Холодные супы европейской части СССР. Часть 10. Фруктово-ягодные холодники (холодцы)
Авторский текст
Katalin ©
См. также (все активные ссылки открываются в новом окне):
Холодные супы европейской части СССР. Часть 1. Общая теория
Холодные супы европейской части СССР. Часть 2. Квас
Холодные супы европейской части СССР. Часть 3. Кефир
Холодные супы европейской части СССР. Часть 4. Литовский холодец и казацкий студень
Холодные супы европейской части СССР. Ч. 5. Chłodnik polski /старопольский, старобелорусский, старолитовский
Холодные супы европейской части СССР. Ч. 6. Литовский холодный борщ
Холодные супы европейской части СССР. Ч 7. Ботвинья
Холодные супы европейской части СССР. Часть 8. Лапене и бацвiнне
Холодные супы европейской части СССР. Часть 9. Тюря, мурцовка, окрошка
Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 1
Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 2
Суп, не совсем суп и совсем не суп (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).
Продолжаю свой рассказ о холодных супах. Сегодня я хотела бы остановиться на одном интересном явлении.
На заглавном фото - часть страницы из книги польского кулинара Яна Шитлера "Kucharz dobrze usposobiony / Повар хорошо обученный" (1830 год издания). "Poziomka" - это земляника, следовательно, блюдо называется "холодник (польск. "хлодник") из земляники или малины".
О самом Шитлере - кто такой, откуда - я уже рассказывала раньше: см. мою статью "Белорусская кухня. Дранiкi."
Ещё один польскоязычный автор - Винцента Завадская (Вiнцэнта Завадская / Wincenta Zawadzka; предположительные годы жизни 1824 - 1894). Первое издание её книги "Kucharka Litewska" ("Лiтоўская кухарка") вышло под псевдонимом W.A.L.Z. в 1854 году в Вильно (Вильнюсе) на польском языке. Перевод этой книги на русский язык был опубликован ещё до Октябрьской революции. В 2013 году белорусские издатели сделали обновлённый перевод на русский язык (с одного из польских изданий) и первый перевод на белорусский язык. Завадская считается автором первой белорусской книги кулинарных рецептов, но она известна и в современной Польше как "автор кулинарной книги, по которой готовили польские прабабушки".
До неё, в 1848 году, Анна Цюндевицкая издала замечательную книгу "Лiтоўская гаспадыня" /"Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzenia go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów". Эта книга больше посвящена ведению хозяйства, быту, сохранению продуктов, содержанию домашних животных и т.п. Книга "Лiтоўская гаспадыня" была переведена с польского на белорусский язык только в 1993 году. В ней нет холодников, поэтому в этой связи упоминать её не буду.
В книге Завадской было всего 5 рецептов холодников: 4 "сладких" и 1 овощной. Польское издание 1881 года (более раннее издание я пока не нашла):
Оглавление издания 1885 года на русском языке (с предисловием самой Завадской):
Оглавление издания 2013 года на русском языке:
Оглавление издания 2013 года на белорусском языке:
Посмотрим русскоязычных авторов. В 1842 году - за 6 лет до Цюндевицкой, за 12 лет до Завадской и за 19 (!) лет до Молоховец- свою кулинарную книгу издала Екатерина Авдеева (1788-1865).
Очень интересный и многогранный автор, она также известна под именем Е. А. Авдеева-Полевая; один её брат был писателем, второй - историком и драматургом. Сама Екатерина Алексеевна составляла книги не только по домоводству, и её личность привлекает меня больше, чем "кулинарный образ" Молоховец. Авдеева объездила Сибирь, жила в Курске, Москве, Санкт-Петербурге, Одессе (современная Украина), Тарту (современная Эстония; там же и похоронена). Она издала "Записки и замечания о Сибири. С приложением старинных русских песен", "Записки о старом и новом русском быте", писала прозу и собирала русские народные сказки, сотрудничала с "Отечественными записками", т.е. по сути являлась историком, писателем, этнографом и фольклористом. Так, в знаменитый сборник А.Афанасьева "Народные русские сказки" было включено несколько записанных ею произведений. Именно поэтому ценны и её кулинарные книги. Если сказать проще, Авдеева для России - Завадская и Цюндевицкая в одном лице: она не просто издавала книги с кулинарными рецептами, но и давала советы по ведению домашнего хозяйства "с прибавлением домашнего лечебника и домашнего секретаря".
В библиотеке нашего сообщества "Кулинарный ларец" (спасибо энтузиастам) есть несколько оцифрованных экземпляров книг Е.Авдеевой.
В экземплярах "Ручной книги русской опытной хозяйки" 1846 года издания есть рецепты свекольника и супов из вишен.
А это страницы из её "Карманной поваренной книжки" 1859 года издания.
А теперь посмотрим, как изменились представления о холодных супах и их названиях спустя несколько лет.
Часть оглавления из книги Е.Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" (издание 1866 года, а первое издание вышло в 1861 году).
Часть оглавления книги "Полная поваренная книга русской опытной хозяйки" издания 1875 года. Эта книга вышла под именем Е.А.Авдеевой, но не является её работой.
Обратите внимание: блюда, которые подаются горячими, называются супами, а холодные "супы" - холодниками, холодцами либо имеют собственные наименования (окрошка, ботвинья, свекольник и т.п.). В современной русской и российской кухне то, что раньше называлось ягодным холодником или холодцом, теперь тоже называется "суп": "холодный суп из вишни / персика / черники" и т.д. Причём, рецепты подобных супов сейчас, как я примечаю, в первую очередь берутся за границей, поэтому иногда возникают недоразумения в понимании сути и наименований старинных русских рецептов.
В.Завадская. Суп из земляники (издание 1885 года)
Издание 2013 года
В. Завадская. Ягодные холодцы (издание 1885 года)
Ягодные холодцы у Молоховец (издание 1866 года)
Ягодные холодцы, размещённые в "Полной поваренной книге...Авдеевой" издания 1875 года
Что такое "холодец". Современные русскоязычные кулинары привыкли только к одному значению этого слова: "блюдо желеобразной консистенции из мяса, рыбы или птицы". Причём, в регионах и семьях бывают ещё отличия в значениях слов "холодец", "заливное" и "студень". Например, в некоторых семьях вас могут уверять, что холодец должен готовится только из свинины, а заливное - только их говядины, и подобных вариантов найдётся множество, как и вариантов приготовления борща и клёцок.
Есть ещё одно мнение: слова "холодец" и "студень" взаимозаменяемы и означают блюдо, которое основано на природной желирующей способности мясных продуктов, а вот заливное должно готовится с дополнительными желеобразователями (желатин, агар-агар). Но я знаю, как бывало в советских семьях: если мясо "не держало" холодец, то вместе с ним использовался и желатин. Причём, несмотря на то, что пищевой желатин известен ещё с XVIII в, в некоторых регионах, в т.ч. советских, он не использовался на домашней кухне до середины XX в и даже позже.
Давайте снова вернёмся к Авдеевой. "Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок", издание 1846 года.
Студень
Заливной сазан
Молоховец (издание 1866 года)
Это значит, что в 1850-70 годы в русскоязычных поваренных книгах слово "холодец" прописывалось в значении "холодный суп", а "блюдо желеобразной консистенции из мяса, рыбы или птицы" называлось "студень" и "заливное" ("заливные блюда").
А давайте-ка посмотрим ещё кое-что. Все основные статьи о мясном холодце (например, в Википедии и т.п.) ссылаются на "Домострой" как на первоисточник.
Домострой. Список 1867 года. Слово "студень" упоминается трижды.
Домострой по списку Императорского общества истории и древностей российских, а это рукописи XVI-XVII вв и приписки XVIII в., изданные в 1881 году...я как смогла, глазами пробежала. Слово "студень" я пока там не нашла (?), но при случае ещё раз пересмотрю.
Аналог страницы, которая в списке 1867 года идёт у меня первой.
Для полноты картины глянем В.Лёвшина. "Русская поварня", 1816 год...
Сухая студень
...и "Книгу о вкусной и здоровой пище", первое издание 1939 года.
И ещё "Этимологический словарь русского языка" М.Фасмера.
Судя по многим словарям, в современном русском языке нормой является слово "студень", а его синоним "холодец" специалисты считают разговорным (по крайней мере, до 1990-х было так). Википедия утверждает, что слово "холодец" сейчас употребляется всё-таки чаще, чем "студень". Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский, на чью статью "Русский холодец, заливное, галантин" ссылается Википедия, пишет: "Холодец и студень - еда, которая готовится на основе концентрированных бульонов. В былые времена в северных и северо-западных районах России студнем называли блюдо, приготовленное из говядины, тогда как на юге и юго-востоке то же блюдо, но из свинины считалось холодцом." Надо ли говорить, откуда этот ветер? Из Похлёбкина опять же, откуда ж ещё. Авторы всех статей о холодцах и студнях без конца повторяют одну и ту же фразу про север и юг России.
В.Похлёбкин. "О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник".
В конце свой статьи Сокольский пишет: "В России студень всё чаще и чаще стали называть холодцом, и он, наряду с салатом Оливье, селёдкой под шубой и рыбой под маринадом занял прочное место на незатейливом новогоднем столе жителей Страны Советов." Последний авторский абзац данной статьи: "Холодец не надо путать с ещё одной распространённой в то время закуской, называемой "холодное", когда на стол подавали охлаждённые и нарезанные кусочки мяса, птицы и рыбы со следами застывшего желе, то есть со "слезой" (журнал "Наука и жизнь". 2017. №12. С. 102-105).
Автор так легко говорит за всю многонациональную Страну Советов, а ведь даже у Похлёбкина написано немного иначе. Даже в словаре Даля давным-давно написано, что такое "холодное". Получается такая же история, как с клёцками и галушками: у каждого отдельно взятого человека - своё отдельно взятое мнение, часто основанное только на его традиционном семейном меню.
Например, в в белорусском языке слово "студзень" является названием первого месяца в году, т.е. января. В том же языке литературной нормой для мясного желеобразного блюда является слово "халадзец", его синонимами в народе (диалектами) являются: "халоднае; студзень; квашанiна (с ударениями на первый слог или на третий), квашэлiна (с ударением то же самое); дрыгва; застудзіны; юха, юшка"; захалод и др. Аналоги в украинском языке: "холодець; студене́ць; драглі, дриглі; захолод" и др. Жители разных регионов Украины и Беларуси тоже могут рассказать о своих блюдах много интересного.
Ноябрев И. "Киевская кухня", 2014
Отвлекусь на секундочку: классная книга :) Автор пишет о Киеве, но в "одесском стиле", лично я прочитала всё произведение на одном дыхании.
Теорию славянских холодных супов я уже разъясняла ранее (см. все ссылки в начале статьи). Повторю некоторые моменты, касающиеся слов "холодник" и "холодец".
Считается, что слова "холодец" и "холодник" ("хлодник") в значении "холодный суп" пришли в русскую кухню из польской и белорусской. Т.е. так сначала называли блюда, имеющие польско-белорусское происхождение.
Часть главы "О холодниках и холодцах" из книги Яна Шитлера "Skrzętna gospodyni czyli tom drugi Kucharki oszczędnej". Вильно, 1846.
Технология приготовления такого холодца такая же, как и у блюда под названием "хлодник" ("холодник"). Некоторые исследователи считают, что слово "холодец" поляки заимствовали у белорусов, т.е. у литвинов (бел. "халадзец"; "лiцвiны, лiтвiны")
В польском слове "chłodnik" ударение ставится на первый слог, буква "ł" произносится не как твёрдое "л", а примерно как "w". В белорусском языке есть слово "халаднiк" (ударение на последний слог) в значении "холодный суп".
В книге Похлёбкина "Национальные кухни наших народов", опубликованной на русском языке, это белорусское блюдо почему-то называется "хладник", хотя рядом приводится и написание "холодник". Написание "хладник" копируют у него и современные российские "писатели" для своих интернет-статей и даже для бумажных книг. Честно признаться, я никогда и нигде в Беларуси не слышала такое произношение, это слово не встречалось мне и в белорусских диалектах. Допускаю, что оно где-то существует среди диалектов, но это точно не литературное слово и о нём большинству жителей Беларуси не известно. Чтобы сказать точнее, мне нужно поднимать лексические атласы Беларуси и т.п. книги, но мне и без этого суть вопроса ясна: слово "хладник" нет смысла использовать как основной синоним понятия "белорусский холодник". "ХлОдник" - да, возможно (в Западной Беларуси, например), но не "хлАдник".
В.Похлёбкин. "Национальные кухни наших народов", глава "Белорусская кухня".
Что интересно, рецепт-то годный, и следом про грибной квас у него тоже хорошо написано, но...как-то всё запутанно: допустим, произношение "хладник" может существовать где-то в Беларуси, а вот "трибулька" ("требулька") - это Украина и Малороссия, в Беларуси такое слово не употребляется (возможно, в приграничных с Украиной районах, но это опять же нужно уточнять в специальных источниках). В Беларуси есть "цыбулька" (уменьшительн. от "цыбуля" - "лук"); украинский вариант этого же слова "цибу́лька".
В южно-славянских языках есть слово "хладница (ладница)": оно означает место, где можно спрятаться от солнца, в т.ч. яму в земле, погреб. В современном болгарском языке, например, есть слово "хладник" в значении "конденсатор". Сравним с русским диалектным "холодник", о котором в своём словаре упоминал В.Даль, и со старопольским "хлодник, хлодничек" - сад, беседка, где можно спрятаться от солнца.
Холодник (хлодник, холодец); chłodnik litewski, холодник (холодный борщ) польский (литовский; старолитовский; старобелорусский) - блюдо, традиционное для Польши, Литвы и Белоруссии. За пределами этих регионов его иногда называют "польский холодник" или "белорусский холодник". Суп под названием "холодник" сохранился и в украинской кухне. Если говорить точнее, история этого блюда связана с существованием Великого Княжества Литовского, в которое входили территории современных Польши, Украины, Беларуси, России, Литвы. См. также Ч.4 про литовский холодец по ссылке в начале статьи.
Ещё интересно, что в некоторых регионах России независимо, как я думаю, от польской культуры, холодцом тоже могли называть холодный суп (например, разновидности окрошки или ботвиньи). В "Толковом словаре живого великорусского языка" В.Даля (середина XIX в) есть статья "Холод", в которой написано:
"Холодное ср. Кушанье, блюдо, которое, по изготовлении его, студится, напр. дрожалка, студень, рыба с приправой, окрошка или горчичник (винегрет) и пр. Холоди ж. мн. вят. холодец, студень. Холодец м. или холодь ж. вологодск. род ботвиньи, окрошки, холодная похлебка с рыбой, картофелем, огурцами и луком, на квасу, иногда и с постн. маслом (...) Холодцовая окрошка."
В той же статье говорится, что "холодник" - это: "сиб. большой навес, открытый вокруг скотный двор, с поветью, где ветер продувает; сарай, на черноморск. ватагах. | Шалаш, балаган, беседка, куща. | Прохладный чулан, где летом ставят съестное. | Летний погреб, подвал, выход. | Круглый закол для ловли мелкой рыбы: она набивается туда под хворост,и ее обметывают сетью. | Холодильник на викокурне, чан со льдом, в который проходит труба из куба; | ниж. летний крестьянский кафтан, холщовый, нанковый; летник, балахон, холщовик, полотняник. | Сев. вост. женское верхнее платье легкой ткани, полное и бористое, долгий шугай."
Все подобные моменты желательно учитывать, когда рассматриваются какие-то конкретные региональные (национальные) рецепты! Т.е. если в вашем регионе или в вашей семье холодный суп никогда не называли холодцом или же мясной холодец называют только студнем, то это не значит, что их по-другому никто и нигде не называет. Называют, просто мы об этом можем не знать. Я всегда подчёркиваю в своих статьях: есть книги, газеты, журналы, научные исследования, о которых мы не знаем. Мы вольны делать выводы только из того, что найдём и прочитаем, но если уж браться за исследования, то найти и прочитать желательно всего побольше.
Рецепты ягодных холодцов есть и в книге З.Клиновецкой "Страви й напитки на Україні" (Львов, 1913 год).
Можно сравнить рецепты и описания Шитлера (польск) с рецептами Завадской (польско-белор), Авдеевой, Молоховец (рус), Клиновецкой (укр) и других авторов, издававшихся в XIX- нач.XX вв. Некоторые рецепты похожи, а некоторые даже очень похожи между собой, несмотря на то, что публиковались на разных языках и в разные годы.
Подробные выводы об использовании чужих идей и плагиате делать не буду, потому что у меня нет подтверждённых данных о том, как в то время обстояли дела на самом деле: либо фруктово-ягодные холодцы действительно готовились в конкретных семьях и регионах, поэтому и оказались в книгах рецептов, либо наоборот сначала были изданы сборники со всеми этими рецептами, а потом разные слои населения начали по ним активно готовить.
Самое интересное: украинская кухня - единственная из всех перечисленных, которая сохранила название "холодец" по отношению к фруктово-ягодным "супам".
В польской кухне, например, холодцом сейчас называется только один "суп" - холодец/холодник/хлодник литовский (старопольский) - остальные холодные супы, овощные и фруктовые, называются холодниками (например, chłodnik z ogórków - холодник из огурцов; chłodnik z buraków - холодник из свёклы; chłodnik z truskawek - холодник из клубники; chłodnik wiśniowy - холодник вишнёвый).
В белорусской кухне, вопреки Похлёбкину насколько мне известно, сладкие холодцы не были популярны и не получили распространение под таким названием даже после русскоязычного перевода Завадской, опубликованного в 1885 году. К тому же, не будем забывать, что и Шитлер, и Завадская, и Цюндевицкая были на многие годы потеряны для белорусской культуры, поэтому в том регионе все кулинарные книги советского времени готовились на основе других источников.
Очень интересные фруктово-ягодные супы были и есть в прибалтийской кухне, но о них, в т.ч. об их оригинальных названиях, у меня совсем мало информации, т.к. я ещё не занималась ими вплотную. При случае буду восполнять этот пробел. Кстати, книга Завадской переиздавалась и на литовском языке.
Страницы издания "1000 вкусных блюд". Вильнюс, 1959 (перевод с литовского).
См. далее "Холодные супы европейской части СССР. Часть 11. Холодный борщ".
Тема подготовлена для моего ФМ "Лето он лайн".
Katalin ©
См. также (все активные ссылки открываются в новом окне):
Холодные супы европейской части СССР. Часть 1. Общая теория
Холодные супы европейской части СССР. Часть 2. Квас
Холодные супы европейской части СССР. Часть 3. Кефир
Холодные супы европейской части СССР. Часть 4. Литовский холодец и казацкий студень
Холодные супы европейской части СССР. Ч. 5. Chłodnik polski /старопольский, старобелорусский, старолитовский
Холодные супы европейской части СССР. Ч. 6. Литовский холодный борщ
Холодные супы европейской части СССР. Ч 7. Ботвинья
Холодные супы европейской части СССР. Часть 8. Лапене и бацвiнне
Холодные супы европейской части СССР. Часть 9. Тюря, мурцовка, окрошка
Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 1
Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 2
Суп, не совсем суп и совсем не суп (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).
Продолжаю свой рассказ о холодных супах. Сегодня я хотела бы остановиться на одном интересном явлении.
На заглавном фото - часть страницы из книги польского кулинара Яна Шитлера "Kucharz dobrze usposobiony / Повар хорошо обученный" (1830 год издания). "Poziomka" - это земляника, следовательно, блюдо называется "холодник (польск. "хлодник") из земляники или малины".
О самом Шитлере - кто такой, откуда - я уже рассказывала раньше: см. мою статью "Белорусская кухня. Дранiкi."
Ещё один польскоязычный автор - Винцента Завадская (Вiнцэнта Завадская / Wincenta Zawadzka; предположительные годы жизни 1824 - 1894). Первое издание её книги "Kucharka Litewska" ("Лiтоўская кухарка") вышло под псевдонимом W.A.L.Z. в 1854 году в Вильно (Вильнюсе) на польском языке. Перевод этой книги на русский язык был опубликован ещё до Октябрьской революции. В 2013 году белорусские издатели сделали обновлённый перевод на русский язык (с одного из польских изданий) и первый перевод на белорусский язык. Завадская считается автором первой белорусской книги кулинарных рецептов, но она известна и в современной Польше как "автор кулинарной книги, по которой готовили польские прабабушки".
До неё, в 1848 году, Анна Цюндевицкая издала замечательную книгу "Лiтоўская гаспадыня" /"Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzenia go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów". Эта книга больше посвящена ведению хозяйства, быту, сохранению продуктов, содержанию домашних животных и т.п. Книга "Лiтоўская гаспадыня" была переведена с польского на белорусский язык только в 1993 году. В ней нет холодников, поэтому в этой связи упоминать её не буду.
В книге Завадской было всего 5 рецептов холодников: 4 "сладких" и 1 овощной. Польское издание 1881 года (более раннее издание я пока не нашла):
Оглавление издания 1885 года на русском языке (с предисловием самой Завадской):
Оглавление издания 2013 года на русском языке:
Оглавление издания 2013 года на белорусском языке:
Посмотрим русскоязычных авторов. В 1842 году - за 6 лет до Цюндевицкой, за 12 лет до Завадской и за 19 (!) лет до Молоховец- свою кулинарную книгу издала Екатерина Авдеева (1788-1865).
Очень интересный и многогранный автор, она также известна под именем Е. А. Авдеева-Полевая; один её брат был писателем, второй - историком и драматургом. Сама Екатерина Алексеевна составляла книги не только по домоводству, и её личность привлекает меня больше, чем "кулинарный образ" Молоховец. Авдеева объездила Сибирь, жила в Курске, Москве, Санкт-Петербурге, Одессе (современная Украина), Тарту (современная Эстония; там же и похоронена). Она издала "Записки и замечания о Сибири. С приложением старинных русских песен", "Записки о старом и новом русском быте", писала прозу и собирала русские народные сказки, сотрудничала с "Отечественными записками", т.е. по сути являлась историком, писателем, этнографом и фольклористом. Так, в знаменитый сборник А.Афанасьева "Народные русские сказки" было включено несколько записанных ею произведений. Именно поэтому ценны и её кулинарные книги. Если сказать проще, Авдеева для России - Завадская и Цюндевицкая в одном лице: она не просто издавала книги с кулинарными рецептами, но и давала советы по ведению домашнего хозяйства "с прибавлением домашнего лечебника и домашнего секретаря".
В библиотеке нашего сообщества "Кулинарный ларец" (спасибо энтузиастам) есть несколько оцифрованных экземпляров книг Е.Авдеевой.
В экземплярах "Ручной книги русской опытной хозяйки" 1846 года издания есть рецепты свекольника и супов из вишен.
А это страницы из её "Карманной поваренной книжки" 1859 года издания.
А теперь посмотрим, как изменились представления о холодных супах и их названиях спустя несколько лет.
Часть оглавления из книги Е.Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" (издание 1866 года, а первое издание вышло в 1861 году).
Часть оглавления книги "Полная поваренная книга русской опытной хозяйки" издания 1875 года. Эта книга вышла под именем Е.А.Авдеевой, но не является её работой.
Обратите внимание: блюда, которые подаются горячими, называются супами, а холодные "супы" - холодниками, холодцами либо имеют собственные наименования (окрошка, ботвинья, свекольник и т.п.). В современной русской и российской кухне то, что раньше называлось ягодным холодником или холодцом, теперь тоже называется "суп": "холодный суп из вишни / персика / черники" и т.д. Причём, рецепты подобных супов сейчас, как я примечаю, в первую очередь берутся за границей, поэтому иногда возникают недоразумения в понимании сути и наименований старинных русских рецептов.
В.Завадская. Суп из земляники (издание 1885 года)
Издание 2013 года
В. Завадская. Ягодные холодцы (издание 1885 года)
Ягодные холодцы у Молоховец (издание 1866 года)
Ягодные холодцы, размещённые в "Полной поваренной книге...Авдеевой" издания 1875 года
Что такое "холодец". Современные русскоязычные кулинары привыкли только к одному значению этого слова: "блюдо желеобразной консистенции из мяса, рыбы или птицы". Причём, в регионах и семьях бывают ещё отличия в значениях слов "холодец", "заливное" и "студень". Например, в некоторых семьях вас могут уверять, что холодец должен готовится только из свинины, а заливное - только их говядины, и подобных вариантов найдётся множество, как и вариантов приготовления борща и клёцок.
Есть ещё одно мнение: слова "холодец" и "студень" взаимозаменяемы и означают блюдо, которое основано на природной желирующей способности мясных продуктов, а вот заливное должно готовится с дополнительными желеобразователями (желатин, агар-агар). Но я знаю, как бывало в советских семьях: если мясо "не держало" холодец, то вместе с ним использовался и желатин. Причём, несмотря на то, что пищевой желатин известен ещё с XVIII в, в некоторых регионах, в т.ч. советских, он не использовался на домашней кухне до середины XX в и даже позже.
Давайте снова вернёмся к Авдеевой. "Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок", издание 1846 года.
Студень
Заливной сазан
Молоховец (издание 1866 года)
Это значит, что в 1850-70 годы в русскоязычных поваренных книгах слово "холодец" прописывалось в значении "холодный суп", а "блюдо желеобразной консистенции из мяса, рыбы или птицы" называлось "студень" и "заливное" ("заливные блюда").
А давайте-ка посмотрим ещё кое-что. Все основные статьи о мясном холодце (например, в Википедии и т.п.) ссылаются на "Домострой" как на первоисточник.
Домострой. Список 1867 года. Слово "студень" упоминается трижды.
Домострой по списку Императорского общества истории и древностей российских, а это рукописи XVI-XVII вв и приписки XVIII в., изданные в 1881 году...я как смогла, глазами пробежала. Слово "студень" я пока там не нашла (?), но при случае ещё раз пересмотрю.
Аналог страницы, которая в списке 1867 года идёт у меня первой.
Для полноты картины глянем В.Лёвшина. "Русская поварня", 1816 год...
Сухая студень
...и "Книгу о вкусной и здоровой пище", первое издание 1939 года.
И ещё "Этимологический словарь русского языка" М.Фасмера.
Судя по многим словарям, в современном русском языке нормой является слово "студень", а его синоним "холодец" специалисты считают разговорным (по крайней мере, до 1990-х было так). Википедия утверждает, что слово "холодец" сейчас употребляется всё-таки чаще, чем "студень". Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский, на чью статью "Русский холодец, заливное, галантин" ссылается Википедия, пишет: "Холодец и студень - еда, которая готовится на основе концентрированных бульонов. В былые времена в северных и северо-западных районах России студнем называли блюдо, приготовленное из говядины, тогда как на юге и юго-востоке то же блюдо, но из свинины считалось холодцом." Надо ли говорить, откуда этот ветер? Из Похлёбкина опять же, откуда ж ещё. Авторы всех статей о холодцах и студнях без конца повторяют одну и ту же фразу про север и юг России.
В.Похлёбкин. "О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник".
В конце свой статьи Сокольский пишет: "В России студень всё чаще и чаще стали называть холодцом, и он, наряду с салатом Оливье, селёдкой под шубой и рыбой под маринадом занял прочное место на незатейливом новогоднем столе жителей Страны Советов." Последний авторский абзац данной статьи: "Холодец не надо путать с ещё одной распространённой в то время закуской, называемой "холодное", когда на стол подавали охлаждённые и нарезанные кусочки мяса, птицы и рыбы со следами застывшего желе, то есть со "слезой" (журнал "Наука и жизнь". 2017. №12. С. 102-105).
Автор так легко говорит за всю многонациональную Страну Советов, а ведь даже у Похлёбкина написано немного иначе. Даже в словаре Даля давным-давно написано, что такое "холодное". Получается такая же история, как с клёцками и галушками: у каждого отдельно взятого человека - своё отдельно взятое мнение, часто основанное только на его традиционном семейном меню.
Например, в в белорусском языке слово "студзень" является названием первого месяца в году, т.е. января. В том же языке литературной нормой для мясного желеобразного блюда является слово "халадзец", его синонимами в народе (диалектами) являются: "халоднае; студзень; квашанiна (с ударениями на первый слог или на третий), квашэлiна (с ударением то же самое); дрыгва; застудзіны; юха, юшка"; захалод и др. Аналоги в украинском языке: "холодець; студене́ць; драглі, дриглі; захолод" и др. Жители разных регионов Украины и Беларуси тоже могут рассказать о своих блюдах много интересного.
Ноябрев И. "Киевская кухня", 2014
Отвлекусь на секундочку: классная книга :) Автор пишет о Киеве, но в "одесском стиле", лично я прочитала всё произведение на одном дыхании.
Теорию славянских холодных супов я уже разъясняла ранее (см. все ссылки в начале статьи). Повторю некоторые моменты, касающиеся слов "холодник" и "холодец".
Считается, что слова "холодец" и "холодник" ("хлодник") в значении "холодный суп" пришли в русскую кухню из польской и белорусской. Т.е. так сначала называли блюда, имеющие польско-белорусское происхождение.
Часть главы "О холодниках и холодцах" из книги Яна Шитлера "Skrzętna gospodyni czyli tom drugi Kucharki oszczędnej". Вильно, 1846.
Технология приготовления такого холодца такая же, как и у блюда под названием "хлодник" ("холодник"). Некоторые исследователи считают, что слово "холодец" поляки заимствовали у белорусов, т.е. у литвинов (бел. "халадзец"; "лiцвiны, лiтвiны")
В польском слове "chłodnik" ударение ставится на первый слог, буква "ł" произносится не как твёрдое "л", а примерно как "w". В белорусском языке есть слово "халаднiк" (ударение на последний слог) в значении "холодный суп".
В книге Похлёбкина "Национальные кухни наших народов", опубликованной на русском языке, это белорусское блюдо почему-то называется "хладник", хотя рядом приводится и написание "холодник". Написание "хладник" копируют у него и современные российские "писатели" для своих интернет-статей и даже для бумажных книг. Честно признаться, я никогда и нигде в Беларуси не слышала такое произношение, это слово не встречалось мне и в белорусских диалектах. Допускаю, что оно где-то существует среди диалектов, но это точно не литературное слово и о нём большинству жителей Беларуси не известно. Чтобы сказать точнее, мне нужно поднимать лексические атласы Беларуси и т.п. книги, но мне и без этого суть вопроса ясна: слово "хладник" нет смысла использовать как основной синоним понятия "белорусский холодник". "ХлОдник" - да, возможно (в Западной Беларуси, например), но не "хлАдник".
В.Похлёбкин. "Национальные кухни наших народов", глава "Белорусская кухня".
Что интересно, рецепт-то годный, и следом про грибной квас у него тоже хорошо написано, но...как-то всё запутанно: допустим, произношение "хладник" может существовать где-то в Беларуси, а вот "трибулька" ("требулька") - это Украина и Малороссия, в Беларуси такое слово не употребляется (возможно, в приграничных с Украиной районах, но это опять же нужно уточнять в специальных источниках). В Беларуси есть "цыбулька" (уменьшительн. от "цыбуля" - "лук"); украинский вариант этого же слова "цибу́лька".
В южно-славянских языках есть слово "хладница (ладница)": оно означает место, где можно спрятаться от солнца, в т.ч. яму в земле, погреб. В современном болгарском языке, например, есть слово "хладник" в значении "конденсатор". Сравним с русским диалектным "холодник", о котором в своём словаре упоминал В.Даль, и со старопольским "хлодник, хлодничек" - сад, беседка, где можно спрятаться от солнца.
Холодник (хлодник, холодец); chłodnik litewski, холодник (холодный борщ) польский (литовский; старолитовский; старобелорусский) - блюдо, традиционное для Польши, Литвы и Белоруссии. За пределами этих регионов его иногда называют "польский холодник" или "белорусский холодник". Суп под названием "холодник" сохранился и в украинской кухне. Если говорить точнее, история этого блюда связана с существованием Великого Княжества Литовского, в которое входили территории современных Польши, Украины, Беларуси, России, Литвы. См. также Ч.4 про литовский холодец по ссылке в начале статьи.
Ещё интересно, что в некоторых регионах России независимо, как я думаю, от польской культуры, холодцом тоже могли называть холодный суп (например, разновидности окрошки или ботвиньи). В "Толковом словаре живого великорусского языка" В.Даля (середина XIX в) есть статья "Холод", в которой написано:
"Холодное ср. Кушанье, блюдо, которое, по изготовлении его, студится, напр. дрожалка, студень, рыба с приправой, окрошка или горчичник (винегрет) и пр. Холоди ж. мн. вят. холодец, студень. Холодец м. или холодь ж. вологодск. род ботвиньи, окрошки, холодная похлебка с рыбой, картофелем, огурцами и луком, на квасу, иногда и с постн. маслом (...) Холодцовая окрошка."
В той же статье говорится, что "холодник" - это: "сиб. большой навес, открытый вокруг скотный двор, с поветью, где ветер продувает; сарай, на черноморск. ватагах. | Шалаш, балаган, беседка, куща. | Прохладный чулан, где летом ставят съестное. | Летний погреб, подвал, выход. | Круглый закол для ловли мелкой рыбы: она набивается туда под хворост,и ее обметывают сетью. | Холодильник на викокурне, чан со льдом, в который проходит труба из куба; | ниж. летний крестьянский кафтан, холщовый, нанковый; летник, балахон, холщовик, полотняник. | Сев. вост. женское верхнее платье легкой ткани, полное и бористое, долгий шугай."
Все подобные моменты желательно учитывать, когда рассматриваются какие-то конкретные региональные (национальные) рецепты! Т.е. если в вашем регионе или в вашей семье холодный суп никогда не называли холодцом или же мясной холодец называют только студнем, то это не значит, что их по-другому никто и нигде не называет. Называют, просто мы об этом можем не знать. Я всегда подчёркиваю в своих статьях: есть книги, газеты, журналы, научные исследования, о которых мы не знаем. Мы вольны делать выводы только из того, что найдём и прочитаем, но если уж браться за исследования, то найти и прочитать желательно всего побольше.
Рецепты ягодных холодцов есть и в книге З.Клиновецкой "Страви й напитки на Україні" (Львов, 1913 год).
Можно сравнить рецепты и описания Шитлера (польск) с рецептами Завадской (польско-белор), Авдеевой, Молоховец (рус), Клиновецкой (укр) и других авторов, издававшихся в XIX- нач.XX вв. Некоторые рецепты похожи, а некоторые даже очень похожи между собой, несмотря на то, что публиковались на разных языках и в разные годы.
Подробные выводы об использовании чужих идей и плагиате делать не буду, потому что у меня нет подтверждённых данных о том, как в то время обстояли дела на самом деле: либо фруктово-ягодные холодцы действительно готовились в конкретных семьях и регионах, поэтому и оказались в книгах рецептов, либо наоборот сначала были изданы сборники со всеми этими рецептами, а потом разные слои населения начали по ним активно готовить.
Самое интересное: украинская кухня - единственная из всех перечисленных, которая сохранила название "холодец" по отношению к фруктово-ягодным "супам".
В польской кухне, например, холодцом сейчас называется только один "суп" - холодец/холодник/хлодник литовский (старопольский) - остальные холодные супы, овощные и фруктовые, называются холодниками (например, chłodnik z ogórków - холодник из огурцов; chłodnik z buraków - холодник из свёклы; chłodnik z truskawek - холодник из клубники; chłodnik wiśniowy - холодник вишнёвый).
В белорусской кухне, вопреки Похлёбкину насколько мне известно, сладкие холодцы не были популярны и не получили распространение под таким названием даже после русскоязычного перевода Завадской, опубликованного в 1885 году. К тому же, не будем забывать, что и Шитлер, и Завадская, и Цюндевицкая были на многие годы потеряны для белорусской культуры, поэтому в том регионе все кулинарные книги советского времени готовились на основе других источников.
Очень интересные фруктово-ягодные супы были и есть в прибалтийской кухне, но о них, в т.ч. об их оригинальных названиях, у меня совсем мало информации, т.к. я ещё не занималась ими вплотную. При случае буду восполнять этот пробел. Кстати, книга Завадской переиздавалась и на литовском языке.
Страницы издания "1000 вкусных блюд". Вильнюс, 1959 (перевод с литовского).
См. далее "Холодные супы европейской части СССР. Часть 11. Холодный борщ".
Тема подготовлена для моего ФМ "Лето он лайн".