Три варианта клубничных клафути
Сейчас у silverina1 проходит Клубничный ФМ. Сезон 2, три рецепта пирогов-клафути с клубникой (рецепт №1, №2, №3) я послала туда.
Сейчас у svitla_4ok проходит ФМ "Гости на пороге. Рецепты для чаепития", свои рецепты двух пирогов из клубники я послала туда (рецепт №1, рецепт №2).
Сейчас (август 2017) у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 4-й сезон, рецепт пирога -клафути клубничного (рецепт №1) я послала туда.
Клафути - это такой очень мягкий и влажный простейший пирог, выпекаемый из жидкого теста с большим количеством ягод, ягоды снизу, а тесто сверху. Его можно выпекать в индивидуальных формочках и не переворачивать, а подавать в этих же формочках, есть чайной ложкой. А можно выпечь в одной большой форме и подавать, разделив на порции, правда, порции не будут иметь очень четких очертаний в этом случае, причем при подаче ягоды могут быть как снизу, так и сверху.
Такой пирог точно также, как и любой другой, можно сделать на закваске, а не только на яйцах, пекарском порошке или дрожжах. Также без проблем можно его реализовать по обычной и "Глютен фри" версии.
Заквасочная технология помогает расщепить белки муки еще до попадания их в пищеварительный тракт, а также придает изделию набор дополнительных витаминов и антибиотических веществ, которые предотвращают гнилостные процессы в кишечнике.
В этом посте я даю совсем простой рецепт этих пирогов без закваски (это рецепты №1, №2) и вариант на закваске - рецепт №3.
Два первых варианта приготовления клафути - практически по одной технологии, но с несколько различным составом ингредиентов ягодной начинки и теста.
Все три пирога имеют разный вкус за счет разного состава теста и ягодно-фруктовой начинки, это три рецепта:
1. Клубничный клафути с кубиками яблок
2. Клубничный клафути с дольками груши
3. Клубничный клафути только с клубникой и отделкой домашним "крем-чиза", на закваске
В конце поста рецепт - как сделать домашнюю самую маложирную сметану и "крем-чиза" на основе нее, это рецепт №4.
Клубника - не единственная ягода, которую можно использовать для подобного типа пирогов, такими ягодами также могут быть: земляника, черника, черешня, смесь ченики и черной смородины в пропорции 3:1, яблоки с клюквой в такой же пропорции, кубики и дольки бланшированных абрикосов, просто кубики яблок и персиков, малина и другие ягоды.
______________________________________________
Рецепт №1. Клафути клубничный с яблоком
Клубничный клафути с кубиками яблок:
Украшение из цветов - многолетняя обриетта:
КБЖУ: Кал-ть на 100 гр: 113 ккал,
Белки: 2,3 гр,
Жиры: 6,9 гр,
Углев.: 10,3 гр.
Холестерина около 36 мгр на порцию весом 150 гр.
Состав:
- 400 гр клубника (уже очищенных ягод, неочищенной клубники 500 гр)
- 220 гр яблоко красное или зеленое (неочищенное 300 гр)
- 60 гр масло оливковое (лучше - кокосовое, в обычном варианте - сливочное)
- 30 гр сахар или эритритол
- 6 шт. таблетки стевии
- 20 гр крахмал кукурузный или крахмал тапиоки (второй вариант лучше)
- 25 гр мука сорго (или каштановая, или пшенная, или из киноа, в обычном варианте - ржаная сеяная или пшеничная мука 1-го сорта)
- 25 гр мука рисовая цельнозерновая
- 250 гр молоко Бг или козье, или коровье, или сметана 10% жир., можно использовать свежий некислый кефир 3,2% жир. (если используем Бг молоко - то или соевое, или миндальное, или из киноа, или рисовое или любое др. светлое)
- 3 шт. яичных белка
- 1 шт. яичный желток
- корица 1/2 ч. л. (можно не использовать)
Суммарно: 1165 гр
В качестве формы я использовала тортовую разъемную форму, ее диаметр - 28 см.
Также нужна пищевая бумага и масло для ее смазки.
Приготовление
1. Соединяем 250 гр кефира с 25 гр муки сорго, 25 гр рисовой муки и 20 гр кукурузного крахмала.
Перемешиваем, оставляем на 1-2-3 часа при 25-27 град. С ( на это время не оставлять, если используем Бг или коровье, или козье молоко, или нет времени). Если оставляем на время, то используем дополнительно соответственно временному периоду 10-20-30 гр сахара. За дополнительное время расстойки тесто частично заквашивается.
2. Взбиваем до однородности согретый до комнатной температуры 1-н желток и 60 гр масла (если у нас кокосовое - его растапливаем), соединяем с заквашенным тестом, перемешивая ложкой.
Тесто получается жидкое.
3. Толчем до пудры 30 гр сахара и 6 табл. стевии в ступке, взбиваем до "мягких пиков" 3-и белка и постепенно вводим сахар со стевией, взбивая, доводим до "жестких пиков".
Соединяем тесто с белками в 2-а этапа, сначала кладем на тесто первую половину белков, перемешиваем столовой ложкой или лопаткой снизу вверх, а затем вторую половину, также перемешивая.
4. Выкладываем дно формы прямоугольником бумаги, защелкиваем борта и излишки бумаги отрезаем ножницами. Еще дополнительно бумагу и борта формы смазываем маслом.
Раскладываем сначала радиально по дну формы порезанную на половинки клубнику.
Засыпаем яблоками, очищенными и порезанными мелким кубиком в смеси с остатками клубники, тоже порезанной кубиком.
Заливаем жидким тестом столовой ложкой осторожно, чтобы не сместилась фруктовая начинка.
Посыпаем через ситечко корицей.
5. Поставила выпекать на в духовку
при темп. 180 град. С на 10 мин и
на 1 час 20 мин мин при 160 град. С.
6. После извлечения из духовки тортовую форму ставим на решетку на 10-15 мин.
Проводим тонким узким ножом по периметру пирога, отщелкиваем борта формы.
Опрокидываем пирог на металлический поднос, смазанный маслом, снимаем осторожно бумагу, ставим пирог на подносе на решетку для окончательного остывания.
Пирог можно есть теплым с домашним мороженым, а можно полностью остудить его и подавать к чаю или кофе.
Тесто этого пирога более всего похоже бисквитное, оно очень нежное и мягкое.
Ингредиенты начинки:
Замешанное тесто; вводим в него желток; вводим в два этапа в тесто белки:
Половинки клубники раскладываем кругами от центра, заостренной частью к центру формы:
Посыпаем первый слой клубники смесью кубиков из яблок и клубники:
Заливаем ягоды тестом:
Испеченный пирог:
____________________________________________
Рецепт №2. Клафути клубничный с дольками груши
КБЖУ: Кал-ть на 100 гр: 110 ккал,
Белки: 2,4 гр,
Жиры: 6,5 гр,
Углев.: 10,4 гр.
Холестерина около 75 мгр на порцию весом 150 гр.
Состав:
- 400 гр клубника (уже очищенных ягод, неочищенной клубники 500 гр)
- 220 гр груша, лучше сорта конференс (неочищенная 300 гр)
- 60 гр масло оливковое (лучше - кокосовое, в обычном варианте, не Бг - сливочное)
- 30 гр сахар или эритритол
- 6 шт. таблетки стевии
- 20 гр крахмал кукурузный (можно тапиоковый, это даже лучше)
- 50 гр мука сорго (или каштановая, или пшенная (смолотая самостоятельно), из киноа, в обычном варианте пшеничная мука 1-го сорта или ржаная сеяная)
- 250 гр молоко Бг или козье, или коровье, или сметана 10% жир.(можно использовать свежий некислый кефир 3,2% жир. (для Бг варианта только Бг молоко)
- корица 1/2 ч. л. (можно не использовать или взять зернышки стручка ванили)
- 2 шт. яичных белка
- 2 шт. яичных желтка
Суммарно: 1140 гр
В качестве формы я использовала тоже тортовую разъемную форму, диаметр - 28 см,
пищевую бумагу и масло для ее смазки.
Приготовление
Отличие этого рецепта от первого - в составе муки нет рисовой муки, а также здесь поровну белков и желтков, вместо яблока - груша.
Груша режется дольками и раскладывается розетчкой в центре формы. От кожицы ее не очищаем, сердцевину вырезаем из каждой дольки.
Клубнику нарезаем мелким кубиком и насыпаем сверху на свободные части дна формы, затем поверхность ягод и груши заливаем тестом.
Все остальное - аналогично первому рецепту.
У этого пирога чуть менее воздушное тесто, поэтому он ниже, оно больше похоже на песочное, но оно не менее вкусное, а также оно очень рассыпчатое. Также цвет теста более желтый (из-за муки сорго).
Клубничный клафути с дольками груши:
__________________________________________________
Рецепт №3. Клафути клубничный с домашним "крем-чиз" и на закваске
Чисто клубничный клафути, украшенный "крем-чиза":
КБЖУ: Кал-ть на 100 гр: 111 ккал,
Белки: 2,3 гр,
Жиры: 7,1 гр,
Углев.: 9,6 гр.
Холестерина около 75 мгр на порцию весом 150 гр.
Состав:
- 40 гр закваска в Бг варианте на кукурузной цельнозерновой муке (белой или желтой) или муке зеленой гречи, в обычном варианте - любая закваска; во всех вариантах - закваска 100% влажности
- 600 гр клубника (уже очищенных ягод, неочищенной клубники 700 гр)
- 60 гр масло оливковое (лучше - кокосовое, в обычном варианте - сливочное)
- 30 гр сахар для теста (эта часть сахара почти вся сбраживается)
- 30 гр эритритол для белков (можно тоже взять сахар)
- 6 шт. таблетки стевии
- 20 гр крахмал кукурузный или тапиоки
- 50 гр мука сорго (или рисовая, или каштановая, или Бг готовая, или самостоятельно составленная мучная смесь, в обычном варианте - ржаная сеяная или пшеничная мука 1-го сорта)
- 250 гр молоко Бг или козье, или коровье, или сметана 10% жир., можно использовать свежий некислый кефир 3,2% жир. (для Бг варианта только Бг молоко)
- 2 шт. яичных белка
- 2 шт. яичных желтка
- корица 1/2 ч. л.
Суммарно: 1190 гр
Для "крем-чиз":
- закваска для сметаны на объем 1 литр молочного продукта в виде бактериального порошка
- 1 литр коровьего или козьего молока
В качестве формы я использовала чугунную сковородку, диаметр верха - 22 см, высота бортиков - 5 см, диаметр дна - 17 см. Можно взять и более плоскую форму или сковороду, как в первом рецепте.
Также нужна фольга или пищевая бумага и масло для ее смазки.
Калорийность порции, равная 1/7 части пирога, 150 гр - 166,5 ккал без отделки "крем-чиза", с учетом веса отделки 20 гр "крем-чиза" (дополнительно 44 ккал) и весом подливы 75 гр - 236 ккал. Кусок такого пирога вполне подходит как перекус между двумя приемами пищи.
Приготовление
1. Соединяем 250 гр сметаны (кефира) с 40 гр закваски и 50 гр муки сорго, 20 гр кукурузного крахмала.
Перемешиваем, оставляем на 7-8 часов при 20-22 град. С. Если такой временной интервал нам неудобен, то временно заквашенное тесто после этого периода помещаем в холодильник.
2. Взбиваем до однородности 2-а желтка комнатной температуры и 30 гр сахара, 60 гр масла (если у нас кокосовое - его растапливаем), соединяем с заквашенным тестом. Оставляем на 3-4 часа (даже 4-е часа, если тесто достали из холодильника) под пленкой при темп. 22-25 град. С.
3. Толчем до пудры 30 гр эритритола и 6 табл. стевии в ступке, взбиваем до "мягких пиков" 2-а белка и постепенно вводим сахар со стевией, взбивая, доводим до "жестких пиков".
Соединяем тесто с белками в 2-а этапа, сначала кладем на тесто первую половину белков, перемешиваем столовой ложкой снизу вверх, а затем вторую, также перемешивая.
4. Я выложила дно и борта сковороды фольгой (лучше даже взять бумагу), смазала ее маслом предварительно (лучше всего кокосовым растопленным или сливочным). Разложила на 2-3 кусочка порезанную клубнику (у меня была крупная). Залила жидким тестом.
Посыпала через ситечко тесто корицей.
5. Поставила выпекать на в духовку
при темп. 180 град. С на 10 мин и
на 1 час 20 мин при 160 град. С.
6. После извлечения из духовки поставила остывать на 2 часа пирог в сковороде на решетку.
Опрокинула на поднос, фольгу сняла, подровняла поверхность пирога ножом.
Далее лучше всего часа на 4-е убрать пирог в холодильник (так он станет плотнее) и потом есть, украсив свежими ягодами, "крем-чиз", шоколадным сиропом, мятой или базиликом, мелиссой.
Я подавала пирог с соусом из клубники - она моется, чистится и обсушивается, измельчается погружным блендером и подслащивается при необходимости по вкусу, на одну порцию достаточно 3 ст. л. измельченной клубники (около 45-50 гр) налить в широкую тарелку.
Этот же рецепт с более подробными пошаговыми фото можо посмотреть в другом нашем блоге здесь (рецепт №5 поста).
Первый слой пирога из порезанной свежей клубники, еще посыплю корицей:
Полностью собранный пирог перед посадкой в духовку:
Только что выпеченный пирог:
Пирог, остывший и перевернутый, тесто, бывшее внизу при выпечке, - достаточно влажное за счет соприкосновения с клубникой, а то тесто, что было сверху, - очень нежное и вполне сухое; пирог украшен цветками спиреи:
Рецепт №4. Приготовление домашней маложиной сметаны из молока и "крем-чиз" на основе нее.
Если мы хотим сделать пирог минимальной жирности и кислотности, но на ферментированном тесте, то сначала делаем сметану самой минимальной жирности из молока.
Я беру литр козьего молока 4,2% жирности и размешиваю со сметанной закваской сухой 0,17 гр (одна треть от веса флакончика закваски, отделяю "на глаз", высыпав все содержимое флакончика на кусочек фольги), оставляю в мультиварке на 4-5 часов в режиме йогурт (при этом температура поддерживается около 42 град. С), в результате получится достаточно плотный сметанный сгусток и по его периметру выделится прозрачная сыворотка.
От этого количества, не процеживая, отделяю половником 250 гр получившейся сметаны. Именно это количество сметаны я использую для приготовления пирога.
Остальные 750 гр можно сцедить на слое в трое-четверо сложенной марли, подвесив в холодильнике или просто на холоде. Получатся из 1 л коровьего молока 246 гр "крем-чиз", которую можно заморозить и использовать впоследствии для отделки тортов, добавив немного сахарной пудры или стевии (но я подсластители не добавляла, так как вкус у "крем-чиз" и так очень нежный и самодостаточный), или ванильный сироп или ванилин.
Сыворотку же можно выпить или испечь на ней блины, использовать для выпечки хлеба (в ней содержится самый легкоусваиваемый сывороточный белок, который входит в препараты для наращивания мышечной массы для бодибилдеров).
Из порошкового молока такая сметана не получится (этот способ приготовления сметаны, в том числе, является тестом на натуральность молока, раствор из порошкового молока с введенной закваской "пойдет хлопьями").
P. S. "Крем-чиз", приготовленный вышеуказанным способом, имеет то свойство, что им можно делать фигурные украшения на любом торте, выдавливая из кондитерского мешка, при этом жирность крема не превышает 13-23%. Такой уникальной маложирностью и низкокалорийностью не обладает ни один из кондитерских кремов для отделки (к этому значению жирности приближаются только сливочные сыры промышленного изготовления, у которых жирность начинается с 25%, например, BUCO, а МАСКАРПОНЕ И ФИЛАДЕЛЬФИЯ имеют жирность вплоть до 44%).
P. P. S. Чтобы этот варинт пирога на закваске получился, вы должны быть уверены, что используемая сметана без консервантов и трансжиров, фосфатов, модифицированных крахмалов , антибиотиков, каррагинанов, альгинатов и других стабилизаторов, то есть в составе должны быть только молочные сливки и сметанная бактериальная закваска, в супермаркете в России такую сметану купить сложно (обычно таким отсутствием добавок обладают только продукты наивысшей стоимости Премиум класса, хотя именнно продуктом без каких-либо добавок по ГОСТ должен являться продукт СМЕТАНА), можно купить только без трансжиров, в лучшем случае.
P. P. P. S. Российские производители молочной продукции в большинстве случаев добавляют в молочный продукт СМЕТАНА или консерванты, или антибиотики, такой продукт недопустимо использовать в рационе детей и беременных женщин, поэтому именно СМЕТАНА является одним из самых опасных продуктов из торговой сети для здоровья (к этому списку самых опасных молочных продуктов можно отнести сыры и творог выше 5% жир., которые в большинстве случаев содержат трансжиры, не указанные в составе).
Наименее опасными молочными продуктами из торговой сети являются КЕФИР и РЯЖЕНКА (их просто невозможно заквасить бактериальной закваской, если в них добавлены консерванты и антибиотики), а если в них даже и использованы загустители и стабилизаторы, то таковые имеют меньший вред для здоровья.
P. P. P. P. S. Всемирная Организация Здравоохранения исключила молочные продукты из списка продуктов, полезных для здоровья. Это произошло несколько лет назад, по причине, что в промышленно произведенном молоке и мясе всегда присутствуют гормоны роста, которыми колют животных, и потом эти гормоны, попавшие в мясо и молоко, вызывают у человека онкологические заболевания.
Самым вредными считаются сейчас сыры, особенно твердые, в них концентрация таких гормонов максимальна, норма потребления по рекомендациям ВОЗ сыра - не более 30 гр в день. Менее вредны молочные фермерские продукты.
А также вредным признан молочный белок казеин коровьего молока (несколько менее вреден особый вид казеина, содержащийся в козьем молоке).
Употреблять молочные продукты или нет - выбор остается за вами. Мы сейчас в нашей семье из молочного оставили в рационе только козьи фермерские продукты, в виде молока, йогурта, кефира, ряженки, и небольшое количество творога и мягкого сыра.
Три статьи об аспектах использования молока и молочных продуктов в питании можно прочитать в материалах сообщества gotovim_vmeste1:
Сыр и молочные продукты - польза или вред? Научные обоснования, часть 1
Сыр и молочные продукты - польза или вред? Научные обоснования, часть 2
Сыр и молочные продукты - польза или вред? Научные обоснования, часть 3 (есть видео)
_____________________________
Вот, что получается из молока натурального коровьего 3,2% жирности после заквашивания сметанной закваской, после сцеживания на сите, у меня от 1000 грамм заквашенного коровьего молока осталось 246 гр сметанного крема, от козьего - 220 гр крема (жирность козьего молока была 4,2%), то есть можно обойтись без технологии " домашний крем-чиз" (предварительная заморозка и потом сцеживание на сите сметаны или ряженки), о кремах "крем-чиза" и вариантах его приготовления я писала здесь:
"Крем-чиз", полученный из молока коровьего натурального 3,2% жир., его жирность 13%, получила без замораживания сцеженной маложирной сметаны, он годится для использования в кондитерском мешке, можно заморозить впрок:
