Домашние сухие дрожжи, отрубяные.
В. Василевич пишет что при отсутствии закваски её легко приготовить за сутки из ржаной муки, воды и горстки сухих дрожжей. Это и на самом деле так, только следует помнить, что современные сухие дрожжи впервые появились в 1940х. В 1913г сухие дрожжи выглядели совсем иначе.
Старинные сухие дрожжи, по сути, являлись затертой отрубями и высушенной закваской, которая выглядела как сухие комочки из отрубей, с густым солодовым ароматом и кислосладким вкусом. В ней было очень много дрожжей, но были и заквасочные бактерии.
Старинные сухие дрожжи.
Такой препарат позволяет как новую закваску быстро приготовить, так и оживить уже имеющуюся, если она угнетена или обеднела подъемной силой и ароматом. Его легко в два шага приготовить из любой имеющейся под рукой закваски. Я готовила дрожжи из древнейшей закваски ("Закваски -5000" из А.Н. Андреева) и из закваски-американки (чисто бактериального бездрожжевого препарата, по сути). Получается одинаково хорошо и ярко-ароматно и вкусно.
Если у вас уже есть ярко ароматная закваска, то сразу переходите к шагу 2.
Если ваша закваска на ладан дышит или вам не нравится её аромат, то сначала её нужно обогатить ароматными бактериями.
(1) освежить закваску
1 ч.л. вашей закваски
100г темной ржаной муки
100г дистиллированной воды
Распустить закваску в воде, перемешать с мукой. Укрыть и поставить в теплое место (35-40С) на сутки.
(2) приготовить дрожжи
Немного закваски, скажем, 50-100г достаточно, 150г ржаной муки, 150г пшеничных отрубей, 50г мальтозной патоки (у кого нет, добавить 30г простого сахара). Влить дистиллированной воды, чтоб получить густую массу, которую нетрудно размешать ложкой. Укрыть и поставить в тепле при 25-30С, чтобы она выросла до максимума.
Потом выбить и продолжать держать в тепле, время от времени выбивая массу, чтоб проветрить её от спирта. В конце концов масса будет удваиваться в объеме за 20-30мин. В этот момент дрожжи достаточно размножились и их можно сушить.
Готовые дрожжи. Это, конечно, закваска, в ней есть и ароматные заквсочные бактерии. Но это закваска с огромной пропорцией дрожжей. Их в ней намного больше чем в обычной закваске, где дрожжей в сто раз меньше, чем бактерий.
3) высушить дрожжи
Дрожжи сушат в два шага. Сначала их отсушивают, перемешивая дрожжевую жижу с отрубями. Это резко снизит влажность массы и дрожжи начнут адаптироваться к ухудшению жилишных условий, они будут готовиться к сушке.
Я беру пищевые пшеничные отруби, они стерильные и подслащенные. Но можно брать любые, в том числе белые отруби, в том числе овсяные, если вам это нравится.
Перемешать ложкой дрожжи с отрубями, перетереть рукой в крошку и высыпать их на противень подсохнуть. При комнатной температуре сушка может занять сутки-трое. Если под вентилятором, то быстрее, особено если вентилятор гонит подогретый воздух.
Такие сухие дрожжи хранятся до двух лет.
4) размочить и активировать дрожжи для теста
Чтоб восстановить их, залить постакана сухих катышков-дрожжей теплой водой (35-40С) на час, чтоб сухие клетки микробов размокли. Потом поставить их размножаться в опаре или в заварке на ночь.
Чтобы вывести с их помощью ржаную закваску с нуля, можно поступить по совету Василенко: 600г ржаной муки, 600г теплой воды (35С), 5г сухих дрожжей. Распустить дрожжи в теплой воде, всыпать муку, перемешать, укрыть и оставить на сутки при 30-35С.
Для приготовления теста порцию сухих дрожжей замачивают в теплой воде. Скажем, если готовятся печь завтра из 1-1.5кг муки, то берут полстакана отрубяных дрожжей-сухой закваски, заливают вровень теплой водой (100г воды на полстакана сухих отрубяных дрожжей). Через 30-60мин., как набухнут, добавляют немного муки и воды (желательно в виде остуженной до 35-37С заварки - жиденького мучного киселька из 50г муки и 200г воды), слегка подслащивают патокой, солодом или сахаром и оставляют на ночь.
1948 г. Хлебопекарня №4 "Владхлеба". Пекарь «Золотые руки» Васильев Алексей Васильевич обучает работников производить сдобу «Выборгскую». http://vladhleb.ru/about/110-years/ Если тесто будет белое, как на фото 1948г, для выборгской сдобы, то и заварку делают из белой муки.
За ночь микробы закваски проснутся из сухого состояния и размножатся, будут максимально активны. Утром процеживают полученные дрожжи (жидкую закваску) от отрубей и используют в рецепте теста, опарного или безопарного, хлебного или сдобы, блинов, оладий или пирогов. Опара будет готова за три-четыре часа, тесто - за час-полтора.
Старинные сухие дрожжи, по сути, являлись затертой отрубями и высушенной закваской, которая выглядела как сухие комочки из отрубей, с густым солодовым ароматом и кислосладким вкусом. В ней было очень много дрожжей, но были и заквасочные бактерии.
Старинные сухие дрожжи.
Такой препарат позволяет как новую закваску быстро приготовить, так и оживить уже имеющуюся, если она угнетена или обеднела подъемной силой и ароматом. Его легко в два шага приготовить из любой имеющейся под рукой закваски. Я готовила дрожжи из древнейшей закваски ("Закваски -5000" из А.Н. Андреева) и из закваски-американки (чисто бактериального бездрожжевого препарата, по сути). Получается одинаково хорошо и ярко-ароматно и вкусно.
Если у вас уже есть ярко ароматная закваска, то сразу переходите к шагу 2.
Если ваша закваска на ладан дышит или вам не нравится её аромат, то сначала её нужно обогатить ароматными бактериями.
(1) освежить закваску
1 ч.л. вашей закваски
100г темной ржаной муки
100г дистиллированной воды
Распустить закваску в воде, перемешать с мукой. Укрыть и поставить в теплое место (35-40С) на сутки.
(2) приготовить дрожжи
Немного закваски, скажем, 50-100г достаточно, 150г ржаной муки, 150г пшеничных отрубей, 50г мальтозной патоки (у кого нет, добавить 30г простого сахара). Влить дистиллированной воды, чтоб получить густую массу, которую нетрудно размешать ложкой. Укрыть и поставить в тепле при 25-30С, чтобы она выросла до максимума.
Потом выбить и продолжать держать в тепле, время от времени выбивая массу, чтоб проветрить её от спирта. В конце концов масса будет удваиваться в объеме за 20-30мин. В этот момент дрожжи достаточно размножились и их можно сушить.
Готовые дрожжи. Это, конечно, закваска, в ней есть и ароматные заквсочные бактерии. Но это закваска с огромной пропорцией дрожжей. Их в ней намного больше чем в обычной закваске, где дрожжей в сто раз меньше, чем бактерий.
3) высушить дрожжи
Дрожжи сушат в два шага. Сначала их отсушивают, перемешивая дрожжевую жижу с отрубями. Это резко снизит влажность массы и дрожжи начнут адаптироваться к ухудшению жилишных условий, они будут готовиться к сушке.
Я беру пищевые пшеничные отруби, они стерильные и подслащенные. Но можно брать любые, в том числе белые отруби, в том числе овсяные, если вам это нравится.
Перемешать ложкой дрожжи с отрубями, перетереть рукой в крошку и высыпать их на противень подсохнуть. При комнатной температуре сушка может занять сутки-трое. Если под вентилятором, то быстрее, особено если вентилятор гонит подогретый воздух.
Такие сухие дрожжи хранятся до двух лет.
4) размочить и активировать дрожжи для теста
Чтоб восстановить их, залить постакана сухих катышков-дрожжей теплой водой (35-40С) на час, чтоб сухие клетки микробов размокли. Потом поставить их размножаться в опаре или в заварке на ночь.
Чтобы вывести с их помощью ржаную закваску с нуля, можно поступить по совету Василенко: 600г ржаной муки, 600г теплой воды (35С), 5г сухих дрожжей. Распустить дрожжи в теплой воде, всыпать муку, перемешать, укрыть и оставить на сутки при 30-35С.
Для приготовления теста порцию сухих дрожжей замачивают в теплой воде. Скажем, если готовятся печь завтра из 1-1.5кг муки, то берут полстакана отрубяных дрожжей-сухой закваски, заливают вровень теплой водой (100г воды на полстакана сухих отрубяных дрожжей). Через 30-60мин., как набухнут, добавляют немного муки и воды (желательно в виде остуженной до 35-37С заварки - жиденького мучного киселька из 50г муки и 200г воды), слегка подслащивают патокой, солодом или сахаром и оставляют на ночь.
1948 г. Хлебопекарня №4 "Владхлеба". Пекарь «Золотые руки» Васильев Алексей Васильевич обучает работников производить сдобу «Выборгскую». http://vladhleb.ru/about/110-years/ Если тесто будет белое, как на фото 1948г, для выборгской сдобы, то и заварку делают из белой муки.
За ночь микробы закваски проснутся из сухого состояния и размножатся, будут максимально активны. Утром процеживают полученные дрожжи (жидкую закваску) от отрубей и используют в рецепте теста, опарного или безопарного, хлебного или сдобы, блинов, оладий или пирогов. Опара будет готова за три-четыре часа, тесто - за час-полтора.