Восстановление сухой закваски. За 24 часа.
ПРИВЕТ! а вот и я ! :) Со своим рассказом про то, как я научилась восстанавливать закваску в рекордные сроки. Я восстанавливала свою закваску из сухого состояния, но точно такой же метод подойдет для тех, кто восстанавливает из холодного теста, когда закваска хранилась несколько недель или месяцев в холодильнике. И в том и другом случае в закваске остается очень мало живых микроорганизмов и обращаться с ними нужно по-особому, чтоб нечаянно их не придушить во время раскармливания..
*****
Прежде чем я научилась выводить закваски дома, я покупала их в сухом виде у Эда Вуда. У него прекрасные закваски, все разные, из разных регионов мира, и восстановление заквасок по рецепту Вуда занимает примерно 5 дней.
Потом я научилась выводить закваски дома, в том числе суперскоростным методом Калвеля, за двое суток, перестала покупать закваски и решила, что никогда не буду сушить свои закваски. Зачем, если восстановление из сухого состояния занимает в 2 раза больше времени, чем выведение с нуля?
Но в августе прошлого года я впервые вывела закваску по рецепту, в котором выведение занимает почти 2 недели. Это самая моя любимая и ценная закваска - закваска с лактобактериями сан-франциско. На ней получается хлеб, вкус и аромат которого я особо ценю, закваска, без которой я не смогла бы печь такой ржаной хлеб, какой мне нравится - кислый, существенный, исключительно приятный на укус и на вкус.
Такую закваску невозможно вывести за 2 дня и даже если её восстановление из высушенного состояния занимает 5 суток, то это меньше чем 2 недели выведения с нуля, не так ли?
Так что я решила засушить спелую закваску сан-франциско, воспользовавшись инструкциями в книге Нэнси Сильвертон: размазать тесто тонким слоем и высушить. Потом, когда надо, размочить и в течение 5 суток кормить так, как при выведении закваски (3р в день примерно 1:1, 6ч.6ч.12ч). Инструкция из книги Нэнси Силвертон:
Вот так выглядит намазанная на силиконовый коврик (можно намазать на полиэтилен) закваска в процессе сушки при комнатной Т (22С)
высушенная ( у меня слой был тонко размазан и высохло за сутки)
Можно сохранить закваску в виде таких хлопьев. А можно размолоть её в блендере в пудру с чайной ложкой муки, чтоб хранить её в виде порошка. Я насушила 2 пакетика - один сохранила хлопьями, а другой в виде порошка.
В сухом виде у заквасок есть ограничения на срок хранения. Сравните это с сухими дрожжами, купленными в магазине. Со временем и у сухих дрожжей истекает срок годности. Высушенные клетки - не вечны, они продолжают потихоньку умирать. Поэтому считается, что сухие закваски, во всяком случае высушенные таким примитивным способом, как показан выше, и которые просто хранятся в баночке или пакетике, лучше хранить в сухом виде не дольше года. Коммерческие сухие закваски, вроде SAF Levain, обычно герметично упакованы (в вакуумной упаковке, т.е. без воздуха) и имеют срок годности до 3 месяцев при 4С и до года, если хранить при 20С.
Моя закваска хранилась в полиэтиленовом пакетике при 12С в течение 6 месяцев (высушена 1 сентября). И мне захотелось восстановить её "по науке", т.е быстрее чем за 5 суток, с учетом того, что я знаю о заквасках и бактериях. И у меня получилось восстановить закваску из сухого состояния в рабочее за 24 часа! Ура!
Шаги такие
(1) Сначала закваску следует размочить. Т.е. восстановить клетки микроорганизмов из высушенного и хрупкого в живое "мокрое" состояние с эластичными клеточными мембранами. На пакетике написано, что было взято 150мл жидкой закваски и высушено в порошок. получилось примерно 50мл порошка (3 ст.л. )
Т.е. чтобы восстановить , размочить это, нужно подлить воды до объема 150мл. Так что я подлила воды (профильтрованная, кипяченая и остуженная до 22С вода), подмешала ещё 1/2 ч.л. сахара (2-3г), для питания микробам и небольшого осмотического давления на клетки, и оставила на 1 час при 22С , чтоб все это набухло и намокло.
(2) теперь микробы нужно активировать и дать им размножиться. Активирование - это когда бактерии восстанавливаются из летаргического состояния и снова производят максимальное количество кислоты (в час времени), и когда дрожжи производят максимальное количество газа, вспенивающего тесто (тоже в единицу времени).
Как вы помните, закваска была высушена спелая, т.е. оптимально кислая и уже истощенная питательными веществами, так что в этом порошке практически не осталось питания для бактерий - сахара, витаминов и т.д.. Но, как вы помните, в высушенной закваске (как и в сушеных дрожжах) умерло много бактерий: часть во время сушки, часть - во время хранения. Т.е раскармливать нужно очень осторожно и постепенно, белой мукой.
В белой муке очень мало своих диких микроорганизмов, по сравнению с черной мукой, таким образом, белая мука не подзаразит восстанавливаемую закваску гнилостными микроорганизмами. И при подмешивании крошечного количества пресного теста или пресной муки в восстанавливаемой закваске сохраняется "кислая" кислотность, нужная для оптимального функционирования микробов закваски.
Большинство методов востановления заквасок в течение 5 суток занимают так много времени, потому что сухую закваску с маленьким числом живых клеток кормят слишком обильно пресным тестом. В пресном тесте протекают процессы гнилостного брожения, угнетающие ещё слабенькие микробы из высушенной закваски. Т.е. процесс воссстановления получается такой же длинный как процесс выведения закваски с нуля!
Так что я подмешала к жидкости в стакане 1 ст.л. белой муки и оставила бродить на 12 часов при 22С. В процессе брожения-активации и размножения - помешивала жижу вилочкой время от времени. И она забродила! Закваска через 12 часов
(3) в этот момент закваска уже начала пениться, но в ней больше дрожжей, чем молочнокислых бактерий. Это связано с тем, что разные микроорганизмы по разному переносят сушку и хранение при разной Т. Нужно продолжать освежать закваску, чтобы восстановить правильные пропорции МКБ к дрожжам. Чтобы в ней было в 40-100раз больше клеток МКБ , чем клеток дрожжей. Я добавила к 150мл закваски в стакане ещё 1 ст.л. белой муки и 50мл воды. Перемешала и оставила на 4 часа при 22С.
Закваска бурно забродила и полностью восстановила свой внешний вид. Точно так же выглядит совершенно рабочая и спелая закваска сан-франциско, с таким же точно ароматом перед высушиванием.
(4) приготовление порции рабочей закваски сан-франциско. Рабочая закваска сан-франциско получается после 8-12 часов брожения после подкормки закваски примерно 1:1. Время было позднее, почти полночь, так что я взяла 200г закваски, подмешала к ней положенные 90г белой муки и 110г воды и оставила бродить на ночь. Утром в кружке была совершенно идеальная закваска сан-франциско. Она выросла в объеме в полтора раза (это максимум для жидких заквасок) и стала исключительно пенистой и вкусно-кислой.
За 24 часа закваска сан-францико востановилась из сухой в ароматнейшую и вкуснющую закваску с правильной кислотностью. УРРРААААА!!!
Закваска рано утром через 8 часов после освежения. В идеале рН закваски должен быть в интервале 3.9-4.5 единиц рН. 3.9 - для закваски на черной муке, ржаной или пшеничной, и 4.4-4.6 для заквасoк на белой пшеничнoй муке (см page 90, Calvel, 2001, The Taste of Bread)
через 12 часов после освежения - идеально кислая, бурно-пышная, и оптимально богатая микроорганизмами, нужными для выбраживания теста.
Что дальше?
Наверное я ей дам ещё сутки кормления при комнатной Т (1:1, 6ч6ч12ч при 22С), отпочкую от неё ржаную и переведу на стандартное хранение в обычном холодильнике при 3-6С с освежением раз с неделю или чаще, по мере использования.
И наверное я попробую этот метод восстановления заквасок на других заквасках, которые у меня есть в сухом виде - коммерческих заквасок от разных компаний. Ведь и у них сроки хранения в сухом виде не вечные, так что их надо восстанавливать и потом снова сушить 1-2р в год, чтобы сохранять резервы уникальных региональных заквасок у себя дома, под рукой.
А как у вас дела? рассказывайте! Я ужасно соскучилась и все хочу знать.