Маложирная диета
Предисловие
В октябре 2014 года моя дочка перенесла операцию по частичному удалению поджелудочной железы.
Поджелудочная железа выполняет две важные функции в нашем организме. С одной стороны, это продукция инсулина и глюкагона - основных гормонов, регулирующих углеводный обмен, т.е. эндокринная функция. С другой, поджелудочная железа является важнейшим экзокринным органом пищеварительной системы человека, обеспечивающим переваривание всех основных компонентов пищи: белков, жиров и углеводов.
Если часть органа отсутствует или железа воспалена (при панкреатите), то ее эндокринные или экзокринные функции (или обе вместе) снижаются. Поэтому необходима корректировка диеты, чтобы не перегружать травмированную поджелудочную железу.
В зависимости от обстоятельств при стрессах поджелудочной железы питание варьируется: в первые дни панкреатита или после операции обычно показан полный голод, потом постепенно разрешаются прозрачные жидкости (вода, фильтрованные соки), потом жидкое питание (питьевые йогурты, жидкие каши, протертые супы). Эти этапы как правило проходят в стационаре под наблюдением врачей.
А потом приходит время перейти к маложирному питанию и выписываться домой. Диета при заболеваниях поджелудочной железы обычно продолжительная и непростая. Рекомендуется очень ограниченное питание в течение нескольких недель острого периода, а смягченный вариант диеты (маложирное питание) - это дело на долгие годы. Получается, что человек вынужден питаться совершенно иначе, нежели прежде. И в первое время возникает масса вопросов: где покупать продукты, что можно готовить, как с этими жесткими правилами справляться в повседневной жизни - в школе, на работе, на отдыхе?
В этом посте я хочу поделиться нашим с Рухамой опытом по организации маложирного питания в домашних условиях. Отдельно отмечу следующее:
- мы живем в Израиле, соответственно, покупаем продукты в израильских магазинах. И наблюдается Рухама у израильских специалистов. В других странах ассортимент продуктов отличается от нашего, и рекомендации врачей тоже могут различаться.
- Во многих случаях возникает необходимость сочетать эту диету с дополнительными ограничениями в питании. Например, при повреждении эндокринной функции железы возникнет необходимость регулировки уровня сахара. Если была операция на поджелудочную, то в первое время после нее надо соблюдать диету как после любой операции на ЖКТ: воздерживаться от волокнистой клетчатки. В зависимости от наличия и размещения анастомоза (при центральной резекции поджелудочной железы) может возникнуть необходимость поберечь желудок.
Пример:
После обычного острого панкреатита - маложирная диета.
После операции - маложирная диета + в первое время ограничение волокнистой пищи.
При операции с анастомозом в желудок - маложирная диета + в первое время ограничение волокнистой пищи + щадящая диета для желудка (без острого, кислого, тяжело перевариваемого).
Все эти комбинации диет каждый составляет сам по своей ситуации. Здесь же собрана информация исключительно по вопросам маложирной диеты. В сети достаточно советов по питанию при гастритах или после обычных операций на ЖКТ, поэтому нет смысла останавливаться на этих диетах.
- Поджелудочная железа - это не гастрит и не энтерит, которые могут ограничиться легким недомоганием при небольшом нарушении диеты. Поджелудочная шуток не понимает и реагирует сразу острым панкреатитом. Острый панкреатит это очень мучительное заболевание: с сильными болями, неукротимой рвотой и полным голодом на несколько суток в стационаре. Надо хорошо понимать, чем может обернуться желание съесть чуть-чуть вкусненького, которого так хочется.
Принципы маложирного питания
Выбор продуктов для меню при маложирном питании обусловлен двумя критериями. Это:
- уровень жирности продукта на 100 гр (жирность в процентах)
- количество продукта с этим уровнем жирности за один прием пищи
Уровень жирности готовых продуктах, которые мы покупаем в супермаркете, указан в табличке пищевой ценности на упаковке. Важно правильно определить уровень жирности: именно на 100 грамм продукта, а не на единицу продукта или порцию.
Пример: таблица пищевой ценности на упаковке с хлопьями для завтрака - жирность на 100 гр 1,1 гр и на порцию (30 гр) 0.3 гр.
таблица пищевой ценности на упаковке с галетами: жирность на 100 гр 3,7 гр и на одну галету 0.2 гр
Диетолог, у которого наблюдается моя дочь, рекомендует придерживаться следующих ограничений уровня жирности: молоко - до 1% жирности, молочные продукты - до 3% жирности, все остальные продукты - до 5%. Но даже если продукт ниже этого уровня жирности, все равно какие-то жиры в нем содержатся, пусть даже и в малом количестве. И если съесть этого продукта много, то на поджелудочную железу ляжет единовременно тяжкий груз: малые жиры, помноженные на большой объем продукта.
Поэтому надо следить не только за жирностью продуктов, но и за их количеством за один прием питания.
Пример: Рухама пьет молоко 1% жирности. То есть в 100 мл молока она получает 1 грамм жира. За один прием пищи диетолог рекомендует выпить не более стакана молока (200 мл), т. е. чтобы за этот прием пищи на долю молока пришлось не более 2 гр жира. Это включает в себя и готовку, и питье. Значит, если на завтрак каша, сваренная на молоке, или же молочный суп, то пить надо что-то другое, не молочное - скажем, сок или компот.
Все, написанное на табличках пищевой ценности, надо рассматривать критически и включать логику. Я видела и лосося с заявленной жирностью 3%, и мороженое 0% с орехами, поэтому главный принцип тут - сommon sense.
По основным видам продуктов ассортимент примерно таков:
Мясо-птица
Диетолог запрещает все виды мяса, из птицы разрешается только куриная и индюшачья грудка. Субпродукты запрещены. Наваристые бульоны - тоже и даже при варке бульона из грудки лучше слить первый бульон или снять жир, добавить воды и проварить вторично. Важно полностью очистить грудку от жира, на ней его бывает довольно много.
Рыба
Разрешена нежирная рыба. Мы покупаем треску и камбалу. Из рыбных консервов иногда разрешается тунец в воде, не в масле. Красная икра - жирный продукт, в нее при приготовлении добавляют масло!
Молочные продукты и яйца
Основное ограничение - молоко 1%, т.к. его обычно человек выпивает сразу много. Остальные продукты - до 3%, но конечно, если есть выбор йогуртов 1,5% или 3%, то лучше выбрать менее жирный. Яйца - разрешен только белок. Самые маложирные сливки в Израиле - 9% жирности, поэтому сливки из меню исключаются. Сыры начинаются от 5% жирности, поэтому их по возможности тоже лучше исключить, даже пятипроцентные.
Здесь же упомяну и молочные напитки: шоколадное молоко (шоко), ванильное, кофейное etc В основном эти напитки 2% жирности, иногда попадаются 1,5% жирности. Рассчитывать количество этих напитков нужно так же, как обычного молока. Т.е. двухпроцентного шоко можно выпить за один раз полстакана.
Овощи и фрукты
В основном в овощах и фруктов нет жиров. Исключение составляют авокадо (очень жирное!) и обработанные фрукты, которые могут быть жирными (например, отдельные виды фруктовых чипсов).
Орехи, семечки etc
Запрещены все без исключения орехи и семечки (включая кокос) и их производные, это очень жирные продукты. Отдельно надо следить за тем, чтобы продукты с разрешенной жирностью не включали в себя орехи или кунжут, обычно это написано мелкими буквами на упаковке. Булочки с кунжутом: если семечек немного, их можно очистить, Если корка обсыпана густо, то лучше срезать корку. Также надо внимательно осматривать хлеб "здоровых сортов": в нем иногда содержатся разные семечки и отруби.
Бакалея
Сухие макаронные изделия обычно разрешены. Полуфабрикаты типа равиоли могут быть слишком жирными из-за начинки.
Очень важно следить за жирностью круп. Есть крупа с высоким уровнем жирности, про который мало кто догадывается, т.к. во всех диетах она считается очень щадящей и ее часто рекомендуют. Это овсяные хлопья (геркулес) и овсяная мука (толокно).
Масло запрещено любое, как сливочное, так и растительное. Запрещен маргарин. Иногда при расширении диеты пробуют вводить по 1-2 чайной ложке растительного масла в день (конечно, распределяя ее по приемам пищи). Подробно о том, как мы используем в рационе растительное масло и масло MCT, я писала здесь.
Хлопья на завтрак: есть виды хлопьев с низким уровнем жирности, обычно это хлопья без добавок.
Бобовые в основном маложирные. Исключение - это горох нут, хумус. Он содержит много жиров не только в виде готового салата, но и в сухом виде.
Выпечка
Из-за того, что запрещены жиры (масло, маргарин, желтки яиц), покупная выпечка автоматически исключается из меню. Есть считанные виды покупной выпечки, уровень жирности которой соответствует норме, но и ею лучше не злоупотреблять, т.к. все же жиры там присутствуют.
Сладости
Строго запрещен шоколад любого вида, в нем содержится много масла какао-бобов. Есть виды низкожирных сладостей: зефир, мармелад, леденцы. Мороженое можно покупать обезжиренное: не на сливках или сухом молоке, а "шербет" 0%, не содержащий кокоса, орехов, кусочков шоколада или печенья. Есть замороженный фруктовый сок такой же формы, как и обычное мороженое: на палочке.
Виды обработки пищи и специальная посуда
Поскольку нельзя использовать масло, то исключается обжаривание продуктов. Что остается? Запекание, припускание, тушение, варка. Какую специальную кухонную технику и посуду стоит для этого иметь:
- Мясорубка. Поскольку в готовку идет только грудка, хорошо очищенная от жира, то лучше фарш делать дома, чем покупать в магазине.
- Пароварка. Есть много рецептов приготовления пищи на пару, и в ситуации, когда запрещено масло, это очень выручает
- Сковородка для стейков, на которой можно приготовить кусочки куриной грудки без масла
- Электрический мангал, на котором тоже неплохо получается грудка, а когда диета расширяется, то и другие части курицы (естественно, без жира и кожи)
- Ветчинница
- Блендер для приготовления крем-супов и коктейлей
- Посуда с антипригарным покрытием для готовки без масла
- Формы для выпечки из силикона или картона для запекания без масла
- Мультиварка позволяет приготовить многие блюда без масла
- Бутербродница (тостер)
Маложирное питание в разных ситуациях
На отдыхе
До того, как моя дочь перешла на маложирное питание, мы много путешествовали. Во время путешествий мы часто питались в заведениях общепита: ресторанах, кафе, столовых. Естественно, с соблюдением строгих правил диеты это усложняется. Сначала мы очень расстроились: неужели мы больше не сможем путешествовать? Но постепенно мы вернулись к путешествиям, сначала непродолжительным, потом к полнодневным, а затем съездили отдохнуть на неделю в другой город. Посещение ресторанов или кафе мы заменили на семейные пикники на природе. Очень важно помнить: при любой диете можно найти подходящий вариант отдыха и, приспособившись к обстоятельствам, получить удовольствие!
Походы
Важно заранее распланировать приемы пищи во время похода и расписать по пунктам, что вы будете есть. Запастись сумкой-холодильником и заморозить элементы. Не забыть поставить напоминалку на телефоне о приеме лекарств, которые надо выпить за некоторое время до еды, т.к. в непривычной обстановке об этом можно забыть. Приготовить коробочку с лекарствами на время похода!
Наш стандартный набор продуктов в походе с 3 приемами пищи (завтрак и ужин едим дома):
перекус (второй завтрак и полдник): детское питание (яблочное или фруктовое пюре), галеты или хлебцы, фрукты, сок.
Обед:
- булочки или хлеб
- отварная или запеченная курица
- колбаса
- вареная картошка
- нарезанные свежие овощи: помидоры, огурцы, морковка, болгарский перец
- соки, вода
Не забываем: одноразовые скатерти, посуду для пикника, солонку, салфетки, мешок для мусора.
Отдых в другой стране или в другом городе
Из-за особенностей диеты сложно отдыхать в отеле или пансионате, где есть готовое питание. Не всегда можно договориться с персоналом кухни, чтобы вам готовили отдельно, и не любой человек может спокойно положиться на приготовление обезжиренной пищи кем-то другим. Поэтому мы отдыхали в Цфате в съемной квартире, где была оборудованная кухня и возможность готовить свою еду.
Важно, чтобы рядом с квартирой, которую вы арендуете, был большой супермаркет, т.к. обезжиренные продукты продаются далеко не во всех продуктовых магазинах. И чем больше магазин, тем выше шанс найти то, что вам надо. Тем не менее, лучше взять самые важные продукты заранее - на случай, если их не окажется в ближайшем магазине. Например, когда мы ехали в Цфат, то взяли с собой на всякий случай в сумке-холодильнике маложирную колбасу, и не зря: ее в супермаркете в Цфате не оказалось.
Важно заранее выписать адреса ближайших поликлиник и больниц, часы приема и телефон в регистратуре, а также по возможности договориться с лечащим врачом о возможности срочной связи в случае необходимости.
Заведения общепита
Периодически возникает необходимость поесть в заведениях общепита: в городе между делами, или на каком-то торжестве. Мы находили некоторые подходящие Рухаме продукты и блюда в кафе и ресторанах:
- Горячее шоко - попросить, чтобы приготовили из 1 % молока, и клали не шоколад куском, а шоко-порошок.
- Коктейли - просить 1-% йогурт или молоко и следить, чтобы не досыпали ничего "чтоб вкуснее было".
- Салаты без заправки и сыров
- Фруктовые салаты на десерт (обычно подаются вместе с мороженым, попросить убрать мороженое)
Лучше всегда иметь с собой коробочку с небольшим запасом продуктов. Например, Рухама носит с собой коробочку с изюмом, пакетик с галетами или хлебцами. Ими можно перекусить, если не нашлось ничего подходящего в ближайшем кафе.
Кафе, где можно найти подходящие блюда:
- Бар салатов "Кармели", Тель-Авив, торговый центр Азриэли
- "Суши Рехавия", Иерусалим
Коллектив
Взрослому человеку проще справиться с проблемами, связанными с диетой, на мероприятиях или в гостях. Ребенку с этим сложнее: и хочется вкусного, и огорчение потому что все вокруг едят, а ему нельзя, и искушение попробовать чуть-чуть, и иногда нежелание участвовать в мероприятиях, особенно если ребенок стесняется приходить со своей едой. Отдельное огорчение могут доставить праздники, когда принято дарить подарки со сладостями. На Пурим Рухама получила много подарков от одноклассниц, и только два из них были составлены из разрешенных ей продуктов. Остальные пришлось сложить в большую коробку: шоколад, конфеты, печенье и кексы. Как можно смягчить неприятные ситуации или предотвратить их?
- на дне рождении или школьном мероприятии: заранее обсудить со взрослыми, которые проводят мероприятие, какое будет угощение. Объяснить, что ребенок не может есть вместе со всеми, и либо принесет что-то свое, либо вы заранее побеспокоитесь о том, чтобы в меню входило и какое-то обезжиренное блюдо. Лучше перекусить дома перед мероприятием, т.к. в любом случае полноценно поесть ребенку там не удастся, а как правило приносить коробочку со своей едой дети стесняются.
- соблюдая правила маложирного питания, сложно ходить в гости в семьи, где едят обычную еду. Мы ходим в гости к друзьям, с которыми чувствуем себя комфортно: они готовят еду специально для Рухамы. Заранее спрашивают у меня, что ей можно и как это можно приготовить. На столе стоят два варианта блюд: обычные и обезжиренные. Иногда мы договариваемся, что основное блюдо я принесу с собой и там разогрею, а гарниры и салаты, которые приготовить без масла проще, делают хозяева.
Дни рождения и праздничные застолья
При маложирной диете застолье обходится без торта и пирожных, но это не повод отменять праздник!
У себя в журнале я делаю отчеты о семейных праздниках, где подробно описываю меню и даю ссылки на рецепты:
- день рождения Рухамы-2015 (сладкий стол)
- Ханука-2015 (сладкий стол)
- Пурим-2016 (закуски, горячее, сладкий стол)
Отсутствие торта (все же обезжиренный пирог это не торт, как ни крути) мы компенсировали нарядным оформлением стола, цветами и воздушными шариками.
Как питаться остальным членам семьи
В ситуации, когда один из членов семьи вынужден соблюдать жесткую диету, все остальные становятся перед выбором: поддержать его в непростых ограничениях, или продолжать питаться как обычно. В случае, если диета назначена ребенку, этот выбор в основном делают родители: мама либо готовит на всех диетическую пищу, либо готовит на два фронта: диетическое и обычное. Как именно поступать, решать каждой семье самостоятельно. Я расскажу о нашем опыте.
Когда Рухама перешла на маложирную диету, то в первое время ей очень не хватало привычной еды, она не могла привыкнуть к тому, что все невкусно, сухо, мало выбора блюд, и очень огорчалась. Есть перед ней ее любимые блюда мы не могли. Поэтому я стала готовить на всех одинаково: согласно правилам диетического питания. В то же время все знали, что вне дома и не на глазах у Рухамы всегда можно съесть то, что хочется: пиццу, выпечку, шварму...
Через некоторое время Рухама привыкла к своей диете и стала относиться спокойнее к тому, чтобы дома появлялась обычная еда, и не только украдкой, а и за общим столом. Это заняло несколько месяцев, но пришел день, когда она сама предложила всем на отдыхе купить пиццу для семейного ужина, а себе сварила гречневой каши. Мы были ей очень благодарны, хвалили ее и заказали пиццу: Рухаме важно было показать и всем, и самой себе, что она сильная девочка и может справиться с ситуацией.
При такой схеме питания важно помнить, что остальные члены семьи, у которых нет ограничений, соблюдая обезжиренную диету, лишаются части полезных веществ - например, отказавшись от говядины. Поэтому мы прикинули, что мы можем есть из полезного и жирного дома - то, что Рухама не любит, и ей будет не обидно от того, что мы это едим. Во-вторых, мы стараемся есть богатые железом продукты не за общим столом: например, покупаем колбасу из говядины на бутерброды, делаем печеночный паштет, покупаем , берем в школу и на работу орехи.
Продукты
В этой части поста я составила пополняемый список составных продуктов, разрешенных Рухаме и опробованных ею.
1. Творог 3 % жирности
В Израиле творог плотной консистенции (пригодный для вареников и запеканок) в основном начинается от 5% жирности. Но есть и 3% творог "Тув таам" фирмы "Тара":
2. Сливочный сыр "Симфония" 3% жирности - не меадрин, халав нохри:
3. Колбасы
Есть довольно широкий ассортимент маложирных колбас. В основном это индюшачья пастрама от разных производителей, ее жирность - 1 или 2%:
4. Замечательные куриные шницели в панировке и не обжаренные. 3% жирности, фирмы "МамаОф"
5. Замороженный рулет из индейки (грудка), 1% жирности. Также есть и куриные рулеты
6. Рыбные отварные котлетки ("гефилте фиш"). В составе котлет указан карп, жирная рыба. Но общая жирность котлет 2,6%, и иногда Рухама ест такую котлету. Видимо, рыба там в основном нарисована на этикетке, а в самих котлетах ее не так много.
7. Соевые сливки фирмы "Альпро" 5%. На их основе можно делать соус для запеченных овощей или пасты.
8. Пряники. 4% жирности, поэтому ими лучше не злоупотреблять...
9. Хлебцы. Их существует масса разновидностей: из белого риса, из цельного риса, гречишные, злаковые, кукурузные... Есть и с шоколадной обливкой, и из овсяных хлопьев - у этих хлебцев жирность выше.
10. Галеты - есть нескольких видов, более и менее жирные
11. Бейгале с солью (сухие крендельки, соломка), 4,8% жирности. Осторожно: в очень похожей упаковке продаются бейгале с кунжутом, и их есть запрещено!
12. Финиковый джем. Очень удобен: не требует хранения в холодильнике, 0% жирности. Решает на какое-то время вопрос, что намазать на хлеб для бутерброда? (если масло, сыр, маргарин, плавленый сыр, сливочный сыр нельзя, шоколадную и ореховую пасту тоже, то остается не очень много вариантов). Остальные джемы, конфитюры и варенья, кстати, тоже не жирные.
13. Стаканчики для мороженого 2,4% жирности. Представлены в супермаркетах разными производителями и разным уровнем жирности!
А здесь - пополняемая копилка рецептов, опробованных нами и отвечающих правилам маложирной диеты
Горячие и холодные закуски
Закуска из стручковой фасоли
Кукурузный салат
Малосольные огурцы и помидоры
Малосольные помидоры, фаршированные зеленью и чесноком
Салат из баклажанов и картошки
Шампиньоны по-корейски
Первые блюда
Овощной крем-суп
Борщ
Крем-суп из зеленого горошка
Свекольник (холодный суп)
Птица
Рулеты из куриной грудки
Рулет из индейки (полуфабрикат)
Тефтели из курицы или индейки
"Фальшивый" болоньезе
Куриная грудка в духовке
Блюда из рыбы
Котлеты в духовке
Котлеты на пару
Роллы
Рулеты из камбалы
Гарниры
Картофельные чипсы
Запеченные овощи с чесночным соусом
Морковный цимес
Голубцы из мангольда (листовой свеклы) с овощами и рисом
Тушеный картофель с грибами
Пшенная каша с тушеными грибами
Перцы, фаршированные рисом и овощами
Соус для нудлс в азиатском стиле
Несладкие блинчики из теста фило
Запеченные в духовке овощи
Кабачки с чесноком и петрушкой
Соусы
Томатный соус
Молочный соус
Молочные блюда
Вареники
Творожная запеканка
Тыквенная запеканка
Грибной молочный соус для запеченной картошки или пасты
Макаронник
Тост (горячий бутерброд)
Гренки (с яйцом и молоком)
Панкейки (на кефире)
Омлет с грибами, овощами и зеленью
Австрийские блины (без масла вообще)
Пицца (для поздних этапов диеты и редкого употребления, содержит сыр 5 % жирности)
Десерты и выпечка
Безе
Пирог с фруктовым пюре и фруктами
Пирог с фруктами и желе
Апельсиновый кекс
Яблочный компот
Фруктовый салат
Желе покупное
Желе гранатовое домашнее
Медовые маффины
Медовые пряники
Манник с изюмом
Пирог с сухофруктами
Манник с вишней
Датские булочки к завтраку
И в заключение:
- Буду рада, если эта информация поможет тем, кто интересуется маложирной диетой
- Пожалуйста, не надо спрашивать, компетентны ли наши врачи, писать, что вы точно знаете, что "лосось или говядина не жирные - сами ели", или что вообще диета не обязательна, ваш друг Вася и так живет отлично без всякой диеты.
- Всем здоровья!