Бретонский пирог (Far Breton) - рецепты литературных произведений

[irina_co]

Приведенный  отрывок  из книги довольно длинный, но понять очарование этого литературного произведения иначе,  кроме как прочитав такую часть текста,  сложно. Герои романа  - очень известные личности, но об этом - потом,   ниже приведенного  отрывка - название книги.  А также 'герой' отрывка  -  французский пирог Far Breton. Книга увидела свет  только в 2012 г., а в России была издана в 2016 г.

"... Начался ливень. В одно мгновение океанские волны залили причал, а затем и дорогу, но конь мчался полным галопом. Океан словно объединил свои усилия с дождем - порой Эскофье казалось, что они вот-вот утонут: вода была повсюду. Однако их конь, казалось, и не рассчитывал на милость бури. Он мчался сквозь ветер и дождь без колебаний, легко поднимаясь по крутым утесам в клубах слепящей водяной пыли, которую ветер приносил с моря. В небесах сверкали изломанные стрелы молний, но конь продолжал свой бег - порой по самому краю страшных каменистых обрывов, и Эскофье успевал заметить, как глубоко внизу, в пропасти, крутится бешеный водяной поток.
Обнимая Сару руками, он чувствовал, что она радостно смеется.

- Быстрей! - кричала она.
- Вдова Дамала, вы же совершенно сумасшедшая! - то ли подумал, то ли прошептал Эскофье. Похоже, все-таки сказал, и она это услышала, потому что засмеялась еще громче.
Когда они наконец добрались до места, огни бухты Ле-Пале светились где-то далеко внизу. Дом Сары находился на абсолютно отвесном обрыве и смотрел прямо в бушующее море. Собственно, это был даже не дом, а заброшенный форт Пуант-де-Пулен весьма впечатляющих размеров, мощный, приземистый, почти квадратный, сложенный из розовых каменных плит. Когда Эскофье вошел внутрь, там оказалось так тихо и холодно, словно он невольно пересек запретную черту и проскользнул из реального мира в мир иной.
Когда они оба стащили с себя мокрую одежду, вытерлись и переоделись, Сара спросила:

- Ты есть хочешь?
Никто и никогда еще не задавал Эскофье этого вопроса.
- А что, у тебя есть еда?
Сара рассмеялась, откидывая назад голову.
- Мой дорогой сэр, ни одна дама не станет приглашать Эскофье в свое убежище, не имея еды.

Она стояла посреди кухни в роскошном вечернем платье, отороченном норкой, и грубых шерстяных носках, какие обычно носят жители этого дикого побережья. Эскофье никак не ожидал увидеть Сару Бернар в таком виде.
Его она, разумеется, тоже заставила надеть такие же носки и красное кимоно, которое, как она клялась, было мужским и принадлежало ее сыну, но Эскофье знал, что в Японии красный цвет - прерогатива женщин и детей. Или внуков. Может быть, кимоно принадлежало внучкам Сары, Лизиане или Симоне. От него исходил тот неистребимый сладковатый запах, который так часто свойствен детям. Однако в доме больше не нашлось ничего подходящего, а собственная одежда Эскофье промокла насквозь. «Детское кимоно - господи, до чего же я дошел!» Эскофье привел в порядок свои седые, уже начинавшие редеть волосы и тщательно расчесал усы: но и это не помогло.

- Я выгляжу как деревенский дурачок.
- Если бы на мне были домашние шлепанцы, а рядом охотничий пес, мы с тобой составили бы идеальную английскую пару, - сказала Сара.
Он нежно ее поцеловал и спросил:
- Итак, veuve Damala, что у вас имеется из еды?
- У меня есть Far Breton!

И действительно, на кухонном столе стояло блюдо с пирогом. Эскофье слегка ткнул в него пальцем, пробуя упругость теста. Тесто оказалось достаточно упругим, и все же плотным, как это обычно и бывает в открытых пирогах с ягодами или фруктами.

- Это что, сlafouti?
- Non. Это совершенно другой зверь.
Сара подбросила в огонь еще полено, вытерла руки о свое элегантное платье и принялась закручивать свои непокорные волосы в пучок на макушке.
- Неужели, мой дорогой Эскофье, ты никогда не ел Far Breton? Корица, ваниль, молоко и немного сливового бренди. Сливы и виноград вымачивают в «Арманьяке».
- И ты это сама испекла?
- Естественно. Здесь каждый умеет печь Far Breton. Это очень просто.
- Я и не знал, что ты умеешь готовить.... "





Из книги "Белые трюфели зимой" Н. М. Келби (Николь Келби (Nicole Mary Kelby) - американская писательница).
Год издания: 2016,  издательство: Эксмо,  серия: Подарочная серия романов о любви

Огюст Эскофье был истинным французом, поэтому он превратил кухню в мастерскую художника, вдохнул в поварское дело поэзию и страсть. «Совершенство вкуса» - вот та вершина, которую он смог покорить, точно алхимик, смешивая ингредиенты, пробуя самые неожиданные сочетания продуктов. Его милым другом  была сама  легендарная французская актриса Сара Бернар, но сердце его разрывалось между чувством к этой великой женщине  и к жене, Дельфине...
Об  Огюсте Эскафье, великом  французском поваре,  рестораторе и кулинарном писателе читай в конце поста.



Сара Бернар, она тоже умела печь пирог   Far Breton:



Бретонский пирог и омар в сидре - одни из самых извнестных блюд правинции Бретань, находящейся на северо-западе Франции. История этого полуострова  окутана тайнами времен короля Артура.  А   также  полуостров  известен дикой природой с извилистой береговой линией,  древнейшими памятниками кельтской  культуры - Карнакскими камнями.
Береговая линия - целых 1700 км,  Бретань является поставщиком  морепродуктов для всей Франции. Особо ценятся бретонские устрицы, выращиваемые в специальных 'устричных парках',  а также Бретань славится копчеными колбасками, соленым сливочным маслом, блинчиками-крепами, слоеным пирогом кунь-аман, и, конечно, бретонским пирогом Far Breton (фар бретон).

Аутен­тич­ный рецепт бре­тон­ского пирога вос­хо­дит к XVIII веку. Пер­во­на­чально он пред­став­лял собой что-то сред­нее между пиро­гом и пудин­гом и изго­тав­ли­вался из греч­не­вой муки как допол­не­ние к мяс­ным блю­дам. Позд­нее фар бре­тон пере­шел в раз­ряд слад­ких десер­тов и доста­точно быстро стал тра­ди­ци­он­ным блю­дом для семей­ных тра­пез и религиоз­ных празд­ни­ков, а его рецепт начал со­вер­шен­ство­ваться и видо­из­ме­няться, при­об­ретя мно­же­ство вари­ан­тов.

Наи­бо­лее тра­ди­ци­он­ным и рас­про­стра­нен­ным счи­та­ется бре­тон­ский пирог с чер­нос­ливом или изю­мом.
С сере­дины XIX  века фар бре­тон гордо   числится среди   блюд  клас­си­че­ской фран­цуз­ской кухни.  И хотя   фар бре­тон  носит назва­ние “пирог”,  на самом деле это практически неж­ный десерт,  по своей кон­си­стен­ции  он ско­рее напо­ми­нает застыв­ший крем с чер­нос­ливом.
Гото­вится он из жид­кого теста, похо­жего на блин­ное. Чер­но­слив обя­за­тельно выма­чи­вают в коньяке, роме или ликере. Для тех, кто не хочет исполь­зо­вать спирт­ное (напри­мер, для дет­ского стола) чер­но­слив выма­чи­вают в креп­кой чай­ной заварке. Луч­ший вари­ант - чай с бер­га­мо­том.

Морское побережье Бретани:



Карнакские камни в Бретани:



Этот дом  когда-то принадлежал Саре Бернар в Бретани:





________________________________

Рецепт №1.  Пирог  Far Breton (Фар Бретон)

Бретонский пирог с черносливом - традиционное французское блюдо, делается с большим количеством яиц, напоминает клафути или флан.

Я немного изменила рецепт, но в целом  на вкус  пирога  это практически  не повлияло, а, может быть,  он стал даже ярче,  эти изменения указаны в  списке ингредиентов и в тексте приготовления, они  'сдвинули' рецепт  пирога в сторону ЗОЖ-ных технологий.

КБЖУ: 100 гр  пирога  107 Ккал,
БЖУ: 4,1 гр; 4,5 гр; 11,1 гр.
КБЖУ:   150 гр порция  пирога 166 Ккал,
БЖУ: 6,3 гр; 7,0 гр; 17,3 гр.

Ингредиенты :
-  150 гр мука  пшеничная (у меня цельнозерновая спельта 135 гр  +15 гр какао, какао можно взять вплоть  до 30 гр или можно  использовать  порошок кэроб) +1 ст. л. для обвалки чернослива
-  250 гр чернослив  без косточек
-  100 гр  ликер Гран Мернье или коньяк, или смесь (можно заменить  чаем Earl Grey) (у меня смесь черносмородинового ликера и коньяка)
-  600 мл молоко
-  100 гр сахар  или  130 гр  эритритол
-    60 гр масло сливочное  + немного для смазывания форм (у меня оливковое)
-    8 шт.  целых  яиц  (у меня 2-а целых яйца - это 110 гр и + 330 гр стерилизованных белков, суммарно тот же вес)
-    40 гр закваски на спельтовой муке (мой ингредиент)
-     12 гр гуаровая  или ксантановая камедь (мой ингредиент, это 4 кофейных ложечки с небольшим верхом,  можно не применять, но тогда нужно будет использовать целые яйца с желтками)
-     1-2 пакетика ванильного сахара
-     соль щепотка
-     смесь сахарной пудры с корицей - для посыпки (у меня  одна кокосовая мука)
Суммарно:  1755 гр до выпечки

Нам потребуется:
- одна    круглая форма 23-24 см  с высокими бортиками или несколько форм поменьше, у меня 4-е стеклянные прямоугольные толстостенные, на 450 мл,  созданные быть масленками, но используемые мной как формы для выпечки. Формы лучше брать не разъемные, а  из единого массива металла, керамики или стекла,  так как тесто очень жидкое и может просочиться по стыку бортика и дна.
- пищевая пленка
- бумажное полотенце

После выпечки  вес пирогов  около 1500 гр, 10 порций по 150 гр.

Приготовление

1. Чернослив залейте   ликером или коньяком и настаивайте как минимум 6 часов или   всю  ночь в баночке с крышкой.

2. Смешайте муку 150 гр, какао 15 гр, 2-а  яйца 110 гр   и белки 330 гр, закваску 40 гр. Оставьте на 4 часа при 22-25 град. С под пленкой. За это время тесто  подвергнется ферментации.
К концу этого времени вы сможете заметить, что тесто расслоилось, на дно опустилась более густая фракция. Это нормально, так и должно быть, именно поэтому на поверхности не видны следы ферментации в виде пузырьков.

3. Духовку разогрейте до 175 град. С.   Формы  смажьте маслом.

В кастрюле слегка нагрейте молоко. Добавьте масло, сахара, соль,  ванильный сахар,  смешайте венчиком до однородности.

Влейте молоко в тесто, венчиком взбейте.

Всыпьте  порошок гуара, промешайте   до однородности тоже ручным венчиком и дайте настояться 15 минут, тесто существенно загустеет, но все равно останется не гуще, чем на блины, а если и гуще - то чуть-чуть.

Готовое тесто разлейте  по формам  половником поровну.
Чернослив  слейте на сите,  немного просушите на бумажном полотенце, присыпьте 1 ст. л. муки, перемешайте  и равномерно распределите по тесту,  в результате он упадет на дно форм.

4. Выпекайте  пироги 50-60 минут.

Во время выпечки пироги сильно поднимутся, но потом,  при остывании,  опустятся.
Готовность проверяем так: тонкий нож охлаждаем под холодной струей воды и протыкаем пирог в центре, на ноже не должно остаться следов теста.

Дайте пирогам  остыть  на решетке. Перед подачай посыпьте сахарной пудрой, смешанной с корицей,    или кокосовой мукой (ее тоже можно смешать с корицей, я не смешивала).

Приятного аппетита!

P. S. Ничего надуманного в изменении ингредиентов  пирога нет. Использование более темной цельнозерновой муки  древнего злака спельты  (она гипоаллергенная и насыщена клетчаткой в виде отрубей) привело к  необходимости применения  какао  порошка (чтобы цвет  пирога на срезе стал приятным кремовым, а не сероватым); а  при сокращении числа желтков и  последовавшим увеличением числа белков  (для снижения  количества жиров, холестерина, калорийности выпечки) -  пришлось ввести  порошок гуара, иначе тесто расслоилось бы, так как  белки не обладают той силой эмульгирования, каковой обладают  желтки.

Ингредиенты:



Замешиваю  с закваской и  яйцами  муку, какао:



Проферментированное   тесто из яиц  и закваски через 4 часа:



В тесто ввела молоко, сахара и масло, ванилин:



В тесто введен  порошок гуара; видно, что тесто несколько загустело, на стенках миски оставляет нестекающий  след:



Размоченный в алкоголе  чернослив:



Тесто разлито по формам и выложен чернослив:



Только что испеченные пироги, выкладывая из форм,  я их переверну:



_______________________________

Рецепт №2. Еще один вариант рецепта пирога Far Breton

Ингредиенты:
мука - 125 гр
молоко - 750 мл
соль - щепотка
яйца - 4 шт.
чернослив без косточек замоченный в арманьяке - 250 гр
ванильный сахар - 2 пакетика
сахар - 100 гр
сливочное масло для смазывания формы

Приготовление

1. Чернослив замочить в горячей воде с одним пакетиком ванильного сахара.
Духовку нагреть до 200 град. С.
2. В миску просеять муку со щепоткой соли, добавить взбитые яйца, сахар и оставшийся ванильный сахар. Вливая тонкой струйкой молоко, перемешать до получения однородного теста. Чернослив слить  и добавить в тесто.
3. Форму для выпекания смазать маслом. Влить в форму тесто и выпекать фар 40 мин. Готовому пирогу дать остыть в форме.

__________________________

Рецепт №3. Еще один вариант рецепта пирога Far Breton

Ингредиенты:
мука - 250 гр
молоко - 1000 мл
соль - щепотка
яйца - 4 шт.
чернослив без косточек,  замоченный в арманьяке - 250 гр
ванильный сахар - 2 пакетика
сахар - 150 гр
20 гр сливочное масло
30 гр, 2 ст. л. ликера Grand Mariner
сливочное масло для смазывания формы

Для замачивания чернослива можно использовать коньяк в смеси с апельсиновым соком. Форма для выпечки 25 см диаметром с высокими бортиками.
Запекание 40-50 мин при 200 град С.

__________________________

Эскофье, Огюст и Высокая французская кухня



Огюст Эскофье (Georges Auguste Escoffier), имя при рождении - Жорж Огюст Эскофье

Род деятельности - кулинар, ресторатор
Супруга Дельфина,  дети Поль, Даниэль
Награды и премии: Офицер ордена Почётного легиона,  Кавалер ордена Данеброг

Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв-Лубе, Приморские Альпы - 12 февраля 1935, Монте-Карло) - французский ресторатор, критик, кулинарный писатель, популяризатор традиционной французской кухни. Развил и модернизировал идеи «высокой кухни» Мари-Антуана Карема и вслед за ним был удостоен титула «короля поваров и повара королей». Книга Эскофье «Кулинарный путеводитель» (фр. Le Guide Culinaire) до настоящего времени популярна как в качестве сборника рецептов, так и в качестве учебника кулинарного искусства.

Биография

Огюст Эскофье родился в 1846 году в деревне Вильнёв-Лубе в 15 километрах от Ниццы. Его отец Жан-Батист был старостой деревни, местным кузнецом и школьным учителем. Огюст продолжал учёбу в школе до 13 лет, мечтая о карьере художника или скульптора, но по решению отца ему пришлось стать поваром. В 1859 году он поступил на работу поварёнком в ресторан своего дяди Франсуа Le Restaurant Français в Ницце. Во время работы в ресторане он перенял секреты русской кухни (в том числе пирогов с вязигой и пожарских котлет) у нанятого Франсуа русского повара, c 17 лет  он был повышен до старшего помощника повара и со следующего года начал переходить из одного ресторана Ниццы в другой.

В 1865 Огюст перешёл работать в ресторан Le Petit Moulin Rouge (Мулен Руж) в Париже. Прервав работу на пять месяцев военной службы, он вернулся в тот же ресторан, где прошёл путь от кухонного рабочего до второго повара (фр. chef saucier). Два года он постигал искусство составления соусов, систематизируя их и модернизируя технологию приготовления. Его карьера в Le Petit Moulin Rouge была снова прервана на полтора года, которые он провёл в качестве личного повара графа Норта, но в 1870 году, после отбытия графа в Россию, Эскофье снова вернулся в Le Petit Moulin Rouge.

С началом франко-прусской войны он был, как резервист, призван в армию, где стал поваром при штабе Рейнской армии, по ходу войны он попал в плен. Служба в армии и пребывание в лагере для военнопленных, связанные с постоянными трудностями с продуктами, пробудили в Эскофье интерес к консервированию. В последние месяцы войны он служил поваром у маршала Мак-Магона и оставался с ним некоторое время после окончания войны и разгрома Парижской коммуны. В 1873 году он стал шеф-поваром Le Petit Moulin Rouge.

В 1877 году, оставив терявший популярность Le Petit Moulin Rouge, Эскофье открыл собственный ресторан в Каннах, Le Faisan d’Oré («Золотой фазан»),  женился на Дельфине Даффис. Как коммерсант, однако, Эскофье оказался менее успешен, чем как повар, и к 1884 году снова принял предложение занять должность шеф-повара сначала в Le Café-Restaurant du Casino в Булони, затем в Maison Maire в Париже и, наконец, по приглашению Сезара Рица, в Grand Hôtel de Monte Carlo. Часть времени он проводил в отеле Рица в Люцерне, который, по словам самого Рица, становился хорошим отелем только в те дни, когда на его кухне заправлял Эскофье. Одновременно он сотрудничал с журналом L'Art Culinaire, одним из основателей которого он был, и работал над своей поваренной книгой. Шеф-поваром отеля в Монте-Карло Эскофье оставался до 1888 года.

«Персик Мелба»

В 1890 году Эскофье переехал в отель Savoy в Лондоне. Там он занялся популяризацией французской кухни. Его мнение об английской кухне было настолько невысоким, что он даже не пытался выучить английский язык или перевести на него меню. За время работы в «Савое» Эскофье создал ряд знаменитых блюд, включая десерт Pêche Melba («Персик Мелба»), названный в честь австралийской певицы Нелли Мелба, Tournedos Rossini (в честь итальянского композитора), и Cuisses de Nymphes à l'Aurore («Крылышки нимф»), представлявшие собой на самом деле лягушачьи лапки. Десерты из персиков Эскофье называл также в честь императрицы Евгении и Сары Бернар.

Начиная с 1896 года при участии Эскофье  Сезар Риц создаёт сеть гостиниц, названную его именем, начиная с отеля «Риц» в Париже. В 1906 году в Лондоне был открыт отель «Ritz Carlton», где Эскофье впервые представил своё меню à la carte. Когда здоровье Рица в начале XX века пришло в расстройство, Эскофье вместе с женой Рица, Мари, принял управление всеми его делами. Также в начале века вышла первая книга Эскофье, «Кулинарный путеводитель» (фр. Le Guide Culinaire), содержавшая более 5000 рецептов и ставшая одним из бестселлеров французской кухни,   с тех пор и до настоящего времени   является не только сборником рецептов, но и   кулинарным учебником.

В первое десятилетие XX века Эскофье организовывал работу кухни на лайнерах компании Hamburg-Amerika Lines. В 1913 году на борту лайнера «Император» он встретился с кайзером Вильгельмом II, который, согласно легенде (не подтверждённой в мемуарах самого Эскофье), сказал ему: «Я император Германии, но ты император поваров».

Во время мировой войны младший сын Огюста Эскофье Даниэль погиб на фронте, а за несколько недель до конца войны скончался Сезар Риц. Эскофье продолжал поддерживать работу отелей Ritz-Carlton, преодолевая трудности с поставкой продуктов в годы войны, импровизируя и создавая новые рецепты с использованием имевшихся запасов. В 1919 году, в день празднования годовщины Компьенского перемирия, проживавший в Лондоне Эскофье получил из рук президента Пуанкаре крест ордена Почётного легиона, став первым поваром-кавалером этого ордена. Ранее он уже был представлен к медали Французской признательности III степени за работу за границей на благо Франции. Позднее, в 1923 году, он был произведён в кавалеры ордена Данеброг, а в 1928 году стал офицером ордена Почётного легиона.

В 1920 году Эскофье отошёл от дел в гостиничном и ресторанном бизнесе. Его жена Дельфина умерла 6 февраля 1935 года. Всего через несколько дней умер и сам Огюст Эскофье.

Вклад в кулинарное искусство

Кулинарное искусство Огюста Эскофье основывалось на традиции, заложенной личным поваром Талейрана Мари-Антуаном Каремом.
Идеи Карема стали основой так называемой «высокой кухни» (фр. haute cuisine), но его рецепты были слишком изысканными и сложными, и заслуга Эскофье состоит в их рационализации и модернизации. Ещё одной заслугой Эскофье является введение конвейерного метода в работе кухни и разделение её персонала на отдельные бригады, каждая из которых управляется своим chef de partie, что было впервые проделано в «Савое». Эскофье также ввёл новый, «русский», способ подачи блюд (фр. service à la russe), при котором блюда подаются не все одновременно, как до него, а в порядке, приведённом в меню.

Источник  - Википедия,   текст дан в сокращении.