Хлеб - технология, избранные статьи, простые рецепты
В этом посте я собрала ссылки на статьи по технологии выпечки хлеба, а также самые простые рецепты, которые могут быть полезны начинающим любителям домашнего хлеба и просто несложной и вкусной дрожжевой выпечки. Впрочем, рецепты несложного хлеба на закваске тоже присутствуют. Лучшие (на мой взгляд) рецепты помечены звездочками - чем больше звездочек, тем лучше :-). Тесто для всех рецептов, кроме Нарезного батона, можно приготовить вручную, без применения специальной техники.
Ссылки на материалы следующих журналов: Михаил , Люда , Татьяна , Сергей , Оксана и другие.
Мои собственные рецепты - здесь.
UPD 22.08.21 За последние 10 лет помимо текстовых блогов появились и развились несколько мощных видео-блогов на Ютубе, настоящие базы знания с теорией и практикой домашнего хлебопечения, технологиями и рецептами. Ссылки на них помещу прямо сюда:
Канал Светланы Кучерявой
Канал Андрея rus brot, а также его блог. Рекомендую к изучению целиком и полностью. И конечно же, нельзя забыть о блоге Лены Железняк на сайте «Хлебомолы».
А владельцев хлебопечек можно сразу отправить на старый добрый форум Хлебопечка.ру, там можно найти рецепты хлеба на любой вкус, включая хлеб на закваске, в том числе ржаной. Есть даже рубрикатор по моделям хлебопечек.
Технология
Терминология
Пшеничная мука
Ржаная мука
Солод
Дрожжи
Дрожжевые опары
Камень и пар
Расчет количества воды в советских рецептурах
Содержание воды в некоторых продуктах
Памятка для пользования рецептами: вода, закваска и дрожжи
Про тесто
Развитие клейковины вымешиванием и другими способами
Two stage hydration method - видео про вымешивание очень влажного теста в миксере в два этапа c постепенным доливом воды. А вот здесь описан этот же прием на примере французских багетов
Горячий под, низкий свод
Темперирование молока - почему надо использовать только кипяченое/топленое/ультрапастеризованное молоко в хлебном тесте
Подборку видео о работе с дрожжевым тестом (вымешивание, обминки, складывание конвертиком, формовку изделий и т.п.) смотрите здесь.
Закваски спонтанного брожения
Вот здесь мой огромный сводный пост по закваскам
Какие бывают закваски и что на них пекут
Просто закваска Михаила crucide
Закваска по рецепту профессора Калвеля
Французские закваски: традиционная густая и современная жидкая (Эрик Кайзер) Оригинальная статья была утеряна, сохранился только перепост без фото, но, тем не менее, текст на месте, а это в данном случае самое важное.
Самая-самая (производственная закваска с лактобактерией сан-франциско за 48 часов) Аналогично, перепост без картинок, но закваска рабочая и хорошая, я выводила по этому рецепту в термосе.
Закваска на винограде (Нэнси Сильвертон)
Пшеничная закваска Чада Робертсона
Калифорнийская закваска (Сильвертон, 1996)
Восстановление сухой закваски за 24 часа
Реставрация закваски
Зачем нужна заварка
Особенности ржаной муки, ржаного теста и ржаного хлеба (Ауэрман)
Выведение ржаной закваски Сарычева
Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) на ржаной муке - из журнала Сергея Кириллова
Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) на пшеничной муке
Все, что вы хотели спросить о ржаной (и пшеничной) закваске спонтанного брожения. Ответы профессионалов.
Ржаная закваска из кефира за 34 часа
РЕЦЕПТЫ
Пшеничный хлеб на дрожжах
Безопарное тесто длительного брожения, хлеб без вымешивания:
Чиабатта
Стирато
Стекка
Хлеб без замеса
No-Knead Bread 2.0
No-Knead Bread 3.0** - выпечка хлеба начинается с холодной духовки
Традиционный английский хлеб длительного брожения**
также см. "багеты из pâte fermenté"
Хлеб без вымешивания (ускоренный):
Каравай из кастрюли - рецепт из журнала
также см. "Фокачча в стиле Аннароза" и "Багеты без замеса "
Хлеб из охлажденного безопарного теста:
Цельнозерновой хлеб-пятиминутка* Можно делать и из белой муки или ее смеси с ц/з мукой
Цельнозерновой хлеб-пятиминутка с семечками*
Мой вариант пятиминутки на белой муке*
также см. "багеты Anis Bouаbsa" и "Хала"
Хлеб из классического безопарного теста:
Хлеб своими руками - хлеб из багетного теста
Первый хлеб - формовой хлеб из довольно крутого теста
Хлеб на долгой (холодной) опаре:
Дачный хлеб (Pain Rustique)
Хлеб из муки 2 сорта по-английски
также см. "багеты на пулише"
Багеты (из этого теста можно также испечь круглый подовый хлеб, батоны или просто булочки):
формовка багетов
простые безопарные багеты
багеты Anis Bouаbsa
на пулише
без замеса
из pâte fermentée
Русский пшеничный хлеб на опаре:
Белый хлеб
Нарезной батон
Красносельский хлеб
Лепешки, пицца и фокачча:
Барбари
Тесто для пиццы, дрожжевое
Картофельная пицца
Простейшая фокачча (сверху можно посыпать розмарином)
Фокачча в стиле Аннароза
Сдоба:
Хала, сдобное тесто
Овсяный хлеб
Хлеб с корицей и изюмом
Тесто без выбраживания (для пирогов и пиццы):
Пицца за 30 минут
Французское и венское пирожковое тесто, хрущевское тесто**
Пшеничный и ржаной хлеб на закваске
Самый вкусный нарезной**
Хлеб пшеничный без замеса на закваске**
Хлеб без замеса на закваске. Разбор типичных ошибок**
Тесто для пиццы на закваске**
Хлеб длительного брожения на закваске
и еще один
Белый хлеб на жидкой закваске
Pain Au Levain - хлеб на густой закваске в французском стиле
Хлеб на жидкой закваске с обойной мукой
Vermont Sourdough с ржаной мукой
Французская булка на закваске
Чешский деревенский хлеб
Силезский светлый ржаной хлеб
Силезский темный ржаной хлеб
Шварцвальдский хлеб***
Хлеб "Мечта"**
Хлеб с йогуртом***
Украинский с 20% ржаной обдирной муки
Столовый хлеб на жидкой закваске
Дарницкий хлеб**
Российский хлеб***
Заварной хлеб с кориандром
Карельский формовой
Пряный латвийский хлеб**
а также читайте другие статьи в журнале Михаила в разделе "Русский ржаной хлеб" его Каталога рецептов
Ссылки на материалы следующих журналов: Михаил , Люда , Татьяна , Сергей , Оксана и другие.
Мои собственные рецепты - здесь.
UPD 22.08.21 За последние 10 лет помимо текстовых блогов появились и развились несколько мощных видео-блогов на Ютубе, настоящие базы знания с теорией и практикой домашнего хлебопечения, технологиями и рецептами. Ссылки на них помещу прямо сюда:
Канал Светланы Кучерявой
Канал Андрея rus brot, а также его блог. Рекомендую к изучению целиком и полностью. И конечно же, нельзя забыть о блоге Лены Железняк на сайте «Хлебомолы».
А владельцев хлебопечек можно сразу отправить на старый добрый форум Хлебопечка.ру, там можно найти рецепты хлеба на любой вкус, включая хлеб на закваске, в том числе ржаной. Есть даже рубрикатор по моделям хлебопечек.
Технология
Терминология
Пшеничная мука
Ржаная мука
Солод
Дрожжи
Дрожжевые опары
Камень и пар
Расчет количества воды в советских рецептурах
Содержание воды в некоторых продуктах
Памятка для пользования рецептами: вода, закваска и дрожжи
Про тесто
Развитие клейковины вымешиванием и другими способами
Two stage hydration method - видео про вымешивание очень влажного теста в миксере в два этапа c постепенным доливом воды. А вот здесь описан этот же прием на примере французских багетов
Горячий под, низкий свод
Темперирование молока - почему надо использовать только кипяченое/топленое/ультрапастеризованное молоко в хлебном тесте
Подборку видео о работе с дрожжевым тестом (вымешивание, обминки, складывание конвертиком, формовку изделий и т.п.) смотрите здесь.
Закваски спонтанного брожения
Вот здесь мой огромный сводный пост по закваскам
Какие бывают закваски и что на них пекут
Просто закваска Михаила crucide
Закваска по рецепту профессора Калвеля
Французские закваски: традиционная густая и современная жидкая (Эрик Кайзер) Оригинальная статья была утеряна, сохранился только перепост без фото, но, тем не менее, текст на месте, а это в данном случае самое важное.
Самая-самая (производственная закваска с лактобактерией сан-франциско за 48 часов) Аналогично, перепост без картинок, но закваска рабочая и хорошая, я выводила по этому рецепту в термосе.
Закваска на винограде (Нэнси Сильвертон)
Пшеничная закваска Чада Робертсона
Калифорнийская закваска (Сильвертон, 1996)
Восстановление сухой закваски за 24 часа
Реставрация закваски
Зачем нужна заварка
Особенности ржаной муки, ржаного теста и ржаного хлеба (Ауэрман)
Выведение ржаной закваски Сарычева
Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) на ржаной муке - из журнала Сергея Кириллова
Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) на пшеничной муке
Все, что вы хотели спросить о ржаной (и пшеничной) закваске спонтанного брожения. Ответы профессионалов.
Ржаная закваска из кефира за 34 часа
РЕЦЕПТЫ
Пшеничный хлеб на дрожжах
Безопарное тесто длительного брожения, хлеб без вымешивания:
Чиабатта
Стирато
Стекка
Хлеб без замеса
No-Knead Bread 2.0
No-Knead Bread 3.0** - выпечка хлеба начинается с холодной духовки
Традиционный английский хлеб длительного брожения**
также см. "багеты из pâte fermenté"
Хлеб без вымешивания (ускоренный):
Каравай из кастрюли - рецепт из журнала
также см. "Фокачча в стиле Аннароза" и "Багеты без замеса "
Хлеб из охлажденного безопарного теста:
Цельнозерновой хлеб-пятиминутка* Можно делать и из белой муки или ее смеси с ц/з мукой
Цельнозерновой хлеб-пятиминутка с семечками*
Мой вариант пятиминутки на белой муке*
также см. "багеты Anis Bouаbsa" и "Хала"
Хлеб из классического безопарного теста:
Хлеб своими руками - хлеб из багетного теста
Первый хлеб - формовой хлеб из довольно крутого теста
Хлеб на долгой (холодной) опаре:
Дачный хлеб (Pain Rustique)
Хлеб из муки 2 сорта по-английски
также см. "багеты на пулише"
Багеты (из этого теста можно также испечь круглый подовый хлеб, батоны или просто булочки):
формовка багетов
простые безопарные багеты
багеты Anis Bouаbsa
на пулише
без замеса
из pâte fermentée
Русский пшеничный хлеб на опаре:
Белый хлеб
Нарезной батон
Красносельский хлеб
Лепешки, пицца и фокачча:
Барбари
Тесто для пиццы, дрожжевое
Картофельная пицца
Простейшая фокачча (сверху можно посыпать розмарином)
Фокачча в стиле Аннароза
Сдоба:
Хала, сдобное тесто
Овсяный хлеб
Хлеб с корицей и изюмом
Тесто без выбраживания (для пирогов и пиццы):
Пицца за 30 минут
Французское и венское пирожковое тесто, хрущевское тесто**
Пшеничный и ржаной хлеб на закваске
Самый вкусный нарезной**
Хлеб пшеничный без замеса на закваске**
Хлеб без замеса на закваске. Разбор типичных ошибок**
Тесто для пиццы на закваске**
Хлеб длительного брожения на закваске
и еще один
Белый хлеб на жидкой закваске
Pain Au Levain - хлеб на густой закваске в французском стиле
Хлеб на жидкой закваске с обойной мукой
Vermont Sourdough с ржаной мукой
Французская булка на закваске
Чешский деревенский хлеб
Силезский светлый ржаной хлеб
Силезский темный ржаной хлеб
Шварцвальдский хлеб***
Хлеб "Мечта"**
Хлеб с йогуртом***
Украинский с 20% ржаной обдирной муки
Столовый хлеб на жидкой закваске
Дарницкий хлеб**
Российский хлеб***
Заварной хлеб с кориандром
Карельский формовой
Пряный латвийский хлеб**
а также читайте другие статьи в журнале Михаила в разделе "Русский ржаной хлеб" его Каталога рецептов