Простой капустный пирог "Наливной"
Меня неоднократно спрашивали, есть ли в блоге рецепт капустного пирога (наверное, поискав его, и не найдя). И действительно, в блоге много присутствует рецептов выпечки, и на закваске, и без закваски, а, вот выпечки с капустой - пока не было. Не то, чтобы я не любила капустные пироги и капусту, но, как-то с ними пока 'не сложилось'. Что ж, надо восполнить этот пробел, поддержать кулинарную традицию предшествующих поколений.
Тем более, что многим из нас, тем, кто вырос в Советское время, запомнились бабушкины или мамины пирожки с капустой. Пекла в нашей семье такие пирожки и моя бабушка, пирожки были классические, дрожжевые, небольшие, в них было больше теста, чем начинки, но, все равно, они были очень вкусными, очень мягкими и 'пушистыми'. А по большим праздникам это почему-то был большой пирог с капустой во весь противень, сейчас, правда, непонятно, почему пирог с капустой считался праздничной едой. Наверное, потому, что время (необходимое для выпечки такого полномасштабного изделия, да еще с украшениями из теста в виде резных листьев) было дефицитом для повально работавших советских женщин.
Сейчас уже лежат у меня рецепты и фото пока еще в папке 'неопубликованное' капустного пирога на картофельном заквасочном тесте с беконом и цветной капустой, а также пирог типа песочного с брокколи и зеленым луком, а начну я сегодня публикацию на тему капустных пирогов с самого простого пирога - пирога с белокочанной капустой, еще такой пирог называется 'наливной'.
Его особенность - тесто весьма жидкое, оно располагается в 2-а слоя, посередине - начинка, в данном случае - жареная капуста, ее довольно много, то есть гораздо больший процент по отношнию к тесту, чем, напиример, бывает в дрожжевых пирогах с капустой, именно поэтому кусок такого пирога может служить отличным гарниром и к мясу, и к рыбе, а не только самостоятельной закуской или перекусом. При использовании в качестве гарнира кусок такого пирога стоит, конечно, разогреть.
Тесто нашего пирога будет на закваске, в отличие от вариантов, представленных в сети, и он будет с использованием древнего злака цельнозерновой спельты (можно пшеничной ц/з муки).
Кода я испекла этот пирог первый раз и 'сняла пробу', меня саму очень удивило, как можно при таком небольшом наборе и простоте ингредиентов достичь максимум эффекта в плане вкуса. Пирог потрясающе вкусный! Рекомендую! Еще свою роль сыграл заквасочный метод ведения теста (при котором тесто имеет очень выразительный и яркий вкус) и то, что у спельты присутствуют во вкусе нотки ореховости.
Да, никаких иных специй в капусту я не добавляла, кроме лука, морковки и черного перца. С моей точки зрения - жареная капуста - имеет самодостаточный и очень яркий вкус, но, если вы привыкли капусту жарить со специями, то вам их стоит добавить в начинку.
Рецепт. Наливной пирог с капустой
Быстрый незатейливый заливной пирог с капустой, на кефире, на заквасочном тесте, готовить очень просто. Есть, пожалуй, одна тонкость - высота пирога не должна быть большой, иначе тесто не пропечется.
КБЖУ: 100 гр пирога 124 Ккал,
БЖУ: 3,1 гр; 5,9 гр; 14,4 гр.
КБЖУ: 170 гр порция пирога 210 Ккал,
БЖУ: 5,3 гр; 10,0 гр; 24,5 гр.
Ингредиенты для теста:
- 40 гр стартер закваски на спельте или полбе; если используем пшеничную муку, то берем закваску на ц/з пшеничной муке
- 500 гр кефир 1% жирности (3,2% жир. кефир не годится, а также не подходят другие кисломолочные продукты типа ряженки, йогурта, мацони, ацидофилина)
- 165 гр, 3 шт. яйца (можно взять 2 желтка и 3-4 белка для сокращения калорийности и количества холестерина)
- 260 гр, мука спельты ц/з просеенная, можно взять пшеничную ц/з просеенную муку, просееваем на мелком нейлоновом сите
- 50 гр масло сливочное или оливковое, или масло Гхи (у меня оливковое)
- 15 гр, сахар или эритритол, 1 ст. л. без верха
- 5 гр, соль 1 ч. л. без верха
Начинка:
- 700 гр капуста белокочанная порезанная, 1 средний кочан
- 150 гр лук репчатый, 1 шт. крупный
- 150 гр морковь, 1 шт.
- 110 гр яйца отварные, 2 шт. (я не добавляла)
- 50 гр, 3 ст. л. оливкового масла
- 30 гр, зелень любая, петрушка, укроп, кинза и др. по вкусу (я не добавляла)
- соль по вкусу
- перец черный молотый по вкусу
Суммарно, после приготовления, начинки около 875 гр
Закваска-тесто:
- 40 гр закваски на спельте или полбе
- 260 гр мука спельты цельнозерновая
- 500 гр кефир 1% жир.
Суммарно: 800 гр
Тесто с добавками:
- вся закваска 800 гр
- 3 яйца, 165 гр
- 50 гр масла
- 15 гр, сахар или эритритол, 1 ст. л. без верха
- 5 гр, соль 1 ч. л. без верха
Суммарно: 1030 гр
Для подготовки формы и верха пирога:
- 20 гр + 50 гр сливочное масло или масло Гхи
- 30 гр сухари панировочные, у меня из спельты домашние
Нам потребуются:
- деревянная лопатка
- пищевая пленка
- форма для выпекания пирога любого сечения, неразъемная, у меня круглая, диаметр 24 см, высота 5,5 см; важно, чтобы площадь формы была не меньше 400-450 см кв. (или немного больше)
- большая сковородка с толстым дном, у меня диаметр ее верха 32 см
Вес пирога после приготовления около 1700 гр, 10 порций по 170 гр.
Приготовление начинки
1. Подготовить продукты для начинки.
Нарезать лук мелким кубиком. Капусту нарезать шашечками, то есть квадратиками со стороной примерно 1,5 см.
Морковь можно просто натереть на крупной терке, а можно нарезать маленькими кубиками.
Измельчить зелень.
Отварить вкрутую, охладить в холодной воде и почистить яйца.
2. На сковороде хорошо разогреть растительное масло, 3 ст. л. Выложить лук, обжарить до мягкости и состояния карамелизации, подливая понемногу воду, не допускать его подгорания.
Добавить морковь, перемешанную с капустой. Обжаривать все вместе на среднем огне, не отходя от сковороды и периодически помешивая капусту. Следить, чтобы капуста не подгорела.
Когда капуста слегка обжарилась, уменьшить нагрев и тушить до готовности почти под прикрытой крышкой, тоже иногда перемешивая. Посолить и поперчить. Все время приготовления капусты занимает минут 30-35.
Добавить в капустную начинку нарезанные кубиком яйца и свежую зелень. Остудить, все перемешать. Начинка для пирога с капустой готова.
Когда мне капуста нужна сразу, я ее остужаю на широком противне.
Приготовление
1. Подготавливаем ЗАКВАСКУ-ТЕСТО (начинаем в 11 часов вечера или раньше).
Смешиваем и оставляем на ночь :
с 11 часов вечера при 22 град С - до 9 -11 утра (40 гр стартера закваски : 260 гр муки : 500 гр кефира).
Миску закрываем пленкой.
В результате утром у нас должно получиться 800 гр закваски на пике активности.
К утру закваска несколько увеличится в объеме, но не более, чем в 1,2 - 1,3 раза, в ее толще появятся пузырьки.
2. Далее делаем ТЕСТО.
Разбиваем в миску с закваской 3 шт. яйца, выкладываем соль 5 гр, сахара 15 гр, растопленное сливочное или постное масло 50 гр, все перемешиваем деревянной лопаткой до полной однородности.
Тесто получается по консистенции похожее на тесто для оладий.
3. ФОРМОВКА пирога.
Смазываем форму маслом 20 гр, обсыпаем бока и дно сухарями.
Выливаем ложкой 2/3 теста, распределяя его равномерно, встряхиваем форму пару раз, ударив об стол, чтобы тесто легло ровнее (ложкой не разравниваем, иначе можно стянуть сухарную обсыпку с поверхности формы).
Выкладываем капусту ровным слоем ложкой, приминать не нужно !
На капусту равномерно выкладываем оставшееся тесто, тоже ложкой, встряхиваем форму еще пару раз, ударяя об стол. Раскладываем по поверхности порезанное маленькими кубиками сливочное масло 50 гр.
4. ВЫПЕКАЙТЕ
15 мин при темп. 200 град С,
(предварительно разогреть духовку при темп. 200 град С 40 мин).
35 мин при темп. 180 град С.
Во время выпечки поверхность пирога немного поднимается, но при остывании она опустится. Духовку не открываем.
Может быть, выпекать придется дольше, проверить пропеченность пирога можно зубочисткой, она должна остаться сухой при протыкании пирога в центре.
5. Вынимаем форму из духовки, даем остыть выпечке минут 5, переворачиваем пирог сначала на поднос или обратную сторону противня, а потом на решетку, остужаем.
Пирог можно есть теплым, а можно холодным, использовать в качестве гарнира.
Приятного аппетита !
Примечание к рецепту
В 2017 году я уже пекла очень похожий пирог на закваске, из жидкого наливного теста (он был из пшеничной муки, но использование муки спельты и пшеничной - в данном случае технологически одно и тоже).
Там я постаралась достичь максимальной пористости теста, начинка была из грибов и сыра, на эту цель был настроен весь процесс ведения теста и состав. И формовка пирога тоже была соответствующей, начинки было несколько меньше по отношению к тесту и она лежала как бы островками. Тогда удалось достичь максимальной пористости теста и очень хорошей пропеченности.
Но тут, в этом рецепте пирога на жидком тесте, я такой задачи себе не ставила, задуманный мной пирог мог иметь самую минимальную пористость теста, главное, чтобы он был на закваске, максимально простой в приготовлении, хорошо пропеченный и вкусный. И этого достичь удалось! Начинки из капусты в нем много, она лежит сплошным слоем, тесто пропеклось и пирог вкусный нежный и мягкий!
В общем, идея выпечки - типа французских пирогов клафути (но, не точно такая), только не с ягодами, а с капустой.
Если вы хотите получить максимально пористый пирог, пеките по рецепту 2017 года, а капустной начинки возьмите столько же, сколько в вышеописанном рецепте (но там, в рецепте 2017 года, теста будет больше по весу (1370 гр) и сама форма больше по площади (875-900 см кв.)).
Рецепт очень пористого заквасочного жидкого теста здесь:
Сырный пирог с грибами из жидкого теста.
Ингредиенты, на фото нет сливочного масла:
Жарю лук:
Порезанную капусту и натертую морковь смешаю:
Жарю начинку:
Начинка из капусты подготовлена:
Остужаю капусту на противне:
Закваска-тесто:
Все ингредиенты в тесто добавлены:
Тесто подготовлено:
Далее фото формовки пирога.
В форму залит первый слой теста:
На тесто выложена капустная начинка:
Выложен второй слой теста и масло:
Пирог испечен:
Обратная сторона пирога:
Обратная сторона пирога (увеличено), хорошо видна и пористость, и пропеченность нижнего слоя теста:
Тем более, что многим из нас, тем, кто вырос в Советское время, запомнились бабушкины или мамины пирожки с капустой. Пекла в нашей семье такие пирожки и моя бабушка, пирожки были классические, дрожжевые, небольшие, в них было больше теста, чем начинки, но, все равно, они были очень вкусными, очень мягкими и 'пушистыми'. А по большим праздникам это почему-то был большой пирог с капустой во весь противень, сейчас, правда, непонятно, почему пирог с капустой считался праздничной едой. Наверное, потому, что время (необходимое для выпечки такого полномасштабного изделия, да еще с украшениями из теста в виде резных листьев) было дефицитом для повально работавших советских женщин.
Сейчас уже лежат у меня рецепты и фото пока еще в папке 'неопубликованное' капустного пирога на картофельном заквасочном тесте с беконом и цветной капустой, а также пирог типа песочного с брокколи и зеленым луком, а начну я сегодня публикацию на тему капустных пирогов с самого простого пирога - пирога с белокочанной капустой, еще такой пирог называется 'наливной'.
Его особенность - тесто весьма жидкое, оно располагается в 2-а слоя, посередине - начинка, в данном случае - жареная капуста, ее довольно много, то есть гораздо больший процент по отношнию к тесту, чем, напиример, бывает в дрожжевых пирогах с капустой, именно поэтому кусок такого пирога может служить отличным гарниром и к мясу, и к рыбе, а не только самостоятельной закуской или перекусом. При использовании в качестве гарнира кусок такого пирога стоит, конечно, разогреть.
Тесто нашего пирога будет на закваске, в отличие от вариантов, представленных в сети, и он будет с использованием древнего злака цельнозерновой спельты (можно пшеничной ц/з муки).
Кода я испекла этот пирог первый раз и 'сняла пробу', меня саму очень удивило, как можно при таком небольшом наборе и простоте ингредиентов достичь максимум эффекта в плане вкуса. Пирог потрясающе вкусный! Рекомендую! Еще свою роль сыграл заквасочный метод ведения теста (при котором тесто имеет очень выразительный и яркий вкус) и то, что у спельты присутствуют во вкусе нотки ореховости.
Да, никаких иных специй в капусту я не добавляла, кроме лука, морковки и черного перца. С моей точки зрения - жареная капуста - имеет самодостаточный и очень яркий вкус, но, если вы привыкли капусту жарить со специями, то вам их стоит добавить в начинку.
Рецепт. Наливной пирог с капустой
Быстрый незатейливый заливной пирог с капустой, на кефире, на заквасочном тесте, готовить очень просто. Есть, пожалуй, одна тонкость - высота пирога не должна быть большой, иначе тесто не пропечется.
КБЖУ: 100 гр пирога 124 Ккал,
БЖУ: 3,1 гр; 5,9 гр; 14,4 гр.
КБЖУ: 170 гр порция пирога 210 Ккал,
БЖУ: 5,3 гр; 10,0 гр; 24,5 гр.
Ингредиенты для теста:
- 40 гр стартер закваски на спельте или полбе; если используем пшеничную муку, то берем закваску на ц/з пшеничной муке
- 500 гр кефир 1% жирности (3,2% жир. кефир не годится, а также не подходят другие кисломолочные продукты типа ряженки, йогурта, мацони, ацидофилина)
- 165 гр, 3 шт. яйца (можно взять 2 желтка и 3-4 белка для сокращения калорийности и количества холестерина)
- 260 гр, мука спельты ц/з просеенная, можно взять пшеничную ц/з просеенную муку, просееваем на мелком нейлоновом сите
- 50 гр масло сливочное или оливковое, или масло Гхи (у меня оливковое)
- 15 гр, сахар или эритритол, 1 ст. л. без верха
- 5 гр, соль 1 ч. л. без верха
Начинка:
- 700 гр капуста белокочанная порезанная, 1 средний кочан
- 150 гр лук репчатый, 1 шт. крупный
- 150 гр морковь, 1 шт.
- 110 гр яйца отварные, 2 шт. (я не добавляла)
- 50 гр, 3 ст. л. оливкового масла
- 30 гр, зелень любая, петрушка, укроп, кинза и др. по вкусу (я не добавляла)
- соль по вкусу
- перец черный молотый по вкусу
Суммарно, после приготовления, начинки около 875 гр
Закваска-тесто:
- 40 гр закваски на спельте или полбе
- 260 гр мука спельты цельнозерновая
- 500 гр кефир 1% жир.
Суммарно: 800 гр
Тесто с добавками:
- вся закваска 800 гр
- 3 яйца, 165 гр
- 50 гр масла
- 15 гр, сахар или эритритол, 1 ст. л. без верха
- 5 гр, соль 1 ч. л. без верха
Суммарно: 1030 гр
Для подготовки формы и верха пирога:
- 20 гр + 50 гр сливочное масло или масло Гхи
- 30 гр сухари панировочные, у меня из спельты домашние
Нам потребуются:
- деревянная лопатка
- пищевая пленка
- форма для выпекания пирога любого сечения, неразъемная, у меня круглая, диаметр 24 см, высота 5,5 см; важно, чтобы площадь формы была не меньше 400-450 см кв. (или немного больше)
- большая сковородка с толстым дном, у меня диаметр ее верха 32 см
Вес пирога после приготовления около 1700 гр, 10 порций по 170 гр.
Приготовление начинки
1. Подготовить продукты для начинки.
Нарезать лук мелким кубиком. Капусту нарезать шашечками, то есть квадратиками со стороной примерно 1,5 см.
Морковь можно просто натереть на крупной терке, а можно нарезать маленькими кубиками.
Измельчить зелень.
Отварить вкрутую, охладить в холодной воде и почистить яйца.
2. На сковороде хорошо разогреть растительное масло, 3 ст. л. Выложить лук, обжарить до мягкости и состояния карамелизации, подливая понемногу воду, не допускать его подгорания.
Добавить морковь, перемешанную с капустой. Обжаривать все вместе на среднем огне, не отходя от сковороды и периодически помешивая капусту. Следить, чтобы капуста не подгорела.
Когда капуста слегка обжарилась, уменьшить нагрев и тушить до готовности почти под прикрытой крышкой, тоже иногда перемешивая. Посолить и поперчить. Все время приготовления капусты занимает минут 30-35.
Добавить в капустную начинку нарезанные кубиком яйца и свежую зелень. Остудить, все перемешать. Начинка для пирога с капустой готова.
Когда мне капуста нужна сразу, я ее остужаю на широком противне.
Приготовление
1. Подготавливаем ЗАКВАСКУ-ТЕСТО (начинаем в 11 часов вечера или раньше).
Смешиваем и оставляем на ночь :
с 11 часов вечера при 22 град С - до 9 -11 утра (40 гр стартера закваски : 260 гр муки : 500 гр кефира).
Миску закрываем пленкой.
В результате утром у нас должно получиться 800 гр закваски на пике активности.
К утру закваска несколько увеличится в объеме, но не более, чем в 1,2 - 1,3 раза, в ее толще появятся пузырьки.
2. Далее делаем ТЕСТО.
Разбиваем в миску с закваской 3 шт. яйца, выкладываем соль 5 гр, сахара 15 гр, растопленное сливочное или постное масло 50 гр, все перемешиваем деревянной лопаткой до полной однородности.
Тесто получается по консистенции похожее на тесто для оладий.
3. ФОРМОВКА пирога.
Смазываем форму маслом 20 гр, обсыпаем бока и дно сухарями.
Выливаем ложкой 2/3 теста, распределяя его равномерно, встряхиваем форму пару раз, ударив об стол, чтобы тесто легло ровнее (ложкой не разравниваем, иначе можно стянуть сухарную обсыпку с поверхности формы).
Выкладываем капусту ровным слоем ложкой, приминать не нужно !
На капусту равномерно выкладываем оставшееся тесто, тоже ложкой, встряхиваем форму еще пару раз, ударяя об стол. Раскладываем по поверхности порезанное маленькими кубиками сливочное масло 50 гр.
4. ВЫПЕКАЙТЕ
15 мин при темп. 200 град С,
(предварительно разогреть духовку при темп. 200 град С 40 мин).
35 мин при темп. 180 град С.
Во время выпечки поверхность пирога немного поднимается, но при остывании она опустится. Духовку не открываем.
Может быть, выпекать придется дольше, проверить пропеченность пирога можно зубочисткой, она должна остаться сухой при протыкании пирога в центре.
5. Вынимаем форму из духовки, даем остыть выпечке минут 5, переворачиваем пирог сначала на поднос или обратную сторону противня, а потом на решетку, остужаем.
Пирог можно есть теплым, а можно холодным, использовать в качестве гарнира.
Приятного аппетита !
Примечание к рецепту
В 2017 году я уже пекла очень похожий пирог на закваске, из жидкого наливного теста (он был из пшеничной муки, но использование муки спельты и пшеничной - в данном случае технологически одно и тоже).
Там я постаралась достичь максимальной пористости теста, начинка была из грибов и сыра, на эту цель был настроен весь процесс ведения теста и состав. И формовка пирога тоже была соответствующей, начинки было несколько меньше по отношению к тесту и она лежала как бы островками. Тогда удалось достичь максимальной пористости теста и очень хорошей пропеченности.
Но тут, в этом рецепте пирога на жидком тесте, я такой задачи себе не ставила, задуманный мной пирог мог иметь самую минимальную пористость теста, главное, чтобы он был на закваске, максимально простой в приготовлении, хорошо пропеченный и вкусный. И этого достичь удалось! Начинки из капусты в нем много, она лежит сплошным слоем, тесто пропеклось и пирог вкусный нежный и мягкий!
В общем, идея выпечки - типа французских пирогов клафути (но, не точно такая), только не с ягодами, а с капустой.
Если вы хотите получить максимально пористый пирог, пеките по рецепту 2017 года, а капустной начинки возьмите столько же, сколько в вышеописанном рецепте (но там, в рецепте 2017 года, теста будет больше по весу (1370 гр) и сама форма больше по площади (875-900 см кв.)).
Рецепт очень пористого заквасочного жидкого теста здесь:
Сырный пирог с грибами из жидкого теста.
Ингредиенты, на фото нет сливочного масла:
Жарю лук:
Порезанную капусту и натертую морковь смешаю:
Жарю начинку:
Начинка из капусты подготовлена:
Остужаю капусту на противне:
Закваска-тесто:
Все ингредиенты в тесто добавлены:
Тесто подготовлено:
Далее фото формовки пирога.
В форму залит первый слой теста:
На тесто выложена капустная начинка:
Выложен второй слой теста и масло:
Пирог испечен:
Обратная сторона пирога:
Обратная сторона пирога (увеличено), хорошо видна и пористость, и пропеченность нижнего слоя теста: