Заливной пирог с инжиром и черной смородиной
Сейчас katusha_2109 проводит ФМ " Завтраки", рецет пирогов я послала туда.
Сейчас у Silverina1 проходит ФМ " Молочные реки, творожные берега", рецепт пирогов я послала и туда.
Сейчас у Silverina1 проходит ФМ " Ягодный сезон", рецепт пирогов я послала и туда тоже.
Заливные пироги очень удобно готовить, так как тесто жидкое, формовать его не нужно, а только заливать в форму.
Самый крайний вариант - это французские пироги клафути, с тестом настолько жидким, что оно практически такое же, как блинное.
Чтобы такие пироги пропеклись, тесто должно находиться в форме не толстым слоем, а ягоды - в один слой должны лежать на дне формы.
Идеальными ягодами для таких пирогов клафути являются вишня, черешня, черника, голубика, то есть ягоды с плотной кожицей. Раньше во Франции клафути пекли в основном даже не вынимая косточки из вишни.
Часто для заведения теста используют жирные сливки, ореховую муку, масло, как правило, не добавляют, пекут долго и при не очень высокой температуре.
В результате структура пирога получается похожей на нечто среднее между омлетом и рыхлой запеканкой, оно совсем не пористое, но в целом очень вкусное и нежное. Подают такой пирог часто с мороженым или взбитой сметаной.
Используя эту же идею и сделав тесто более густым, c большим количеством муки, примерно как на оладьи, можно испечь другой заливной пирог по этому же принципу, и такие пироги тоже широко пекутся в наше время. Тесто этого пирога уже будет пористым.
В состав, как правило, уже входит масло, какой-то кисломолочный продукт, яйца, разрыхлитель. Но и такое тесто тоже должно лежать нетолстым слоем и ягод не должно быть более одного слоя, чтобы все вместе пропеклось.
Для всех видов упомянутых пирогов очень важно подобрать вес теста и размер формы, вес ягод.
Этот пост - с 2-мя рецептами пирогов для форм круглой и прямоугольной, поменьше и побольше, а тесто - одно и тоже, типа как на оладьи, но более сдобное. И начинка почти одинаковая - в первом случае черная смородина и инжир, во втором - инжир, персик и черная смородина (о вариантах применения других ягод смотри в примечании в конце поста).
Тесто довольно густое и оно на закваске (вместо разрыхлителя), из муки спельты, в результате пирог получается пористый - не слишком, но все же.
Вкус пирога отличный, а сверху и по бокам даже возникает нежная хрустящая корочка.
Пирог я пекла на муке белой спельты с добавлением цельнозерновой муки спельты (такой пирог соответствует гипоаллергенному варианту при условии отсутствия аллергии на инжир и черную смородину, яйца, кефир), но вы можете испечь его и на пшеничной муке 1-го сорта с добавлением цельнозерновой пшеничной муки.
Пирог относится полностью к "Здоровому питанию", в нем почти нет сахара, а использование спельты дает возможность его употреблять даже при некоторых формах целиакии, хотя спельта классически не относится к продуктам "Глютен фри", а только к гипоаллергенным, особенно при выпечке из этой муки на закваске.
1. Заливной пирог с инжиром и черной смородиной
Закваска:
- 20 гр закваска-стартер из муки полбы или спельты (можно взять закваску из другой муки)
- 125 гр мука спельтовая белая
- 25 гр мука ц/з спельтовая
- 120 гр кефир 1% жир. (он не должен быть слишком кислым, другие кисломолочные продукты для заквасочного метода ведения теста не подойдут; можно взять 2/3 кефира и 1/3 молока, вкус пирога будет нежнее)
- 55 гр, 1 шт. яйцо
Суммарно: 345 гр
Тесто:
- 345 гр закваска
- 50 гр растопленное сливочное, русское или оливковое масло
- 110 гр белки
- 1,5 - 2 гр сахарозаменитель (в этот раз у меня Фитпарад 'Инулин+стевия') или 15 гр сахар, или 25 гр эритритол, или 5 табл. стевии
- несколько капель миндального или ванильного ароматизатора
Суммарно: 509 гр
Начинка ягодная:
- 150 гр, 1 шт. большая инжирина
- 60-80 гр черная смородина
Суммарно: 210 гр
Нам понадобятся:
- форма круглая алюминиевая одноразовая или другая с керамическим или антипригарным покрытием, диаметр 19 см (допустимо 18-20 см) (форма может быть не круглая, но площадь должна быть примерно 250 - 320 см. кв.)
- миксер с венчиком
- бумажное полотенце
Суммарно вес пирога после выпечки 668 гр, 5 порций по 133 гр.
Подготовка начинки
Инжир и черную смородину помыть и обсушить на бумажном полотенце.
У черной смородины отрезать чашелистики и стебельки.
Инжир разрезать на 8 равных долек.
Приготовление теста и формовка пирога
1. С вечера поставить закваску при темп. 22 град С на 10-12 часов:
20 гр стартера закваски : 125 гр муки бел. спельты. : 25 гр спельты ц/з : 120 гр кефира : 1 шт. яйцо (55 гр).
Утром ЗАКВАСКИ будет 345 гр, она будет покрыта пузырьками.
2. Для ТЕСТА соединить 345 гр закваски, 50 гр масла, 2 гр сахарозаменителя, 2 гр соли, ароматизатор. Вымешать тщательно лопаткой.
Взбить до жестких пиков белки миксером. Вмешать белки в тесто круговыми движениями сверху вниз.
3. ФОРМОВКА пирога.
Смазать форму маслом. Залить тесто. Выложить в центр формы дольки инжира по кругу, распределить по оставшейся поверхности равномерно черную смородину.
Дольки инжира у нас высокие и тяжелые и, полностью проваливаясь в тесто, они ложаться на дно формы, однако их верхняя часть остается видна на поверхности, создавая рисунок на пироге.
4. ВЫПЕКАТЬ пирог в предварительно разогретой духовке.
15 мин. при 200 град С,
50 мин. при 170 град. С
Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин. при 200 град С.
Через 50 мин я переворачиваю противень другой стороной.
Время выпечки приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше.
В конце выпечки верх пирога должен приобрести бежево-коричневатый цвет.
5. Когда пирог вынут из духовки, подождав минут 5, извлечь его из формы (провести сначала ножом по периметру), перевернув в пространстве на большой плоский противень или поднос, еще раз перевернуть, положив на решетку. Так оставить до полного остывания на 2-3 часа, прикрыв через час тонким полотенцем.
Ингридиенты:
Порезанный инжир:
Закваска:
Взбитые белки:
В тесто вмешваю белки:
Тесто залито в форму:
Пирог сформован:
Пирог испечен:
__________________________________
2. Заливной пирог с инжиром, персиком и черной смородиной
В этом пироге для начинки мы кроме инжира и черной смородины еще используем персик, а также пирог почти в 2 раза больше по весу.
Закваска:
- 40 гр закваска из муки полбы или спельты, или другая
- 250 гр мука спельтовая белая
- 50 гр мука ц/з спельтовая
- 240 гр кефир 1% жир. (не должен быть очень кислым)
- 110 гр, 2 шт. яйца
Суммарно: 690 гр
Тесто:
- 690 гр закваска
- 100 гр растопленное сливочное, русское или оливковое масло
- 220 гр белки
- 4 гр соль морская
- 3 - 3,5 гр сахарозаменитель (в этот раз у меня Фитпарад 'Инулин+стевия') или 30-40 гр сахар, или 50-60 гр эритритол, или 9 табл. стевии
- несколько капель миндального или ванильного ароматизатора
Суммарно: 1057 гр
Начинка ягодная:
- 100 гр, 1 шт. большая инжирина
- 200 гр, 1 большой спелый персик, мякоти без косточки 185 гр (можно и этот вес заменить инжиром)
- 50 гр черная смородина
Суммарно: 335 гр
Нам понадобятся:
- форма алюминиевая одноразовая прямоугольная или другая с керамическим или антипригарным покрытием, размер 18 см*30 см (габариты и сечение могут быть другими, но площадь должна быть примерно 530 - 615 см. кв., если форма круглая - не менее 26-28 см диаметром)
- миксер с венчиком
- силиконовая лопатка
- бумажное полотенце
Мука была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня", произ-ль "Черный хлеб", цельнозерновая спельта - этого же производителя.
Общий вес испеченного пирога 1286 гр, это около 8 -10 порций по 160 -128 гр.
Подготовка начинки
Персик, инжир и черную смородину помыть и обсушить на бумажном полотенце.
У черной смородины отрезать чашелистики и стебельки.
Инжир разрезать на 6 равных долек.
Персик - тоже разрезать на 6 равных долек.
Приготовление теста и формовка пирога
1. С вечера поставить закваску при темп. 22 град С на 10-12 часов:
40 гр стартера закваски : 250 гр муки бел. спельты. : 50 гр спельты ц/з : 240 гр кефира : 2-а яйца (110 гр ).
Утром ЗАКВАСКИ будет 690 гр, она будет покрыта пузырьками.
2. Для ТЕСТА соединить 690 гр закваски, 100 гр масла, 3,5 гр сахарозаменителя, 4 гр соли, ароматизатор. Вымешать тщательно лопаткой.
Э
Примечание
На этом этапе тесто можно оставить дополнительно на ферментацию на 2-2,5 часа при 26-27 град. С, тесто в пироге в таком варианте приготовления будет еще более пористым.
ЮЮ
Э
3. Взбить до жестких пиков белки.
Вмешать белки в тесто круговыми движениями сверху вниз, лучше в 2-а приема.
Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно.
4. ФОРМОВКА пирога.
Поставить форму на дощечку. Смазать форму маслом, залить тесто. Выложить в центр формы по кругу дольки инжира, персика, распределить по оставшейся поверхности равномерно черную смородину.
Дольки инжира и персика у нас высокие и тяжелые и, полностью проваливаясь в тесто, они ложаться на дно формы, однако их верхняя часть остается на поверхности, создавая рисунок на пироге. А ягоды черной смородины частично проваливаются в тесто и зависают в нем.
Можно выложить дольки не розеткой, а через равные расстояния, параллельно короткой стороне формы, чередуя инжирные и персиковые (персиковые прижимать ближе к длинным сторонам формы в шахматном порядке).
Перетащить форму с дощечки волоком на камень для пиццы в духовке (форма очень гибкая и взять руками ее за бока при посадке в духовку не получится).
5. ВЫПЕКАТЬ пирог в предварительно разогретой духовке.
15 мин. при 200 град. С,
60 мин. при 170 град. С.
Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин. при 200 град С.
Через 60 мин я переворачиваю форму в духовке другой стороной.
Время выпечки приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше.
В конце выпечки верх пирога должен приобрести бежево-коричневатый цвет.
6. Когда пирог вынут из духовки, подождав минут 5, извлечь его из формы (провести сначала ножом по периметру), перевернув в пространстве на большой плоский противень или поднос, еще раз перевернуть, положив на решетку (если нет большой решетки - то положить на металлический перевернутый вверх дном поднос). Так оставить до полного остывания на 2-3 часа, прикрыв через час тонким полотенцем.
Нежное, совсем неприторное тесто с хрустящей корочкой в сочетании со вкусом ягод и фруктов - очень вкусно!
На следующий день я порезала пирог на небольшие кусочки, поджарила до золотистой корочки с двух сторон с небольшим количеством оливкового масла, подавала на полдник к кофе с молоком. Было неописуемо вкусно (чуть ли не вкуснее, чем в 1-ый день). Рекомендую!
P. S. По этой технологии можно готовить пироги с одной только черникой, вишней, черешней, даже с крыжовником (кисло-сладким), то есть с ягодами с плотной кожицей и без слишком крупных косточек. А, вот с малиной или ежевикой, шелковицей - не стоит, в зоне ягод тесто совсем не пропечется и раскиснет.
Красная и белая смородина, куманика, морошка тоже не годятся, у них слишком твердые и крупные косточки.
В этом случае ягод взять не больше, чем указано суммарно всех ягод, то есть для круглой формы - 220 гр, а для прямоугольной - 330 гр.
Часто можно встретить рекомендации печь такие пироги с замороженными ягодами, не размораживая их, но я не сторонница таких решений, так как из ягод выделяется во время выпечки много жидкости и тесто становится плохо пропеченным.
Однако минимально соковыделению подвержена замороженная черная смородина (а также брусника, клюква), их можно использовать, стоит только лишь предварительно разморозить. Вместо персика и инжира - зимой можно взять грушу.
Ингридиенты все, кроме муки:
Пирог сформован:
Пирог испечен:
___________________________
Другие заливные пироги (из жидкого теста) с ягодами и фруктами, в том числе, несладкие:
1. Пироги порционные с малиной (на закв., Бг)
2. Клафути клубничный (кухня Французская) (Бг, на закв.)
3. Клафути с клубникой грушей (Бг)
4. Клафути с клубникой и яблоком (Бг)
5. Шарлотка с грушей и облепихой c тыквенной мукой (пшенич., тыкв, на закв., Бг))
6. Бретонский пирог (Far Breton) - рецепты литературных произведений (на закв., спельта, чернослив, кухня Французская)
7. Пирог с инжиром и миндалем (Бг или пшенич.)
8. Торт (пирог) желейный универсальный из любых ягод и фруктов (Бг или спельта, или пшенич, на закв.)
9. Пирог ягодный или фруктовый универсальный, "Гранатовый браслет"(Бг, на закв.)
10. Пирог (клафути) с вишней и крыжовником (Бг с тыквенной мукой или пшенич., кухня Французская) (рецепт только вышел в другом блоге)
11. Пирог с ырный с грибами из жидкого теста (на закв., сыр+грибы, пшенич.)
12. Пирог капустный "Наливной" ( на закв., спельта, пшенич., капуста, яйца)