Кисломолочные продукты :: Каймак
русская кухня ⟩ продукты ⟩ кисломолочные ⟩ каймак
Каймак - густые, толстые, как блины, уваренные пенки, приготавливаемые из жирного топлёного молока. Молоко для каймака кипятят на слабом огне в плоской посуде и по мере уплотнения пенок снимают их и наслаивают одну на другую, давая затем возможность в течение суток-двух слегка закиснуть. В результате образуется нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом - каймак.
Каймак едят с хлебом, подают к чаю сдобренным мёдом или используют в разные горячие блюда - в рисовую и гурьевскую кашу, в кутью, в пудинги - как приятную жирную приправу. Помимо вкусовых особенностей, каймак обладает также и особой микрофлорой, создающейся в нем в результате кислого брожения, что превращает его не только в приятный, вкусный, питательный, но и в полезный продукт, особенно для тех, кто трудно переносит обычные жиры.
Стоит отметить, что в Татарии и Башкирии каймаком ныне называют обыкновенную сметану, снятую вручную с простокваши через 2-3 дня или отогнанную сепаратором. В Узбекистане же каймак отличается от сметаны. Для его изготовления с цельного молока через 12-15 часов снимают сливки в отдельную посуду, ставят в тень при температуре 30-35 °C, что возможно, конечно, только в условиях Средней Азии. Сливки накапливаются в эту посуду в течение 2-3 дней, что создаёт особые условия для брожения - к кислой среде все время добавляется новая, свежая, жирная. Когда сливок будет накоплено достаточно, их взбивают и в течение 1-2 минут держат над огнём, но так, чтобы пламя не касалось посуды, и затем резко охлаждают, ставя в холодную воду или холодильник.
Готовый среднеазиатский каймак должен быть густым, тёмно-кремового, чуть желтоватого цвета. В Таджикистане такой каймак носит название равгани маска, в то время как каймаком там и в Азербайджане называют несколько иное молочное изделие, представляющее собой снятые сливочные пенки. Готовят каймак по-таджикски и по-азербайджански так: цельное молоко свежего надоя с вечера слегка кипятят 1-2 минуты, закрывают крышкой, закутывают полотенцем и ставят в прохладное место, не встряхивая. Утром или через сутки осторожно снимают пенки вместе со сливками в отдельную посуду. Так повторяют 2-3 дня, в продолжение которых пенки хранят в прохладном месте в закрытом виде. В результате получаются густые сливки с разбухшими прослойками плёнок, жирные, нежные и очень приятные на вкус. Такой каймак в Таджикистане и Азербайджане употребляют с горячими лепёшками.
Читайте также:
- другие кисломолочные продукты