Матнакаш
Безумно вкусные армянские лепешки. Горячими их можно просто так съесть, а чуть остынут - с сыром попробуйте. Вкусно - не то слово!
Их можно делать и на закваске и на дрожжах. Если делать тесто на дрожжах, то всю порцию дрожжей вносят в опару и дают ей как следует выбродить до получения хорошей кислотности. Матнакаш не должен быть пресным на вкус, это важно. Кроме того, тесто делают весьма мягким и тщательно вымешивают, чтобы получился пышный хлеб.
Матнакаш пекут из муки любой сортности. Только количество соли и расписание брожения будет немного разниться.
Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки в.с. или 1 с. (в т.ч. 20г на заварку), 30г прессованных дрожжей, 15г соли, вода. Опарное тесто: опара 3-3.5ч при 28-29С, тесо 70-80 мин при 28-29С. Округленные куски теста расстаивают, затем переворачивают и смазывают осахаренной заваркой. Ребром ладони наносят рельеф. Печь 18-25мин при 210-230С с паром. Круглые или овальные лепешки весом 500-1500г диаметром 20-30см.
Рецепт
на 4 матнакаша
Опара
380г муки в.с. или 1 с
30г прессованных дрожжей (15г прессованных дрожжей западного производства)
250г воды
3-3.5ч при 28-29С.
Тесто
600г муки в.с. или 1 с.
15г соли
вода (тесто должно быть мягкое, я влила 530г воды во время замеса теста)
Тщательно вымесить тесто. Я месила 30мин на первой скорости. 70-80мин брожения при 28-29С.
Пока тесто бродит, приготовить заварку. Смешать 20г муки с 100г воды, и , помешивая, нагреть до 65С. Смесь превратиться в нежный "кисель". Накрыть заварку и оставить в тепле осахариваться, пока тесто бродит и расстаивается.
Выбродившее тесто разделать на порции, округлить, уложить на смазанные маслом листы и дать 45мин расстойки.
После этого изделия перевернуть, смазать поверхность заваркой, приплющить до нужных размеров и формы (круглой, овальной) и ребром ладони продавить тесто для получения ободка и бороздок.
Печь 18-25мин при 210-230С с паром. Я пекла матнакаши весом 400г в течение 15 мин на раскаленном пекарском камне при 500Ф/260C.
Оставшуюся заварку можно хранить до трех суток в холодильнике и использовать в любом тесте, хлебобулочном или пирожковом.
Иллюстрации
Тесто в середине замеса
Ближе к концу замеса
Заварка
Округленные куски теста в начале расстойки
В конце расстойки (расстаивать под пленкой)
Лепешку перевернуть на кусок пекарской бумаги, обмакнуть ладонь в заварку и смазать заваркой поверхность лепешки и создать рельеф - ободок и бороздки - ребром ладони.
Вместе с бумагой скинуть матнакаш на горячий пекарский камень. Я прогревала камень до 500Ф/260C в течение 40мин, пока заготовки для матнакаша расстаивались. Хлеб хорошо вспухнет. Сразу впрыснуть воду в духовку, закрыть дверку и печь 18-22 мин в зависимости от размера матнакашей и Т печи.
Готовые круглые и овальные матнакаши
Корка будет хрустящая, мякиш пышный, вкусный.
Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурантиздат, 1989г.
