Финская дичь. Готовим глобально
В ресторанах Финляндии можно увидеть самые неожиданные блюда из дичи. Лидирует оленина, это очень удобный продукт.
При желании с олениной можно приготовить полноценный обед из нескольких блюд. Правда, для супа в лапландском стиле из бескостного свежего мяса северного оленя обычный мясной бульон все-таки понадобится (финские хозяйки нередко используют для этих целей и бульонные кубики), особого навара от постной оленины ожидать не приходится. Сначала куски мяса обжаривают на сковородке с репчатым луком, затем перекладывают в кастрюлю, заливают мясным бульоном, закладывают картошку с овощами и дальше варят как обычный суп.
Более аутентичный бульон из оленины потребует гораздо больших усилий и времени. Несколько килограммов мяса с костями сначала обжаривают на сильном огне, затем заливают водой и отваривают с необходимым набором пряностей на очень малом огне часов 6 - 8. После этого бульон процеживают, добавляют полстакана сухого красного вина и бутылку пива и уваривают до четверти первоначального объема. В результате получается неплохая основа для супов и соусов, ее хранят какое-то время в холодильнике и даже замораживают.
Оленина представляет собой благодатный материал и для экспериментов в жанре fusion. На ней можно отрабатывать и новые кулинарные технологии, и неожиданные на первый взгляд сочетания с новыми ингредиентами. Любопытен на вкус суп-гуляш из оленины. Еще оригинальнее блюда в японо-тайско-китайском стиле - с имбирем и соевым соусом, характерной овощной нарезкой, дальневосточными грибами и кисло-сладким вкусом. Очень по-азиатски смотрятся длинные полоски оленины, быстро обжаренные с овощами в воке и поданные на тонкой китайской лапше.
С другой стороны, отлично получается из оленьего мяса и традиционный для итальянской пасты соус болоньезе, только надо не забыть в процессе его приготовления добавить еще и немного жирного бекона, чтобы сгладить суровую сухость лапландского деликатеса. Узнаваемо пикантный аромат дичи кусочки оленины придают пицце. Для шашлыка, как и положено, порционные кусочки оленьего мяса сначала маринуют в смеси оливкового масла, винного уксуса и меда, а затем плотно нанизывают на деревянные шпажки, обвивая ленточками бекона; на гарнир в таком случае подают грилированные или маринованные овощи. В чисто мексиканском стиле из оленьего мяса, обжаренного со стручками перца халапеньо и помидорами, можно приготовить начинку для лепешки-такос.
Относительно нейтральным на этом фоне выглядит незатейливый салат из копченой оленины с охлажденной пастой: мясо, свежее яблоко и соленый огурец нарезают длинной стружкой, морковку натирают на крупной терке, все это смешивают с пастой и заправляют сметаной. Последний штрих - веточка свежего базилика для красоты и еще одной тонкой ароматной ноты. Наконец, совсем простой закусочный вариант: тарталетка с салатом вроде нашего оливье, украшенная ломтиком копченой оленины и парой северных красных ягод в тон.
При желании с олениной можно приготовить полноценный обед из нескольких блюд. Правда, для супа в лапландском стиле из бескостного свежего мяса северного оленя обычный мясной бульон все-таки понадобится (финские хозяйки нередко используют для этих целей и бульонные кубики), особого навара от постной оленины ожидать не приходится. Сначала куски мяса обжаривают на сковородке с репчатым луком, затем перекладывают в кастрюлю, заливают мясным бульоном, закладывают картошку с овощами и дальше варят как обычный суп.
Более аутентичный бульон из оленины потребует гораздо больших усилий и времени. Несколько килограммов мяса с костями сначала обжаривают на сильном огне, затем заливают водой и отваривают с необходимым набором пряностей на очень малом огне часов 6 - 8. После этого бульон процеживают, добавляют полстакана сухого красного вина и бутылку пива и уваривают до четверти первоначального объема. В результате получается неплохая основа для супов и соусов, ее хранят какое-то время в холодильнике и даже замораживают.
Оленина представляет собой благодатный материал и для экспериментов в жанре fusion. На ней можно отрабатывать и новые кулинарные технологии, и неожиданные на первый взгляд сочетания с новыми ингредиентами. Любопытен на вкус суп-гуляш из оленины. Еще оригинальнее блюда в японо-тайско-китайском стиле - с имбирем и соевым соусом, характерной овощной нарезкой, дальневосточными грибами и кисло-сладким вкусом. Очень по-азиатски смотрятся длинные полоски оленины, быстро обжаренные с овощами в воке и поданные на тонкой китайской лапше.
С другой стороны, отлично получается из оленьего мяса и традиционный для итальянской пасты соус болоньезе, только надо не забыть в процессе его приготовления добавить еще и немного жирного бекона, чтобы сгладить суровую сухость лапландского деликатеса. Узнаваемо пикантный аромат дичи кусочки оленины придают пицце. Для шашлыка, как и положено, порционные кусочки оленьего мяса сначала маринуют в смеси оливкового масла, винного уксуса и меда, а затем плотно нанизывают на деревянные шпажки, обвивая ленточками бекона; на гарнир в таком случае подают грилированные или маринованные овощи. В чисто мексиканском стиле из оленьего мяса, обжаренного со стручками перца халапеньо и помидорами, можно приготовить начинку для лепешки-такос.
Относительно нейтральным на этом фоне выглядит незатейливый салат из копченой оленины с охлажденной пастой: мясо, свежее яблоко и соленый огурец нарезают длинной стружкой, морковку натирают на крупной терке, все это смешивают с пастой и заправляют сметаной. Последний штрих - веточка свежего базилика для красоты и еще одной тонкой ароматной ноты. Наконец, совсем простой закусочный вариант: тарталетка с салатом вроде нашего оливье, украшенная ломтиком копченой оленины и парой северных красных ягод в тон.