Корейское счастье - кимчи. Не блюдо, а технология
Острые приправы в стиле кимчи не ограничиваются капустой. Таким же манером в Корее заготавливают и едва ли не все остальные овощи, в первую очередь редьку и огурцы.
Строго говоря, кимчи - это не блюдо, а технология. При этом по компонентам и их пропорциям зимние и летние варианты этих приправ могут различаться. Так, зимой в них чаще встречается треска, богатая протеином. Среди традиционных ингредиентов встречаются также соленая рыба и морепродукты, многие травы, некоторые фрукты, кедровые орешки, грибы, соевые ростки.
Проще всего приготовить кимчи из белой корейской редьки. Очищенные и промытые корнеплоды нарезают брусочками примерно с мизинец величиной и заливают несложным маринадом: соль, сахар, измельченный перец чили. В закрытой посуде при комнатной температуре редька будет готова через пару дней, после чего ее уже нужно хранить в холодильнике.
Длинные корейские огурцы разрезают вдоль на две половинки, выбирают из них сердцевину и натирают оставшиеся лодочки солью. Примерно через час лишнюю соль смывают и огуречные половинки начиняют смесью пряностей и, например, измельченных креветок, после чего укладывают в стеклянную банку или пластиковый контейнер и плотно закрывают. При комнатной температуре огурчики доходят до нужной кондиции примерно за сутки.
Кстати, о температурном режиме. При прочих равных условиях именно при комнатной температуре и средних темпах процесса ферментации овощные смеси в жанре кимчи получаются наиболее ароматными. Происходящая в некоторых случаях предварительная тепловая обработка отдельных ингредиентов (например, баклажанов - их слегка запекают) приглушает общий аромат готового продукта, из-за чего многие корейцы предпочитают кимчи с изначально сырыми баклажанами, которые маринуются дольше и по консистенции получаются тверже.
При всем разнообразии возможных компонентов кимчи нельзя сказать, что их набор и пропорции произвольны. В каждом конкретном случае фактически подбирается достаточно сложный вкусовой и ароматический букет, даже если корейская хозяйка не отдает себе отчет в этом, а просто следует старинному семейному рецепту. Здесь очень важен определенный баланс основных вкусов - соленого, кислого, острого, сладкого, и в этом смысле корейская кухня напоминает, например, тайскую.
Керамические сосуды разной емкости для приготовления и хранения кимчи всегда составляли важную часть ассортимента корейских горшечников, иногда они размером с небольшой бочонок или даже большую бочку. В корейской деревне такие емкости до сих пор на зиму закапывают в землю: так кимчи и сохранится лучше, и не перемерзнет.
Строго говоря, кимчи - это не блюдо, а технология. При этом по компонентам и их пропорциям зимние и летние варианты этих приправ могут различаться. Так, зимой в них чаще встречается треска, богатая протеином. Среди традиционных ингредиентов встречаются также соленая рыба и морепродукты, многие травы, некоторые фрукты, кедровые орешки, грибы, соевые ростки.
Проще всего приготовить кимчи из белой корейской редьки. Очищенные и промытые корнеплоды нарезают брусочками примерно с мизинец величиной и заливают несложным маринадом: соль, сахар, измельченный перец чили. В закрытой посуде при комнатной температуре редька будет готова через пару дней, после чего ее уже нужно хранить в холодильнике.
Длинные корейские огурцы разрезают вдоль на две половинки, выбирают из них сердцевину и натирают оставшиеся лодочки солью. Примерно через час лишнюю соль смывают и огуречные половинки начиняют смесью пряностей и, например, измельченных креветок, после чего укладывают в стеклянную банку или пластиковый контейнер и плотно закрывают. При комнатной температуре огурчики доходят до нужной кондиции примерно за сутки.
Кстати, о температурном режиме. При прочих равных условиях именно при комнатной температуре и средних темпах процесса ферментации овощные смеси в жанре кимчи получаются наиболее ароматными. Происходящая в некоторых случаях предварительная тепловая обработка отдельных ингредиентов (например, баклажанов - их слегка запекают) приглушает общий аромат готового продукта, из-за чего многие корейцы предпочитают кимчи с изначально сырыми баклажанами, которые маринуются дольше и по консистенции получаются тверже.
При всем разнообразии возможных компонентов кимчи нельзя сказать, что их набор и пропорции произвольны. В каждом конкретном случае фактически подбирается достаточно сложный вкусовой и ароматический букет, даже если корейская хозяйка не отдает себе отчет в этом, а просто следует старинному семейному рецепту. Здесь очень важен определенный баланс основных вкусов - соленого, кислого, острого, сладкого, и в этом смысле корейская кухня напоминает, например, тайскую.
Керамические сосуды разной емкости для приготовления и хранения кимчи всегда составляли важную часть ассортимента корейских горшечников, иногда они размером с небольшой бочонок или даже большую бочку. В корейской деревне такие емкости до сих пор на зиму закапывают в землю: так кимчи и сохранится лучше, и не перемерзнет.