Ржаной хлеб с картофелем с нуля на кефире
Для выпечки этого хлеба из 500г ржаной муки потребовалось всего 20г кефира, 0,25г сухих дрожжей и около 40ч времени
Недавно Вадим trablin задался вопросом, актуальным для людей, которые хотели бы испечь ржаной хлеб, но не знают, как к нему подступиться, можно ли испечь качественный ржаной хлеб, не имея закваски. В качестве опары был использован пулиш на дрожжах и белой пшеничной муке. Хлеб получился с удовлетворительным нелипким мякишем, но явно недостаточной кислотностью. В комментариях к посту Вадима Борис bvallejo указал, что существуют и европейские рецепты ржано-пшеничного хлеба на спелом тесте из пшеничной муки и с добавкой уксуса, чтобы устранить липкость мякиша.
Я же в своих экспериментах пошла другим путем - стала искать наиболее простой и надежный рецепт закваски, которую можно как хранить в холодильнике, так и вообще выводить с нуля под каждую партию хлеба. В журнале у Люды уже давно опубликована статья "Кислота в тесте. Дайджест", в которой описан способ выведения закваски из сухих бифидобактерий, а также упоминается, что пышное кислое дрожжевое тесто возможно приготовить с помощью кефирных зерен или даже одного лишь готового кефира.
Еще осенью 2011г, когда я только увлеклась выпечкой домашнего хлеба, самой первой производственной закваской для ржаного и пшеничного хлеба, которую я вывела и успешно использовала на протяжении нескольких месяцев, была именно закваска на основе кефира. Но свой журнал я тогда еще не вела и результаты своих экспериментов не публиковала, а в дальнейшем переключилась на различные закваски спонтанного брожения и забыла про кефирную. А зря :).
Итак, повторю рецепт кефирной закваски из своего прошлого поста:
1) 50г муки ржаной обдирной + 150г крутого кипятка (я добавляла 200г, иначе получается слишком густая заварка), размешать до гладкости, остудить до +36-37С, добавить 20-25г кефира/бифидокефира и оставить на 18-24ч при +36-37С или до достижения кислотности в 9 градусов.
Температуру +36-37С в первые сутки поддерживала, поместив укрытую полотенцем банку с закваской на батарею и подложив прихватку, чтобы не перегрелась. Через 12 часов заквашенная заварка стала более жидкой, приобрела приятный кисло-сладкий вкус, через сутки стала весьма кислой и начала пениться.
2) Забродившая заварка 250г + 50г муки ржаной обдирной + 100г воды, размешать до гладкости и оставить на 6ч при +30С.
После первого освежения закваска через 3ч удвоилась в объеме, через 6 часов приобрела ярко выраженный кислый аромат и вкус.
3) 400г забродившей смеси + 100г муки +200г воды, размешать до гладкости и оставить на 4ч при +30С.
Вкус готовой закваски резко-кислый, аромат кислый, кефирный с уксусной ноткой.
По этому рецепту за 34 часа в 3 итерации можно получить готовую опару для хлеба. Неплохо. Аромат хлеба, испеченного на этой закваске уступает аромату хлеба на концентрированной молочнокислой закваске КМКЗ, но выводить ее не в пример быстрее и проще при стабильном качестве.
Мне стало интересно, можно ли упростить процесс получения опары до двух стадий и как это можно сделать. В журнале у Люды есть две интересные статьи, которые мне помогли: "Зачем нужна заварка" и "Подмешивание картофеля в тесто". Мучной кисель (простая или осахаренная заварка) и пюре из печеного картофеля содержат много питательных веществ, которые легко усваиваются дрожжами и МКБ, а в картофеле, кроме того, немало калия, который дополнительно стимулирует рост дрожжей. Я попробовала использовать печеный картофель вместо заварки и результат меня приятно удивил. В следующий раз смешаю заварку из ржаной муки с картофельным пюре и посмотрю, что получится.
1) 100г горячей толченой печеной/отварной картошки + 100г крутого кипятка, размешать до гладкости, остудить до +36-37С, добавить 20г кефира/бифидокефира и оставить на 18-24ч при +36-37С или до достижения кислотности в 9 градусов. Заквашенное пюре станет более жидким, приобретет ярко выраженный кислый вкус и аромат и слегка запенится.
2) 220г сброженного пюре (все) + 250г ржаной муки + 250г теплой +40С воды. Оставить бродить на 8-12ч при +30С. Хорошо выброженная опара пузырится, вырастает в объеме в 2-3 раза, резко-кислая по аромату и вкусу.
Для ускорения брожения и расстойки теста и лучшей разрыхленности готового хлеба при замесе теста надо добавить 0,5-1% прессованных дрожжей или 0,3-0,4% сухих (предварительно активировать 15-20 мин. в теплой мучной болтушке). Дрожжи также можно добавлять не в тесто, а сразу в закваску-опару на стадии 2) на кончике ножа (0,25г сухих) или кусочек величиной с горошину прессованных.
На полученной опаре я поставила тесто для моего любимого ржаного хлеба с картофелем, тмином и сухофруктами:
Опара - вся, 820г
мука ржаная обдирная - 225г
солод красный - 25г
сахар - 20г
соль - 7г
тмин обжаренный растертый - 3г
вода теплая +40С - 25г
изюм мелкий темный - 75г
дрожжи сухие Саф-Левюр добавляла не в тесто, а в опару, 0,25г
Брожение теста в тепле При +30С 2ч, до увеличения в 1,5 раза. Расстойка 2 ч в тепле до увеличения в объеме в 2 раза (тесто довольно крутое и поднимается медленно). Выпечка 40 мин. без пара, начальная t 250С первые 10 мин., затем 180-200С и еще 10 мин. в выключенной закрытой духовке. Горячий хлеб завернуть в полотенце и пленку и медленно остудить 8-12ч перед тем, как резать.
UPD: Готовый остывший хлеб имел в аромате легкие нотки соленых огурцов, которых не должно быть в ржаном хлебе. Это говорит о том, что в закваске развивается правильная микрофлора, но ее баланс еще не установился, т.е. закваска моложавая. Так что целесообразно увеличить время приготовления закваски до 2-2,5 суток, и провести ее по следующей схеме:
1) Сбраживание заварки при +37С - 1 сутки
2) Сбраживание жидкого ржаного теста h200% в течении 12-24ч при +37С, тесто заквашивается 20-10% сброженной заварки соответственно.
3) Сбраживание жидкой опары h100-150% в течении 12-24ч при +25-30С, в опару внести соответственно 20-10% закваски, полученной в результате этапа 2) и 0,1% сухих дрожжей или 0,2% свежих прессованных (от веса муки в опаре). Опару можно использовать в тесте для ржаного хлеба, внеся с ней 30% муки, остаток убрать в холодильник на хранение.
Готовая закваска должна иметь аромат кислого ржаного теста, возможно с уксусной ноткой, по своему внешнему виду, вкусу, аромату и подъемной силе очень похожа на Калифорнийскую закваску (в кефире могут содержаться дрожжи торулопсия (s. minor) и лактобактерии Сан-Франциско (l. brevis), которые обитают в Калифорнийской закваске).
Эту закваску можно перевести в любую желаемую влажность - 70-100-150-200% пекарских и выбраживать как в тепле, так и при комнатной температуре, а также хранить в холодильнике (в жидком виде и желательно не более недели).
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/20650.html. Please comment there using OpenID.