Холодные супы европейской части СССР. История и современность. Часть 2. Квас
Авторский текст
Katalin ©
См. "Холодные супы европейской части СССР. История и современность. Часть 1. Общая теория" (ссылка открывается в новом окне)
На фото - моя реконструкция русской ботвиньи (постный вариант; без рыбы, но со льдом). На заднем плане - домашний квас, который я использовала для её приготовления. Конкретные рецепты холодных супов буду разбирать в следующих частях статьи.
Генетическая память до сих пор подсказывает кулинарам, что свекольник, окрошка, холодник, ботвинья и многие другие холодные супы обязательно должны подкисляться.
Тот, кто в наше время не знает или не помнит о квасе и рассоле в классических блюдах (или знает, но по какой-то причине их не использует), добавляет в современные варианты маринованную свёклу, лимонный сок, лимонную кислоту либо какую-то разновидность уксуса в сочетании с обычной варёной /запечённой свеклой. Здесь нужно отметить, что подобные добавки сохраняют к тому же и цвет свёклы, не дают ей "рыжеть" и обесцвечиваться.
***** ***** *****
Что было известно нашим предкам по поводу кваса в холодных супах:
1) В приготовлении оригинальных (традиционных, классических) холодных супов использовались квас (солодовый/хлебный и свекольный), рассол (огуречный, капустный, свекольный), кислые щи. Иногда в рецептуру входили мочёные, солёные и маринованные фрукты (например, яблоки, сливы и рассол от них).
2) Кислые щи (кислые шти) - это не суп из капусты! Это субстанция, похожая на квас.
"Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха", издание 1790 года.
***** ***** ****
3) Для приготовления холодных супов, кроме свекольного кваса, брали так называемый белый (светлый) квас, который ещё известен как окрошечный или квас-сыровец.
Рецепт окрошки. "Настольная книга для хозяек. Программа кулинарной школы Зинаиды Неженцевой в Харькове". Москва, 1907.
***** ***** *****
Кстати, возможно, некоторым товарищам не нравится окрошка на квасе из-за того, что они пробовали готовить её с тёмным сладким квасом вместо "правильного" белого. С другой стороны, мне встречались интернет-отзывы, из которых следует, что в некоторых российских регионах до сих пор готовят тот самый окрошечный квас - и дома, и в промышленных масштабах.
***** ***** *****
4) Для приготовления подобных блюд квас кипятили ("переваривали"), а не использовали сырым. Об этом сохранились рекомендации в некоторых кулинарных книгах, в т.ч. в изданиях времён СССР.
Квас либо кипятили загодя и охлаждали...
"Практическое руководство для хозяек". Киев, 1873. См. также фото выше, где говорится о кипячении кваса-сыровца..
...либо добавляли во время тушения овощей и кореньев, в т.ч. кипятили в отваре или бульоне во время готовки супа.
"Українські страви", 3-е издание. Киев, 1960.
***** ***** *****
Такая технология известна, например, и жителям Молдавии. Национальный молдавский квас борш до сих пор обязательно кипятится, когда готовится суп под названием зама. На Украине, в Беларуси и Прибалтике в некоторых случаях кипятится и сыворотка.
Это значит, подобная технология приготовления различных супов - интернациональная (архетипичная, я бы так сказала). Никто ни у кого рецепты специально не заимствовал, просто раньше было принято ориентироваться на сезонность и на природные свойства продуктов. А сейчас даже ту же окрошку готовят и подают за 5 секунд и даже не дают ей настояться, а потом жалуются на плохое самочувствие или говорят, что такое блюдо им не нравится...
***** ***** *****
5) О приготовлении хлебного и свекольного кваса для подобных блюд говорилось не только в дореволюционных, но и в советских изданиях, в т.ч. в различных учебниках и в официальных сборниках рецептур.
Учебник кока. М, 1982.
Естественно, квас можно готовить и на солоде, но говорят, что в России, например, хороший солод сейчас найти проблематично. При желании соответствующие рецепты можно найти в бумажных книгах разного периода и в интернете.
6) Свекольный квас (квашеная свёкла) использовались в приготовлении и других блюд, а не только холодных супов. В некоторых семьях до сих пор квасят свёклу (корнеплоды и ботву) или готовят свекольный квас, особенно это традиции сохранились в Польше, Прибалтике и на Украине. В Беларуси и России продолжают готовить хлебный квас, а вот о свекольном квасе в этих регионах очень мало современных упоминаний.
Как можно приготовить свекольный квас: залить нарезанную и очищенную свёклу кипячёной водой и оставить на несколько часов в прохладном месте (если свёкла молодая, то можно прямо с ботвой либо ботву квасят отдельно).Я такой квас не готовлю, поэтому подробности не могу подсказать: в книгах или в том же интернете можно найти современные рецепты или "рецепты бабушек".
Свёклу могли заквашивать, соответственно, квасом:
"Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха", издание 1790 года.
***** ***** *****
Больше всего были распространены варианты с водой и хлебом.
Ганна Цюндзявiцкая. "Лiтоўская гаспадыня" (издание на белорусском языке, 1993 г). Первое издание вышло в 1848 году.
"1 000 вкусных блюд" (Вильнюс, 1959 год издания).
Эти традиции сохранились и среди эмигрантов.
Festive Ukrainian Cooking by Marta Pisetska Farley. USA, 1990.
В Венгрии, например, сохраняются традиции квасить летом на солнце огурцы с хлебом.
***** ***** *****
В современных условиях можно приготовить "быстрый свекольный квас": натереть одну небольшую свёклу на крупную тёрку, залить вскипевшей водой, чтобы она покрыла овощ, и добавить 1 ст.ложку лимонного сока либо немного натурального уксуса. Оставить на 30 минут или на 1 час, затем свёклу отжать и использовать получившуюся жидкость. Либо можно просто добавлять во время варки свёклы лимонный сок, лимонную кислоту или натуральный уксус, а затем использовать этот отвар в приготовлении холодных и горячих супов. Я, например, иногда делаю такой "быстрый квас", когда готовлю обычный горячий борщ.
***** ***** *****
7) Все холодные супы европейской части СССР, которые сейчас готовятся на кефире, тоже раньше готовились с использованием кваса, рассола, заквашенных овощей и ботвы, маринованных фруктов; часто с добавлением сметаны, сыворотки или простокваши / кислого молока. Исключение - единичные рецепты, созданные современными технологами (например, белорусский борщ "Весна" со свёклой на кефире).
***** ***** *****
8) "Квас" у белорусов - это название традиционного зимнего блюда, которое почти всегда подавалось горячим или чуть остуженным, а не "употреблялось в основном в холодном виде", как написано у Похлёбкина. Подобные блюда сохранились в разных вариантах также на территориях современной Литвы и Польши. Чаще всего они готовились на капустном рассоле или на свекольном квасе (реже на хлебном), а в составе ингредиентов были сушеные грибы и сушеная рыба (например, "грибной квас").
***** ***** *****
9) Кислый вкус имеет согревающее, питательное, но освежающее / стимулирующее действие, а также облегчает жажду, поэтому подобные добавки в сочетании с другими ингредиентами содействуют сытости и помогают поддерживать в организме баланс "холод-тепло". В советское время об этом ещё помнили.
Учебник кока. М, 1982.
Именно поэтому в Средней Азии, а также в южной Европе распространены холодные "супы" на кисломолочных продуктах. Именно поэтому в современной европейской кухне кое-где в подобные блюда стали вводить кефир.
Естественно, нужно ориентироваться на качество современных продуктов и понимать, что старинные блюда невозможно в наши дни реконструировать один в один. Тем не менее, природные свойства тех же трав, овощей или молочных продуктов остались практически неизменными. Следовательно, зная эти свойства, мы можем не только пользоваться рекомендациями наших предков, но и понимать суть блюд, которые они когда-то готовили.
См. далее "Холодные супы европейской части СССР. История и современность. Часть 3. Кефир".
Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке. Сезон 2" и для ФМ "Травы на нашем столе"
Katalin ©
См. "Холодные супы европейской части СССР. История и современность. Часть 1. Общая теория" (ссылка открывается в новом окне)
На фото - моя реконструкция русской ботвиньи (постный вариант; без рыбы, но со льдом). На заднем плане - домашний квас, который я использовала для её приготовления. Конкретные рецепты холодных супов буду разбирать в следующих частях статьи.
Генетическая память до сих пор подсказывает кулинарам, что свекольник, окрошка, холодник, ботвинья и многие другие холодные супы обязательно должны подкисляться.
Тот, кто в наше время не знает или не помнит о квасе и рассоле в классических блюдах (или знает, но по какой-то причине их не использует), добавляет в современные варианты маринованную свёклу, лимонный сок, лимонную кислоту либо какую-то разновидность уксуса в сочетании с обычной варёной /запечённой свеклой. Здесь нужно отметить, что подобные добавки сохраняют к тому же и цвет свёклы, не дают ей "рыжеть" и обесцвечиваться.
***** ***** *****
Что было известно нашим предкам по поводу кваса в холодных супах:
1) В приготовлении оригинальных (традиционных, классических) холодных супов использовались квас (солодовый/хлебный и свекольный), рассол (огуречный, капустный, свекольный), кислые щи. Иногда в рецептуру входили мочёные, солёные и маринованные фрукты (например, яблоки, сливы и рассол от них).
2) Кислые щи (кислые шти) - это не суп из капусты! Это субстанция, похожая на квас.
"Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха", издание 1790 года.
***** ***** ****
3) Для приготовления холодных супов, кроме свекольного кваса, брали так называемый белый (светлый) квас, который ещё известен как окрошечный или квас-сыровец.
Рецепт окрошки. "Настольная книга для хозяек. Программа кулинарной школы Зинаиды Неженцевой в Харькове". Москва, 1907.
***** ***** *****
Кстати, возможно, некоторым товарищам не нравится окрошка на квасе из-за того, что они пробовали готовить её с тёмным сладким квасом вместо "правильного" белого. С другой стороны, мне встречались интернет-отзывы, из которых следует, что в некоторых российских регионах до сих пор готовят тот самый окрошечный квас - и дома, и в промышленных масштабах.
***** ***** *****
4) Для приготовления подобных блюд квас кипятили ("переваривали"), а не использовали сырым. Об этом сохранились рекомендации в некоторых кулинарных книгах, в т.ч. в изданиях времён СССР.
Квас либо кипятили загодя и охлаждали...
"Практическое руководство для хозяек". Киев, 1873. См. также фото выше, где говорится о кипячении кваса-сыровца..
...либо добавляли во время тушения овощей и кореньев, в т.ч. кипятили в отваре или бульоне во время готовки супа.
"Українські страви", 3-е издание. Киев, 1960.
***** ***** *****
Такая технология известна, например, и жителям Молдавии. Национальный молдавский квас борш до сих пор обязательно кипятится, когда готовится суп под названием зама. На Украине, в Беларуси и Прибалтике в некоторых случаях кипятится и сыворотка.
Это значит, подобная технология приготовления различных супов - интернациональная (архетипичная, я бы так сказала). Никто ни у кого рецепты специально не заимствовал, просто раньше было принято ориентироваться на сезонность и на природные свойства продуктов. А сейчас даже ту же окрошку готовят и подают за 5 секунд и даже не дают ей настояться, а потом жалуются на плохое самочувствие или говорят, что такое блюдо им не нравится...
***** ***** *****
5) О приготовлении хлебного и свекольного кваса для подобных блюд говорилось не только в дореволюционных, но и в советских изданиях, в т.ч. в различных учебниках и в официальных сборниках рецептур.
Учебник кока. М, 1982.
Естественно, квас можно готовить и на солоде, но говорят, что в России, например, хороший солод сейчас найти проблематично. При желании соответствующие рецепты можно найти в бумажных книгах разного периода и в интернете.
6) Свекольный квас (квашеная свёкла) использовались в приготовлении и других блюд, а не только холодных супов. В некоторых семьях до сих пор квасят свёклу (корнеплоды и ботву) или готовят свекольный квас, особенно это традиции сохранились в Польше, Прибалтике и на Украине. В Беларуси и России продолжают готовить хлебный квас, а вот о свекольном квасе в этих регионах очень мало современных упоминаний.
Как можно приготовить свекольный квас: залить нарезанную и очищенную свёклу кипячёной водой и оставить на несколько часов в прохладном месте (если свёкла молодая, то можно прямо с ботвой либо ботву квасят отдельно).Я такой квас не готовлю, поэтому подробности не могу подсказать: в книгах или в том же интернете можно найти современные рецепты или "рецепты бабушек".
Свёклу могли заквашивать, соответственно, квасом:
"Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха", издание 1790 года.
***** ***** *****
Больше всего были распространены варианты с водой и хлебом.
Ганна Цюндзявiцкая. "Лiтоўская гаспадыня" (издание на белорусском языке, 1993 г). Первое издание вышло в 1848 году.
"1 000 вкусных блюд" (Вильнюс, 1959 год издания).
Эти традиции сохранились и среди эмигрантов.
Festive Ukrainian Cooking by Marta Pisetska Farley. USA, 1990.
В Венгрии, например, сохраняются традиции квасить летом на солнце огурцы с хлебом.
***** ***** *****
В современных условиях можно приготовить "быстрый свекольный квас": натереть одну небольшую свёклу на крупную тёрку, залить вскипевшей водой, чтобы она покрыла овощ, и добавить 1 ст.ложку лимонного сока либо немного натурального уксуса. Оставить на 30 минут или на 1 час, затем свёклу отжать и использовать получившуюся жидкость. Либо можно просто добавлять во время варки свёклы лимонный сок, лимонную кислоту или натуральный уксус, а затем использовать этот отвар в приготовлении холодных и горячих супов. Я, например, иногда делаю такой "быстрый квас", когда готовлю обычный горячий борщ.
***** ***** *****
7) Все холодные супы европейской части СССР, которые сейчас готовятся на кефире, тоже раньше готовились с использованием кваса, рассола, заквашенных овощей и ботвы, маринованных фруктов; часто с добавлением сметаны, сыворотки или простокваши / кислого молока. Исключение - единичные рецепты, созданные современными технологами (например, белорусский борщ "Весна" со свёклой на кефире).
***** ***** *****
8) "Квас" у белорусов - это название традиционного зимнего блюда, которое почти всегда подавалось горячим или чуть остуженным, а не "употреблялось в основном в холодном виде", как написано у Похлёбкина. Подобные блюда сохранились в разных вариантах также на территориях современной Литвы и Польши. Чаще всего они готовились на капустном рассоле или на свекольном квасе (реже на хлебном), а в составе ингредиентов были сушеные грибы и сушеная рыба (например, "грибной квас").
***** ***** *****
9) Кислый вкус имеет согревающее, питательное, но освежающее / стимулирующее действие, а также облегчает жажду, поэтому подобные добавки в сочетании с другими ингредиентами содействуют сытости и помогают поддерживать в организме баланс "холод-тепло". В советское время об этом ещё помнили.
Учебник кока. М, 1982.
Именно поэтому в Средней Азии, а также в южной Европе распространены холодные "супы" на кисломолочных продуктах. Именно поэтому в современной европейской кухне кое-где в подобные блюда стали вводить кефир.
Естественно, нужно ориентироваться на качество современных продуктов и понимать, что старинные блюда невозможно в наши дни реконструировать один в один. Тем не менее, природные свойства тех же трав, овощей или молочных продуктов остались практически неизменными. Следовательно, зная эти свойства, мы можем не только пользоваться рекомендациями наших предков, но и понимать суть блюд, которые они когда-то готовили.
См. далее "Холодные супы европейской части СССР. История и современность. Часть 3. Кефир".
Статья подготовлена для ФМ "Лето в ложке. Сезон 2" и для ФМ "Травы на нашем столе"