Сациви и другие
Орехи хороши и в сыром виде, зачем их измельчать, толочь, растирать и разводить? Но на ореховой основе готовится несколько интересных соусов. Используются те орехи, которые растут в данной местности и орехов должно быть много. В итальянской кухне соус "песто" готовят из орехов пинии (сосны) или кедра. Пинию называют еще "сосновый кедр" и можно ли отличить орехи пинии от кедровых, об этом могут рассказать наши сообщники из Италии. Я в Сибири собирал только кедровые. Интересно, что итальянцы, а именно генуэзцы начали готовить из орехов соус. В Сибири их едят калеными, ну еще "кедровку" изготавливают, настаивая на них водку или спирт.
В грузинской кухне используется для приготовления соусов грецкий орех. Соусов несколько, В.В.Похлебкин описывает простой ореховый соус, соус сациви, соус сацебели и соус гаро. Мне кажется, маэстро "загибал" - судя по его описаниям в "Национальные кухни наших народов" это один и тот же соус с вариациями. Толченые и/или протертые орехи разводятся бульоном/водой, далее варьируют пропорции и набор пряностей. А с сацебели (сацибели) вообще путаница. Вот здесь сацебели описывается как томатный соус и орехов в этом рецепте нет вообще. Думаю, томатная паста или помидоры "забьют" вкус орехов напрочь. Чаще всего о сацибели говорят как о "грузинском" кетчупе, подчеркивая в его составе именно томаты. Ну а кто мешает добавить в томатный кетчуп молотые орехи, пусть это и напрочь противоречит пресловутой "кулинарной логике"?! Никто не запретит, но речь не о том.
Совершенно естественно соус песто распространился в первую очередь по Европе, потом по миру. Естественно, что сациви прежде всего известен за границами Грузии в России и странах экс-СССР. Меня удивляет, что в армянской и азербайджанской кухнях отсутствуют соусы на основе грецких орехов. В армянском ресторане предложат мацун, в азербайджанском - наршараб. Споров об этнической принадлежности сациви не возникает - грузинский и точка! Что, в Армении и Азербайджане грецкие орехи не растут?! Уверен, что на столах армян и азербайджанцев сациви хоть изредка, но присутствует, а создавать свои соусы на основе орехов не стали, т.к. они (соусы) уже созданы соседями.
С сациви замечено еще одно "приключение". С этим соусом готовится курица, индейка, баклажаны...и не говорят о "курице с соусом сациви" или о "баклажанах под соусом сациви". Всегда речь идет о "курице сациви" или "баклажаны-сациви". Такой вот интересный лингвистический выверт, - для сациви существует синоним: бажа (бажи, баже). Вот так получилось, что говоря о сациви, сацибели и бажа, следует уточнять - что имеется в виду. :-) Последнее замечание во введении о путанице в названиях и аутентичности - спор, что "правильно" использовать для приготовления сациви - курицу или индейку?
Я готовил сациви из курицы, отварив ее и получив крепкий куриный бульон. Но замечу сразу, что если для бульона )а его понадобится всего пара стаканов) использовать часть куриной тушки, а остальное пожарить, порубив на кусочки - получается вкуснее. И еще для приготовления соуса понадобится:
Грецкие орехи ( я использовал примерно 300 г), пучок кинзы, 6-7 зубчиков чеснока, сок одного крупного лимона, гранатовый сок (он в стакане) и красный уксус (я его готовлю сам, настаивая виноградный или яблочный уксус на райхоне(. Нет, редиска в рецепте не используется. Мне так понравилась идея, описанная eryv , что я ею бесстыдно воспользовался - срезал кожуру у десятка редисок и добавил их к лимонному соку, чтобы получить красноватую окраску.
Не ищем легких путей и экспериментируем с цветом соуса и вкусом.
Красный уксус и гранатовый сок, сок ежевики и настой имеретинского шафрана (кардобенедикт). Зернами граната блюдо будет украшено в финале.
Важной, очень важной составной частью сациви являются пряности. Их вариации многочисленны. Я, например, совершенно отказался от лука, за что могу получить "фе" в свой адрес. все специи - строго по вкусу и "на глаз". Но ориентировочно на 300 г орехов я использовал :
соль морская пищевая - 1 ч.л. без горки
перец черный свежемолотый 1 ч.л. (примерно)
имеретинский шафран - на 100 мл воды 0,5 ч.л. нитей
уцхо-сунели 0,5 ч.л.
хмели-сунели - 1 ч.л.
паприка молотая 2-3 ч.л.
чеснок - 7 зубчиков
кинза зелень - пучок (примерно 100 г)
Очищенные орехи в блендер, немного бульона и тщательно размолоть в густую пасту. Паста должна быть густой, жидкость еще будет добавляться. И вот получается такая белесая масса:
цвет которой мне совершенно не понравился. После добавления зелени кинзы цвет не улучшился
Попутно рекомендация - добавляя зелень кинзы в блендер к ореховой пасте, отрезайте стебли - с их волокнами потом неприятно иметь дело.
А вот ореховая масса без зелени, с добавлением шафрана
Без заметного улучшения (как пишут в некоторых историях болезни).
Добавим подкрашенный лимон:
и потом красный уксус
Сделал даже пробную дозу с добавлением свекольного сока, достиг "радикального красного цвета"
А вот так выглядит ореховая масса, в которую добавили паприку
Сок ежевики не сказать, чтобы улучшил внешний вид массы
К чему все эти эксперименты с цветом? Выбирайте - кому что нравится. Добавляя пряности и кислинку (используя лимонный сок, уксус, гранатовый сок, сок ежевики) - постоянно пробуйте, что получается, на вкус. Необходимо осторожно соблюдать баланс цвета, вкуса, особенно кислинки, и консистенции. В итоге должен получиться соус густоты кефира. Сациви не начинают есть сразу после приготовления, блюдо надо выдержать в холодильнике не менее 4 часов, за это время соус густеет.
Кусочки разделанной курицы укладываются в глубокую тарелку или миску и заливаются соусом. Сверху можно украсить зернами граната - красиво и вкусно.
(На заднем плане уже не уксус. а вино). Готовый сациви рекомендуют полить ореховым маслом, которое можно получить в самом начале процесса - отжать ореховую пасту в кулаке. Но я так не делал. а желающие могут попробовать получить это самое ореховое масло или купить его в магазине.
Овощи в соусе сациви очень хороши: баклажан, цуккини, болгарский перец.
поджаренные на оливковом масле (в небольшом количестве)
они подойдут и сациви из кур и как самостоятельное блюдо.
Приятного аппетита!
Приготовив сациви я полез искать ореховые соусы в кухнях других народов. Уже отмечал. что в Армении и Азербайджане такого соуса нет (я про национальные кухни, а не про кафе и рестораны). В Турции, Ираке, Иране орехового соуса я не нашел. Странно, что не обнаружил я его в кухне Индии и Китая. Быть может, плохо искал? Не исключено. Но в Японии известен ореховый соус "Гамадари":
4 ст.л. арахисовой пасты
примерно 3/4 ст. кипячёной воды
4 ст. л. соевого соуса
2 ч.л. кунжутного масла
3-4 ч.л. рисового или яблочного уксуса
2-3 ч.л. вина «мирин» (можно заменить хересом)
2-3 ч.л. жареных кунжутных семян
Арахисовую пасту получить, прокрутив арахис через мясорубку.
В сотейник положить арахисовую пасту, добавить немного воды, поставить на слабый огонь и размешать. Потихоньку подливать остальную воду, постоянно помешивая массу до получения массы средней густоты. Снять с огня, добавить соевый соус, кунжутное масло, уксус и мирин. Хорошо размешать. Подавать охлаждённым, посыпав кунжутом.
Конечно же, арахис - это не орех, это бобы. С некоей целью орехи кэшью, которые первоначально входили в рецепт, заменили более дешевым арахисом.
А вот корейский ореховый соус для заправки салатов:
Грецкие орехи (4 ст.л.) истолочь в ступке, смешать с рубленой петрушкой (1/2 пучка), чесноком (1 зубчик) и 1/4 стакана оливкового масла, после чего все тщательно перемешайте. Добавить твердый тертый сыр (3 ст.л) и еще 1/4 стакана оливкового масла, взбить до получения однородной массы. Использовать для заправки салатов.
И снова - приятного аппетита!
В грузинской кухне используется для приготовления соусов грецкий орех. Соусов несколько, В.В.Похлебкин описывает простой ореховый соус, соус сациви, соус сацебели и соус гаро. Мне кажется, маэстро "загибал" - судя по его описаниям в "Национальные кухни наших народов" это один и тот же соус с вариациями. Толченые и/или протертые орехи разводятся бульоном/водой, далее варьируют пропорции и набор пряностей. А с сацебели (сацибели) вообще путаница. Вот здесь сацебели описывается как томатный соус и орехов в этом рецепте нет вообще. Думаю, томатная паста или помидоры "забьют" вкус орехов напрочь. Чаще всего о сацибели говорят как о "грузинском" кетчупе, подчеркивая в его составе именно томаты. Ну а кто мешает добавить в томатный кетчуп молотые орехи, пусть это и напрочь противоречит пресловутой "кулинарной логике"?! Никто не запретит, но речь не о том.
Совершенно естественно соус песто распространился в первую очередь по Европе, потом по миру. Естественно, что сациви прежде всего известен за границами Грузии в России и странах экс-СССР. Меня удивляет, что в армянской и азербайджанской кухнях отсутствуют соусы на основе грецких орехов. В армянском ресторане предложат мацун, в азербайджанском - наршараб. Споров об этнической принадлежности сациви не возникает - грузинский и точка! Что, в Армении и Азербайджане грецкие орехи не растут?! Уверен, что на столах армян и азербайджанцев сациви хоть изредка, но присутствует, а создавать свои соусы на основе орехов не стали, т.к. они (соусы) уже созданы соседями.
С сациви замечено еще одно "приключение". С этим соусом готовится курица, индейка, баклажаны...и не говорят о "курице с соусом сациви" или о "баклажанах под соусом сациви". Всегда речь идет о "курице сациви" или "баклажаны-сациви". Такой вот интересный лингвистический выверт, - для сациви существует синоним: бажа (бажи, баже). Вот так получилось, что говоря о сациви, сацибели и бажа, следует уточнять - что имеется в виду. :-) Последнее замечание во введении о путанице в названиях и аутентичности - спор, что "правильно" использовать для приготовления сациви - курицу или индейку?
Я готовил сациви из курицы, отварив ее и получив крепкий куриный бульон. Но замечу сразу, что если для бульона )а его понадобится всего пара стаканов) использовать часть куриной тушки, а остальное пожарить, порубив на кусочки - получается вкуснее. И еще для приготовления соуса понадобится:
Грецкие орехи ( я использовал примерно 300 г), пучок кинзы, 6-7 зубчиков чеснока, сок одного крупного лимона, гранатовый сок (он в стакане) и красный уксус (я его готовлю сам, настаивая виноградный или яблочный уксус на райхоне(. Нет, редиска в рецепте не используется. Мне так понравилась идея, описанная eryv , что я ею бесстыдно воспользовался - срезал кожуру у десятка редисок и добавил их к лимонному соку, чтобы получить красноватую окраску.
Не ищем легких путей и экспериментируем с цветом соуса и вкусом.
Красный уксус и гранатовый сок, сок ежевики и настой имеретинского шафрана (кардобенедикт). Зернами граната блюдо будет украшено в финале.
Важной, очень важной составной частью сациви являются пряности. Их вариации многочисленны. Я, например, совершенно отказался от лука, за что могу получить "фе" в свой адрес. все специи - строго по вкусу и "на глаз". Но ориентировочно на 300 г орехов я использовал :
соль морская пищевая - 1 ч.л. без горки
перец черный свежемолотый 1 ч.л. (примерно)
имеретинский шафран - на 100 мл воды 0,5 ч.л. нитей
уцхо-сунели 0,5 ч.л.
хмели-сунели - 1 ч.л.
паприка молотая 2-3 ч.л.
чеснок - 7 зубчиков
кинза зелень - пучок (примерно 100 г)
Очищенные орехи в блендер, немного бульона и тщательно размолоть в густую пасту. Паста должна быть густой, жидкость еще будет добавляться. И вот получается такая белесая масса:
цвет которой мне совершенно не понравился. После добавления зелени кинзы цвет не улучшился
Попутно рекомендация - добавляя зелень кинзы в блендер к ореховой пасте, отрезайте стебли - с их волокнами потом неприятно иметь дело.
А вот ореховая масса без зелени, с добавлением шафрана
Без заметного улучшения (как пишут в некоторых историях болезни).
Добавим подкрашенный лимон:
и потом красный уксус
Сделал даже пробную дозу с добавлением свекольного сока, достиг "радикального красного цвета"
А вот так выглядит ореховая масса, в которую добавили паприку
Сок ежевики не сказать, чтобы улучшил внешний вид массы
К чему все эти эксперименты с цветом? Выбирайте - кому что нравится. Добавляя пряности и кислинку (используя лимонный сок, уксус, гранатовый сок, сок ежевики) - постоянно пробуйте, что получается, на вкус. Необходимо осторожно соблюдать баланс цвета, вкуса, особенно кислинки, и консистенции. В итоге должен получиться соус густоты кефира. Сациви не начинают есть сразу после приготовления, блюдо надо выдержать в холодильнике не менее 4 часов, за это время соус густеет.
Кусочки разделанной курицы укладываются в глубокую тарелку или миску и заливаются соусом. Сверху можно украсить зернами граната - красиво и вкусно.
(На заднем плане уже не уксус. а вино). Готовый сациви рекомендуют полить ореховым маслом, которое можно получить в самом начале процесса - отжать ореховую пасту в кулаке. Но я так не делал. а желающие могут попробовать получить это самое ореховое масло или купить его в магазине.
Овощи в соусе сациви очень хороши: баклажан, цуккини, болгарский перец.
поджаренные на оливковом масле (в небольшом количестве)
они подойдут и сациви из кур и как самостоятельное блюдо.
Приятного аппетита!
Приготовив сациви я полез искать ореховые соусы в кухнях других народов. Уже отмечал. что в Армении и Азербайджане такого соуса нет (я про национальные кухни, а не про кафе и рестораны). В Турции, Ираке, Иране орехового соуса я не нашел. Странно, что не обнаружил я его в кухне Индии и Китая. Быть может, плохо искал? Не исключено. Но в Японии известен ореховый соус "Гамадари":
4 ст.л. арахисовой пасты
примерно 3/4 ст. кипячёной воды
4 ст. л. соевого соуса
2 ч.л. кунжутного масла
3-4 ч.л. рисового или яблочного уксуса
2-3 ч.л. вина «мирин» (можно заменить хересом)
2-3 ч.л. жареных кунжутных семян
Арахисовую пасту получить, прокрутив арахис через мясорубку.
В сотейник положить арахисовую пасту, добавить немного воды, поставить на слабый огонь и размешать. Потихоньку подливать остальную воду, постоянно помешивая массу до получения массы средней густоты. Снять с огня, добавить соевый соус, кунжутное масло, уксус и мирин. Хорошо размешать. Подавать охлаждённым, посыпав кунжутом.
Конечно же, арахис - это не орех, это бобы. С некоей целью орехи кэшью, которые первоначально входили в рецепт, заменили более дешевым арахисом.
А вот корейский ореховый соус для заправки салатов:
Грецкие орехи (4 ст.л.) истолочь в ступке, смешать с рубленой петрушкой (1/2 пучка), чесноком (1 зубчик) и 1/4 стакана оливкового масла, после чего все тщательно перемешайте. Добавить твердый тертый сыр (3 ст.л) и еще 1/4 стакана оливкового масла, взбить до получения однородной массы. Использовать для заправки салатов.
И снова - приятного аппетита!