Ржаная закваска (хмелевая закваска Игоря Легкова)
Закваска Легкова в первые сутки выведения.
Кто-нибудь уже попробовал поставить ржаную закваску на отваре хмеля по методу Игоря Легкова? Я поставила свою и есть прогресс! Мне очень интересно что получится. До этого я на отваре хмеля только домашние дрожжи выводила.
В качестве краткого введения в тему... Российский ученый Игорь Легков в прошлом году защитил диссертацию по методу выведения ржаной закваски на отваре хмеля и её консервированию сушкой (ЛЕГКОВ ИГОРЬ СЕРГЕЕВИЧ. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ В УСЛОВИЯХ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ И ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, М., 2012 ). Научруком Легкова был Георгий Георгиевич Дубцов, которого многие из нас знают как автора двух редких книг про советские национальные хлебобулочные изделия.
Целью работы было получить полуфабрикаты (спелую производственную закваску и сушеную закваску) и хлеб, по всем параметрам отвечающие ржаным закваскам по ГОСТу и хлебу по ГОСТу , подходящие для использования в условиях малых предприятий (и в домашних условиях). Игорь изучил правильную концентрацию хмеля в отваре для такого метода и процесс эволюции кислотности и состава закваски в процессе её выведения из муки и хмелевого отвара, а также оптимальные методы её консервирования и активации перед использованием в выпечке.
Для тех, кто не в теме , напоминаю, что шишки хмеля содержат антибактериальные и противогрибковые горечи (альфа и бета кислоты), которые способствуют подавлению развития грамположительных бактерий, а - в больших концентрациях - и грамотрицательных бактерий. Некоторые штаммы хлебопекарных молочнокислых бактерий и заквасочных дрожжей выживают в хмелевом отваре и именно они будут развиваться в закваске. Игорь обнаружил, что бактериостатические свойства хмелевого отвара проявляются при концентрации хмеля в 10г на литр воды и уваривании отвара в течение часа. При большей концентрации хмеля в отваре закваска станет неприемлемо горькой, а меньшие количества хмеля в отваре не будут бактериостатичны.
Рецепт
Общий подход к выведению закваски такой. Нужна обдирная ржаная мука, шишки хмеля или прессованный хмель, вода. Сначала отваривают 10г хмеля в 1 л воды в течение часа, отцеживают и дают остыть. Отвар хмеля смешивают с обдирной мукой в пропорции 1:1 по весу и оставляют на двое суток при 25-28С. Следом в течение пяти суток закваску кормят 1:3 каждые 12 часов, выбраживают при 28С, продолжают использовать в качестве жидкости отвар хмеля. Готовую закваску используют в хлебопечении или затирают с обдирной мукой и высушивают при 20-40С.
Сушеная ржаная закваска на хмелю выглядит так (фото с сайта магазина "Клуб Разумных Покупателей")
Точная рецептура и технология
1) Отваривают хмель в воде в течение часа: 10г сухих шишек или прессованного хмеля на 1 л воды.
Дают остыть и процеживают. Часть отвара используют для замеса первого теста закваски. Остальное хранят в холодильнике для последующих стадий разведения производственной закваски.
Я брала дистиллированную воду. Она есть в любой аптеке и продовольственном магазине по цене доллар за галлон (4л). Хмель брала сорта Зевс. Он горький (альфа 17% от веса хмеля), с интенсивно хвойным ароматом и слабой цитрусовой нотой.
Хмель нужно отваривать, т.е. именно варить в течение часа-полутора на малом огне, а не просто запаривать или заваривать кипятком, потому что при кипячении альфа-кислота хмеля изомеризуется, от чего становится бактериостатичной.
2) Первая стадия - получение спонтанно забродившей смеси.
90г обдирной муки
85г остуженного и процеженного отвара хмеля
Перемешать, выдержать 48ч при 25С до получения теста с кислотностью 10 градусов.
Масса будет густая, горьковатая на вкус
Объем свежезамешанного первого теста примерно 150мл. Берите посуду объемом не меньше 500мл. Это тесто спонтанно забродит и сильно вырастет
. Через сутки при 25С оно удвоилось. Я перемешала это тесто.
Обнаружила при этом, что тесто стало жиже, более кремовое и нежное. Запах прелой травы, хмеля, хвои.
Оно выросло втрое за 2ч при 25С и потом почти до 600мл (за 4ч). При постукивании кружкой по столу масса сдувается до начального объема и немедленно снова начинает расти. Объем на этом этапе не имеет никакого значения. Главное, чтобы тесте возросла кислотность до 10град, а для этого нужно выдержать это тесто полные двое суток при 25-26С.
По истечении полных 48часов при 26С масса успокоилась (поднялась и опала 4 раза потом перестала подниматься), и стояла на уровне примерно 200мл. По консистенции - пенная.
Сверху - красноватая, внутри же - желтая почему-то. Вкус отчетливо кисленький. Запах - хмелевой. Кислотность 12 градусов.
3) Вторая стадия. Начало разведения производственной закваски из закваски спонтанного брожения.
100г теста первой стадии
125г обдирной муки
110г хмелевого отвара
Перемешать, выбраживать при 26С до кислотности 12 градусов.
Если нет возможности титровать, то 12ч брожения будет достаточно.
Я не знаю, будет ли расти это тесто и насколько, так что рискнула оставить его в поллитровой кружке. Этого будет достаточно для удвоившейся массы, но недостаточно, если она решит утроиться в объеме. Тогда перемещу тесто в другую посуду. Итог: на этой стадии закваска не выросла ни на миллиметр, но стала пронзительно кислой на вкус, насквозь покраснела и стала пахнуть ржаным хлебом.
4) Третья стадия
110г второй стадии
155г обдирной муки
130г отвара хмеля
Перемешать, выдержать при 27С до кислотности 14 градусов.
Если нет возможности титровать, то 12ч брожения будет достаточно.
Итог: после этого освежения закваска вспухла на 50%, стала крупнопористой, на вкус мягко кислая, горькая, т.е. кислота не забивает горечь, как в предыдущем шаге.
Приятный аромат выброженного ржаного теста.
5) Четвертая стадия
125г третьей стадии
150г обдирной муки
125г отвара
Выбраживать при 28С до кислотности 14-16 градусов. Если нет возможности титровать, то 12ч брожения будет достаточно.
Эта закваска уже утраивается, и быстро как! Я три раза её перемешивала и она всякий раз утраивается. Аромат исключительно приятный, благородный, заквасочный (совершенно не кисломолочный, не фруктовый и не винный, другой), из кружки тянет сытным ржаным хлебом, что-то вроде благоухания свежеиспеченного дарницкого. Такой аромат. Ну очень здорово пахнет! Даже странно, что это ещё не закваска и что её ещё 7 раз надо кормить каждые 12 часов!
№4 - от закваски через 12ч жутко шибает спиртом. Запах закваски после проветривания её от спирта (перемешала закваску хорошенько, чтоб спирт испарился) - несколько винный.
№5 - закваска сильно... неприятно спритовая. Запах самогона и хмеля. Практически некислая на вкус. Скорей бы там уж начали размножаться МКБ, что ли. Надоело это засилье дрожжей!
№6 - эта порция бродила ночью, так что я её совсем не перемешивала. Дрожжи стали утихать, аромат более приемлемо заквасочный, менее спиртовой. Но, самое главное, изменилось тесто закваски. Она стала легко распускаться в воде (в отваре). За пару движений вилочкой она распустилась в отваре в однородную кремовую массу, пышную пену. Легко перемешиается со свежей порцией муки. На вкус слабокислая.
№7 - эту порцию освеженной закваски я ошибочно завела не на отваре хмеля, а на дистиллированной воде. Аромат сливочно-ванильный в начале и середине брожения, самогонно-спиртовой в конце брожения. На вкус она стала безумно кислая к концу 12ч.
№8 - сливочно-ванильный аромат, кондитерский такой, все ещё сохраняется, очень приятный запах
#9 и №10 - без происшествий. Закваска стабилизировалась, не такая сильно спиртовая как раньше. Качество теста закваски резко улучшилось, при перемешивании порции закваски с отваром для последующего освежения она дает густейшую стабильную пену. Поразительное зрелище. Аромат спелой закваски коньячный, крепкий.
Поскольку я совершила две ошибки в процессе выведения закваски: (1) первое кормление спонтанно забродившего теста я провела на слишком горячем отваре и Т покормленной закваски получилась высокая, 42С вместо 25С и (2) седьмое кормления я провела не на отваре хмеля, а на дистиллированной воде, я дам ей ещё пару кормлений, но уже при обычной комнатной Т (25С) и точно 1:3 (60г закваски+100г обдирной муки + 80г отвара), прежде чем опробовать её в выпечке и начать сушить порции спелой закваски на будущее.
№11-№12 - закваска продолжает развиваться, в первые 4 часа после кормления нарастает ванильно-сливочный, кондитерский, нежный аромат, потом он перекрывается более коньячно спиртовым с цитрусовой нотой хмеля. Продолжаю вести небольшое количество, кормлю 1:3.
#13 - у закваски наконец-то проклюнулся молочнокислый аромат. Через 4 часа после кормления. Ура!
#14-#20 - рано радовалась. Последующие кормления привели к тому, что закваска утратила все свои прелестные качества. Обычная и неприметная масса, хорошо растет, очень кислая и очень горькая на вкус, ничем не пахнет. Т.е 2 дня на спонтанное брожение и потом 10 суток на разведение не дали мне ГОСтовской закваски. Эксперимент прекратился. Начался разбор полетов.
Я заподозрила, что у меня слишком горький хмель (слишком высокая альфа) по сравнению с хмелем, которым пользовался Легков. И оказалось, что да. Мой хмель примерно в 5 раз горше (бактериостатичнее) и поубивал в закваске все на свете. Так что я пересчитала пропорции для моего хмеля сорта Зевс, чтоб получить конентрацию изогумулона в отваре равную 90мг/л, и поставила новую закваску на нем. Надеюсь, что в этот раз все получится правильно и по расписанию : 2 суток на спонтанное сквашивание и 5 суток на разведение производственной закваски.
Повторять такое кормление каждые 12 ч (всего десять кормлений, 5 дней по 2р в сутки, каждые 12ч). На пятые сутки разведения из спонтанной закваски в производственной закваске установится правильная и активная микрофлора и нормальная подъемная сила и кислотность закваски, правильный вкус и аромат ржаной закваски. Закваска держится в здоровом состоянии как минимум несколько месяцев при освежении 1:3 каждые 12ч, с использованием отвара хмеля, выбраживании её при 23-24С до кислотности 16 градусов.
6) Сушка закваски
Спелую закваску затирают мукой до получения смеси с абсолютной влажностью 30%. М ожно просто затереть в пропорции 100г закваски + 300г обдирной муки. Ведь нам все равно доподлинно неизвестна абсолютная влажность нашей муки! По американским стандартам у серой ржаной муки (medium rye flour) должна быть влажность 10.97%, а по российским - "не выше 15%". Разные торговцы в России предлагают обдирную муку с разной влажностью - 11, 12, 13.5% и т.д. К рошку рассыпают слоем на противень и сушат, помешивая, при комнатной Т, не ниже чем при 20С и не выше чем при 40С. Сушка займет сутки-трое. Просеивают, хранят при комнатной температуре.
7) Использование сухой закваски. Определяют сколько закваски нужно для хлеба. Берут 5% от веса муки в рецепте хлеба. Например, если вы будете печь хлеб из 1 кг муки, то взять 50г сухой закваски.
С вечера размачивают порцию сухой закваски в воде с температурой 40Си выдерживают 3 часа при 28-30С. Добавляют к этому тесту муки и теплой воды (на 100г муки 70-100г воды 30С) пропорции 1:3 или 1:5 и оставляют при 28-29С на 10-15ч. Готовая к использованию в рецепте закваска увеличится в 2-3раза и будет иметь характерный кислый вкус и аромат.
Пример. Мы собираемся печь хлеб из 1 кг муки.
С вечера берем 50г сухой ржаной закваски, заливаем её 90-125г воды с температурой 40С и оставляем при 30С на 3 часа.
Следом подмешиваем к набухшей закваске 150г муки и 105г воды 30С и оставляем бродить при 28-29С в течение 10ч. Таким методом в тесто попадут 20% муки с закваской (50г+150г =200г). Этот способ больше подходит для чисто пшеничных сортов выпечки и для выпечки из смеси пшеничной и ржаной муки.
Или же подмешиваем к набухшей закваске 250г муки и 175г теплой воды (30С) и оставляем бродить при 28-29С в течение 15ч. Таким методом в тесто попадут 30% муки с закваской и хлеб будет более кислый.