Белорусская кухня. Дранiкi. Часть 1. История
Авторский текст
Katalin ©
Последний король польский и великий князь литовский Станислав Август Понятовский очень любил картошку, об этом знают все серьёзные исследователи польской кухни. Правда, поляки, которые занимаются другими делами, в т.ч. блогеры, иногда нет-нет, да бросят зерно сомнения, вопрошая, "а может это был топинамбур?" Топинамбур в старых поваренных польских книгах был и описан, и нарисован: назывался он "bulwa". Потом это слово в некоторых регионах стало названием картофеля.
Bulbe, Bulb (от латинск. búlbus) - значит "луковица", садоводы многих стран до сих пор так называют луковицы цветов и растений семейства Луковые (лук, чеснок; русск. "луковица", белорус. "цыбуля", польск. "cebula").
Этымалагічны слоўнік беларускай мовы. Мінск, 1978. Т.1.
Впервые картофель появился в Польше в период правления короля Яна III Собеского (польск.Jan III Sobieski; 1629-1696). Король этот славен тем, что с его помощью и под его командованием "коалиция христианских держав нанесла сокрушительное поражение туркам 12 сентября 1683 года на Каленберге, под Веной, навсегда остановив продвижение Османской империи в глубь Европы" (подробнее см. Википедию). Говорят, что именно из этого "путешествия", король и привёз домой картофель (вроде ему кто-то его подарил).
Как мы помним, овощ этот с трудом приживался в Европе (подробнее см. статью "Рождественский огурец. Ч. 5. Раз картошка, два картошка..."). Причём, в разные государства он проникал и разными путями. Несмотря на то, что картофель был в чести при дворе Станислава Августа Понятовского, распространялся он по его державе так же медленно, как и везде, и получил общественное признание в Польше только ко 2-й половине 19 в.
При дворе Станислава Августа Понятовского (1732 - 1798, его последние годы жизни были связаны с Россией) кухмистром был Paul Tremo (Piotr Paweł Tremo, 1733- 1810). Родился он в Берлине и сопровождал Понятовского даже в России, а позже вернулся в Варшаву. Пауля Тремо называли "первым кухмистром Европы". И вот уже у него в помощниках числился Ян Шитлер (Jan Szyttler; 1763-1850).
Любой повар - как тогда, так и сейчас - стремится чем-то выделиться, всегда хочет отступить от традиций и устоев и взять пример с кого-нибудь другого, приготовив что-нибудь необычное, нетрадиционное. Вот и тогда "старомодные" традиционные блюда польской кухни пытались разбавить французскими, практикуя новый подход к питанию и приглашая иностранных поваров. Видимо, такой подход очень вдохновил Шитлера, и он, в 1820 г переехав в Вильню (современный Вильнюс), занялся составлением и изданием поваренных книг. И надо сказать, что в этом деле он преуспел: его перу принадлежит несколько кулинарных сборников. Одним из них является "Kucharz dobrze usposobiony" (первое издание вышло в 1830 году). На русский язык название этой книги можно перевести примерно как "Повар хорошо обученный".
Обложка одного из современных изданий. Фото из польского интернет-магазина.
"Эксперты" белорусской кухни, как они сами себя называют, утверждают, что в этой книге Шитлер не просто дал рецепт драников, но и отметил, что позаимствовал его из немецкой кухни. И ещё говорят, что именно поэтому 1830 год можно считать годом первого упоминания данного "белорусского блюда". Причём, белорусские специалисты в разных интервью постоянно путаются сами и путают других. Так, в одной статье прямо говорится, что в этой книге есть "рецепт драников", в другой статье говорят, что Шитлер дал рецепт блюда под названием "тартюхи" (?), в третьих - что это были "картофельные оладьи". Белорусскоязычная Википедия говорит, что в этой книге был дан рецепт под названием "blinki kartoflane". Последняя версия выглядит правдоподобнее всего, потому что в книге Шитлера картофель так и называется: "kartofel" (от франц. "tartfole"- "ta kartofla" -"kartofel").
Я взяла скан книги "Kucharz dobrze usposobiony" в официальных польских электронных библиотеках. Эта книга не раз переиздавалась, и даже сейчас в Польше можно приобрести современные бумажные издания. Так вот, в тексте именно 1830 года...
...я пока не нашла описание блюда, похожего на драники в их "классическом" виде. И даже "картофельных оладий" пока не встретила. В оглавлении, среди основных блюд, их точно нет. Сейчас я начинаю изучать тексты на каждой странице (книга состоит из 2-х томов): возможно, что-то подобное могло подаваться "na garnitur", т. е. на гарнир к другому блюду. Жаль, что современные "эксперты" не раскрывают пароли и явки, давая хотя бы знать, в каком именно контексте Шитлер упомянул это блюдо и как оно тогда называлось на самом деле. Может быть, в какой-то современной белорусской статье, о которой я тоже не знаю, об этом и сказано, но лично у меня больше никаких данных нет.
У Шитлера, в издании 1830 года, есть "Paszteciki z kartofel krokiet", которые подаются к супу. Есть упоминания о жареной картошке, которая подаётся на гарнир к мясным блюдам. Есть картофель, фаршированный мясом. Есть несколько разъяснений по работе с вареным картофелем - это я всё нашла. А вот "драники", "картофельные блины / оладьи" или тем более "тартюхи"...честно сказать, я даже не знаю, какими буквами современного польского языка записать последнее слово: в польских словарях его нет. И уж тем более я не знаю, откуда идёт мнение, что это именно польское слово (?) А ведь сейчас с сайта на сайт кочуют "правдоподобные" данные о том, что "первое упоминание драников относится к 1830 году, что их рецепт находится в книге Шитлера "Kucharz dobrze usposobiony", и что Шитлер был чуть ли не самым главным и единственным придворным поваром (т.е. ни слова о Тремо)". Будем искать.
Страница 41 из тома 1 названной книги Шитлера. В данном рецепте используется отварной картофель, который перетирается через сито.
Слово "драники", которое есть и в русском языке, происходит от глагола "драть" (от праславянского "дерѫ, дьрати", от которого также произошли ст.-слав. "дерѫ, дьрати", укр. деру́, де́рти" и белор. "дранiкi") (М.Фасмер. "Этимологический словарь русского языка").
"Тартюхи, тертюхи, тарчаники" - так называются картофельные оладьи в некоторых регионах Украины. Это блюдо известно там и как "деруны" (укр."деруни"), а также имеет ещё несколько региональных названий.
В этимологических словарях украинского языка есть очень хорошие объяснения происхождения слов с корнем "тар-, тер-". В данном случае "тертюхи" происходит от слова не "драть", а "тЕрти" (т.е. рус. "тереть"; в белорусском языке пишется как "церцi" - ударение на первый слог). Отсюда же рус. "тёрка".
Етимологічний словник української мови. К, 1983. Т. 5.
Книги Шитлера являлись образцом для подражания для авторов первых кулинарных книг по литвинской (белорусской) кухне. В 1848 году Анна Цюндевицкая (Ганна Цюндзявiцкая / Anna Ciundziewicka) выпустила канигу "Лiтоўская гаспадыня" ("Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzenia go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów"). Эта книга больше посвящена ведению хозяйства, быту, сохранению продуктов, содержанию домашних животных и т.п.
В 1854 году Винцента Завадская (Вiнцэнта Завадская / Wincenta Zawadzka) под псевдонимом W.A.L.Z издала чисто кулинарную книгу "Kucharka Litewska" ("Лiтоўская кухарка"). Эта книга похожа на книгу Шитлера, только добавлено больше "женских" рецептов: всевозможная выпечка, торты, разные десерты, напитки, в т.ч. заморские названия и т.п. Очевидно, автор собрала все эти рецепты из книг, которые были изданы ранее ("Ее заслуга в том, что она добросовестно собрала из тогдашних книг все доступные рецепты", - слова белорусского литературоведа Адама Мальдиса).
Обе книги были изданы на польском языке, блюдо под названием "дранiкi"("тартюхи" или как-то ещё) в этих книгах не встречается, но есть несколько других блюд из картофеля. Книги эти я неоднократно листала на разных языках, а "Лiтоўская гаспадыня" есть в бумажном варианте в моей семейной библиотеке.
Рецепт из книги "Kucharka Litewska".
Те же современные "эксперты" белорусской кухни говорят, что, мол, книга Шитлера несколько раз переиздавалась, поэтому рецепт "драников" и распространился по Беларуси (?) Наверное, так и было. Особенно в деревнях, среди бедных и неграмотных людей, у которых даже не было нормальных приспособлений, чтобы стереть сырую картошку. Зато были большие семьи и много работы дома, в поле и в огороде. А приготовить драники на всю семью, в печке - это совсем не быстрое занятие!
К слову сказать, осталось не так много примеров собственно белорусской художественной и публицистической литературы, которая издавалась в 19 веке. Самый крупный белорусский писатель того времени Винцент Дунин-Марцинкевич был известен больше как автор пьес (кстати, его произведения помогал публиковать издатель Завадский, супруг Винценты Завадской). В 1860-70 гг на территории Польши и Беларуси были волнения, манифестации, да и вообще 19 век в Европе, как мы помним - это сплошные восстания. Поэтому в ходу были печатные листовки, газеты и произведения на политическую тему, в т.ч. анонимные.
Те же книги Завадской и Цюндевицкой были на некоторое время утеряны для белорусской культуры, они были переизданы на современном белорусском языке буквально недавно: "Лiтоўскую гаспадыню" издали в 1993 г (по изданию 1858 г), а "Лiтоўскую кухарку"...всего лишь 2 года назад (переиздали не только на белорусском, но и на русском языке, хотя существовал её дореволюционный перевод на русский язык). К тому же, в каждом случае вставал вопрос об авторстве этих кулинарных сборников. Интересно, что всё это время оригинальные издания 19 века спокойно лежали в польских архивах, а с популяризацией электронных библиотек в к.20-н.21 вв были оцифрованы.
Для сравнения: первая польская поваренная книга "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw" Станислава Чернецкого (Stanisław Czerniecki) была издана в 1682 г.
Что я ещё могу сказать по поводу проникновения драников на территорию современной Беларуси: дело тёмное :) Я обязательно прочитаю книгу Шитлера полностью, но позже. Если найду что-то интересное - сразу сообщу! Официальная и наиболее распространённая версия всё же такая: драники (картофельные блины) пришли из немецкой кухни через еврейскую.
А вообще белорусы очень ревностно относятся к драникам :) Например, не позволяют называть их картофельными оладьями, хотя в том же современном польском языке они называются "placki ziemniaczane". Рецепты именно под такими названиями точно встречаются в польских кулинарных книгах первой половины 20-го века. В украинском языке, кстати, тоже встречается название "картопляні пля́цки".
В разных регионах Германии это блюдо тоже называют по-разному: Kartoffelpuffer, Puffer, Reibekuchen, Reibeplätzchen, Reiberdatschi. В Австрии, например, есть название Erdäpfelpuffer.
Уличная рождественская торговля в Мюнхене. Драники. Декабрь 2014.
Извиняюсь за качество фото - оно моё, только снято на бегу. За дымом не так просто было рассмотреть, что именно там жарится :)
Мне нравится определение драников в белорускоязычной Википедии: "драники - белорусское название интернационального блюда". Коротко и ясно. И не надо никому ничего доказывать, кто был первым, а кто последним. Теория коллективного бессознательного в действии :)
Что касается бульбы...очень рекомендую тем, кто может понимать белорусский язык, посмотреть несколько замечательных художественных короткометражек по истории белорусской кухни из проекта Алексея Раковича. Насколько мне известно, всего вышло 4 фильма.
Гісторыя беларускае страўні. Фiльм 3.Бульбяныя прысмакі (19 минут)
См. далее "Белорусская кухня. Дранiкi. Ч.2. Про тёрку" и Ч. 3. Рецепты и технологии приготовления.
Katalin ©
Последний король польский и великий князь литовский Станислав Август Понятовский очень любил картошку, об этом знают все серьёзные исследователи польской кухни. Правда, поляки, которые занимаются другими делами, в т.ч. блогеры, иногда нет-нет, да бросят зерно сомнения, вопрошая, "а может это был топинамбур?" Топинамбур в старых поваренных польских книгах был и описан, и нарисован: назывался он "bulwa". Потом это слово в некоторых регионах стало названием картофеля.
Bulbe, Bulb (от латинск. búlbus) - значит "луковица", садоводы многих стран до сих пор так называют луковицы цветов и растений семейства Луковые (лук, чеснок; русск. "луковица", белорус. "цыбуля", польск. "cebula").
Этымалагічны слоўнік беларускай мовы. Мінск, 1978. Т.1.
Впервые картофель появился в Польше в период правления короля Яна III Собеского (польск.Jan III Sobieski; 1629-1696). Король этот славен тем, что с его помощью и под его командованием "коалиция христианских держав нанесла сокрушительное поражение туркам 12 сентября 1683 года на Каленберге, под Веной, навсегда остановив продвижение Османской империи в глубь Европы" (подробнее см. Википедию). Говорят, что именно из этого "путешествия", король и привёз домой картофель (вроде ему кто-то его подарил).
Как мы помним, овощ этот с трудом приживался в Европе (подробнее см. статью "Рождественский огурец. Ч. 5. Раз картошка, два картошка..."). Причём, в разные государства он проникал и разными путями. Несмотря на то, что картофель был в чести при дворе Станислава Августа Понятовского, распространялся он по его державе так же медленно, как и везде, и получил общественное признание в Польше только ко 2-й половине 19 в.
При дворе Станислава Августа Понятовского (1732 - 1798, его последние годы жизни были связаны с Россией) кухмистром был Paul Tremo (Piotr Paweł Tremo, 1733- 1810). Родился он в Берлине и сопровождал Понятовского даже в России, а позже вернулся в Варшаву. Пауля Тремо называли "первым кухмистром Европы". И вот уже у него в помощниках числился Ян Шитлер (Jan Szyttler; 1763-1850).
Любой повар - как тогда, так и сейчас - стремится чем-то выделиться, всегда хочет отступить от традиций и устоев и взять пример с кого-нибудь другого, приготовив что-нибудь необычное, нетрадиционное. Вот и тогда "старомодные" традиционные блюда польской кухни пытались разбавить французскими, практикуя новый подход к питанию и приглашая иностранных поваров. Видимо, такой подход очень вдохновил Шитлера, и он, в 1820 г переехав в Вильню (современный Вильнюс), занялся составлением и изданием поваренных книг. И надо сказать, что в этом деле он преуспел: его перу принадлежит несколько кулинарных сборников. Одним из них является "Kucharz dobrze usposobiony" (первое издание вышло в 1830 году). На русский язык название этой книги можно перевести примерно как "Повар хорошо обученный".
Обложка одного из современных изданий. Фото из польского интернет-магазина.
"Эксперты" белорусской кухни, как они сами себя называют, утверждают, что в этой книге Шитлер не просто дал рецепт драников, но и отметил, что позаимствовал его из немецкой кухни. И ещё говорят, что именно поэтому 1830 год можно считать годом первого упоминания данного "белорусского блюда". Причём, белорусские специалисты в разных интервью постоянно путаются сами и путают других. Так, в одной статье прямо говорится, что в этой книге есть "рецепт драников", в другой статье говорят, что Шитлер дал рецепт блюда под названием "тартюхи" (?), в третьих - что это были "картофельные оладьи". Белорусскоязычная Википедия говорит, что в этой книге был дан рецепт под названием "blinki kartoflane". Последняя версия выглядит правдоподобнее всего, потому что в книге Шитлера картофель так и называется: "kartofel" (от франц. "tartfole"- "ta kartofla" -"kartofel").
Я взяла скан книги "Kucharz dobrze usposobiony" в официальных польских электронных библиотеках. Эта книга не раз переиздавалась, и даже сейчас в Польше можно приобрести современные бумажные издания. Так вот, в тексте именно 1830 года...
...я пока не нашла описание блюда, похожего на драники в их "классическом" виде. И даже "картофельных оладий" пока не встретила. В оглавлении, среди основных блюд, их точно нет. Сейчас я начинаю изучать тексты на каждой странице (книга состоит из 2-х томов): возможно, что-то подобное могло подаваться "na garnitur", т. е. на гарнир к другому блюду. Жаль, что современные "эксперты" не раскрывают пароли и явки, давая хотя бы знать, в каком именно контексте Шитлер упомянул это блюдо и как оно тогда называлось на самом деле. Может быть, в какой-то современной белорусской статье, о которой я тоже не знаю, об этом и сказано, но лично у меня больше никаких данных нет.
У Шитлера, в издании 1830 года, есть "Paszteciki z kartofel krokiet", которые подаются к супу. Есть упоминания о жареной картошке, которая подаётся на гарнир к мясным блюдам. Есть картофель, фаршированный мясом. Есть несколько разъяснений по работе с вареным картофелем - это я всё нашла. А вот "драники", "картофельные блины / оладьи" или тем более "тартюхи"...честно сказать, я даже не знаю, какими буквами современного польского языка записать последнее слово: в польских словарях его нет. И уж тем более я не знаю, откуда идёт мнение, что это именно польское слово (?) А ведь сейчас с сайта на сайт кочуют "правдоподобные" данные о том, что "первое упоминание драников относится к 1830 году, что их рецепт находится в книге Шитлера "Kucharz dobrze usposobiony", и что Шитлер был чуть ли не самым главным и единственным придворным поваром (т.е. ни слова о Тремо)". Будем искать.
Страница 41 из тома 1 названной книги Шитлера. В данном рецепте используется отварной картофель, который перетирается через сито.
Слово "драники", которое есть и в русском языке, происходит от глагола "драть" (от праславянского "дерѫ, дьрати", от которого также произошли ст.-слав. "дерѫ, дьрати", укр. деру́, де́рти" и белор. "дранiкi") (М.Фасмер. "Этимологический словарь русского языка").
"Тартюхи, тертюхи, тарчаники" - так называются картофельные оладьи в некоторых регионах Украины. Это блюдо известно там и как "деруны" (укр."деруни"), а также имеет ещё несколько региональных названий.
В этимологических словарях украинского языка есть очень хорошие объяснения происхождения слов с корнем "тар-, тер-". В данном случае "тертюхи" происходит от слова не "драть", а "тЕрти" (т.е. рус. "тереть"; в белорусском языке пишется как "церцi" - ударение на первый слог). Отсюда же рус. "тёрка".
Етимологічний словник української мови. К, 1983. Т. 5.
Книги Шитлера являлись образцом для подражания для авторов первых кулинарных книг по литвинской (белорусской) кухне. В 1848 году Анна Цюндевицкая (Ганна Цюндзявiцкая / Anna Ciundziewicka) выпустила канигу "Лiтоўская гаспадыня" ("Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzenia go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów"). Эта книга больше посвящена ведению хозяйства, быту, сохранению продуктов, содержанию домашних животных и т.п.
В 1854 году Винцента Завадская (Вiнцэнта Завадская / Wincenta Zawadzka) под псевдонимом W.A.L.Z издала чисто кулинарную книгу "Kucharka Litewska" ("Лiтоўская кухарка"). Эта книга похожа на книгу Шитлера, только добавлено больше "женских" рецептов: всевозможная выпечка, торты, разные десерты, напитки, в т.ч. заморские названия и т.п. Очевидно, автор собрала все эти рецепты из книг, которые были изданы ранее ("Ее заслуга в том, что она добросовестно собрала из тогдашних книг все доступные рецепты", - слова белорусского литературоведа Адама Мальдиса).
Обе книги были изданы на польском языке, блюдо под названием "дранiкi"("тартюхи" или как-то ещё) в этих книгах не встречается, но есть несколько других блюд из картофеля. Книги эти я неоднократно листала на разных языках, а "Лiтоўская гаспадыня" есть в бумажном варианте в моей семейной библиотеке.
Рецепт из книги "Kucharka Litewska".
Те же современные "эксперты" белорусской кухни говорят, что, мол, книга Шитлера несколько раз переиздавалась, поэтому рецепт "драников" и распространился по Беларуси (?) Наверное, так и было. Особенно в деревнях, среди бедных и неграмотных людей, у которых даже не было нормальных приспособлений, чтобы стереть сырую картошку. Зато были большие семьи и много работы дома, в поле и в огороде. А приготовить драники на всю семью, в печке - это совсем не быстрое занятие!
К слову сказать, осталось не так много примеров собственно белорусской художественной и публицистической литературы, которая издавалась в 19 веке. Самый крупный белорусский писатель того времени Винцент Дунин-Марцинкевич был известен больше как автор пьес (кстати, его произведения помогал публиковать издатель Завадский, супруг Винценты Завадской). В 1860-70 гг на территории Польши и Беларуси были волнения, манифестации, да и вообще 19 век в Европе, как мы помним - это сплошные восстания. Поэтому в ходу были печатные листовки, газеты и произведения на политическую тему, в т.ч. анонимные.
Те же книги Завадской и Цюндевицкой были на некоторое время утеряны для белорусской культуры, они были переизданы на современном белорусском языке буквально недавно: "Лiтоўскую гаспадыню" издали в 1993 г (по изданию 1858 г), а "Лiтоўскую кухарку"...всего лишь 2 года назад (переиздали не только на белорусском, но и на русском языке, хотя существовал её дореволюционный перевод на русский язык). К тому же, в каждом случае вставал вопрос об авторстве этих кулинарных сборников. Интересно, что всё это время оригинальные издания 19 века спокойно лежали в польских архивах, а с популяризацией электронных библиотек в к.20-н.21 вв были оцифрованы.
Для сравнения: первая польская поваренная книга "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw" Станислава Чернецкого (Stanisław Czerniecki) была издана в 1682 г.
Что я ещё могу сказать по поводу проникновения драников на территорию современной Беларуси: дело тёмное :) Я обязательно прочитаю книгу Шитлера полностью, но позже. Если найду что-то интересное - сразу сообщу! Официальная и наиболее распространённая версия всё же такая: драники (картофельные блины) пришли из немецкой кухни через еврейскую.
А вообще белорусы очень ревностно относятся к драникам :) Например, не позволяют называть их картофельными оладьями, хотя в том же современном польском языке они называются "placki ziemniaczane". Рецепты именно под такими названиями точно встречаются в польских кулинарных книгах первой половины 20-го века. В украинском языке, кстати, тоже встречается название "картопляні пля́цки".
В разных регионах Германии это блюдо тоже называют по-разному: Kartoffelpuffer, Puffer, Reibekuchen, Reibeplätzchen, Reiberdatschi. В Австрии, например, есть название Erdäpfelpuffer.
Уличная рождественская торговля в Мюнхене. Драники. Декабрь 2014.
Извиняюсь за качество фото - оно моё, только снято на бегу. За дымом не так просто было рассмотреть, что именно там жарится :)
Мне нравится определение драников в белорускоязычной Википедии: "драники - белорусское название интернационального блюда". Коротко и ясно. И не надо никому ничего доказывать, кто был первым, а кто последним. Теория коллективного бессознательного в действии :)
Что касается бульбы...очень рекомендую тем, кто может понимать белорусский язык, посмотреть несколько замечательных художественных короткометражек по истории белорусской кухни из проекта Алексея Раковича. Насколько мне известно, всего вышло 4 фильма.
Гісторыя беларускае страўні. Фiльм 3.Бульбяныя прысмакі (19 минут)
Click to viewСм. далее "Белорусская кухня. Дранiкi. Ч.2. Про тёрку" и Ч. 3. Рецепты и технологии приготовления.