Сациви и другие

[shabalrusht]

        Орехи хороши и в сыром виде, зачем их измельчать, толочь, растирать и разводить? Но на ореховой основе готовится несколько интересных соусов. Используются те орехи, которые растут в данной местности и орехов должно быть много. В итальянской кухне соус "песто" готовят из орехов пинии (сосны) или кедра. Пинию называют еще "сосновый кедр" и

Comments

[pticanaivnyak]

Во-первых, снимаю шляпу и низко кланяюсь, написано великолепно, очень познавательно.
Во-вторых, сам недавно озадачивался вопросом орехов в еде и в соусах в частности. Поскольку по профессии повар(в Израиле), то сталкивался со многим: и замена кедровых орешков на грецкие или миндаль в песто, и винигреты с синтетическим уксусом... насмотрелся, в общем).
Это я к чему: недавно озадачили придумать несколько новых порций. Первой в голову пришла мысль о зеленом салате с рокфором под винигретом из грецких орехов. В блендер: обжаренные орехи, конфи-чеснок, пару листиков базилика и мяты, белый винный уксус, пару зубчиков свежего чеснока, мед, соль и перец. Сделал эмульсию на оливковом масле. Получилось довольно интересно.

[shabalrusht]

Очень интересный состав :-) А подробнее - предполагаемое использование - для заправки овощных салатов?

[pticanaivnyak]

Римские листья салата, по желанию можно добавить красный лук, черри. И сверху натертый рокфор.
Очень важно не мять листья, втирая в них соус, а налить соус на стенку миски и мешать листья пальцами, нежно их обволакивая.
З.Ы.: простите за мой русский)

[shabalrusht]

Мне бы такой иврит, какой у вас русский :-)
Тода раба!
Рецепт очень интересный, воспользуюсь при случае. :-)
Я так думаю, что можно и рукколу использовать и айсберг? А вместо рокфора - другой твердый сыр, пармезан, например?
Надо будет проэксперементировать! Спасибо еще раз :-)

[ulyana1510]

спасибо, было интересно посмотреть на эксперименты с цветом и познакомится с текстом в целом)
единственное, с чем никак не соглашусь - в Сибири нельзя собрать кедровые орехи, то, что растет у нас - орешки сосны. кедры в этой полосе не растут, они растут в Ливии. впрочем, это уже устоявшееся заблуждение, на вкус вашего блюда никак не влияющее)

[shabalrusht]

Вы знаете, думаю, я до сих пор смогу отличить сосну от кедра (я говорю про Сибирь) - по цвету коры, по древесине, по иголкам, по шишкам и семенам (орехам). То, что я собирал и ел в Сибири под названием "кедровый орех" на 100% соответствует тому, что я вижу сейчас в магазинах России - кедровый орех. Я такого же вида и вкуса орешки видел и ел в Америке и в Европе. Ни местных названий, ни названия на английском я не запоминал - кедровые себе и кедровые

[snorkelstein]

Возможно, орешки корейской сосны.

[nmoshina]

Это действительно вид сосны, но, однако, все называют её "кедром". И в энциклопедиях вполне себе - "сибирский кедр" (хоть и с припиской "сосна сибирская кедровая"). 19 лет прожила в Сибири, но о том, что кедр - это не кедр, а сосна, узнала совсем недавно. ))

[merienn]

Это все, конечно, безумно интересно, но - не сациви.
Для Вас принципиального отличия между баже и сациви нет, но - на самом деле есть, и очень важное.

[dervish666]

Выложите, пожайлуста, рецепт настоящего сациви(в интернет и дальше не посылайте, там такая каша, черт ногу сломит).

[merienn]

Дико извиняюсь, но уже две книжки мои изданы, и в ЖЖ тоже есть рецепт. Бесполезно, уже рукой махнула.

[dervish666]

Понятно, покупайте книжки , ищите сами, будем считать вопроса не было. Извините, что побеспокоил, больше не повторится.

[dervish666]

Гомарджоба дзмао! Пост как бальзам на душу, очень люблю ореховый соус!
Только не понятно, зачем добавлять сок свеклы, если есть гранатовый сок(хочется более выраженного вкуса - наршараб)? Такую смесь кладу в рулетики из полос обжаренного баклажана.
Ни когда не задумывался о разных добавках(цветовых) в соус. Надо будет покумекать.
Рекомендовал бы при добавлениях(вообще) использовать не сам сок(к примеру ежевичный), а уварив его раза в три, поверь вкус гораздо лучше!

[shabalrusht]

Сок свеклы - чисто поржать(с). А вот уварить сок - это идея. Если уваренный гранатовый сок можно купить, то ежевичный - увы. В рецептах, среди которых я бродил еще виноградный сок упоминается. Вероятно можно/следует взять сок красного винограда и тоже уварить его. Или чурчхеллу распустить :-))

[dervish666]

Зачем лишнии сложности? Я всегда увариваю оставшийся сок и иногда купирую.

[i_aga_5]

Я не уверена, что Вы - кулинар-ботаник, поскольку Вы в рецепте указываете:" имеретинский шафран - на 100 мл воды 0,5 ч.л. нитей".

Имеретинский шафран, он же, как Вы верно назвали, кардобенедикт, он же,чего Вы не указали, цветок бархатцев диких. В отличие от шафрана настоящего, на который идут только тычинки крокуса (отсюда и высушенные нити), для приготовления имеретинского используют ЛЕПЕСТКИ.

При такой неточности в терминологии, я бы не рискнула на Вашем месте "пинать" В.Похлебкина. Он таких ляпов не допускал.

[dervish666]

Про неточности и ляпы у уважаемого В.Похлебкина ходят легенды:-)
Богат и могуч великий русский язык, автор указал, что берет имеретинский шафран. Высушенные лепестки его очень похожи на нити и поэтому можно по разному назвать. И кроме лепестков никая другая пряность имеретинским шафраном не называется. Поэтому мне непонятна обязательность упоминания, что конкретно надо подразумевать под этим названием.

[shabalrusht]

1. Уважаемого мной В.В.Похлебкина я никоим образом не "пинал"

2. Купил на рынке под названием шафран не лепестки, а тычинки, что ли. Но при цене 50 руб за ложку сухого шафрана ни в жизнь не поверю, что это настоящий крокус. Вот и использовал "нити"

3. Может быть я и ботан, но не ботаник, образование не то

[dervish666]

Савелий, лепестки при сушке скручиваются и становятся как нити, никто из заготовителей не будет отделять тычинки и тем самым уменьшать объем заготовок. Если бы они вручную отделяли тычинки от лепестков. то стоило бы это очень и очень:-)