Кисломолочные напитки :: Кефир
русская кухня ⟩ продукты ⟩ кисломолочные ⟩ напитки ⟩ кефир
Кефир - кисломолочный напиток, который получают из коровьего молока путём кисломолочного брожения. Для этого используются так называемые «кефирные грибки», представляющие собой смесь порядка 20 видов микроорганизмов. Готовый кефир имеет белый цвет и характерный кисловатый вкус и запах.
Тайна происхождения кефира теряется в веках. По наиболее правдоподобной версии он был известен на Северном Кавказе, но секрет его производства строго охранялся. А по одной из позднейших легенд, эту тайну Аллах сообщил благочестивому старцу из племени карачаевцев, и поэтому его зёрна теперь называют кое-где «пшеном пророка», а само слово «кефир» возводят к арабскому «кефь» (кейф, кайф) - весёлое настроение, удовольствие.
Готовили кефир следующим образом. В бурдюк заливали молоко, вносили закваску и подвешивали или клали на землю возле дома. Все прохожие должны были в первом случае ударить рукой, а во втором попинать бурдюк ногами. С точки зрения науки - это идеальный ленивый способ производства. Солнечный свет бесплатно создаёт нужную температуру, а пинки способствуют перемешиванию закваски, ускоряя процесс брожения. И для прохожих хорошо: снятие стресса, наподобие того, как это делают в некоторых японских компаниях, выставляя в отдельной комнате чучело начальника - можно прийти и выместить на нём все обиды.
Запрет на распространение «зёрен пророка» за пределы племени действовал строго, поэтому чудо-культура оставалась неизвестной учёным до начала ХХ века. Точных сведений о том, как кефир распространился по всей территории России, нет. Есть предположение, что закваска была подарена русскому врачу его чеченским другом в 1866 году. Но есть и другая история - почти детектив. О ней со слов самих участников поведала 25 января 1972 году газета «Трудовая слава».
Юная красавица Ирина Сахарова, выпускница школы молочного хозяйства и помощница известного молокозаводчика Бландова, была направлена в 1908 году в район Кислозаводска - изучать кефирное производство к князю Бек-Мирзе Байчарову (Бек-Мырза Байчоров, годы жизни не установлены), в надежде на то, что ей удастся уговорить князя продать некоторое количество грибков. Сын Бек-Мирзы влюбился и похитил её. Коллеги Ирины оповестили власти, парень попал под суд. Ирина обещала прекратить судебное разбирательство, если князь подарит ей 10 фунтов кефирных зёрен, что он и сделал. Спустя некоторое время фирма Бландова приступила к выпуску российского кефира, первые бутылки которого поставлялись пациентам Боткинской больницы.
Кефир - продукт смешанного брожения, молочно-кислого и спиртового. Поедая молочный сахар (лактозу), бактерии производят молочную кислоту, а дрожжи выделяют спирт и углекислый газ. Молочная кислота стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает сокращение стенок кишечника, улучшает обмен веществ и, в отличие от лактозы, переносится абсолютно всеми.
Молочный белок, казеин, в процессе сквашивания молока распадается на более простые соединения, короткие пептиды, которые усваиваются гораздо лучше и втрое быстрее. Кроме того, многие молочнокислые бактерии вырабатывают витамины С, В, В2, а также пептиды с выраженным антимикробным действием, подавляющие развитие болезнетворных микроорганизмов, в том числе возбудителей желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Эти пептиды способны убить, например, Helicobacter pylori - бактерию, повинную в развитии язвы.
Ещё один компонент кефира, угольная кислота, уменьшает повышенную раздражительность слизистой оболочки желудка и способствует лучшему всасыванию переваренной пищи. Кефир рекомендуют пить при колитах, гастритах, болезнях печени, почек и легких, бронхитах, малокровии, атеросклерозе, инфаркте миокарда, гипертонии. Он помогает при синдроме хронической усталости, нарушениях сна и неврозах.
Сегодня многие научные исследования посвященны антираковым свойствам кефира. Обнаружено, что за эти свойства отвечают полисахариды, содержащиеся в кефире. Они подавляют рост раковых клеток, а также задерживают распространение метастазов. Антираковые свойства кефира были подтверждены в опытах на животных, больных раком лёгких, молочной железы, толстого кишечника и меланомой.
Предпринимались попытки приписать кефиру способность снижать уровень холестерина. Но пока данные на этот счёт противоречивые, и ряд учёных не обнаруживает снижения уровня общего холестерина или его компонентов (липопротеидов высокой и низкой плотности) у людей после кефирных диет.
Раньше кефир был густой, с трудом выливался из горлышка бутылки. Эксперты уверяют, что напиток не изменился, а его «разжижение» объясняется тем, что раньше напиток заквашивался непосредственно в бутылках. Сейчас для закваски используют большой резервуар, в котором кефир активно перемешивается, а потом разливается по пакетам.
В России в настоящее время кефир хоть и уступает по популярности разрекламированным йогуртам, но всё ещё остаётся одним из самых востребованных кисломолочных продуктов. «Зёрна пророка» готовы и впредь при бережном обращении дарить красоту и здоровье.
Читайте также:
- ассортимент советского кефира
- другие кисломолочные продукты