Тайский кокос. А теперь к плите
Различные продукты кокосового ореха (сырая и обработанная копра, молоко, сливки) обычно применяются в тайской кулинарии для смягчения слишком острого блюда. Или для придания ему более сбалансированного вкуса.
В классической для тайской кухни вкусовой комбинации - кислый, соленый, острый, сладкий - кокос отвечает за последний элемент. Измельченную сердцевину спелого ореха широко используют в салатах, супах и горячих блюдах, десертах и выпечке, а на молоке со сливками готовят все что угодно.
Многие тайские супы начинают готовить с того, что кокосовые сливки немного разбавляют бульоном или обычной водой, чтобы они не свернулись от высокой температуры, доводят до кипения, добавляют нужное количество соли, пальмового сахара и острой перечно-чесночной пасты, после чего уже закладывают овощи, травы, рыбу или морепродукты.
Один из самых известных в мире тайских супов - с креветками (Tom yam kung) - запоминается дивным сочетанием йодистого аромата морепродуктов и кисловатой лимонной травы с мягкостью кокосового молока и агрессивностью стручкового перца. В некоторые супы добавляют еще и мелко нарезанную мякоть тыквы, в сочетании с кокосовым молоком или сливками она дает замечательную кремообразную консистенцию всего блюда.
С кокосовыми сливками готовят рис, после чего он приобретает сладковато-сливочный привкус. Его подают, как правило, к острым блюдам в стиле карри или к очень острому салату с зеленой папайей, но никогда не выставляют на стол вместо обычного, нейтрального по вкусу риса, который по традиции сопровождает тайскую трапезу.
К блюдам, приготовленным с кокосовыми сливками (тем же карри), нередко подают маринованные овощи - чтобы уравновесить их сладковатую приторность. В сахарном сиропе на кокосовых сливках доводят до готовности рис, который подают как сладкое блюдо на тайский Новый год (Songkran).
В кокосовых сливках тушат кусочки курятины для смешанного салата, очень популярного на тайском столе. В нем можно найти также лук шалот, лимонную траву, листья лайма и базилика, все это смешивается с перечно-чесночной пастой, посыпается обжаренными и молотыми орехами кэшью и поливается классическим рыбным соусом Нам пла (Nam pla). Любопытно, что для фруктово-овощных салатов кокосовую копру принято нарезать кубиками или ромбиками. Это так называемая «бриллиантовая» нарезка, то есть ромбики копры вроде бы похожи на ограненные алмазы.
В полном соответствии с тайскими кулинарными канонами, предписывающими искать баланс разных вкусовых и ароматических ощущений, сладковатый вкус измельченной мякоти кокосового ореха часто изменяется какой-то обработкой. Иногда для последующего использования кокосовую стружку обжаривают, часто помешивая, на очень малом огне до золотистого цвета и отчетливого орехового аромата. Еще вариант: крупно нарезанную копру подсушивают на гриле до тех пор, пока ее кусочки не подрумянятся и приобретут характерный дымный аромат.
Несмотря на ресторанный вроде бы характер этих кулинарных приемов, они часто применяются в самых простецких заведениях тайского общепита на деревенских базарах. С подкопченной кокосовой стружкой готовят, например, суп с курятиной и грибами, туда же добавляют и кокосовый сок, и сок лайма. На такой же прожаренной копре делают по старинному рецепту очень популярную приправу, размалывая ее с пальмовым сахаром, солью и очень острым перцем.
В классической для тайской кухни вкусовой комбинации - кислый, соленый, острый, сладкий - кокос отвечает за последний элемент. Измельченную сердцевину спелого ореха широко используют в салатах, супах и горячих блюдах, десертах и выпечке, а на молоке со сливками готовят все что угодно.
Многие тайские супы начинают готовить с того, что кокосовые сливки немного разбавляют бульоном или обычной водой, чтобы они не свернулись от высокой температуры, доводят до кипения, добавляют нужное количество соли, пальмового сахара и острой перечно-чесночной пасты, после чего уже закладывают овощи, травы, рыбу или морепродукты.
Один из самых известных в мире тайских супов - с креветками (Tom yam kung) - запоминается дивным сочетанием йодистого аромата морепродуктов и кисловатой лимонной травы с мягкостью кокосового молока и агрессивностью стручкового перца. В некоторые супы добавляют еще и мелко нарезанную мякоть тыквы, в сочетании с кокосовым молоком или сливками она дает замечательную кремообразную консистенцию всего блюда.
С кокосовыми сливками готовят рис, после чего он приобретает сладковато-сливочный привкус. Его подают, как правило, к острым блюдам в стиле карри или к очень острому салату с зеленой папайей, но никогда не выставляют на стол вместо обычного, нейтрального по вкусу риса, который по традиции сопровождает тайскую трапезу.
К блюдам, приготовленным с кокосовыми сливками (тем же карри), нередко подают маринованные овощи - чтобы уравновесить их сладковатую приторность. В сахарном сиропе на кокосовых сливках доводят до готовности рис, который подают как сладкое блюдо на тайский Новый год (Songkran).
В кокосовых сливках тушат кусочки курятины для смешанного салата, очень популярного на тайском столе. В нем можно найти также лук шалот, лимонную траву, листья лайма и базилика, все это смешивается с перечно-чесночной пастой, посыпается обжаренными и молотыми орехами кэшью и поливается классическим рыбным соусом Нам пла (Nam pla). Любопытно, что для фруктово-овощных салатов кокосовую копру принято нарезать кубиками или ромбиками. Это так называемая «бриллиантовая» нарезка, то есть ромбики копры вроде бы похожи на ограненные алмазы.
В полном соответствии с тайскими кулинарными канонами, предписывающими искать баланс разных вкусовых и ароматических ощущений, сладковатый вкус измельченной мякоти кокосового ореха часто изменяется какой-то обработкой. Иногда для последующего использования кокосовую стружку обжаривают, часто помешивая, на очень малом огне до золотистого цвета и отчетливого орехового аромата. Еще вариант: крупно нарезанную копру подсушивают на гриле до тех пор, пока ее кусочки не подрумянятся и приобретут характерный дымный аромат.
Несмотря на ресторанный вроде бы характер этих кулинарных приемов, они часто применяются в самых простецких заведениях тайского общепита на деревенских базарах. С подкопченной кокосовой стружкой готовят, например, суп с курятиной и грибами, туда же добавляют и кокосовый сок, и сок лайма. На такой же прожаренной копре делают по старинному рецепту очень популярную приправу, размалывая ее с пальмовым сахаром, солью и очень острым перцем.