Холодные супы европейской части СССР. Ч. 5. Chłodnik polski /польский, белорусский, литовский
Авторский текст
Katalin ©
См. также: "Холодные супы европейской части СССР. Часть 1. Общая теория";
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 2. Квас"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 3. Кефир"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 4. Литовский холодец и казацкий студень"
"Суп, не совсем суп и совсем не суп" (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты) (ссылки открываются в новом окне)
Как и обещала, перехожу к конкретным рецептам.
Вверху на фото - тот самый польский холодник (холодец), который мог упоминаться в поэме Мицкевича как "холодник/хлодник забеленный". Тот или его вариации - суть одна и она описана у Яна Шитлера: сначала в книге "Kucharz dobrze usposobiony / Повар хорошо обученный" (1830 год издания), а затем в книге "Skrzętna gospodyni czyli tom drugi Kucharki oszczędnej" (1846 год издания). В последней книге уже была целая глава, посвящённая подобным блюдам: "О хлодниках и холодцах" (подробные разъяснения см. в предыдущих частях статьи).
В 1854 году Винцента Завадская (Вiнцэнта Завадская / Wincenta Zawadzka) под псевдонимом W.A.L.Z издала кулинарную книгу "Kucharka Litewska" ("Лiтоўская кухарка"). Эта книга похожа на все книги Шитлера, если собрать их вместе под одной обложкой.
"Ее заслуга в том, что она добросовестно собрала из тогдашних книг все доступные рецепты", - слова белорусского литературоведа Адама Мальдиса о Винценте Завадской.
Эта книга ещё до Октябрьской революции была переведена на русский и литовские языки (на литовском переиздавалась и позже, вплоть до 2000-х годов). В современной Беларуси Завадскую сейчас распиарили как "автора первой белорусской кулинарной книги", сделали первый перевод на белорусский язык и новый перевод на русский язык (не упоминая, что перевод на русский ранее уже существовал).
Однако, до Завадской, в 1848 году, Анна Цюндевицкая издала замечательную книгу "Лiтоўская гаспадыня" /"Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzenia go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów". Эта книга больше посвящена ведению хозяйства, быту, сохранению продуктов, содержанию домашних животных и т.п. Книга "Лiтоўская гаспадыня" была переведена с польского на белорусский язык только в 1993 году.
В 1861 году вышла известная, наверное, всем книга Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве". Что можно сказать об этой книге...разве что повторить слова Адама Мальдиса: "Ее заслуга в том, что она добросовестно собрала из тогдашних книг все доступные рецепты", хотя это доподлинно не известно.
Смотрим текст одного и того же супа, размещённый в разных книгах.
Текст Шитлера (1830 год)
Напомню, что Ян Шитлер (Jan Szyttler; 1763-1850) был помощником и учеником знаменитого королевского повара Павла (Пауля) Тремо, которого называли "первым кухмистром Европы" (см. мою статью "Белорусская кухня. Дранiкi. Ч.1-3"; ссылка открывается в новом окне).
Текст Завадской (издание 1854 года на польском языке)
Текст Завадской в переводе на русский язык (издание 1885 года). В этом же издании глава "Холодные супы" называется "Холодцы".
Текст Завадской в переводе на русский язык (издание 2013 года). Предпоследний абзац про простоквашу - это дополнение от редакции. В оригинале таких строк нет, но они правдивы по отношению к теории холодников.
Текст Молоховец (издание 1866 года). Завадская и Молоховец, выражаясь современным языком, были домохозяйками.
Самое главное отличие: в польских холодниках не использовался хлебный квас. Суп, который готовился на хлебном квасе, назывался в том регионе "русским" (рецепт "русского холодника", опубликованный Шитлером, я показывала в Ч.1). В Польше, Литве и Беларуси для приготовления кулинарных блюд больше использовались свекольный квас и рассол (огуречный, свекольный, капустный).
***** ***** *****
Chłodnik polski
Холодник старопольский, старобелорусский, старолитовский
По мотивам рецепта Яна Шитлера
Ингредиенты:
сметана и рассол (либо свекольный квас) в пропорциях 3:1 + по желанию отвар или бульон - в оригинальных текстах сметаны берётся в среднем от 0.5 до 1 литра;
молодая свекла (отваренная или запечённая; можно вместе с ботвой) - 1-3 на порцию, зависит от размера корнеплода;
свежие огурцы - по 1 небольшому на порцию;
цветная капуста, спаржа или раковые шейки - на выбор (у меня цветная капуста и спаржевая фасоль);
вареное яйцо - по 1 на порцию;
зелёные перья лука - 1 пучок
свежий укроп - 1 небольшой пучок
соль - по вкусу
лёд - по желанию
Приготовление:
1.Нарезать зелёный лук и укроп, растереть с солью и яичными желтками. Поставить в холодильник.
2. Отварить свёклу с небольшим количеством рассола, лимонного сока или уксуса. Можно взять запечённую или маринованную свёклу.
3. Взбить сметану с рассолом или отваром (бульоном). Добавить нарезанную свёклу, перемешать, поставить в холодильник. Если используется маринованная свёкла, то вместо рассола можно взять кипячёную воду или овощной отвар /бульон. Для основы холодника вместо сметаны можно взять простоквашу или сыворотку, а сметану добавлять в каждую порцию по желанию.
4. Отварить до готовности соцветия цветной капусты и спаржу (или спаржевую фасоль), выложить на отдельное блюдо. В отдельной розетке подаётся и колотый лёд.
5. Перед подачей хорошо перемешать рассольно-свекольную смесь, добавив ещё жидкости, если требуется (бульон, отвар, кипячёную воду). Положить в каждую тарелку порцию растёртых желтков с зеленью, нарезанный свежий огурец (+ по желанию нарезанный белок вареного яйца) и добавить подготовленную рассольную смесь со свёклой. Цветную капусту, фасоль, спаржу и лёд каждый добавляет сам по желанию.
В холодные супы, в т.ч. в русскую окрошку, часто любили добавлять раковые шейки - не конфетки, а настоящие. Рецепт холодника с раками встречается в книгах, посвящённых и украинской кухне, в т.ч. в эмигрантских изданиях на английском языке.
***** ***** ****
Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке. Сезон 2" и для ФМ "Травы на нашем столе"
Я просила своих читателей выбрать, о каком холоднике рассказывать дальше (см. "Холодные супы. Опрос"). Следующий рассказ будет посвящён блюду, которое выбрали первым.
См. далее "Белорусская кухня. Халаднiк".
Katalin ©
См. также: "Холодные супы европейской части СССР. Часть 1. Общая теория";
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 2. Квас"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 3. Кефир"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 4. Литовский холодец и казацкий студень"
"Суп, не совсем суп и совсем не суп" (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты) (ссылки открываются в новом окне)
Как и обещала, перехожу к конкретным рецептам.
Вверху на фото - тот самый польский холодник (холодец), который мог упоминаться в поэме Мицкевича как "холодник/хлодник забеленный". Тот или его вариации - суть одна и она описана у Яна Шитлера: сначала в книге "Kucharz dobrze usposobiony / Повар хорошо обученный" (1830 год издания), а затем в книге "Skrzętna gospodyni czyli tom drugi Kucharki oszczędnej" (1846 год издания). В последней книге уже была целая глава, посвящённая подобным блюдам: "О хлодниках и холодцах" (подробные разъяснения см. в предыдущих частях статьи).
В 1854 году Винцента Завадская (Вiнцэнта Завадская / Wincenta Zawadzka) под псевдонимом W.A.L.Z издала кулинарную книгу "Kucharka Litewska" ("Лiтоўская кухарка"). Эта книга похожа на все книги Шитлера, если собрать их вместе под одной обложкой.
"Ее заслуга в том, что она добросовестно собрала из тогдашних книг все доступные рецепты", - слова белорусского литературоведа Адама Мальдиса о Винценте Завадской.
Эта книга ещё до Октябрьской революции была переведена на русский и литовские языки (на литовском переиздавалась и позже, вплоть до 2000-х годов). В современной Беларуси Завадскую сейчас распиарили как "автора первой белорусской кулинарной книги", сделали первый перевод на белорусский язык и новый перевод на русский язык (не упоминая, что перевод на русский ранее уже существовал).
Однако, до Завадской, в 1848 году, Анна Цюндевицкая издала замечательную книгу "Лiтоўская гаспадыня" /"Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzenia go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów". Эта книга больше посвящена ведению хозяйства, быту, сохранению продуктов, содержанию домашних животных и т.п. Книга "Лiтоўская гаспадыня" была переведена с польского на белорусский язык только в 1993 году.
В 1861 году вышла известная, наверное, всем книга Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве". Что можно сказать об этой книге...разве что повторить слова Адама Мальдиса: "Ее заслуга в том, что она добросовестно собрала из тогдашних книг все доступные рецепты", хотя это доподлинно не известно.
Смотрим текст одного и того же супа, размещённый в разных книгах.
Текст Шитлера (1830 год)
Напомню, что Ян Шитлер (Jan Szyttler; 1763-1850) был помощником и учеником знаменитого королевского повара Павла (Пауля) Тремо, которого называли "первым кухмистром Европы" (см. мою статью "Белорусская кухня. Дранiкi. Ч.1-3"; ссылка открывается в новом окне).
Текст Завадской (издание 1854 года на польском языке)
Текст Завадской в переводе на русский язык (издание 1885 года). В этом же издании глава "Холодные супы" называется "Холодцы".
Текст Завадской в переводе на русский язык (издание 2013 года). Предпоследний абзац про простоквашу - это дополнение от редакции. В оригинале таких строк нет, но они правдивы по отношению к теории холодников.
Текст Молоховец (издание 1866 года). Завадская и Молоховец, выражаясь современным языком, были домохозяйками.
Самое главное отличие: в польских холодниках не использовался хлебный квас. Суп, который готовился на хлебном квасе, назывался в том регионе "русским" (рецепт "русского холодника", опубликованный Шитлером, я показывала в Ч.1). В Польше, Литве и Беларуси для приготовления кулинарных блюд больше использовались свекольный квас и рассол (огуречный, свекольный, капустный).
***** ***** *****
Chłodnik polski
Холодник старопольский, старобелорусский, старолитовский
По мотивам рецепта Яна Шитлера
Ингредиенты:
сметана и рассол (либо свекольный квас) в пропорциях 3:1 + по желанию отвар или бульон - в оригинальных текстах сметаны берётся в среднем от 0.5 до 1 литра;
молодая свекла (отваренная или запечённая; можно вместе с ботвой) - 1-3 на порцию, зависит от размера корнеплода;
свежие огурцы - по 1 небольшому на порцию;
цветная капуста, спаржа или раковые шейки - на выбор (у меня цветная капуста и спаржевая фасоль);
вареное яйцо - по 1 на порцию;
зелёные перья лука - 1 пучок
свежий укроп - 1 небольшой пучок
соль - по вкусу
лёд - по желанию
Приготовление:
1.Нарезать зелёный лук и укроп, растереть с солью и яичными желтками. Поставить в холодильник.
2. Отварить свёклу с небольшим количеством рассола, лимонного сока или уксуса. Можно взять запечённую или маринованную свёклу.
3. Взбить сметану с рассолом или отваром (бульоном). Добавить нарезанную свёклу, перемешать, поставить в холодильник. Если используется маринованная свёкла, то вместо рассола можно взять кипячёную воду или овощной отвар /бульон. Для основы холодника вместо сметаны можно взять простоквашу или сыворотку, а сметану добавлять в каждую порцию по желанию.
4. Отварить до готовности соцветия цветной капусты и спаржу (или спаржевую фасоль), выложить на отдельное блюдо. В отдельной розетке подаётся и колотый лёд.
5. Перед подачей хорошо перемешать рассольно-свекольную смесь, добавив ещё жидкости, если требуется (бульон, отвар, кипячёную воду). Положить в каждую тарелку порцию растёртых желтков с зеленью, нарезанный свежий огурец (+ по желанию нарезанный белок вареного яйца) и добавить подготовленную рассольную смесь со свёклой. Цветную капусту, фасоль, спаржу и лёд каждый добавляет сам по желанию.
В холодные супы, в т.ч. в русскую окрошку, часто любили добавлять раковые шейки - не конфетки, а настоящие. Рецепт холодника с раками встречается в книгах, посвящённых и украинской кухне, в т.ч. в эмигрантских изданиях на английском языке.
***** ***** ****
Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке. Сезон 2" и для ФМ "Травы на нашем столе"
Я просила своих читателей выбрать, о каком холоднике рассказывать дальше (см. "Холодные супы. Опрос"). Следующий рассказ будет посвящён блюду, которое выбрали первым.
См. далее "Белорусская кухня. Халаднiк".