Nancy Silverton's Grape Starter. Закваска на винограде по рецепту Нэнси Силвертон.
Моей закваске уже исполнилось более шести месяцев с момента её создания и я решила перевести её полностью на ржаной корм, а для пшеничного хлеба вывести свежую закваску и одновременно попробовать новый рецепт выведения закваски в краткие сроки.
На этот раз я выбрала рецепт американки Нэнси Силвертон, владелицы пекарни "Ла Бреа" , где Нэнси печет самые вкусные сорта хлеба во всем Лос-Анжелесе. Кроме коммерческого успеха, Нэнси также наслаждается своим статусом среди коллег. Её считают одним из лучших пекарей США. Как она создает свою закваску с помощью грозди свежего винограда показано на видеоролике тут (см видеоролик Sourdough Starter )
Нэнси говорит, что её закваска готова уже на четвертый день после того, как перемешаешь воду с мукой и опустишь в это жидкое тесто гроздь винограда. Но пика аромата и зрелости, пика готовности к хлебопечению закваска достигает где-то на шестой-седьмой день выбраживания. Сегодня моей закваске на винограде как раз исполнился четвертый день и я решила проверить её способность поднять хлеб и придать ему специфический аромат.
Хлеб получился! Конечно, это всего лишь пробный хлеб, который я приготовила буквально зачерпнув несколько ложек серобуромалиновой закваски из кувшина, в котором плавают полудохлые виноградины и булькает и пенится заквасочное тесто. Но он съедобный, пахучий, вкусный, мягкий мякишем и хрустящий тонкокорый, этот хлеб. Все как надо. Ура!
Во вторник закваске исполнится шесть дней и я переведу её в режим хранения. И снова испеку на ней хлеб, чтобы сравнить результаты. А пока я расскажу как делается эта закваска и как она выглядела каждый день во время созревания.
Рецепт
2 стак пшеничной муки
2-3 стакана воды
полкило винограда
Уложить виноградную гроздь на кусок марли, завязать чтоб ничего не вываливалось из марлевого мешочка. Поколотить по винограду в марлечке скалкой, чтобы виноградинки треснули.
Перемешать воду с мукой в большом кувшине и опустить в это жидкое тесто марлечку с виноградом. Накрыть посуду марлей. Вот и все. Оставить на шесть дней. На шестой день закваска будет полностью готова, только она будет буровато-винного цвета, из-за виноградного сока и очень голодная, будет нуждаться в подкормке.
Слева направо прогресс в выведении закваски. Как закваска выглядит на вторые сутки: отсечение жидкости и на четвертые сутки - неприятно сырный аромат и вспенивание, кислый вкус. На 6-7 сутки - рассечение жидкости, пустой мешок плавает на поверхности (виноград отдал сок, остались только пленки виноградин в мешке), ярко кислый вкус и запах, бурый цвет.
Через шесть дней. Процедить, отмерить стакан-два закваски. Добавить к закваске чистой воды, такое же количество как и закваски, по объему. Перемешать. Всыпать муку, такое же количество по объему, как и воды. Перемешать. Оставить на 8-10часов при комнатной Т. После этого закваска будет готова к хлебопечению. На ней можно будет ставить опару или хлебное тесто, печь блины, оладьи и вафли и т.п.
Коментарий 2017г. Я пробовала выводить и на половинном количестве, и без заворачивания винограда в марлю, и на обойной муке вместо белой и на ржаной вместо пшеничной. Так тоже получается закваска. Взять 250г винограда и раздавить каждую виноградину пальцами. 1 стак муки, 1 стак дистиллированной воды. Перемешать, укрыть и оставить бродить на 4 суток, если мука из цельного зерна (пшеничная или ржаная), на 6 суток, если мука белая пшеничная.
***
Специально для выведения закваски я купила немножко марли. Она продается в любом продуктовом магазине как "ткань для отжатия творога" у нас. Нэнси делает закваску на красном или черном винограде, поэтому я не рискнула брать желтый или зеленый сорт. Наверное это не имеет значения, не знаю. Виноград лучше не мыть и не отсушивать на полотенце или бумаги. Секрет виноградного брожения в белом налете на виноградинах - это дикие дрожжи и бактерии, которые начнут сбраживать тесто, в которое опустят виноград.
Аккуратно завязать марлечку вокруг винограда, чтобы получился мешочек с редким плетением ткани, через который свободно может истекать сок и в который может проникать жидкое тесто, но не вывалятся виноградины и виноградные косточки. Слегка поколотить скалкой по мешочку с виноградом, чтобы виноградины лопнули и чуток пустили сок. Опустить мешок с виноградной гроздью в жидкое тесто из трех стаканов воды и двух стаканов пшеничной муки. Накрыть марлей и оставить в покое до следующего дня (можно оставить в покое на все ШЕСТЬ дней!).
Конечно, я в полном покое все это не оставила и потряхивала кувшин время от времени, чтобы пошевелить жидкость и виноградины внутри. На следующий день, по истечении 24 часов, виноград пустил сок. На поверхности жидкость стреляла пузырьками как хорошее шампанское. Прямо в глаза! Запах брожения, слегка алкогольный, как у забродившего виноградного сока.
Я слила эту вкусную сладкую жидкость в миску, всыпала в неё стакан муки, перемешала и вылила получившееся тесто в кувшин. На третий день виноград ещё пустил сока! Жидкость на поверхности очень ароматная и вкусная. Я проверила рН и удивилась, какой он низкий. Даже испугалась, что в такой кислой среде уже ничего не забродит. Ведь даже у готовой закваски рН должен быть примерно 4.5, по крайне мере, так говорит Калвель.
Я не удержалась, слила жидкость с верха закваски и подмесила в неё ещё стакан муки. И все это обратно вылила в кувшин с закваской. На объем закваски все эти операции существенно не повлияли. Он как был так и остался примерно 1.5л.
На четвертый день, после 96 часов брожения, закваска дрогнула и вспухла на 50%. Ура! Нэнси говорит, что на этом этапе на закваске уже можно печь хлеб, хотя она ещё молодая и не достигла полного аромата и кислинки. Я решила проверить сие утверждение. Я взяла 1/4 стак закваски, добавила к ней 1/4 стак воды, 1/2 стак пшеничной муки и 2 ст.л. ржаной. Вымесила тесто и уложила получившуюся густую опару в мерный стаканчик. Через пять с половиной часов это чудо выросло в объеме больше чем в три раза! Закваска по рецепту Нэнси Силвертон прошла тест. Закваска из простой белой муки с виноградом на четвертый день брожения на самом деле оказалась способна поднять опару (и хлеб).
На получившейся опаре на закваске я поставила тесто по рецепту Калвеля и испекла из него хлеб.
Хлеб получился высокий, хороший, с очень хрустящей коркой. Аромат корки - явно как у хлеба на закваске, но явно не такой как на моей закваске (т.е на которой я уже шесть месяцев пеку). Другой аромат, очень приятный, но это другая закваска. Интересно. Посмотрим как аромат разовьется за полные шесть суток брожения. Мякиш нежный, пышный, но грязного буровато-серого цвета - от виноградного сока, естественно, и от "перекисшей" муки в закваске. Ну примерно как хлеб из муки второго сорта. Хлеб в к у с н ю щ и й.
ГОТОВАЯ ЗАКВАСКА
По истечении пяти суток закваска начала опадать и через пять с половиной суток она совсем перестала пузыриться, опустившись до отметки 1.5л. Запах был сильно винный, вкус - резко кислый. Так что по истечении 5.5. дней, я решила что пора с этим делом заканчивать и перевела закваску в режим хранения - начала её размолаживать и печь на ней.
Размолаживала я закваску 3 раза, каждые 4-6 часов в пропорции стакан закваски, стакан воды, стакан муки
После первого размолаживания закваска несколько запенилась, но ещё не поднялась. Винный запах ослабел, появился молочнокислый запах.
После второго размолаживания характер пенистости изменился. Закваска перестала пахнуть вином и пахнет густым как смола молочнокислым духом. Ура! Однако она ещё не растет ввысь. Надо размолаживать ещё.
После третьего размолаживания. Я смешала 1 стак предыдущей закваски с 1 стак воды и стак с горкой (почти полтора стак) муки. Месила 4 мин на средней скорости, до гладкости. Получилось тесто как для пиццы или чиабаты. Оно выросло в объеме в 4 р за 4.5ч и все ещё продолжало расти (тесто стояло куполом). Все. На этом этапе можно на закваске печь хлеб. Я взяла часть на хлеб и остальное подкормила и поставила на хранение.
Sources:
PBS 1993 series Cooking with Master Chefs. Episodes with Nancy Silverton.
Julia Child, 1993, Cooking with Master Chefs.