Холодные супы европейской части СССР. Ч. 6. Литовский холодный борщ
Авторский текст
Katalin ©
См. также (все ссылки открываются в новом окне): "Холодные супы европейской части СССР. Часть 1. Общая теория"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 2. Квас"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 3. Кефир"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 4. Литовский холодец и казацкий студень"
"Холодные супы европейской части СССР. Ч. 5. Chłodnik polski /старопольский, старобелорусский, старолитовский"
"Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 1"
"Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 2"
"Суп, не совсем суп и совсем не суп" (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).
На фото - мой вариант литовского холодника. Saltas barsciai (дословно "холодный борщ"). Чаще его называют šaltibarščiai, в жемайтском наречии (западная Литва)- Šaltėbarštē.
Честно скажу, я не знаю, как корректно произносить его название по-русски: встречаются формы как "шалтибарщай", так и "шалтибарщи", но я не поняла, зависят ли они от падежа. Я посмотрела несколько видео, где иностранцы и жители Литвы, в т.ч. профессиональные кулинары, показывают, как они готовят это блюдо: в большинстве случаев слышится произношение "шалтибарщи". Мне тоже нравится называть это блюдо именно так, с жемайтским акцентом, главное - понять, что ж это такое и как его готовить.
Примерно в 90 случаях из 100 это блюдо сейчас готовят на кефире, но так было не всегда.
Чтобы проследить историю šaltibarščiai, нужно поднять несколько источников. Это - фрагмент литовско-английского словаря 1915 года издания.
Здесь говорится о кислой жидкости и свекольных листьях в составе данного блюда.
А это - страницы из книги "1 000 вкусных блюд" (1959 год издания):
В этой книге, в разделе "Холодные супы", приводятся и советы по приготовлению кваса, хлебного и свекольного (см. фото рецептов из этой книги в Ч.2 про квас; ссылка открывается в новом окне).
В этой же книге, в разделе "Холодные диетические блюда", приводится рецепт холодного борща на простокваше:
И самое первое, возможно, публичное русскоязычное упоминание кефира в рецептуре литовского холодного борща. Открытки из серии "Блюда народов СССР". Конкретно этот набор, "Блюда литовской кухни", был издан в Москве в 1974 году (при участии литовских профессиональных кулинаров). Не знаю, выходил ли точно такой же набор до 1974, но помню, что наборы с блюдами разных национальных кухонь печатали в разные годы.
Следовательно, в том виде, в каком это блюдо существует сейчас, оно оформилось тоже не ранее 1970-80-х годов, как и другие подобные блюда на кефире. Подробнее см. мою статью про кефир в холодных супах и рассказ про белорусский холодник (ссылки в начале статьи).
Для сравнения. Рецепт, который даёт популярный российский шеф Илья Лазерсон в своей тоненькой книжечке "Литовская кухня" (2005 год издания).
***** ***** *****
В Литве ещё сохранились традиции приготовления свекольного кваса и квашеной свёклы, а кое-где там готовят холодные борщи на сыворотке и/или на простокваше. Так что литовский холодный борщ на кефире - это исключительно современное явление. Повлияли ли на это белорусские рецептуры либо же наоборот литовский вариант был взят за основу в Беларуси, я тоже не могу сказать, но по-моему, белорусские рецепты холодных супов на кефире были опубликованы в книгах уже после 1974 года (после выхода открыток с рецептом литовского холодного борща).
Тем не менее в Литве сейчас очень сильно привязаны именно к "кефирному" варианту. Именно его и называют в Польше "холодником литовским" (Chłodnik litewski). В русскоязычных регионах это блюдо называют либо "литовский холодный борщ (литовский холодный борщ на кефире)", либо "литовский холодник".
Интересно, что о русском холодном борще на кефире я узнала только недавно, а именно из книги "Современная русская кухня по-домашнему" Оксаны Пу́тан, которая в списке холодных супов ставит его на второе место после окрошки (?) Интересно и то, что почти все русскоговорящие интернет-кулинары считают такой вариант борща литовским (прибалтийским), иногда упоминая о существовании белорусских вариантов. И до этого я не встречала, чтобы его называли "русским". Окрошка на кефире не считается, это немного другое блюдо.
***** ***** *****
Как готовится современный литовский холодный борщ
В Литве для приготовления такого блюда выпускают сейчас особенный кефир жирностью 5-9%.
Фото из Интернета
С технологией приготовления всё просто: свёкла берётся отварная, но в большинстве случаев используется всё-таки маринованная, как и положено по традиции. Нарезается (достаётся из банки), заливается кефиром, добавляются соль (иногда ещё и сахар), измельчённые зелёный лук, свежий огурец, вареные яйца, укроп. Бывает, что вареное яйцо или огурец не кладут, а кефир разводят кипячёной водой, молоком, сметаной или йогуртом на свой вкус. Блюдо получается очень густое, "супом" его можно назвать лишь с натяжкой.
Я готовила по своей отработанной технологии, опираясь на литовские источники.
В венгерских магазинах можно встретить несколько видов кефира, в т.ч. разной жирности. Я взяла не "кавказский", который у нас тут жидкий, а тот, который больше похож на простоквашу (жирность 3%).
Отварила свёклу с лимонным соком. Кефир взбила с отваром, соединила с нарезанной свёклой. Отдельно растёрла нарезанный зелёный лук с укропом и солью. Оставила всё в холодильнике. Перед подачей всё хорошо смешала-перемешала, добавила нарезанное вареное яйцо.
Как к этому борщу приготовить картошку, подсмотрела у литовских кулинаров, но подача придумана мною. Молодые клубни вымыть, отварить прямо в кожуре почти до готовности (чтобы можно было проткнуть лезвием ножа). Толкушкой или широким лезвием ножа аккуратно надавить на клубень, чтобы он треснул, но сохранил форму. Чеснок очистить, тоже раздавить лезвием ножа, выложить по 1 зубчику на каждую картофелину. Сбрызнуть растительным маслом, по желанию посыпать травами и запечь минут 15 в духовке при температуре 180 С (до золотистого оттенка).
Обычно картофель подают к литовскому борщу на отдельной тарелке. У меня картофелина находится прямо в суповой тарелке, чтобы акцентировать на этом внимание и чтобы она была хорошо видна на фото. Я как-то уже говорила, что мне не нравится есть горячий картофель с холодным супом, поэтому таким сочетанием я не прониклась.
Картофель подаётся практически к любому литовскому холодному супу. Вероятно, эта традиция, как я уже говорила в рассказе про белорусский холодник, возникла в голодные годы.
"1 000 вкусных блюд" (Вильнюс, 1959 год издания)
***** ***** *****
У шалтибарщи в Прибалтике есть родственники: Aukstā zupa ("холодный суп"; Латвия) и külm supp / Külmsupp peediga ("холодный суп"/"холодный суп из свёклы"; Эстония).
***** ***** *****
Желательно не путать "литовский холодный борщ" и "литовский (старолитовский) борщ". Последний подаётся горячим, хотя тоже может готовиться с квашеной свёклой.
"1 000 вкусных блюд" (Вильнюс, 1959 год издания)
Интересно, что один из вариантов прибалтийского борща (Žemaitiški barščiai; жемайтский борщ) в некоторых источниках называют ботвиньей. В литовско-русских словарях šaltibarščiai тоже, кстати, называли "ботвиньей" до 2000-х годов и даже позже, что прямо указывает на традиционное приготовление этого блюда.
Литовско-русский словарь (издание 2005 года):
А вообще "ботвиняжи/ботвиняже" в Великом Княжестве Литовском - это предки "бульбашей", т.е. те, кто ел ботвинью ещё до того, как узнал о картошке. Про ботвинью - и русскую, и белорусско-литовскую меня тоже просили рассказать, и я готовлю такую статью.
См. далее "Холодные супы европейской части СССР. Ч.7. Ботвинья".
Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке. Сезон 2" и для ФМ "Травы на нашем столе".
Katalin ©
См. также (все ссылки открываются в новом окне): "Холодные супы европейской части СССР. Часть 1. Общая теория"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 2. Квас"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 3. Кефир"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 4. Литовский холодец и казацкий студень"
"Холодные супы европейской части СССР. Ч. 5. Chłodnik polski /старопольский, старобелорусский, старолитовский"
"Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 1"
"Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 2"
"Суп, не совсем суп и совсем не суп" (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).
На фото - мой вариант литовского холодника. Saltas barsciai (дословно "холодный борщ"). Чаще его называют šaltibarščiai, в жемайтском наречии (западная Литва)- Šaltėbarštē.
Честно скажу, я не знаю, как корректно произносить его название по-русски: встречаются формы как "шалтибарщай", так и "шалтибарщи", но я не поняла, зависят ли они от падежа. Я посмотрела несколько видео, где иностранцы и жители Литвы, в т.ч. профессиональные кулинары, показывают, как они готовят это блюдо: в большинстве случаев слышится произношение "шалтибарщи". Мне тоже нравится называть это блюдо именно так, с жемайтским акцентом, главное - понять, что ж это такое и как его готовить.
Примерно в 90 случаях из 100 это блюдо сейчас готовят на кефире, но так было не всегда.
Чтобы проследить историю šaltibarščiai, нужно поднять несколько источников. Это - фрагмент литовско-английского словаря 1915 года издания.
Здесь говорится о кислой жидкости и свекольных листьях в составе данного блюда.
А это - страницы из книги "1 000 вкусных блюд" (1959 год издания):
В этой книге, в разделе "Холодные супы", приводятся и советы по приготовлению кваса, хлебного и свекольного (см. фото рецептов из этой книги в Ч.2 про квас; ссылка открывается в новом окне).
В этой же книге, в разделе "Холодные диетические блюда", приводится рецепт холодного борща на простокваше:
И самое первое, возможно, публичное русскоязычное упоминание кефира в рецептуре литовского холодного борща. Открытки из серии "Блюда народов СССР". Конкретно этот набор, "Блюда литовской кухни", был издан в Москве в 1974 году (при участии литовских профессиональных кулинаров). Не знаю, выходил ли точно такой же набор до 1974, но помню, что наборы с блюдами разных национальных кухонь печатали в разные годы.
Следовательно, в том виде, в каком это блюдо существует сейчас, оно оформилось тоже не ранее 1970-80-х годов, как и другие подобные блюда на кефире. Подробнее см. мою статью про кефир в холодных супах и рассказ про белорусский холодник (ссылки в начале статьи).
Для сравнения. Рецепт, который даёт популярный российский шеф Илья Лазерсон в своей тоненькой книжечке "Литовская кухня" (2005 год издания).
***** ***** *****
В Литве ещё сохранились традиции приготовления свекольного кваса и квашеной свёклы, а кое-где там готовят холодные борщи на сыворотке и/или на простокваше. Так что литовский холодный борщ на кефире - это исключительно современное явление. Повлияли ли на это белорусские рецептуры либо же наоборот литовский вариант был взят за основу в Беларуси, я тоже не могу сказать, но по-моему, белорусские рецепты холодных супов на кефире были опубликованы в книгах уже после 1974 года (после выхода открыток с рецептом литовского холодного борща).
Тем не менее в Литве сейчас очень сильно привязаны именно к "кефирному" варианту. Именно его и называют в Польше "холодником литовским" (Chłodnik litewski). В русскоязычных регионах это блюдо называют либо "литовский холодный борщ (литовский холодный борщ на кефире)", либо "литовский холодник".
Интересно, что о русском холодном борще на кефире я узнала только недавно, а именно из книги "Современная русская кухня по-домашнему" Оксаны Пу́тан, которая в списке холодных супов ставит его на второе место после окрошки (?) Интересно и то, что почти все русскоговорящие интернет-кулинары считают такой вариант борща литовским (прибалтийским), иногда упоминая о существовании белорусских вариантов. И до этого я не встречала, чтобы его называли "русским". Окрошка на кефире не считается, это немного другое блюдо.
***** ***** *****
Как готовится современный литовский холодный борщ
В Литве для приготовления такого блюда выпускают сейчас особенный кефир жирностью 5-9%.
Фото из Интернета
С технологией приготовления всё просто: свёкла берётся отварная, но в большинстве случаев используется всё-таки маринованная, как и положено по традиции. Нарезается (достаётся из банки), заливается кефиром, добавляются соль (иногда ещё и сахар), измельчённые зелёный лук, свежий огурец, вареные яйца, укроп. Бывает, что вареное яйцо или огурец не кладут, а кефир разводят кипячёной водой, молоком, сметаной или йогуртом на свой вкус. Блюдо получается очень густое, "супом" его можно назвать лишь с натяжкой.
Я готовила по своей отработанной технологии, опираясь на литовские источники.
В венгерских магазинах можно встретить несколько видов кефира, в т.ч. разной жирности. Я взяла не "кавказский", который у нас тут жидкий, а тот, который больше похож на простоквашу (жирность 3%).
Отварила свёклу с лимонным соком. Кефир взбила с отваром, соединила с нарезанной свёклой. Отдельно растёрла нарезанный зелёный лук с укропом и солью. Оставила всё в холодильнике. Перед подачей всё хорошо смешала-перемешала, добавила нарезанное вареное яйцо.
Как к этому борщу приготовить картошку, подсмотрела у литовских кулинаров, но подача придумана мною. Молодые клубни вымыть, отварить прямо в кожуре почти до готовности (чтобы можно было проткнуть лезвием ножа). Толкушкой или широким лезвием ножа аккуратно надавить на клубень, чтобы он треснул, но сохранил форму. Чеснок очистить, тоже раздавить лезвием ножа, выложить по 1 зубчику на каждую картофелину. Сбрызнуть растительным маслом, по желанию посыпать травами и запечь минут 15 в духовке при температуре 180 С (до золотистого оттенка).
Обычно картофель подают к литовскому борщу на отдельной тарелке. У меня картофелина находится прямо в суповой тарелке, чтобы акцентировать на этом внимание и чтобы она была хорошо видна на фото. Я как-то уже говорила, что мне не нравится есть горячий картофель с холодным супом, поэтому таким сочетанием я не прониклась.
Картофель подаётся практически к любому литовскому холодному супу. Вероятно, эта традиция, как я уже говорила в рассказе про белорусский холодник, возникла в голодные годы.
"1 000 вкусных блюд" (Вильнюс, 1959 год издания)
***** ***** *****
У шалтибарщи в Прибалтике есть родственники: Aukstā zupa ("холодный суп"; Латвия) и külm supp / Külmsupp peediga ("холодный суп"/"холодный суп из свёклы"; Эстония).
***** ***** *****
Желательно не путать "литовский холодный борщ" и "литовский (старолитовский) борщ". Последний подаётся горячим, хотя тоже может готовиться с квашеной свёклой.
"1 000 вкусных блюд" (Вильнюс, 1959 год издания)
Интересно, что один из вариантов прибалтийского борща (Žemaitiški barščiai; жемайтский борщ) в некоторых источниках называют ботвиньей. В литовско-русских словарях šaltibarščiai тоже, кстати, называли "ботвиньей" до 2000-х годов и даже позже, что прямо указывает на традиционное приготовление этого блюда.
Литовско-русский словарь (издание 2005 года):
А вообще "ботвиняжи/ботвиняже" в Великом Княжестве Литовском - это предки "бульбашей", т.е. те, кто ел ботвинью ещё до того, как узнал о картошке. Про ботвинью - и русскую, и белорусско-литовскую меня тоже просили рассказать, и я готовлю такую статью.
См. далее "Холодные супы европейской части СССР. Ч.7. Ботвинья".
Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке. Сезон 2" и для ФМ "Травы на нашем столе".