-
Хлеб, квас и су-вид
Помимо приготовления мяса, рыбы и овощей, су-вид является незаменимым помощником в деле выпечки хлеба и в квасоварении.
( Read more... ) -
Запечённая баранья лопатка
Порубить лопатку на порционные куски, но так, чтобы оные остались соединенными не костью, а плотью. Места разрезов щедро присыпать смесью из головки мелкорезанного чеснока + по одно чайной ложке сушеных тмина, кумина, розмарина, тимьяна + пять дробленных горошин ямайского перца.Запаять в вакуумный пакет и томить сутки при 62С ( Read more... ) -
Тавранчюкъ стерляжей
Точный рецепт приготовления этого старинного русского блюда не известен. Похлёбкин пишет о тавранчуке следующее:
( Read more... ) -
Масляные настойки
Оливковое масло.
55С, 8 часов
Эстрагон свежий - результат отличный: ярко выраженный аромат, без посторонних оттенков, масло чистое.
Тимьян свежий - результат неудовлетворительный: аромат слабо выраженный, "неродной", масло чистое.
Чеснок свежий (цельными дольками) - неудовлетворительно: аромат приготовленного чеснока, выражен слабо, масло мутное.
( Read more... ) -
Заправка из бланшированной икры
Эти два рецепты служат своего рода вкусовым приложением к истории рассказанной мной
вот здесь. Но могут доставить гастрономическое удовольствие и без всяких лишних разговоров.
Бурата под икорно-сметанной заправкойДоводим воду в кастрюльке до кипения, но без бульканья. Кладём пару чайных ложек свежесолёной красной икры в мелкое ситечко и опускаем в ( Read more... ) -
Лопатка козлёнка
15 часов при 58С. Затем обжарка на углях пару минут до образования румяной хрустящей корочки.
Мясо очень сочное, без спадания с кости, но с податливыми для зубов сухожилиями и суставами. -
Спагетти
Ещё один вариант блюда с килькой томлённой в специях. На этот раз не ризотто, а спагетти ( Read more... ) -
Ризотто с боттаргой, каперсами и солёной килькой, томлёной в специях
Это один из вариантов "горячего" применения "сувидовских шпрот"Само ризотто готовил обычным образом, за исключением двух моментов. Во-первых, пользовал сухой яблочный сидр, вместо белого вина, ибо готовил на утином бульоне (оказался под рукой, хотя лучше будет какой-нибудь менее выразительный). Во-вторых, в бульон добавлял рисовый отвар (дабы ( Read more... )
