воцарились в тесте и можно им, дрожжам, начать развиваться в этом тесте. Дрожжи не начнут развиваться в тесте закваски, пока они не будут "уверены", что там установились МКБ (Молочно_Кислые_Бактерии). Дикие дрожжи без МКБ в закваске не выживут. Они нуждаются в МКБ, потому что питаются отходами жизнедеятельности МКБ.
День 4 Утро. Прошли полные трое суток с момента замеса первого колобка, который последовательно освежался 4 раза каждые 12 часов и жил при 30С. После четвертого освежения (колобок №5) он был оставлен на 24 часа, с промесом в середине этого периода. На очень твердой скорлупе на коверхности колобка №5 зияет трещина, а на разломе он очень пористый, почти как ржаное тесто пористый! Исключительно кислое тесто на вкус.
Берем 100г колобка №5, подмешиваем к нему 20г воды и 30г муки. Промешиваем колобок ЗАКВАСКИ, ибо это уже закваска(!) и оставляем колобок №6 на 12 часов, до вечера, при 30С.
День 4 Вечер. Прошли 3.5 дней с момента замеса первого колобка. Имеем полностью растрескавшийся колобок закваски, ультракислый.
Освежаем закваску ТОЛЬКО ВОДОЙ (ложкой воды), чтоб размочить корочку и вмесить в колобок №6 муку с его поверхности. Оставляем до утра при 30С. Уже через 4 часа после освежения видно, насколько хорошо и активно бродит наша закаска. Колобок разорвало по всей поверхности и из трещин поперло вспухающее как на диких дрожжах тесто.
День 5. Утро. Прошли полных 4 дня с начала выведения закваски. Совершено 6 освежений колобка теста. Закваска отлично работает и рвет корку на колобке на тряпки, тесто сильно вспухает в объеме. Внутри - тесто с прелестной пористостью и изумительным ароматом закваски. Вкусное. Кислое.
Это конец процесса выведения закваски Сарычева. Далее закваску спонтанного брожения можно использовать в кустарном хлебопечении или приготовить на её основе производственную закваску для выпечки хлеба по ГОСТам.
Прелесть этого метода в том, что не требуется ничего, кроме муки и воды. Конечно, хорошо бы иметь Т в 30С и весы, чтобы процесс протекал максимально быстро и уверенно. Когда мы жили на старой квартире, даже электрогрелки не надо было. У нас на кухне стоял бак, подогревающий воду для квартиры, и его поверхность всегда была слабо теплой, и там, на этой крышке водогрейки бродило мое тесто и мои закаски.
При колебаниях температуры закваски или неточном отмеривании порций пищи, чтобы увеличивать тесто в 1.5раза во время кормления, процесс разведения молочнокислой закваски из куска пресного теста может занять до 10 кормлений. Но закваска все равно получится и пройдет все показанные стадии. И всем новичкам стоит попробовать такой метод, чтобы убедиться, что не получиться закваска не может. Она получается! И вывести её - очень просто.
Примечание от 19мая 20166: ссылки ниже - нерабочие.
Продолжение: как накапливать, тормозить брожение и хранить закваску в выходные дни
Подробно о хранении заквасок по ГОСТу (заквасок из обойной муки, пшеничной или ржаной)
Как перевести закваску на другую муку и накопить нужное количество закваски для приготовления хлебного теста