Закваска ржаная с медом. Мой вариант
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
закваска через три часа после третьего освежения
Закваска ржаная на меду.
Я увидела один из домашних рецептов выращивания закваски на ржаной муке с добавкой меда, "быстро и без выкидывания", все как мы любим :-)). Переделала рецептуру и технологию автора соответственно моим представлениям о прекрасном и ровно за 3 суток получилась прекрасная ржаная закваска. Совсем без выкидывания, правда, не получилось, но мне просто не нужно было большое количество закваски, поэтому при двух последних освежениях излишки я откинула.
Оригинальный рецепт:
https://www.iamcook.ru/showrecipe/23965
День 1
мука рж. обдирная 20г
вода 20г
мед 7г
День 2
вся первая фаза
мука рж. 40г
вода 40г
мед 7г
День 3
вся вторая фаза
мука рж. 120г
вода 120г
Выход 375г активной закваски. Вечером третьего дня можно уже ставить на ночь опару для хлеба.
Мой вариант.
День 0 (вечер), ставим закваску 200% влажности, t+28-32C, допустимо даже до +37С:
мука рж. обдирная 10г
мука пш. ц/з 10г
ряженка (кефир, йогурт) из холодильника 20г
вода теплая +45С 20г
мед 7г
День 1 (вечер), первое освежение 1:1 (закваска:свежее тесто), 200% влажность, t+28-32C:
вся первая фаза
мука рж. обдирная 20г
вода теплая +30С 40г
мед 7г
День 2 (вечер), второе освежение 1:2 (закваска:свежее тесто), 180% влажность, t+28-32C:
половина от 2й фазы, 60г
мука рж. обдирная 40г
вода тёплая +30С 60г
сок сырого картофеля 10г
День 3 утро, третье освежение уже 1:4, 180% влажность, t+28-32C:
1/4 от третьей фазы, 30г
мука рж. обдирная 40г
вода теплая +30С 60г
сок сырого картофеля 7г (необязательно, но желательно)
диспергированное зерно (рожь, полба) 7г (необязательно, но желательно)
Выход 140г активной закваски (можно сделать больше, увеличив количество четвёртой фазы, но мне просто не нужно было много закваски).
День 3 вечер проверяем закваску на всплывающий шарик, ставим опару для хлеба и убираем остатки закваски в холодильник.
Как видите, мой рецепт и процесс отличаются от оригинального, но если вы выводите закваску в первый раз, то вероятность получить активную и бодрую закваску всего за 3 суток будет максимально высокой. Самое главное - найти достаточно теплое место с температурой +28-32С (духовка со включенной лампочкой, грелка с горячей водой в термосумке, термос, йогуртница с регулятором напряжения и т.п. У меня же это просто полотенцесушитель в ванной комнате).
Ниже опишу весь процесс подробно «без купюр», как есть, со всеми успехами, а также мелкими ошибками и выводами. Сносками со звездочками помечу свои комментарии, как можно было бы сделать процесс ещё лучше. Выше приведён уже исправленный рецепт.
Хорошо подумав, я решила сделать свою ржаную закваску также с добавлением меда, но очень жидкую, 180-200% влажности, заменив половину воды кисломолочным продуктом. В жидких заквасках все процессы протекают быстрее, особенно в тепле. Муку я взяла также не просто ржаную обдирную, а смесь ржаной обдирной с пшеничной ц/з мукой. Больше видов муки - больше разнообразия различной микрофлоры - выше шансы «поймать» «правильные» и «качественные» микроорганизмы, особенно, если учесть, что мы «экономные хозяюшки» и стартуем с очень небольших количеств муки и жидкости и стараемся ничего не выкидывать (ну, почти).
День 0 (вечер), ставим закваску 200% влажности:
мука рж. обдирная 10г
мука пш. ц/з 10г
ряженка из холодильника 20г
вода теплая +45С 20г
мед 7г
Интенсивно взбиваем смесь вилкой, начальная температура смеси должна быть не ниже +30С (у меня +37С).
Маленькую баночку с закваской я поставила в ванную комнату на горячий полотенцесушитель поверх сложенного в несколько слоев кухонного полотенца, чтобы было тепло, но не слишком жарко. Температура воздуха там +28С.
Через 9-12 часов утром взбиваем смесь ещё раз вилкой, чтобы на поверхности не появилась плесень.
Запах пока что не сильно отличается от запаха свежего теста, пахнет ржаной мукой и слегка кисломолочкой, с нотками прелого сена, признаки брожения пока не заметны.
К вечеру признаки брожения внешне почти незаметны, но если присмотреться, то можно заметить крошечные пузырьки (камерой телефона «поймать» их практически не удаётся, но пузырьки есть). Запах чего-то кисломолочно-«болотного» с нотками старого сыра. Это очень хороший признак, с одной стороны нет ярко-выраженной гнилостной фазы, с другой стороны МКБ из муки начали постепенно развиваться.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
конец первых суток перед первым освежением
День 1 (вечер), первое освежение 1:1 (закваска:свежее тесто), 200% влажность:
вся первая фаза
мука рж. обдирная 10г
мука пш. ц/з 10г* (лучше в сумме 20г рж. обдирной без ц/з пшеничной)
вода теплая +30С 40г
мед 7г (дополнительное питание микробам)
Ц/з пшеничную муку я добавила на всякий случай, если бы в ржаной содержалось недостаточно клеток дрожжей. Впрочем, как показали последующие итерации, дрожжевая активность была очень высокой, а кислотность набиралась медленнее желаемого, поэтому можно было смело взять 20г ржаной муки без добавления пшеничной ц/з.
Взбиваем смесь вилкой (начальная температура смеси +35С, но это нормально на данном этапе), выдерживаем опять в теплом месте при +28-32С.
Утром через 12 часов закваска уже сильно запенилась, быстрее даже, чем я предполагала, и приобрела кисловато-сладкий вкус и приятный кисломолочно-медовый аромат, практически без «болотных» ноток, но пока и без спиртовых нот тоже. Поэтому я не стала торопиться ее освежать свежей мукой и решила подождать до вечера (т.е. до истечения полных двух суток с момента ее постановки), решила дождаться ярко выраженного кислого вкуса незрелых фруктов и/или спиртового аромата, а также рыжеватого или розоватого оттенка в цвете (все эти признаки в совокупности свидетельствуют о развитии заквасочных МКБ и дрожжей).
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
утро вторых суток 12 часов после первого освежения
На ранних этапах выведения ржаных заквасок лучше не торопиться и позволить им хорошенько набрать кислотность, тем более что закваска жидкая и за 12 часов точно чрезмерно не перекиснет.
Итак, опять взбиваем смесь вилкой и оставляем ещё на 12 часов.
В течении дня смесь бурно пенилась, пузырилась, «кипела». К середине дня (т.е. через 18 часов с момента освежения) появился лёгкий спиртовой, пивной аромат. Вкус постепенно менялся на все более кислый. В общем «верной дорогой идёте, товарищи» (с).
Напомню, что все это время температура самой смеси не опускалась ниже +30С.
К вечеру закваска уже успокоилась, покрылась мелкой пенкой, приобрела кислый вкус формата «вырви глаз» (но в то же время не уксусный и не противный), приятный спиртовой пивной аромат с нотками то ли алычи, то ли фруктового повидла, цвет под пенкой с легким рыжеватым оттенком.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
конец вторых суток перед вторым освежением
Итак, первичная закваска, анфриш, микробный концентрат, назовите как хотите, готова. МКБ и дрожжи явно есть в наличии. На этой стадии закваску можно перевести на муку любого вида и сорта (ржаную, пшеничную, спельтовую, ц/з или белую, или смесь разных видов муки), в любую влажность (густую 50-60%, жидкую 100% или очень жидкую 150-180%), любой температурный режим, любую пропорцию и график подкормок.
Поскольку речь изначально шла все-таки о ржаной закваске для ржаного хлеба, то я переведу свою закваску на ржаную обдирную муку, но оставлю ее в жидком 180% влажности виде.
Если все же хочется перевести закваску в наиболее привычную для домашних условий 100% влажность, то при втором освежении не добавляем совсем воды и закваска автоматически станет желаемой консистенции. В дальнейшем воду добавляем в том же количестве, что и муку.
Что ж, для гарантии успеха осталось только стабилизировать культуру и перевести на ржаную муку (напомню, что закваска пока ещё ржано-пшеничная 50/50) путем двух освежений в течении следующих суток с постепенным увеличением пропорции питания. Вечером третьего дня уже можно будет провести пробу на всплывающий шарик и поставить опару для пробной выпечки хлеба.
День 2 (вечер), второе освежение 1:2 (закваска:свежее тесто), 180% влажность:
половина от 2й фазы, 60г (остаток я всё же решила выкинуть, иначе очень много получается закваски*)
мука рж. обдирная 40г
вода тёплая +30С 60г
картофель печеный 10г** (лучше сок сырого картофеля)
*Поскольку полученная первичная закваска уже сформировала правильный микробный состав и набрала хорошую кислотность, то в принципе ее остатки допустимо «пристроить» в какой-то рецепт «на остатках закваски».
**Надо было взять сок сырого картофеля (натереть половинку небольшой картофелины на мелкой терке и отжать сквозь чайное ситечко). Пюре печеного картофеля очень усиливает дрожжевую активность в заквасках, а сок сырого картофеля помогает набрать кислотность. Почему такая разница - не знаю, но многократные эмпирические наблюдения позволили мне выявить такую закономерность.
Вес закваски 170г. Энергично размешиваем смесь. t+28-30C. Оставляем на ночь.
Утром через 9-12 часов оцениваем вид, вкус и аромат закваски.
Брожение уже вечером спустя 3 часа после освежения было очень интенсивным (благодаря картофелю, видимо), тесто увеличилось почти в 2,5 раза в объёме (что для жидкой закваски 180% влажности очень много) и давление газов едва не сорвало крышку с контейнера (который я предусмотрительно заполнила на 1/4). Но вкус был ещё практически не кислый, что лишний раз подтверждает информацию, что для ржаной закваски понятие «на пике» не имеет смысла, потому что пик подъёма у жидких заквасок наступает задолго до момента установления правильной кислотности.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
закваска через 3 часа после второго освежения
Утром закваска успокоилась, была почти «мертвая» на вид, но внутри вся в мелких пузырьках и цвет едва-едва розоватый (по сравнению со свежей серо-знленоватой обдирной мукой). Кислый вкус гораздо нежнее, чем перед освежением вечером, а аромат деликатный, хлебный. В обдирной муке меньше отрубей, поэтому кислотность закваски при переводе на чисто обдирную муку вместо смеси обдирной с ц/з пшеничной будет несколько ниже, это нормально. К тому же жидкие теплые закваски, в отличие от холодных и густых, накапливают больше молочной кислоты, чем уксусной (молочная кислота на вкус слабо ощущается по сравнению с резкой уксусной).
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
закваска утром третьих суток перед третьим освежением
Проба на всплывающий шарик: 18 минут! При допустимом интервале в 35 минут для жидких заквасок.
Жидкие ржаные закваски на воде плохо плавают, в отличие от пшеничных. Поэтому проводим тест на всплывающий шарик (впрочем, универсальный для заквасок на любой муке). К чайной ложке закваски подмешиваем примерно чайную ложку с маленькой горкой ржаной муки и лепим почти нелипкий «пластилиновый» шарик, подмешивая минимальное количество муки, чтобы тесто собралось. Кладем в стакан с теплой +35С водой, ставим в теплое место и засекаем время. Ждём, когда всплывет.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
проба на всплывающий шарик
Тем не менее, не смотря на отличную подъемную силу, хорошую кислотность и хороший запах закваски, я решила не торопиться и дать ей еще одно освежение на протяжении третьих суток.
День 3 утро, третье освежение сделаем уже 1:4, 180% влажность:
третья фаза 30г (остатки пустим на пробную выпечку)
мука рж. обдирная 40г
вода теплая +30С 60г
сок сырого картофеля 7г (необязательно)
диспергированное зерно полбы 7г (необязательно)
Последние 2 компонента я добавила для улучшения питательных свойств своей обдирной муки за неимением ц/з ржаной или ржаного белого солода, чтобы закваска как можно лучше набрала кислотность в течении дня.
Вес закваски 140г. t+28-30C. Взбиваем смесь вилкой хорошенько и оставляем до вечера.
Закваска жидкая, но бродила очень бурно и выросла в объёме в 4 раза за 3 часа (!), пришлось ее размешивать несколько раз в течении дня, поэтому возьмите емкость побольше.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
закваска через три часа после третьего освежения
К вечеру закваска успокоилась и превратилась в такую же покрытую мелкой пенкой жидкость, как и утром (аромат очень мягкий хлебный и немного пивной, вкус приятно кислый).
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
готовая закваска к концу третьих суток
рН тем не менее должен опуститься до 3,6 к этому моменту, если кто-то все таки приобрел лакмусовые полоски.
Закваска должна опять пройти тест на всплывающий шарик, не более 35 минут в теплой воде +35С. Получилось 19 минут.
Вечером уже я поставила жидкую опару на хлеб из 700г муки, а остатки закваски убрала в холодильник.
На следующий день я испекла на свежевыведенной закваске гигантский ржаной заварной хлеб с сухофруктами и орехами хлеб весом 1300г. Я была очень довольна даже не смотря на то, что корка треснула по верхушке (это связано с отсутствием нагрева сверху в моей газовой духовке, в результате чего корка дольше стабилизируется в процессе выпечки, особенно у больших буханок, и может треснуть).
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
хлеб 80% ржаной на долгой жидкой опаре разрез
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/106661.html. Please comment there using OpenID.