Мозги
В дело пошли вот такие мозги ягнёнка, упакованные так, будто оные подготовили для хирургической пересадки :))
.
С учётом ранимой нежности исходного продукта, воздух из вакуумного пакета не откачиваем. Просто обжимаем руками и запаиваем, предварительно положив сливочного и оливкового масла:
.
Готовим при 75°C в течение 25 минут. На выходе получаем очень нежную кремовую текстуру. Хотя видок ещё тот.:))
.
Обмакиваем порезанные ломтиками мозги в яйцо, обваливаем в сухарях и поджариваем несколько секунд в хорошо раскалённом растительном масле. Выкладываем на тосты и поливаем зеленым соусом по рецепту Фергюса Хендерсона (взбитыев массу петрушка, мята, укроп, эстрагон, чеснок, каперсы, анчоусы (я заменил на кетовую икру), чёрный перец, оливковое масло).
.
С учётом ранимой нежности исходного продукта, воздух из вакуумного пакета не откачиваем. Просто обжимаем руками и запаиваем, предварительно положив сливочного и оливкового масла:
.
Готовим при 75°C в течение 25 минут. На выходе получаем очень нежную кремовую текстуру. Хотя видок ещё тот.:))
.
Обмакиваем порезанные ломтиками мозги в яйцо, обваливаем в сухарях и поджариваем несколько секунд в хорошо раскалённом растительном масле. Выкладываем на тосты и поливаем зеленым соусом по рецепту Фергюса Хендерсона (взбитыев массу петрушка, мята, укроп, эстрагон, чеснок, каперсы, анчоусы (я заменил на кетовую икру), чёрный перец, оливковое масло).