Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 1
Авторский текст
Katalin ©
См. также: "Холодные супы европейской части СССР. Часть 1. Общая теория";
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 2. Квас"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 3. Кефир"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 4. Литовский холодец и казацкий студень"
"Холодные супы европейской части СССР. Ч. 5. Chłodnik polski /старопольский, старобелорусский, старолитовский"
"Суп, не совсем суп и совсем не суп" (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты) (ссылки открываются в новом окне)
На фото - традиционный (классический) белорусский холодник. На востоке Беларуси, а также в России его знают как свекольник ("свекольник холодный"). Я обязательно расскажу, как его готовить, но сначала снова остановлюсь на теории, чтобы окончательно расставить все точки над "i".
Существует два главных мифа о белорусских холодниках. Мифы эти популярны, в основном, у тех, кто не проживает на территории современной Беларуси:
Миф № 1. Традиционный белорусский холодник готовится на кефире.
Миф №. Такой суп называется "хладник".
********* **************
Реальность:
1) О том, что ни один традиционный холодник не мог готовиться на кефире, я на примерах рассказала в Ч.3. (см. ссылку выше).
2) В современном белорусском литературном языке нет слова "хлАднік".
Есть ещё одно заблуждение - о том, с чем подавать такой холодник - но на нём я остановлюсь позже.
********** *********
Откуда в русском языке взялось слово "хладник" в значении "белорусский холодный суп": из Похлёбкина, вероятнее всего. Откуда он сам брал сведения для своих исследований - "не могу знать-с" (с)
В польском слове "chłodnik" (ударение на первый слог) буква "ł" произносится не как твёрдое "л", а примерно как "w". В белорусском языке есть слово "халаднiк" (ударение на последний слог) в значении "холодный суп". В книге Похлёбкина "Национальные кухни наших народов", опубликованной на русском языке, это белорусское блюдо почему-то называется "хладник", хотя рядом приводится и написание "холодник". Написание "хладник" копируют у него и современные "писатели" для своих интернет-статей и даже для бумажных книг. Честно признаться, я никогда и нигде в Беларуси не слышала такое произношение. Это слово не встречалось мне и в белорусских диалектах. Допускаю, что где-то существует такой единичный диалект, но это точно не литературное слово и о нём большинству жителей Беларуси не известно.
В Польше есть кашубское слово "chłąd", но оно означает "былинку" и всё равно произносится несколько по-другому.
"Хладница (ладница)" есть в южно-славянских языках: это слово означает место, где можно спрятаться от солнца, в т.ч. яму в земле, погреб. Сравним с русским диалектным "холодник", о котором в своём словаре упоминал В.Даль, и со старопольским "хлодник, хлодничек" - сад, беседка, где можно спрятаться от солнца (об этом я рассказывала в предыдущих частях статьи).
Среди современных интернет-статей можно встретить совсем уж странные, мягко говоря. Якобы издревна на Руси существовало "хладное ремесло": колдуны, "принявшие посвящение и отдавшие свою душу Хладнице (Смерти), назывались Хладниками. Хладница обитает на кладбище и повелевает покойниками и погостными чертями" (цитата из Интернета).
Чур меня! Я - фольклорист, специалист в т.ч. и по славянской мифологии. По этой теме читала много текстов, изданных ещё в XIX-нач.XX вв, но о таком (не знаю даже, как это назвать)...никогда не слыхивала. Я даже, исключительно ради исследования, посетила форумы современных серьёзных колдунов: оказалось, что эти статьи про "хладничество" им известны, но они дают вполне логичные обоснования, что именно в таком виде подобное явление существовать не могло. "Чего только на Руси не бывает!" (с)
Среди устаревших слов русского языка действительно есть слово "хлад(ъ)", которое означает "холод; прохладный ветер", но сейчас оно воспринимается лишь как книжное.
Из этимологических словарей: "Хлад .Происходит от праслав. *хоldъ, от кот. в числе прочего произошли: ст.-слав. хладъ, русск. холод, укр. хо́лод, холо́дний, белор. хо́лод, болг. хлад(ъ́т), сербохорв. хла̑д (род. п. хла̑да), словенск. hlȃd, чешск., словацк. chlad, польск. chłód (род. п. chłodu), в.-луж. khłódk "тень", н.-луж. chłodk. Вероятно, форма с вариантным kh- в начале слова, родственная готск. kalds "холодный", лат. gelidus; предположительно, из праиндоевр. *geldh-, представленного в др.-инд. hlā́datē "освежается", prahlādas "освежение, наслаждение"; возводят также к *kalt- - в лит. šáltas "холодный", осет. sald "холод», авест. sarǝta- "холодный". Другие считают исходным начало слова ks-, сравнивая *хоldъ с лит. šáltas "холодный".
И ещё один важный момент: про холодные супы разных народов у Похлёбкина написано, мягко скажем, не совсем корректно (впрочем, как и почти про всё остальное, о чём он писал применительно к кулинарии). Я уважаю этого человека за исследовательский подход, систематизацию и за разъяснение технологии приготовления манной каши, но у него далеко не всё следует брать на веру.
Меня недавно пытались спамить, размещая под одной из моих статей о холодных супах целые страницы "из Похлёбкина". Я только не поняла, с какой целью это делалось. Свои статьи я пишу сама на основе собственных исследований, пользуясь многочисленными источниками на разных языках, путешествуя по миру и общаясь с носителями разных культур: об этом я всегда говорю прямым текстом и даю очень много ссылок на разные источники, в т.ч. на бумажные. И если мои выводы не совпадают с выводами Похлёбкина, то это не значит, что истина находится только в книгах Вильяма Васильевича и что кроме него никто не может здраво мыслить или выражать свою точку зрения. О том, что очень многое из им описанного нужно корректировать с позиции сегодняшнего времени, давно уже доказали не только профессиональные историки и кулинары, но и исследователи-любители. И продолжают это доказывать.
Так что имейте это в виду, дорогие мои читатели :)
***** ***** *****
Итак, классический (традиционный) белорусский свекольный холодник НЕ готовился на кефире примерно до 1980-1990-х годов. Сдаётся мне, что "русский холодный борщ на кефире" - тоже. О том, что и традиционный литовский холодный борщ примерно до этого же времени не готовился на кефире, у меня нет никаких сомнений, потому что этому тоже есть много подтверждений. Конечно же, и такие варианты холодника сейчас имеют место быть, но большинство кулинаров готовит всё-таки на сыворотке, сметане, простокваше или просто на отваре, хотя в Литве очень сильны современные "кефирные" традиции приготовления холодного борща.
До 1960-х годов суп-холодник в русскоязычных книгах, включая популярную "Книгу о вкусной и здоровой пище", именовался "польским", назывался иногда на польский же манер "холодец" или "хлодник", а в его рецептах присутствовали квас, уксус, сметана и кислое молоко (см. "Холодные супы европейской части СССР. Ч.1-5", ссылки выше)
Современный белорусский магнит на холодильник. Фото из интернета.Серия таких магнитов, если мне не изменяет память, пару лет назад была выпущена также на русском и английском языках. "Сыракваша" - это простокваша.
***** ***** *****
Разделение блюд на исторические (традиционные) и современные было в любой книге по белорусской кухне, изданной во времена СССР. Рецепты холодных супов на кефире появляются только лишь конце в 1980-х годов в разделе "Современные белорусские блюда": сначала холодник по-мински, а в последующих изданиях - ещё и суп "Весенний". Подобные рецептуры, очевидно, разрабатывались соответствующими ведомствами и вводились в меню предприятий общественного питания, но это не значит, что так готовили в каждой белорусской семье, в городе и на селе.
Василенко З. "Белорусская кухня" (1993). Точно такие же рецепты есть и в более ранних изданиях книг по белорусской кухне, в т.ч. подготовленных другими авторами.
Обратите внимание на важную вещь в данных рецептах: кефир разводится водой и взбивается! А ещё в технологиях приготовления присутствует растирание компонентов. Эти моменты игнорируют очень многие современные кулинары, которые пытаются готовить окрошку и прочие подобные блюда, в т.ч. на кефире и йогурте.
Холодник в Беларуси - это традиционное блюдо, которое до сих пор готовится на квасе (чаще на свекольном, чем на хлебном) или на бульоне, отваре (кипячёной воде) с добавлением подкислителей, сметаны и/или простокваши, сыворотки. Причём, холодником в России, Беларуси и на Украине может называться и суп из свёклы, и суп из щавеля: это тоже подтверждено документально.
"Холодник по-мински" есть и в издании "Блюда народов СССР", и в книге "Советская национальная и зарубежная кухня", а белорусские холодники со свёклой и щавелем - ещё и в других изданиях этого периода.
Ещё одна причина, по которой некоторые белорусские кулинары стали готовить свекольный холодник именно на кефире - близость Литвы, где сейчас очень популярен шалтибарщи: холодный борщ из свёклы, в который тоже стали добавлять кефир. Вот только не до конца понятно, кто кому посоветовал готовить это блюдо именно на кефире...
***** ***** *****
Когда-то я очень подробно разбирала разные мировые "супы" на йогурте и других кисломолочных продуктах (см. ссылку в начале статьи). Это помогло мне выработать собственную технологию приготовления, подходящую практически для всех подобных холодников. Удивительно, но в разных частях света подобные блюда готовятся практически по одинаковой технологии!
См. далее "Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 2".
Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке. Сезон 2" и для ФМ "Травы на нашем столе"
Katalin ©
См. также: "Холодные супы европейской части СССР. Часть 1. Общая теория";
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 2. Квас"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 3. Кефир"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 4. Литовский холодец и казацкий студень"
"Холодные супы европейской части СССР. Ч. 5. Chłodnik polski /старопольский, старобелорусский, старолитовский"
"Суп, не совсем суп и совсем не суп" (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты) (ссылки открываются в новом окне)
На фото - традиционный (классический) белорусский холодник. На востоке Беларуси, а также в России его знают как свекольник ("свекольник холодный"). Я обязательно расскажу, как его готовить, но сначала снова остановлюсь на теории, чтобы окончательно расставить все точки над "i".
Существует два главных мифа о белорусских холодниках. Мифы эти популярны, в основном, у тех, кто не проживает на территории современной Беларуси:
Миф № 1. Традиционный белорусский холодник готовится на кефире.
Миф №. Такой суп называется "хладник".
********* **************
Реальность:
1) О том, что ни один традиционный холодник не мог готовиться на кефире, я на примерах рассказала в Ч.3. (см. ссылку выше).
2) В современном белорусском литературном языке нет слова "хлАднік".
Есть ещё одно заблуждение - о том, с чем подавать такой холодник - но на нём я остановлюсь позже.
********** *********
Откуда в русском языке взялось слово "хладник" в значении "белорусский холодный суп": из Похлёбкина, вероятнее всего. Откуда он сам брал сведения для своих исследований - "не могу знать-с" (с)
В польском слове "chłodnik" (ударение на первый слог) буква "ł" произносится не как твёрдое "л", а примерно как "w". В белорусском языке есть слово "халаднiк" (ударение на последний слог) в значении "холодный суп". В книге Похлёбкина "Национальные кухни наших народов", опубликованной на русском языке, это белорусское блюдо почему-то называется "хладник", хотя рядом приводится и написание "холодник". Написание "хладник" копируют у него и современные "писатели" для своих интернет-статей и даже для бумажных книг. Честно признаться, я никогда и нигде в Беларуси не слышала такое произношение. Это слово не встречалось мне и в белорусских диалектах. Допускаю, что где-то существует такой единичный диалект, но это точно не литературное слово и о нём большинству жителей Беларуси не известно.
В Польше есть кашубское слово "chłąd", но оно означает "былинку" и всё равно произносится несколько по-другому.
"Хладница (ладница)" есть в южно-славянских языках: это слово означает место, где можно спрятаться от солнца, в т.ч. яму в земле, погреб. Сравним с русским диалектным "холодник", о котором в своём словаре упоминал В.Даль, и со старопольским "хлодник, хлодничек" - сад, беседка, где можно спрятаться от солнца (об этом я рассказывала в предыдущих частях статьи).
Среди современных интернет-статей можно встретить совсем уж странные, мягко говоря. Якобы издревна на Руси существовало "хладное ремесло": колдуны, "принявшие посвящение и отдавшие свою душу Хладнице (Смерти), назывались Хладниками. Хладница обитает на кладбище и повелевает покойниками и погостными чертями" (цитата из Интернета).
Чур меня! Я - фольклорист, специалист в т.ч. и по славянской мифологии. По этой теме читала много текстов, изданных ещё в XIX-нач.XX вв, но о таком (не знаю даже, как это назвать)...никогда не слыхивала. Я даже, исключительно ради исследования, посетила форумы современных серьёзных колдунов: оказалось, что эти статьи про "хладничество" им известны, но они дают вполне логичные обоснования, что именно в таком виде подобное явление существовать не могло. "Чего только на Руси не бывает!" (с)
Среди устаревших слов русского языка действительно есть слово "хлад(ъ)", которое означает "холод; прохладный ветер", но сейчас оно воспринимается лишь как книжное.
Из этимологических словарей: "Хлад .Происходит от праслав. *хоldъ, от кот. в числе прочего произошли: ст.-слав. хладъ, русск. холод, укр. хо́лод, холо́дний, белор. хо́лод, болг. хлад(ъ́т), сербохорв. хла̑д (род. п. хла̑да), словенск. hlȃd, чешск., словацк. chlad, польск. chłód (род. п. chłodu), в.-луж. khłódk "тень", н.-луж. chłodk. Вероятно, форма с вариантным kh- в начале слова, родственная готск. kalds "холодный", лат. gelidus; предположительно, из праиндоевр. *geldh-, представленного в др.-инд. hlā́datē "освежается", prahlādas "освежение, наслаждение"; возводят также к *kalt- - в лит. šáltas "холодный", осет. sald "холод», авест. sarǝta- "холодный". Другие считают исходным начало слова ks-, сравнивая *хоldъ с лит. šáltas "холодный".
И ещё один важный момент: про холодные супы разных народов у Похлёбкина написано, мягко скажем, не совсем корректно (впрочем, как и почти про всё остальное, о чём он писал применительно к кулинарии). Я уважаю этого человека за исследовательский подход, систематизацию и за разъяснение технологии приготовления манной каши, но у него далеко не всё следует брать на веру.
Меня недавно пытались спамить, размещая под одной из моих статей о холодных супах целые страницы "из Похлёбкина". Я только не поняла, с какой целью это делалось. Свои статьи я пишу сама на основе собственных исследований, пользуясь многочисленными источниками на разных языках, путешествуя по миру и общаясь с носителями разных культур: об этом я всегда говорю прямым текстом и даю очень много ссылок на разные источники, в т.ч. на бумажные. И если мои выводы не совпадают с выводами Похлёбкина, то это не значит, что истина находится только в книгах Вильяма Васильевича и что кроме него никто не может здраво мыслить или выражать свою точку зрения. О том, что очень многое из им описанного нужно корректировать с позиции сегодняшнего времени, давно уже доказали не только профессиональные историки и кулинары, но и исследователи-любители. И продолжают это доказывать.
Так что имейте это в виду, дорогие мои читатели :)
***** ***** *****
Итак, классический (традиционный) белорусский свекольный холодник НЕ готовился на кефире примерно до 1980-1990-х годов. Сдаётся мне, что "русский холодный борщ на кефире" - тоже. О том, что и традиционный литовский холодный борщ примерно до этого же времени не готовился на кефире, у меня нет никаких сомнений, потому что этому тоже есть много подтверждений. Конечно же, и такие варианты холодника сейчас имеют место быть, но большинство кулинаров готовит всё-таки на сыворотке, сметане, простокваше или просто на отваре, хотя в Литве очень сильны современные "кефирные" традиции приготовления холодного борща.
До 1960-х годов суп-холодник в русскоязычных книгах, включая популярную "Книгу о вкусной и здоровой пище", именовался "польским", назывался иногда на польский же манер "холодец" или "хлодник", а в его рецептах присутствовали квас, уксус, сметана и кислое молоко (см. "Холодные супы европейской части СССР. Ч.1-5", ссылки выше)
Современный белорусский магнит на холодильник. Фото из интернета.Серия таких магнитов, если мне не изменяет память, пару лет назад была выпущена также на русском и английском языках. "Сыракваша" - это простокваша.
***** ***** *****
Разделение блюд на исторические (традиционные) и современные было в любой книге по белорусской кухне, изданной во времена СССР. Рецепты холодных супов на кефире появляются только лишь конце в 1980-х годов в разделе "Современные белорусские блюда": сначала холодник по-мински, а в последующих изданиях - ещё и суп "Весенний". Подобные рецептуры, очевидно, разрабатывались соответствующими ведомствами и вводились в меню предприятий общественного питания, но это не значит, что так готовили в каждой белорусской семье, в городе и на селе.
Василенко З. "Белорусская кухня" (1993). Точно такие же рецепты есть и в более ранних изданиях книг по белорусской кухне, в т.ч. подготовленных другими авторами.
Обратите внимание на важную вещь в данных рецептах: кефир разводится водой и взбивается! А ещё в технологиях приготовления присутствует растирание компонентов. Эти моменты игнорируют очень многие современные кулинары, которые пытаются готовить окрошку и прочие подобные блюда, в т.ч. на кефире и йогурте.
Холодник в Беларуси - это традиционное блюдо, которое до сих пор готовится на квасе (чаще на свекольном, чем на хлебном) или на бульоне, отваре (кипячёной воде) с добавлением подкислителей, сметаны и/или простокваши, сыворотки. Причём, холодником в России, Беларуси и на Украине может называться и суп из свёклы, и суп из щавеля: это тоже подтверждено документально.
"Холодник по-мински" есть и в издании "Блюда народов СССР", и в книге "Советская национальная и зарубежная кухня", а белорусские холодники со свёклой и щавелем - ещё и в других изданиях этого периода.
Ещё одна причина, по которой некоторые белорусские кулинары стали готовить свекольный холодник именно на кефире - близость Литвы, где сейчас очень популярен шалтибарщи: холодный борщ из свёклы, в который тоже стали добавлять кефир. Вот только не до конца понятно, кто кому посоветовал готовить это блюдо именно на кефире...
***** ***** *****
Когда-то я очень подробно разбирала разные мировые "супы" на йогурте и других кисломолочных продуктах (см. ссылку в начале статьи). Это помогло мне выработать собственную технологию приготовления, подходящую практически для всех подобных холодников. Удивительно, но в разных частях света подобные блюда готовятся практически по одинаковой технологии!
См. далее "Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 2".
Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке. Сезон 2" и для ФМ "Травы на нашем столе"