( Рецепт )

Телячья. Один час при 58С.

Текстура почти паштетная. При желании кусочки можно намазывать на хлеб, хотя форму оные держат.  

На 1 кг хвоста, два стакана воды, специи+овощи по-вкусу. Мясо и овощи обжарить предварительно для получения реакции Майера.
Без выкачивания воздуха томить 8 часов при 85С.
Мясо вынуть. Образовавшийся овощной бульон пюрировать блендером и выпарить до густоты соуса. Добавить соль. 

Исконный рецепт привожу  тутВремя готовки - 10 часов ( Read more... )

Субпродукты

Температура
(°C)

Врем
(час)

Примечания

Говяжий язык

67

48 ч

Утиный язык

88

5

Куриный желудок

60

12

мариновать

Телячье сердце

80

5

Рубец

88

2

Петушиный гребень

85

2

бланшировать

Зобная железа ягнёнка

65

1

вымачивать в воде не менее 5 часов

Зобная железа телёнка

67

1

почки

60

1

Лучше всего свиные

Ист.: "Modernist Cousine. Vol.3"

Готовил по рецепту Томаса Келлера. Шибко уж чуднОй рецепт. Вот и решил испробовать.
Язык маринуется 28 дней! После чего ещё и отваривается при 70°С в течение 24 часов!

( Рецепт )