Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 2
Авторский текст
Katalin ©
См. также: "Холодные супы европейской части СССР. Часть 1. Общая теория";
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 2. Квас"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 3. Кефир"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 4. Литовский холодец и казацкий студень"
"Холодные супы европейской части СССР. Ч. 5. Chłodnik polski /старопольский, старобелорусский, старолитовский"
"Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 1"
"Суп, не совсем суп и совсем не суп" (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты) (ссылки открываются в новом окне)
Холодник белорусский свекольный традиционный
Ингредиенты - как в книге по белорусской кухне, в рецепте "Холодник".
Моё фото из книги "Белорусская кухня" (2-е издание; 1984 г) под ред. Болотниковой В.А. Этот рецепт находится в разделе "Традиционные белорусские блюда". Точно так же всегда готовили свекольный холодник в моей семье, только заменяли квас свекольным отваром или готовили с маринованной свёклой.
В первом издании именно этой книги, которое вышло в 1977 году, присутствует рецепт холодника по-мински (со щавелем, свёклой и кефиром), но ещё нет супа на кефире под названием "Весенний".
Этапы приготовления:
1. Нарезать зелёный лук и укроп, хорошо растереть с небольшим количеством соли, убрать в холодильник для настаивания.
2. Свёклу отварить или запечь (как кому удобнее). Можно использовать маринованную свёклу или заквашенную.
3. Отварить яйца, охладить, очистить.
4. Развести квас кипячёной водой. Можно использовать бульон, а также сыворотку, простоквашу или воду, в которой варилась свекла. Если квас или маринованная свекла не используются, то можно варить очищенную свёклу с лимонным соком или уксусом (в т.ч. и для того, чтобы она сохранила цвет).
Для приготовления подобных холодных супов традиционно используют либо свекольный квас (квашеную свёклу), либо светлый хлебный квас, так называемый "белый" или "окрошечный". В Беларуси редко добавляли хлебный квас в подобные блюда. Можно использовать капустный или огуречный рассол, если есть такая возможность. Можно приготовить "быстрый свекольный квас". Подробнее см. ссылку выше про квас в холодных супах.
5. Сваренную свёклу нашинковать соломкой, смешать с подготовленной жидкостью. Добавить нарезанный свежий огурец, перемешать, охладить.
Вариант: либо добавить к свекле подготовленную с солью зелень и ещё раз оставить всё для настаивания и охлаждения, либо можно добавлять эту зелень вместе с нарезанным огурцом в каждую порцию холодника прямо перед подачей.
6. Сметана и яйцо добавляются в каждую порцию перед подачей. Можно заранее растереть яичные желтки с небольшим количеством сметаны, соли и зелени, а белок измельчить и добавить в холодник отдельно.
Вариант: если холодник готовится с простоквашей или сывороткой, то можно взбить их с водой, охладить, смешать с подготовленной свеклой и зеленью и оставить на некоторое время для настаивания.
Также см. варианты приготовления со взбиванием и растиранием компонентов в рецептах "Холодник по-мински и "Борщ "Весенний" (фото в предыдущей части статьи).
Если хотите, чтобы холодник получился по-настоящему вкусным и полезным, то взбивание и настаивание - это обязательные этапы! Они присутствуют во всех кулинарных традициях мира - везде, где готовятся подобные супы, в т.ч. на йогурте и других кисломолочных продуктах. Они описаны и в традиционных польских вариантах холодников, приведённых в книгах XIX-нач.XX вв.
***** ***** ****
Существует миф №3 о белорусских холодниках: мол, "настоящие белорусы обязательно подают к холоднику горячую картошку". А те белорусы, которые не подают к холоднику горячую картошку или подают её охлаждённой, ненастоящие? :)
Картофель (вареный или запечённый) - это почти что обязательный спутник литовского холодного борща, об этом уточняется почти во всех рецептах данного блюда: шалтибарщи + картошка - это уже аксиома. Иногда действительно встречаются отзывы белорусов, которые подают картофель к своим холодным супам, но это не классическое правило.
К белорусскому и украинскому холоднику и холодному борщу традиционно подаются хлеб, гренки, каши (в т.ч. гренки из каши, обычно гречневой), блины, пирожки, галушки/клёцки. Это общая теория, но никто никому не запрещает вместо или вместе со всем перечисленным подать отдельно и картофель (особенно если он не входит в рецептуру конкретного супа).
Моё фото из книги "Белорусская кухня" (издание 1984 г) под ред. Болотниковой В.А. Слева внизу возле холодника виден чёрный хлеб.
***** ***** *****
Лично я не сочетаю в одном приёме пищи горячее и холодное: ни горячую выпечку с мороженым, ни горячий картофель с холодником. И в моей семье так никогда не делали. О недопустимости подобных сочетаний писала, помнится, в своей кулинарной книге даже Дарья Донцова.
Я пробовала есть холодник/свекольник вприкуску с тёплой картошкой: не нравится. Получается совсем другое блюдо, с другим вкусом и другим смыслом.
Картофель - это главный символ голодного времени. Почитайте воспоминания тех, кто жил в советское время, особенно послевоенное: вода, мука, хлеб, картофель - вот такая была еда, в основном. И то хорошо, если в доме были мука и хлеб...
О распространении картофеля в Европе и конкретно в Беларуси см. в моей статье "Рождественский огурец. Часть 4. Счастливая картошка" и в следующих за ней частях (ссылка открывается в новом окне).
Картофель по традиции не входит в рецепты холодника из свёклы и щавеля - ни польского, ни белорусского, ни литовского, ни украинского - но с ним, ясное дело, эти блюда получаются гораздо сытнее. Кто хочет - ест холодник вприкуску с картофелем (даже с жареным, и я об этом знаю), кто не хочет - не ест. Кому дорога своя зубная эмаль, тот убивает двух зайцев: ест, но опускает горячий картофель прямо в холодный суп, чтобы выровнять температуры, но остаться сытым. Вот и весь секрет :)
По этой же причине не только в окрошку, но и в свекольник, и в разные виды холодников ещё в прошлых столетиях добавляли и до сего времени продолжают добавлять всевозможные овощи, а также мясные и рыбные продукты. Например, есть рецепты холодников, которые традиционно готовятся только с мясом, рыбой или с раками (раковыми шейками). Так что не соответствуют действительности ещё два современных мифа: о том, что "холодники не готовятся с мясом, птицей или рыбой" и что "для холодников не используется квас".
См. далее "Холодные супы европейской части СССР. Ч.6. Литовский холодный борщ".
Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке. Сезон 2" и для ФМ "Травы на нашем столе"
Katalin ©
См. также: "Холодные супы европейской части СССР. Часть 1. Общая теория";
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 2. Квас"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 3. Кефир"
"Холодные супы европейской части СССР. Часть 4. Литовский холодец и казацкий студень"
"Холодные супы европейской части СССР. Ч. 5. Chłodnik polski /старопольский, старобелорусский, старолитовский"
"Белорусская кухня. Халаднiк. Часть 1"
"Суп, не совсем суп и совсем не суп" (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты) (ссылки открываются в новом окне)
Холодник белорусский свекольный традиционный
Ингредиенты - как в книге по белорусской кухне, в рецепте "Холодник".
Моё фото из книги "Белорусская кухня" (2-е издание; 1984 г) под ред. Болотниковой В.А. Этот рецепт находится в разделе "Традиционные белорусские блюда". Точно так же всегда готовили свекольный холодник в моей семье, только заменяли квас свекольным отваром или готовили с маринованной свёклой.
В первом издании именно этой книги, которое вышло в 1977 году, присутствует рецепт холодника по-мински (со щавелем, свёклой и кефиром), но ещё нет супа на кефире под названием "Весенний".
Этапы приготовления:
1. Нарезать зелёный лук и укроп, хорошо растереть с небольшим количеством соли, убрать в холодильник для настаивания.
2. Свёклу отварить или запечь (как кому удобнее). Можно использовать маринованную свёклу или заквашенную.
3. Отварить яйца, охладить, очистить.
4. Развести квас кипячёной водой. Можно использовать бульон, а также сыворотку, простоквашу или воду, в которой варилась свекла. Если квас или маринованная свекла не используются, то можно варить очищенную свёклу с лимонным соком или уксусом (в т.ч. и для того, чтобы она сохранила цвет).
Для приготовления подобных холодных супов традиционно используют либо свекольный квас (квашеную свёклу), либо светлый хлебный квас, так называемый "белый" или "окрошечный". В Беларуси редко добавляли хлебный квас в подобные блюда. Можно использовать капустный или огуречный рассол, если есть такая возможность. Можно приготовить "быстрый свекольный квас". Подробнее см. ссылку выше про квас в холодных супах.
5. Сваренную свёклу нашинковать соломкой, смешать с подготовленной жидкостью. Добавить нарезанный свежий огурец, перемешать, охладить.
Вариант: либо добавить к свекле подготовленную с солью зелень и ещё раз оставить всё для настаивания и охлаждения, либо можно добавлять эту зелень вместе с нарезанным огурцом в каждую порцию холодника прямо перед подачей.
6. Сметана и яйцо добавляются в каждую порцию перед подачей. Можно заранее растереть яичные желтки с небольшим количеством сметаны, соли и зелени, а белок измельчить и добавить в холодник отдельно.
Вариант: если холодник готовится с простоквашей или сывороткой, то можно взбить их с водой, охладить, смешать с подготовленной свеклой и зеленью и оставить на некоторое время для настаивания.
Также см. варианты приготовления со взбиванием и растиранием компонентов в рецептах "Холодник по-мински и "Борщ "Весенний" (фото в предыдущей части статьи).
Если хотите, чтобы холодник получился по-настоящему вкусным и полезным, то взбивание и настаивание - это обязательные этапы! Они присутствуют во всех кулинарных традициях мира - везде, где готовятся подобные супы, в т.ч. на йогурте и других кисломолочных продуктах. Они описаны и в традиционных польских вариантах холодников, приведённых в книгах XIX-нач.XX вв.
***** ***** ****
Существует миф №3 о белорусских холодниках: мол, "настоящие белорусы обязательно подают к холоднику горячую картошку". А те белорусы, которые не подают к холоднику горячую картошку или подают её охлаждённой, ненастоящие? :)
Картофель (вареный или запечённый) - это почти что обязательный спутник литовского холодного борща, об этом уточняется почти во всех рецептах данного блюда: шалтибарщи + картошка - это уже аксиома. Иногда действительно встречаются отзывы белорусов, которые подают картофель к своим холодным супам, но это не классическое правило.
К белорусскому и украинскому холоднику и холодному борщу традиционно подаются хлеб, гренки, каши (в т.ч. гренки из каши, обычно гречневой), блины, пирожки, галушки/клёцки. Это общая теория, но никто никому не запрещает вместо или вместе со всем перечисленным подать отдельно и картофель (особенно если он не входит в рецептуру конкретного супа).
Моё фото из книги "Белорусская кухня" (издание 1984 г) под ред. Болотниковой В.А. Слева внизу возле холодника виден чёрный хлеб.
***** ***** *****
Лично я не сочетаю в одном приёме пищи горячее и холодное: ни горячую выпечку с мороженым, ни горячий картофель с холодником. И в моей семье так никогда не делали. О недопустимости подобных сочетаний писала, помнится, в своей кулинарной книге даже Дарья Донцова.
Я пробовала есть холодник/свекольник вприкуску с тёплой картошкой: не нравится. Получается совсем другое блюдо, с другим вкусом и другим смыслом.
Картофель - это главный символ голодного времени. Почитайте воспоминания тех, кто жил в советское время, особенно послевоенное: вода, мука, хлеб, картофель - вот такая была еда, в основном. И то хорошо, если в доме были мука и хлеб...
О распространении картофеля в Европе и конкретно в Беларуси см. в моей статье "Рождественский огурец. Часть 4. Счастливая картошка" и в следующих за ней частях (ссылка открывается в новом окне).
Картофель по традиции не входит в рецепты холодника из свёклы и щавеля - ни польского, ни белорусского, ни литовского, ни украинского - но с ним, ясное дело, эти блюда получаются гораздо сытнее. Кто хочет - ест холодник вприкуску с картофелем (даже с жареным, и я об этом знаю), кто не хочет - не ест. Кому дорога своя зубная эмаль, тот убивает двух зайцев: ест, но опускает горячий картофель прямо в холодный суп, чтобы выровнять температуры, но остаться сытым. Вот и весь секрет :)
По этой же причине не только в окрошку, но и в свекольник, и в разные виды холодников ещё в прошлых столетиях добавляли и до сего времени продолжают добавлять всевозможные овощи, а также мясные и рыбные продукты. Например, есть рецепты холодников, которые традиционно готовятся только с мясом, рыбой или с раками (раковыми шейками). Так что не соответствуют действительности ещё два современных мифа: о том, что "холодники не готовятся с мясом, птицей или рыбой" и что "для холодников не используется квас".
См. далее "Холодные супы европейской части СССР. Ч.6. Литовский холодный борщ".
Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке. Сезон 2" и для ФМ "Травы на нашем столе"