Масленица. Про блины и блинчики
Что-то в этом году для меня масленица пришла неожиданно))
Ну, я думаю как раз к Широкой Масленице (четверг, пятница, суббота и воскресенье) успею блинов напечь. А пока Узкая Масленица (понедельник, вторник и среда) можно немного подготовиться и настроиться.
Про традиции можно почитать в Вики
Я расскажу немного про сами блины.
Блины. Может кто-то не знает, почему говорят, что блины пекут, а не жарят? В далекой древности блины пекли в печи, как хлеб, не переворачивая. А не на открытом огне, в сковороде. У блина было много функций и традиционных назначений. Он был жертвенным хлебом, символом солнца. С блином встречали рожденного человека (кормили роженицу) и провожали им же (во время поминальных обрядов это тоже было обязательное блюдо)
Говорить о национальности блинов бессмысленно, потому что это самый первый хлеб, и пекли его все. В каждой стране есть свои блины разной консистенции и из разной муки.
Именно русскими считаются блины из дрожжевого теста, на гречневой муке. Но это не значит что блины из пшеничной, ячной, овсяной или их смеси не русские. Но вот именно разрыхление дрожжами является чисто русским ходом. Сода, а тем более разрыхлитель в блинах появилась позже, с Запада. Пекут блины на чугунных сковородках с небольшим кол-вом растит. масла (лишнее масло делает блин плотным и не ровным) Часто, для того, чтоб не пересушить блин его верхнюю часть, которая перестала быть жидкой смазывают растопленным малом и затем переворачивают. Или смазывают готовый блин. Для того, чтоб блины не остыли их выкладывают на теплую тарелку и накрывают миской. Кое-где даже советуют держать их на водяной бане.
Бывают блины с припеком. Припек может быть пастообразный (смазать и перевернуть) или нарезанный мелкими кусочками (посыпать и перевернуть; посыпать и залить тестом; добавить в тесто) Можно блины начинять суфле и запекать, получится очень нежное блюдо.
Из блинов можно делать пироги - прослаивать начинкой или просто смесью яйца с мукой и прогревать в духовке, чтоб пирог схватился.
Блины подают с соусами или сметной, различными добавками типа икры, кусочков соленой/копченой рыбы.
Блинчики (украинские налисники или французские крепы (crêpes))- тоньше чем блины (блины получаются не тоньше 3 мм, а блинчики - не толще 1,5-2 мм) Тесто для них делают в основном без использования дрожжей, на на молоке, воде, кефире, простокваше, йогурте, ряженке, на слабом алкоголе - медовухе, пиве.
Самые простые - постные блинчики. Тут нужна только вода, мука и соль. Все. Дальше можно добавить молоко, получатся более сдобные блинчики, но без яйца. Потом можно облегчить себе жизнь и добавить яйцо, это тесто будет меньше рваться и не будет так быстро терять влагу при остывании ( Блинчики с газированной водой). Затем можно немного увеличить кол-во муки и заменить молоко небольшим кол-вом сметаны ( блинчики), еще увеличить вдвое кол-во яиц ( простые блинчики) и втрое больше яиц ( Блинчики на скорую руку), и вчетверо больше яиц ( блинчики с ликером и цитрусовым соком) А теперь апофеоз сдобности - кроме яиц вмешать в тесто еще и желтки ( налистники обыкновенные).
Потом можно заменить воду кефиром или пивом. Заварить тесто. Заварить яйца. Заварить опару.
Разрыхлять блинчики можно содой, газированой водой, разрыхлителем, дрожжами, взбитыми белками или вообще ничем. Еще вариант для разнообразия - заменить часть или практически всю пшеничную муку на другую, например гречневую.
У всех блинчиков свой вкус и плотность. Каждый может быть для кого-то интересен. В основном блинчики используют как полуфабрикат для курников, кулебяк, блинчатых пирогов( Блинный пирог с рыбой, пирог с творогом, пирог с тремя начинками). Из блинчиков можно делать самые различные закуски, заворачивая в них готовую начинку ( рулетики творожной или сырной начинкой, блинчики с форшмаком, с икрой, с соленой семгой, с куриным карри, с курицей, с печенью, с мясом, с овощами и курицей) или запечь вместе с начинкой ( с творогом и овощами, блинчики с суфле)
Блинчики по-сдобнее можно подавать как блины в кусочками бекона, ветчины, икрой, соленой рыбой, другими добавками.
Но чаще сдобные блинчики подаются в качестве десерта, как сладкое блюдо.
Тут могут быть и добавки в тесто шоколада и какао ( шоколадные блинчики), можно просто смазывать готовые блинчики ароматным маслом, что тоже очень вкусно. ( блинчики с ароматным маслом). Часто в блинчики заворачивают готовую сладкую начинку ( творог, чернослив, сметану) или просто смазывают шоколадом или ореховой пастой, добавляя кусочки фруктов. Не менее вкусно делать начинку, требующую небольшой термической обработки, например запечь в духовке вместе с яблоками или в виде пирога. Или запечь блинное тесто с фруктами или ягодами ( Флонярд) Очень вкусно наполнять блинчики суфле. ( творожным, фруктовым) Можно обойтись без духовки, а просто поджарить на сковороде блинчик с начинкой.
Сладкие блинчики можно начинять просто вареньем или сладким соусом и фламбировать. Можно взять мед, сгущенку или сметану. Хорошие, вкусные блинчики иногда даже просто достаточно посыпать сахаром, пудрой или пудрой с какао.
Несколько советов:
- Если блинчики получаются сухие и ломкие - нужно или увеличить нагрев или добавить жидкость (газированную воду, пиво, кумыс/кефир или тан - в зависимости от основного вкуса).
- Если поры слишком крупные и тесто быстро пригорает - надо уменьшить нагрев
- Если тесто получилось слишком жидким, не подсыпайте муку сразу в миску - отлейте часть теста, всыпьте муку, тщательно размешайте, чтобы не было комков, и соедините с оставшимся тестом.
- Чтобы блинчики не рвались, тесто должно достаточно отдохнуть, чтобы находящаяся в муке клейковина успела себя "проявить". Если все равно рвутся - добавьте яйцо, только помните, что чем больше в тесте яиц, тем блинчики жестче.
- Бездрожжевое тесто перед тем, как зачерпнуть новую порцию желательно перемешать. Дрожжевое - лучше не беспокоить.
- Самые пышные, ноздреватые, рыхлые, хорошо впитывающие сметану или сгущенку блины и блинчики делаются на дрожжах или простокваше/кефире.
- Если тесто обварить кипятком - тогда блины будут более ажурными, дольше оставаться мягкими.
- Чтобы блины хорошо переворачивались, следите за тем, чтоб блин успел прожариться снизу и схватиться сверху.
- Если тесто липнет к чугунной сковороде, ее нужно прокалить с солью и почистить мягкой тряпочкой (не мыть!). А если к тефлоновой - то попробуйте "заварить" готовое тесто, добавив в него немного кипящей жидкости.